Publication d’une demande d’approbation d’une modification, au niveau de l’Union, du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée dans le secteur vitivinicole conformément à l’article 97, paragraphe 3, en liaison avec l’article 105 du règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil

Dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et étant établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission.

DEMANDE DE MODIFICATION, AU NIVEAU DE L’UNION, DU CAHIER DES CHARGES

«Tokaj / Tokaji»

PDO-HU-A1254-AM02

Date de la demande: 13.3.2018

MODIFICATION

1. Demandeur et intérêt légitime

Conseil des communautés viticoles de la région viticole de Tokaj

2. Description et motifs de la modification

2.1. Clarification de la description organoleptique des types de vin Aszú et Máslás

Rubriques concernées:

Motifs: clarification mineure des descriptions organoleptiques.

2.2. Suppression des types de vin Aszúeszencia, Fordítás sec et Máslás sec, et déplacement de la référence au nombre de «puttonyos» pour le type de vin Aszú vers les règles relatives aux mentions

Rubriques concernées:

Motifs: la production des vins Fordítás sec et Máslás sec a chuté à des quantités marginales au cours des dernières années. Afin de renforcer l’AOP «Tokaj / Tokaji», nous souhaiterions nous concentrer sur moins de types de vin à l’avenir, et nous supprimons donc ces deux types de vin.

2.3. Séparation du type de vin Szamorodni (sec et doux) entre les types de vin Szamorodni sec et Szamorodni doux

Rubriques concernées:

Motifs: jusqu’à présent, les types de vin Szamorodni sec et Szamorodni doux étaient répertoriés ensemble sous la catégorie Szamorodni (sec et doux), alors que leurs descriptions étaient différentes. La modification n’entraîne aucun changement substantiel, elle simplifie seulement l’ancienne description du produit.

2.4. Clarification des normes analytiques et des propriétés organoleptiques des vins Aszú, Szamorodni sec et doux, Fordítás, Máslás, des vins de vendange tardive et des vins blancs

Rubriques concernées:

Motifs: la modification vise à uniformiser la qualité du vin représentée par les types de vin en modifiant les normes relatives aux valeurs des teneurs.

L’augmentation de la teneur en sucre résiduel des vins de vendange tardive améliore la qualité et garantit la compatibilité entre ce type de vin et celui du Szamorodni doux. Ainsi, la seule différence entre les deux types de vin est leur période de vieillissement.

2.5. Réduction de la période de vieillissement en fûts de bois pour les types de vin Aszú, Szamorodni sec, Szamorodni doux, Fordítás et Máslás

Rubriques concernées:

Motifs: nous avons déjà modifié la période de vieillissement des vins Aszú pour les vins du millésime 2013 et, par conséquent, les périodes de vieillissement des types de vin Szamorodni, Fordítás et Máslás doivent également être harmonisées.

2.6. Clarification de la sous-rubrique intitulée «Autres réglementations relatives aux vins de spécialité»

Rubriques concernées:

Motifs: cette modification complétera la gamme de types de vin pouvant être obtenus à partir d’une unité de raisins aszú, à la fois par type de vin et en volumes combinés. La réglementation sera plus transparente, tant pour le producteur que pour le consommateur.

2.7. Suppression de la possibilité de fermentation dans un récipient scellé qui entraîne la formation de CO2 lors de l’élaboration de vin mousseux de Tokaj

Rubriques concernées:

Motifs: seul le vieillissement en bouteille convient à la catégorie de qualité élevée du vin mousseux de Tokaj. Il s’agit de la méthode exclusivement utilisée pour la prise de mousse et le vieillissement des vins mousseux prestigieux et de grande qualité produits dans le monde entier.

2.8. Suppression de l’écartement entre les pieds et de la méthode de récolte mécanique dans les règles de conduite de la vigne

Rubriques concernées:

Motifs: il suffit de préciser la densité minimale de plantation de la vigne et l’écartement maximal entre les rangs, étant donné que l’écartement entre les pieds peut être déterminé à partir de ces deux valeurs. Le producteur ne peut s’en écarter que pour garantir une qualité supérieure.

L’élimination des méthodes de récolte mécanique est nécessaire pour garantir la qualité des matières premières.

2.9. Augmentation de la teneur minimale en sucre des raisins récoltés tardivement et des raisins aptes à l’élaboration de vins blancs

Rubriques concernées:

Motifs: le processus d’élaboration pour les vins de vendange tardive est le même que pour le type de vin Szamorodni doux. La différence essentielle entre les deux types de vin est la période de vieillissement obligatoire précisée dans le cas du Szamorodni, alors qu’il n’existe aucune obligation de ce genre pour l’élaboration de vins de vendange tardive. La compatibilité entre les deux catégories peut être assurée par l’uniformisation de la qualité des raisins.

Il est possible de garantir le respect des paramètres indiqués pour la commercialisation des vins en interdisant l’édulcoration des vins blancs et en augmentant la teneur en sucre du moût utilisé comme matière première à 17 degrés de moût selon l’échelle hongroise.

2.10. Détermination de la date initiale de la mise sur le marché pour les types de vin Aszú, Fordítás, Máslás et Szamorodni

Rubriques concernées:

Motifs: la réduction de la période de vieillissement pour les types de vin Aszú, Szamorodni, Fordítás et Máslás est un élément important de leur intégration dans le système des vins de spécialité.

2.11. Modification des règles relatives aux mentions (de l’année de récolte)

Rubriques concernées:

Motifs: les règles relatives à l’indication de l’année de récolte ont été définies en raison des types de produits supprimés et dans l’intérêt d’une information adéquate des consommateurs, conformément à la législation en vigueur.

2.12. La mention de la teneur en sucre résiduel n’est obligatoire que pour les vins blancs dont cette teneur est supérieure à 18 g/l. Il est obligatoire d’indiquer le nom complet du type de vin Szamorodni: «száraz szamorodni» (Szamorodni sec), «édes szamorodni» (Szamorodni doux)

Rubriques concernées:

Motifs: dans le cas des vins blancs, nous estimons qu’il est nécessaire d’indiquer la teneur en sucre résiduel uniquement si celle-ci est supérieure à 18 g/l. La suppression des types de vin Fordítás sec et Máslás sec permet la commercialisation de vins doux de spécialité normalisés. Le Szamorodni sec et le Szamorodni doux restent des exceptions. Ces vins étaient déjà commercialisés de cette manière auparavant.

2.13. Détermination de l’exigence minimale pour les raisins utilisés dans l’élaboration de vin mousseux dans une section distincte

Rubriques concernées:

Motifs: le vin mousseux et le vin représentent des catégories distinctes de produits vitivinicoles. Nous avons séparé les deux catégories lors de la détermination de la qualité des raisins et les avons mises en conformité avec la législation existante.

2.14. Communes d’Erdőhorváti, de Sárazsadány et de Tolcsva: ajout de noms de vignobles et de sous-vignobles à la liste; commune de Tállya: modification et ajout de noms de vignobles

Ajout de noms de vignobles et de sous-vignobles à la liste pour les communes d’Erdőhorváti, de Sárazsadány et de Tolcsva; modification des noms de vignobles répertoriés et ajout de noms de vignobles pour la municipalité de Tállya.

Rubriques concernées: cette modification ne concerne pas le document unique. Elle concerne la liste des noms de vignobles et de sous-vignobles annexée au cahier des charges.

Modification apportée aux noms de vignobles: ajout des vignobles et sous-vignobles désignés à la liste (annexe sur la liste des vignobles).

Motifs: la tradition historique justifie une modification des noms de certains vignobles; quant à l’ajout de nouveaux noms, nous estimons qu’il est nécessaire d’énumérer les noms des vignobles aptes à la production de raisins de haute qualité.

2.15. Réglementation de l’utilisation de la mention «vins de spécialité»

Rubriques concernées:

Motifs: modification nécessaire pour garantir l’information des consommateurs.

2.16. Extension de la délimitation de présentation dans la zone de production pour les types de vins blancs et de vendange tardive

Rubriques concernées:

Motifs: harmonisation des deux types de vin concernés avec d’autres types de vin qui, sous réserve de limitations, peuvent déjà être mis en bouteille.

Pour les vins bénéficiant de l’appellation d’origine «Tokaj / Tokaji», la qualité du vin produit dans le cadre du système actuel autorisant le transport est incertaine, car le vieillissement des vins «Tokaj / Tokaji» exige un environnement stable et sans perturbation; le transport et le stockage des vins dans d’autres conditions engendrent un certain nombre de risques qui peuvent, à terme, entraîner une détérioration de leur qualité. Pour le transport, il est essentiel de verser le vin dans des contenants de transport, processus au cours duquel le vin s’oxyde inévitablement, subit des dommages mécaniques et perd ainsi une partie de sa saveur et de ses composés aromatiques caractéristiques. Plus la distance de transport est longue, plus le risque de fluctuation de températures est élevé, entraînant encore plus d’oxydation, ce qui fausse davantage la saveur et les arômes associés à l’appellation d’origine. L’élimination de ces risques nécessite une intervention technologique qui modifie considérablement les propriétés du vin et dénature les caractéristiques du vin associées à l’appellation d’origine «Tokaj / Tokaji». Par conséquent, il est justifié d’exiger la mise en bouteille sur place pour tous les vins (types de vin).

2.17. Autorisation de la récolte mécanique pour les vins blancs de base et les vins mousseux

La récolte mécanique était auparavant interdite lors de l’élaboration des vins relevant du cahier des charges de l’AOP «Tokaj / Tokaji». L’expérience de ces dernières années a montré qu’il existe peu de main-d’œuvre manuelle disponible pour récolter rapidement les raisins sur une courte période, ce qui est une condition préalable à l’élaboration de vins légers et mousseux. Les dates de récolte de plus en plus précoces font que, dans de nombreux cas, les raisins doivent être récoltés sous des températures élevées. Il est possible d’améliorer la qualité du vin et du vin mousseux en accélérant la récolte par des moyens mécaniques. Cela pourrait réduire considérablement les coûts de production, ce qui permettrait une adaptation beaucoup plus souple aux conditions du marché.

Rubriques concernées:

2.18. Modifications des règles relatives à l’indication d’unités géographiques plus petites

L’introduction de la possibilité de procéder à une récolte mécanique ne s’applique pas aux vins commercialisés avec la mention du nom du vignoble, pour lesquels la récolte manuelle reste la seule méthode possible. Il convient de préciser cette règle.

Rubriques concernées:

- Autres conditions

DOCUMENT UNIQUE

1. Dénomination(s)

Tokaj / Tokaji

2. Type d’indication géographique

AOP – Appellation d’origine protégée

3. Classement du vin conformément à la position et au code de la nomenclature combinée, visé à l’article 6, paragraphe 1, du règlement (UE) 2024/1143

2204 – Vins de raisins frais, y compris les vins enrichis en alcool; moûts de raisins, autres que ceux du no 2009

4. Catégories de produits de la vigne

5. Description du ou des vins

5.1. Vin

5.1.1. Vin – Eszencia

Robe: allant du jaune doré clair au jaune ambré profond. Nez: exceptionnellement concentré; la manière dont le vin est vieilli confère des arômes qui complètent les notes de miel et de fruits secs des raisins botrytisés. Bouche: une texture dense et huileuse, avec un titre alcoométrique complexe, presque imperceptible, dans laquelle les notes de miel et de fruits secs des raisins botrytisés se mêlent à des saveurs développées pendant le vieillissement. Teneur élevée en sucre résiduel, en équilibre avec une acidité vive. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.2. Vin – Aszú

Robe: allant du jaune doré clair au jaune ambré profond. Nez: un mélange complexe d’arômes primaires de raisins (fleurs fraîches, miel), de caractéristiques secondaires formées lors de la fermentation et du vieillissement (fruits secs) et de caractéristiques de l’aszú (botrytis), dont la proportion dépend de l’âge du vin. Bouche: complexe, dans laquelle les éléments floraux et de miel typiques des arômes primaires fruités et de raisin caractéristiques des raisins botrytisés se mêlent à des saveurs qui se développent durant la fermentation et le vieillissement. Sucrée et huileuse, avec une acidité subtile. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.3. Vin – Szamorodni sec

Robe: du jaune doré vif au jaune doré profond. Nez: les arômes de raisins botrytisés se mêlent à des notes de vieillissement. Bouche: complexe, déterminée par les saveurs et les arômes des raisins botrytisés. Sa structure est lisse malgré son acidité vive, complétée par les arômes qui se développent au cours du vieillissement sous voile (par exemple, le goût de fruits à coques). En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.4. Vin – Szamorodni doux

Robe: du jaune doré vif au jaune doré profond. Nez: les arômes de raisins botrytisés se mêlent à des notes de vieillissement. Bouche: complexe, déterminée par les éléments fruités et de miel conférés par le botrytis, et par les arômes développés au cours du vieillissement. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.5. Vin – Fordítás

Robe: de jaune verdâtre à jaune doré profond. Nez: les arômes de raisins botrytisés se mêlent à des notes de vieillissement. Bouche: complexe; les caractéristiques principales du vin incluent, outre les notes fruitées et de miel des raisins botrytisés et les arômes développés pendant le vieillissement, une forte teneur en tanins donnée par la peau des raisins aszú au cours du processus d’élaboration. Il s’agit d’un vin doux. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.6. Vin – Máslás

Robe: jaune verdâtre, allant du jaune doré vif au jaune doré profond. Nez: les arômes de raisins botrytisés se mélangent aux notes de vieillissement. Bouche: complexe; les caractéristiques principales du vin incluent, outre les notes fruitées et de miel des raisins botrytisés et les arômes développés pendant le vieillissement, des notes de levure provenant des lies d’aszú au cours du processus d’élaboration. Il s’agit d’un vin doux. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.7. Vin – vin de vendange tardive

Robe: du jaune doré vif au jaune doré profond. Nez: les composés des arômes primaires du raisin se mêlent à des notes de raisins passerillés, parfois botrytisés, ainsi qu’aux composés aromatiques (notes florales, fruitées et épicées) formés au cours de la fermentation et du vieillissement. Arômes intenses et variés. Bouche: les arômes primaires du raisin se mêlent à des notes de raisins passerillés, parfois botrytisés (notes fraîches, florales, de miel et de fruits secs). Un équilibre acidité-sucre-alcool délicat et complexe. Texture huileuse. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.1.8. Vin – blanc

Robe: du jaune verdâtre pâle au jaune doré. Nez: notes fraîches, florales et fruitées provenant des arômes primaires du raisin, avec des arômes secondaires issus de la fermentation et du vieillissement. Bouche: charpentée, avec des arômes primaires de raisins frais et des notes complexes de fermentation et de vieillissement. Acidité vive, ronde, riche, aux saveurs complètes. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

5.2. Vin mousseux

(Testé à 8-10 °C.) Robe: intensité de couleur pâle, brillante, transparente, dépourvue de dépôt. Nez: arôme fruité clair et d’intensité moyenne. Bouche: acidité vive, arôme pur de raisins, minéralité occasionnelle. En cas de champs vides, les contraintes prévues par la législation existante s’appliquent.

6. Pratiques vitivinicoles

6.1. Pratiques œnologiques spécifiques

6.1.1. Vin: Eszencia: pratiques œnologiques obligatoires

Pratique œnologique spécifique

Vin de spécialité de Tokaj obtenu par fermentation minimale à partir de raisins flétris par le champignon Botrytis cinerea sur le pied de vigne, laissant s’écouler du moût sous la pression de leur propre poids, sans être pressés, et récoltés manuellement.

6.1.2. Vin: Aszú: pratiques œnologiques obligatoires

Pratique œnologique spécifique

6.1.3. Vin: Szamorodni sec: pratiques œnologiques obligatoires

Pratique œnologique spécifique

6.1.4. Vin: Szamorodni doux: pratiques œnologiques obligatoires

Pratique œnologique spécifique

6.1.5. Vin: Fordítás: pratiques œnologiques obligatoires

Pratique œnologique spécifique

6.1.6. Vin: Máslás: pratiques œnologiques obligatoires

Pratique œnologique spécifique

6.1.7. Vin: Eszencia: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.8. Vin: Aszú: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.9. Vin: Szamorodni sec: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.10. Vin: Szamorodni doux: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.11. Vin: Fordítás: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.12. Vin: Máslás: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.13. Vin: vin de vendange tardive: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.1.13.1. Vin: vin blanc: pratiques œnologiques non autorisées (en dehors des dispositions en vigueur)

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

6.2. AUTRES RÉGLEMENTATIONS RELATIVES AUX VINS DE SPÉCIALITÉ

6.2.1. Restrictions applicables à l’élaboration des vins

Vin de spécialité de Tokaj obtenu par fermentation minimale à partir de raisins flétris par le champignon Botrytis cinerea sur le pied de vigne, laissant s’écouler du moût sous la pression de leur propre poids, sans être pressés, et récoltés manuellement.

Pendant leur stockage, les grains aszú peuvent être tassés, légèrement sulfurés, refroidis et stockés dans un gaz de protection.

L’ajout d’Eszencia aux vins Aszú est une pratique œnologique traditionnelle.

6.2.2. Production de vin mousseux

Restrictions applicables à l’élaboration des vins

Le vin mousseux de Tokaj ne peut être produit qu’en bouteilles. Durée de production du vin mousseux de Tokaj:

le vin mousseux doit être vieilli en bouteille pendant au moins 9 mois, incluant la période de fermentation en bouteille pour la formation de CO2 et le vieillissement de la cuvée sur lies, qui doit durer au moins 90 jours.

Du saccharose, du moût de raisins condensé, du moût de raisins concentré raffiné ainsi que du moût de raisins, du moût de raisins partiellement fermenté ou du vin peuvent être utilisés pour la liqueur de tirage. Les règles générales s’appliquent à l’ajout de la liqueur d’expédition.

6.3. Règles relatives à la viticulture

6.3.1. Pratique culturale

6.3.1.1. Règles relatives à la technique culturale de la vigne

6.3.1.2. Règles relatives à la densité de plantation

6.3.1.3. Méthode de récolte

6.3.1.4. Fixation de la date de la vendange

Le début de la vendange est décidé chaque année par la communauté viticole locale. Les communautés viticoles publient la date de la vendange au moyen d’un avis public.

6.3.1.5. Teneur minimale en sucre des raisins

6.4. Rendements maximaux

7. Zone géographique délimitée

Description de la zone délimitée:

zones des communes de Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva et Vámosújfalu répertoriées dans la classe I ou II selon le cadastre viticole.

8. Cépage(s) Principal(aux)

9. Description du ou des liens

9.1. Vin

9.1.1. Description de la zone délimitée

a) Facteurs naturels et culturels

Les conditions œnologiques uniques ainsi que la distinction et les valeurs culturelles séculaires de la région viticole de Tokaj ont été reconnues par le Comité du patrimoine mondial de l’Unesco, qui, en 2002, a classé cette région au patrimoine mondial, en se fondant sur les ressources naturelles et humaines suivantes:

b) Données géographiques de base

Position géographique du Tokaj en latitude: 48°7′ et 48°30′.

Position géographique du Tokaj en longitude: 21°10′ et 21°40′.

Température moyenne annuelle: 10,8 °C.

Première gelée d’automne: entre le 15 et le 20 octobre.

Précipitations annuelles: 525 mm.

Précipitations durant la période de végétation: 313 mm.

Nombre d’heures d’ensoleillement: 2 009 heures/an.

Degrés jour de croissance: 1 600 à 1 800 °C.

Altitude des vignobles: de 100 à 300 m.

Nombre d’heures d’ensoleillement durant la saison végétative: de 1 400 à 1 500 heures.

Premier jour de printemps avec une température moyenne journalière de 10 °C: 20 avril.

Dernier jour d’automne avec une température moyenne journalière de 10 °C: 10 octobre.

Nombre de jours de dépassement de la température moyenne journalière de 10 °C: de 175 à 180 jours.

Date moyenne de la dernière gelée de printemps: 20 avril.

Moyenne de la température annuelle la plus élevée: 33 °C.

Moyenne de la température annuelle la plus basse: 19 °C.

Période de précipitations les plus élevées: juin.

Nombre de jours sous la neige: de 25 à 40.

Date moyenne de la première neige: 20 novembre.

Date moyenne de la dernière neige: 20 mars.

Direction du vent dominant: nord-est.

c) Données historiques de base

XIIIe siècle: les témoignages écrits des traditions viticoles dans le Tokaj remontent au XIIIe siècle. La construction de caves souterraines uniques dans cette région viticole commence au cours de ce siècle, des traces écrites subsistantes mentionnant les caves Olaszliszka et Tolcsva.

XIVe siècle: la construction de caves souterraines s’accélère au XIVe siècle et leur nombre augmente considérablement. La construction des labyrinthes de caves à plusieurs étages caractéristiques de la région viticole de Tokaj commence.

XVe siècle: 1494: première mention écrite des vins de Tokaj (M. Istvánffy, Regni Hungarici Historia, Cologne, 1724).

XVIe siècle: les vins de Tokaj sont de plus en plus populaires. Deux types de vin sont produits à cette période. Le premier, du «vin propre» («tiszta bor»), obtenu par foulage, et le second, du «vin de presse», obtenu par pressurage. Les viticulteurs vivant dans des gros bourgs étendent leurs terres; plusieurs exploitations se développent en domaines gérés par la petite noblesse. Il s’agit de l’une des périodes les plus prospères de la région viticole de Tokaj.

1550-1560: les vins de Tokaj font une percée importante sur les marchés intérieur et international, ce qui engendre une période d’amélioration de leur qualité. Des négociants polonais apparaissent dans la région viticole. À partir du milieu du XVIe siècle, la Cour impériale d’Autriche achète des vins de Tokaj et continuera de le faire pendant de nombreuses générations.

1561: publication du Culturae Vinearum Regulamentum: réglementation des procédures de viticulture dans la région de Tokaj-Hegyalja.

1571: première mention écrite du vin aszú dans le registre de la famille Garay, datée du 15 mai.

1589: les vins de Tokaj de haute qualité élaborés sans sélection sont appelés «főbor» (vin principal).

1590: l’ouvrage de Balázs Szikszay Fabricius intitulé Nomenklatura contient l’expression «Vinum passum-aszu szeőleő bor».

XVIIe siècle: le nom «Tokaj» est de plus en plus connu sur le marché du vin. Près d’un tiers du vin produit dans la région est exporté. Les exportations polonaises et russes augmentent de manière constante, devenant progressivement cruciales pour la région viticole.

1616-1660: l’ère de Rákóczi. La viticulture de Tokaj développe l’image de marque caractéristique que l’on connaît aujourd’hui. Il s’agit de la période la plus prospère de la région. Le prince Rákóczi possède plusieurs caves et construit plusieurs châteaux dans la région viticole.

1631: le prêtre calviniste Máté Szepsi Laczkó (1576-1632) crée le premier aszú à partir de raisins du vignoble d’Oremus à Sátoraljaújhely pour l’épouse du prince Rákóczi, Zsuzsanna Lórántffy.

1641: publication du code de procédure de la région Tokaj-Hegyalja.

1655: le Parlement publie un décret sur la récolte avec sélection de grains aszú.

XVIIIe siècle: Louis XIV, roi de France, fait l’éloge du vin aszú qui lui a été offert par Ferenc Rákóczi II, déclarant la célèbre formule: «C’est le roi des vins, et le vin des rois». La région est alors connue sous le nom de «Tokaj-Hegyalja» et, par souci de clarté, son vin est connu sous le nom de «vin de Tokaj».

1707: l’appareil d’État durant la guerre d’indépendance de Rákóczi prescrit une classification nationale des régions viticoles hongroises. Les régions sont classées en cinq groupes, et seule celle de Tokaj-Hegyalja relève de la classe I. La population prend conscience du rôle des vignobles en matière de qualité et de commerce.

1720: sur la base d’un nouveau classement des régions viticoles, les régions du pays sont réparties en trois classes. La majeure partie de la région de Tokaj-Hegyalja est répertoriée dans la classe I. Les catégories de vignobles sont fondées sur des critères liés aux zones de production, ainsi qu’à la récolte et à la qualité de la vendange.

1723: réglementation de la viticulture et de la production de vin dans le Tokaj.

1729: nouvelle réglementation de la viticulture et de l’élaboration de vin dans le Tokaj.

1733-1798: un comité russe d’achat de vin assure l’approvisionnement en vin de Tokaj à la cour du tsar.

1737: réglementation du Tokaj; la région viticole est délimitée et les bases d’une protection de l’origine sont établies pour la première fois dans le monde. Il s’agit du premier règlement sur l’appellation d’origine en Europe et dans le monde.

1741: nouvelle réglementation de la viticulture et de l’élaboration de vin dans le Tokaj.

1759: le «máslás» («mászlás») est mentionné pour la première fois dans divers documents.

XIXe siècle

1826: le «fordítás» [«másodaszú» (aszú secondaire)] est mentionné pour la première fois.

1853: la société anonyme d’Hegyalja est établie à Mád pour représenter les intérêts des vins de Tokaj sur le marché.

1857: l’organisme est rebaptisé Tokaj-hegyaljai Bormívelő Egyesülés (Association viticole de Tokaj-Hegyalja), principalement en tant qu’organisation et organe représentatif de la viticulture et de la viniculture.

1873: un établissement d’enseignement supérieur pour viticulteurs, l’Állami Felső Népiskola és Vincellérképezde, est établi à Tarcal.

1886: apparition du phylloxéra, qui détruit 90 % des raisins sur 10 ans. Première affaire de droit international dans laquelle les producteurs de Tokaj obtiennent la protection de la marque «Tokaj».

1893: la première loi hongroise sur les vins est adoptée et contient un chapitre distinct sur la réglementation de l’appellation d’origine «Tokaj».

1898: la zone de la région viticole est restructurée.

XXe siècle

1920: en modifiant les frontières du pays, le traité de Trianon ampute la région viticole des villages de Szőlőske et de Kistornya, ainsi qu’une partie de Sátoraljaújhely et de ses vignobles.

1920-1950: le vin aszú de Tokaj est indiqué en tant que médicament dans les pharmacopées.

1928: fondation du Tokaj-hegyaljai Hegyközségi Tanács.

1936: spécification de la technologie d’élaboration du vin aszú dans la loi.

1949: la base de recherche de la région viticole est établie à Tarcal.

1950: le rôle de l’école professionnelle de Tarcal est repris par la Szőlészeti és Borászati Szakiskola (devenue ultérieurement Technikum), établie à Sátoraljaújhely.

1950-1990: La Tokaj-hegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát, prédécesseure de la Tokaj Kereskedőház, est créée par la fusion de plusieurs exploitations agricoles et caves publiques dans la région viticole. Cette cave publique achète les vignobles des petits agriculteurs et organise l’élaboration et le commerce du vin.

1970: enregistrement international de l’appellation d’origine «Tokaj» au titre de l’Accord de Lisbonne.

1982: le cadastre viticole, un système de classification des zones viticoles, est créé au niveau national et dans la région viticole de Tokaj.

1990: début de la privatisation dans la région viticole de Tokaj.

1993: conclusion de l’accord entre la Communauté européenne et la République de Hongrie relatif à la protection réciproque et au contrôle des dénominations de vins (décision du Conseil du 23 novembre 1993) réglementant, entre autres, la protection mutuelle des appellations d’origine, y compris l’utilisation exclusive de la dénomination «Tokaj» et de ses formes dérivées par la Hongrie, et la protection de la dénomination «Tokaj» par rapport aux vins dénommés «Tocai» et «Tokay» en Alsace et dans la province du Frioul-Vénétie Julienne, sous réserve d’un moratoire prenant fin le 31 mars 2007.

XXIe siècle

2002: le Comité du patrimoine mondial de l’Unesco inscrit la région viticole de Tokaj sur la liste du patrimoine mondial en tant que site culturel.

2004: la loi sur le vin autorise l’utilisation de la dénomination «aszú» exclusivement pour la région viticole de Tokaj. Le nom de la région viticole passe de «Tokaj-Hegyalja» à «région viticole de Tokaj».

2004: création du Tokaji Borbíráló Bizottság (comité d’évaluation du vin de Tokaj).

9.1.2. Vin: description des vins

La robe des vins de Tokaj varie du jaune verdâtre à l’ambre profond, en fonction de leur âge et de leur teneur en botrytis.

Outre les arômes primaires des cépages traditionnels, les éléments du botrytis sont clairement présents dans le parfum des vins de spécialité (fruits secs et miel). Le bouquet issu du vieillissement peut être constaté principalement dans les vins de spécialité, mais aussi dans les vins blancs secs charpentés ayant vieilli davantage.

L’acidité est prédominante dans ces vins; l’ossature acide est un composant important de leur structure gustative. Dans les vins secs, des notes minérales et des saveurs formées au cours du vieillissement peuvent également apparaître, en plus des caractéristiques primaires. Le mélange avec les éléments botrytisés permet d’obtenir des vins complexes et charpentés, à la texture huileuse. Grâce à une ossature acide prononcée, les vins doux ne deviennent pas plats, malgré une teneur en sucre souvent élevée (100-250 g/l). Ils présentent un excellent équilibre acidité-sucre-alcool.

9.1.3. Vin: lien entre la zone de production, les facteurs humains et le produit

a) Climat et qualité du vin

Le Tokaj possède un microclimat unique à l’échelle mondiale, qui favorise particulièrement la formation des raisins aszú. De ce fait, il peut se prévaloir d’une tradition d’élaboration de vins doux nobles naturels et de vins blancs secs de haute qualité remontant au XVIe siècle.

Le mois d’août et le début du mois de septembre sont généralement encore secs, ce qui permet aux raisins d’atteindre progressivement leur pleine maturité, c’est-à-dire lorsque la peau des grains surmûris se flétrit.

Cette période est généralement suivie d’un temps plus humide, ce qui donne lieu à l’infection par Botrytis cinerea, nécessaire à la formation de grains aszú.

Tokaj-Hegyalja est l’une des seules régions viticoles du monde bénéficiant de la présence de Botrytis cinerea, que nos ancêtres appelaient la «pourriture noble».

La «botrytisation» passe par la prolifération de Botrytis cinerea sur des raisins mûrs, ce qui déclenche un processus de surmaturation très particulier. En perdant la majeure partie de leur teneur en humidité, les raisins infectés par la «pourriture noble» atteignent une concentration élevée en sucre (de 55 à 65 %), tandis que l’augmentation de l’acidité est plus faible, le champignon provoquant une baisse naturelle de l’acidité. En même temps, le botrytis enrichit les caractéristiques aromatiques des vins, en ajoutant des composants aromatiques, y compris des arômes de miel et de fruits frais/secs (tilleul, acacia, abricot et coing), aux vins de l’AOP «Tokaj / Tokaji» élaborés à partir de raisins botrytisés.

b) Conditions pédologiques et qualité du vin

Les effets de la base rocheuse et du sol jouent un rôle crucial dans la qualité des vins de spécialité et des vins de Tokaj. La variété géologique particulière de la zone de production provient de la roche volcanique du massif de Zemplén et de la diversité des tufs qui la recouvrent. À certains endroits, il est possible de trouver jusqu’à trois variétés différentes de fragments de tuf dans un rayon de 100 mètres. En outre, la profondeur du sol influence les conditions de culture des raisins. Les vignobles historiques les plus célèbres de la région viticole de Tokaj sont généralement situés à plus haute altitude et présentent des fragments de tuf et d’autres éléments détritiques. Les sols sont encore plus riches en potassium, en magnésium et en de nombreux autres oligo-éléments en raison de la désintégration des minéraux. Environ 5 % de la zone (par exemple, la région de Tarcal et de Tokaj) est recouverte de lœss, qui se réchauffe plus rapidement et avance le début de la période de végétation. Dans le Tokaj et dans d’autres grandes régions viticoles du monde, ces conditions permettent de produire des vins sélectionnés à partir d’un vignoble désigné. Comme elles confèrent des notes minérales, les conditions pédologiques ont une conséquence directe sur la qualité de nombreux types de vins.

c) Vieillissement dans de petits fûts en bois, dans des caves souterraines traditionnelles

Outre ses conditions naturelles, la région viticole de Tokaj comporte une autre particularité, créée et façonnée par l’intervention humaine, et qui joue également un rôle unique dans l’élaboration de vin: les caves, essentielles au vieillissement des vins. La température de ces caves, qui sont principalement creusées dans le tuf, est presque constante, entre 8 et 12 °C. Les parois de ces caves fraîches sont recouvertes d’une couche épaisse de moisissure noble (Cladosporium cellare), qui exerce une influence importante sur la régulation de l’humidité de l’air à l’intérieur des caves.

Le bois provenant des forêts de chênes rouvres des régions supérieures du massif de Zemplén est particulièrement précieux, car il s’agit d’un excellent matériau de base pour la fabrication de fûts. Comme on le sait, le matériau du fût influence nettement le processus de vieillissement des vins, ainsi que leur nez et leur robe. La région viticole de Tokaj peut se prévaloir d’une harmonie unique entre le vin et les fûts. Contrairement à d’autres régions viticoles du monde, le matériau utilisé pour la fabrication des fûts n’est pas transporté sur de longues distances. Le bois destiné à la fabrication des fûts pousse dans la région elle-même, ce qui favorise la production d’une qualité unique et originale depuis très longtemps.

9.2. Vin mousseux

9.2.1. Description de la zone délimitée:

a) Facteurs naturels et culturels

Les conditions œnologiques et les ressources naturelles et humaines de la région viticole de Tokaj sont les suivantes:

b) Données géographiques de base

Position géographique du Tokaj en latitude: 48°7′ et 48°30′.

Position géographique du Tokaj en longitude: 21°10′ et 21°40′.

Température moyenne annuelle: 10,8 °C.

Première gelée d’automne: entre le 15 et le 20 octobre.

Précipitations annuelles: 525 mm.

Précipitations durant la période de végétation: 313 mm.

Nombre d’heures d’ensoleillement: 2 009 heures/an.

Degrés jour de croissance: 1 600 à 1 800 °C.

Altitude des vignobles: de 100 à 300 m.

Nombre d’heures d’ensoleillement durant la saison végétative: de 1 400 à 1 500 heures.

Premier jour de printemps avec une température moyenne journalière de 10 °C: 20 avril.

Dernier jour d’automne avec une température moyenne journalière de 10 °C: 10 octobre.

Nombre de jours de dépassement de la température moyenne journalière de 10 °C: de 175 à 180 jours.

Date moyenne de la dernière gelée de printemps: 20 avril.

Moyenne de la température annuelle la plus élevée: 33 °C.

Moyenne de la température annuelle la plus basse: 19 °C.

Période de précipitations les plus élevées: juin.

Nombre de jours sous la neige: de 25 à 40.

Date moyenne de la première neige: 20 novembre.

Date moyenne de la dernière neige: 20 mars.

Direction du vent dominant: nord-est.

9.2.2. Description des vins

Le style des vins mousseux de Tokaj diffère de celui des vins mousseux d’autres zones de production. Grâce aux conditions de la zone de production et aux cépages autorisés dans la région viticole de Tokaj, ces vins mousseux sont caractérisés par une richesse de style plutôt que par un côté aérien. Leur parfum ne présente donc pas de notes prononcées de levures et de biscuits, mais possède le puissant fruité des cépages, qui rappelle l’odeur des fruits à chair blanche. La texture de ces vins est plus crémeuse que celle d’autres vins mousseux produits au moyen d’une méthode similaire. Leur fruité mûr intense ou moyen est équilibré par une acidité subtile qui leur confère leur structure. Ils donnent une finale aromatique et élégante.

9.2.3. Lien entre la zone de production, les facteurs humains et le produit

La région viticole de Tokaj est située dans une zone marginale du point de vue de l’élaboration des vins. Elle bénéficie d’un climat continental marqué, qui va de pair avec une longue période de maturation des raisins. Cette maturation lente est favorisée par le sol volcanique caractéristique de la région viticole, ce qui permet à la vigne de conserver un bon équilibre végétatif sans développement excessif du feuillage. Par conséquent, le caractère variétal des raisins se révèle à un rythme optimal et les cépages peuvent préserver leur acidité fine et leur fruité mûr. Les raisins obtenus présentent ainsi, sur le plan biologique, une maturité optimale pour l’élaboration de vins mousseux, permettant la conservation d’une acidité élevée, mais riche, avec un titre alcoométrique modéré. En outre, grâce à l’acidité de ces raisins, les vins destinés à servir de vins de base sont aptes à l’élaboration de vins mousseux, car leur teneur en acide malique n’est pas excessive, mais riche, qu’elle confère de la vivacité et est bien intégrée. Les cépages typiquement hongrois produits dans la région viticole confèrent un fruité riche à ces vins mousseux.

10. Autres conditions essentielles (conditionnement, étiquetage, autres exigences)

Règles relatives aux mentions

Cadre juridique:

par une organisation responsable de la gestion de l’AOP/IGP, si prévu par les États membres.

Type de condition supplémentaire:

dispositions supplémentaires concernant l’étiquetage.

Description de la condition:

Unités géographiques plus petites pouvant être indiquées

Cadre juridique:

par une organisation responsable de la gestion de l’AOP/IGP, si prévu par les États membres.

Type de condition supplémentaire:

dispositions supplémentaires concernant l’étiquetage.

Description de la condition:

Règles relatives au conditionnement des produits (1)

Cadre juridique:

par une organisation responsable de la gestion de l’AOP/IGP, si prévu par les États membres.

Type de condition supplémentaire:

conditionnement dans la zone géographique délimitée.

Description de la condition:

Règles relatives au conditionnement des produits (2)

Cadre juridique:

par une organisation responsable de la gestion de l’AOP/IGP, si prévu par les États membres.

Type de condition supplémentaire:

conditionnement dans la zone géographique délimitée.

Description de la condition:

Règles relatives au conditionnement des produits (3)

Cadre juridique:

par une organisation responsable de la gestion de l’AOP/IGP, si prévu par les États membres.

Type de condition supplémentaire:

conditionnement dans la zone géographique délimitée.

Description de la condition:

Production en dehors de la zone délimitée

Cadre juridique:

par une organisation responsable de la gestion de l’AOP/IGP, si prévu par les États membres.

Type de condition supplémentaire:

dérogation relative à la production dans la zone géographique délimitée.

Description de la condition:

la production en dehors de la zone de production n’est autorisée que pour les vins mousseux. Il est également possible de procéder à la fermentation et à la mise en bouteille des vins mousseux en Hongrie en dehors de la zone de production délimitée, avec l’autorisation du Conseil des communautés viticoles de la région viticole de Tokaj.

Lien vers le cahier des charges du produit

https://boraszat.kormany.hu/download/5/01/f2000/TOKAJ_term%C3%A9kle%C3%ADr%C3%A1s_2020%20kn.pdf

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L 1143 du 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).