Publication d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique conformément à l’article 15, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil

Dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et étant établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

Appellations d’origine et indications géographiques pour les produits agricoles

«Oliva Alta Daunia»

No UE: PDO-IT-03449 — 2.9.2025

1. Dénomination(s)

«Oliva Alta Daunia»

2. Type d’indication géographique

AOP ☒ IGP ☐

3. Pays dont fait partie l’aire géographique délimitée

Italie

4. Description du produit agricole

4.1. Classement du produit agricole conformément à la position et au code de la nomenclature combinée, visé à l’article 6, paragraphe 1, du règlement (UE) 2024/1143

20 – PRÉPARATIONS DE LÉGUMES, DE FRUITS OU D’AUTRES PARTIES DE PLANTES

2004 90 30 – Choucroute, câpres et olives

2004 90 – Autres légumes et mélanges de légumes

4.2. Description du produit agricole portant la dénomination enregistrée

L’appellation d’origine protégée «Oliva Alta Daunia» est réservée aux olives de table, à drupe entière en saumure acido-saline, issues de la variété d’olivier «Peranzana», de type tournantes.

Lors de sa mise à la consommation, l’«Oliva Alta Daunia» doit présenter les caractéristiques suivantes:

Les éventuels défauts des drupes, un épicarpe avec altération de la pulpe, une peau devenue rugueuse, la présence du pétiole, des dégradations dues aux cryptogames et/ou aux insectes sont tolérés dans une proportion maximale de 1 % du produit fini.

Lors de la mise à la consommation, la présence d’olives d’autres variétés est tolérée dans une proportion maximale de 1 % du produit fini.

4.3. Dérogations concernant l’origine des aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale désignés par une appellation d’origine protégée) et restrictions à la provenance des matières premières (uniquement pour les produits transformés désignés par une indication géographique protégée)

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4.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production de l’«Oliva Alta Daunia» doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

4.5. Règles spécifiques applicables au conditionnement, tranchage, râpage, etc., du produit agricole auquel la dénomination fait référence

Les récipients autorisés pour le conditionnement et la vente des olives de tables, à drupe entière en saumure «Oliva Alta Daunia», doivent répondre aux caractéristiques suivantes: récipients en verre, d’un poids égoutté minimal de 100 g; seaux en plastique, d’un poids égoutté minimal de 100 g; récipients en fer-blanc, d’un poids égoutté minimal de 180 g; fûts en plastique (polyéthylène haute densité) d’un poids égoutté minimal de 20 kg (réservés au transport des olives non destinées à la consommation finale des transformateurs vers les conditionneurs). Les «Olive Alta Daunia» destinées à être transformées ultérieurement ou à entrer dans des préparations peuvent être conditionnées, sans limite de poids net du produit. Le produit ainsi conditionné ne peut pas être destiné au consommateur final et doit donc porter la mention suivante: «Appellation d’origine protégée “Oliva Alta Daunia”, produit destiné à être transformé ultérieurement ou à entrer dans des préparations».

La phase de conditionnement comporte le remplacement de la saumure de fermentation par une saumure de conditionnement aux caractéristiques spécifiques. Le conditionnement de l’«Oliva Alta Daunia» AOP doit avoir lieu dans l’aire de production conformément aux procédures de traçabilité afin d’éviter tout risque de mélange avec des olives d’origines diverses.

4.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit agricole auquel la dénomination fait référence

Les informations suivantes doivent figurer sur l’étiquette en caractères d’imprimerie clairs et lisibles: «Oliva Alta Daunia» à appellation d’origine protégée; le nom, la raison sociale, l’adresse de l’entreprise de production et de conditionnement; le symbole graphique de l’UE identifiant les produits AOP; le logo de l’«Oliva Alta Daunia» bénéficiant de l’appellation d’origine protégée; l’indication obligatoire de la variété «Peranzana» en dessous du logo, dans une taille de caractères ne dépassant pas celle utilisée pour la dénomination «Oliva Alta Daunia».

Dans l’étiquetage, la présentation et la publicité de l’«Oliva Alta Daunia»:

5. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de culture et de production de l’appellation d’origine protégée «Oliva Alta Daunia» comprend l’ensemble du territoire administratif des communes de San Paolo di Civitate, Apricena, Torremaggiore, San Severo et Lucera, dans la province de Foggia (Pouilles). L’aire géographique coïncide avec la côte septentrionale de la province au nord du chef-lieu de Foggia et se situe également entre le versant ouest des monts de la Daunie et le versant est de la dorsale du Gargano, tandis que la Basse-Daunie est située au sud de Foggia (Daunie méridionale).

6. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre les communes de l’aire délimitée et la référence à la région de «Alta Daunia» (Haute-Daunie) réside dans une définition large, qui coïncide avec la division historique et géographique traditionnelle de la Daunie. Il s’agit d’une zone qui s’étend du fleuve Fortore au nord jusqu’au fleuve Ofanto au sud et qui couvre toute la province de Foggia; aujourd’hui encore, on utilise le toponyme «Daunia» pour désigner cette province. La zone concernée se situe dans la partie septentrionale, au nord de la province de Foggia (dont le chef-lieu occupe une position centrale par rapport à la province dans son ensemble) et est également comprise entre le versant ouest des monts de la Daunie et le versant est de la dorsale du Gargano, tandis que la Basse-Daunie est située au sud de Foggia (Daunie méridionale).

L’aire de production de l’«Oliva Alta Daunia» est particulièrement propice à la culture de l’olive de table, exclusivement de la variété «Peranzana», historiquement et profondément liée au tissu social local. Elle a marqué pendant des siècles le développement du territoire et la vie de ses habitants, influençant de manière significative l’économie de la région. Les nombreuses «spécificités» de l’«Oliva Alta Daunia» sont avant tout déterminées par des facteurs climatiques et environnementaux.

Le climat tempéré (de type semi-aride) de l’aire concernée par l’appellation d’origine protégée «Oliva Alta Daunia» répond pleinement aux exigences agronomiques de ce cultivar. Il se caractérise par des étés chauds et secs, des hivers peu froids, généralement sans gelées et pluvieux, une température moyenne annuelle historique de 15,6 °C (15,5 à 15,9 °C), des précipitations totales moyennes de 548,4 mm par an (511,2 à 604,6 mm), une évapotranspiration annuelle totale de 1 053,0 mm (1 018,8 à 1 103,9 mm) et un déficit hydrique climatique de 619,9 mm (588,5 à 678,6). Le mois le plus froid est janvier, avec une température moyenne historique de 7,4 °C (7,0 à 7,7 °C) et une température minimale moyenne historique de 4,1 °C (3,9 à 4,3 °C). Le mois le plus chaud est juillet, avec une température moyenne historique de 24,9 °C (24,5 à 25,3 °C) et une température maximale moyenne historique de 30,6 °C (30,2 à 31,0 °C). Les sols de l’aire sont de type vertisols et alluvionnaires, très profonds et fertiles, issus en grande partie de roches essentiellement arénacées (grès et sables) et de dépôts meubles à dominante pélitique et/ou sableuse, et, dans une moindre mesure, de roches essentiellement de type rudite (graviers et conglomérats). Ils présentent une texture sablo-limoneuse, sont peu riches en substances organiques et se caractérisent par un pourcentage élevé de sable. Ces propriétés confèrent aux sols une importante capacité de rétention d’eau, tout en évitant la stagnation, extrêmement préjudiciable aux oliviers, sensibles à l’asphyxie racinaire. Le mode de conduite séculaire en «vaso sanseverese» (taille en gobelet), qui n’est utilisé dans aucune autre zone oléicole au monde, confère une spécificité absolue à la zone de culture de l’«Oliva Alta Daunia». En ce qui concerne le profil pédologique et climatique, ces facteurs réunis sont effectivement uniques et indissociables des communes de la Haute-Daunie, dans lesquelles la variété «Peranzana» est destinée aux olives de table et où celle-ci s’adapte parfaitement aux conditions de la zone de culture, en dehors de laquelle il est impossible de la trouver.

Les caractéristiques génétiques du cultivar, conjuguées aux conditions environnementales – «environnement/génotype» – favorisent également une expression phénotypique unique: outre les caractéristiques morphologiques de la drupe, la «complexité sensorielle» (article 2) liée à la présence marquée des polyphénols — tels que le verbascoside, l’hydroxytyrosol et le tyrosol, dont les teneurs ont été certifiées par des recherches scientifiques menées par les universités de Foggia et de Pérouse — est en effet favorisée par les conditions agronomiques liées à la profondeur des sols et par un microclimat frais et stable, qui induit une véraison progressive et étalée des olives, notamment en novembre et décembre.

Un autre lien de causalité réside dans la technique de culture appliquée tout au long de la période de récolte, qui détermine le degré de maturation des drupes et contribue à renforcer les caractéristiques typiques du produit, tant sur le plan sensoriel que commercial.

Les «facteurs humains» jouent, par conséquent, un rôle déterminant dans le choix de la technique culturale, ainsi que dans les processus de transformation et de valorisation de l’olive. Ces éléments, exclusifs à l’aire considérée, contribuent directement aux caractéristiques distinctives réputées de l’olive, introuvables dans les autres zones de production régionales ou nationales.

Sur le plan commercial et organoleptique, les olives de table, à drupe entière en saumure «Oliva Alta Daunia», se caractérisent par un équilibre sensoriel parfait: un arôme net d’olive et d’herbe, un goût frais d’herbe légèrement amer, avec des notes grillées, acidulées/lactiques, d’artichaut et de tomate non mûre, grâce à la présence de polyphénols et de tocophérols. La chair, moelleuse et juteuse, se distingue par un détachement net et complet du noyau (facilité de la chair à se détacher du noyau).

La méthode traditionnelle de transformation en saumure des olives tournantes, dite «greco al naturale» (façon grecque au naturel), contribue donc clairement aux caractéristiques typiques de l’«Oliva Alta Daunia». Elle repose sur un processus de fermentation naturelle au sel pouvant durer jusqu’à 12 mois, selon les conditions agro-environnementales. Cette méthode, transmise depuis des générations entre les opérateurs locaux, est utilisée exclusivement dans l’aire délimitée et permet une fermentation lactique naturelle par le développement de micro-organismes et de levures qui, grâce à une concentration saline comprise entre 6 et 10 %, favorise des réactions chimiques, physiques et enzymatiques responsables de la production d’un bouquet aromatique complexe avec des composés volatils de divers types (acides organiques, esters et éthers, etc.).

Il est évident que la spécificité commerciale de l’«Oliva Alta Daunia» réside dans le fait que les olives mises à la consommation sont de type «tournantes» (degré de véraison), caractérisées par des nuances allant du violacé au brun. Il ne s’agit pas d’un défaut du produit, mais d’une particularité résultant d’une transformation en saumure au naturel, sans ajout de colorants ni d’additifs artificiels, garantissant un produit typique sain et authentique.

Les facteurs naturels et environnementaux de l’aire géographique, qui reflètent pleinement l’adéquation agronomique de l’aire, et la méthode de production influencent profondément les aspects qualitatifs de l’olive de table, qui présente des spécificités exclusives par rapport à d’autres variétés et des caractéristiques distinctives impossibles à reproduire.

Référence à la publication du cahier des charges de l’indication géographique

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).