Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

Le cahier des charges visé à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012 figure dans le registre de l’Union des indications géographiques.

DOCUMENT UNIQUE

«Café Antigua»

No UE: PGI-GT-03275 — 3.4.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l'AOP ou de l'IGP]

«Café Antigua»

2. État membre ou pays tiers

Guatemala

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

Code de la nomenclature combinée

09 - CAFÉ, THÉ, MATÉ ET ÉPICES

0901 - Café, même torréfié ou décaféiné; coques et pellicules de café; succédanés du café contenant du café, quelles que soient les proportions du mélange

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Café Antigua» est le fruit du caféier des espèces Coffea arabica et Coffea canephora, cultivé dans l’aire géographique délimitée au point 4 et présentant les caractéristiques définies ci-après.

Le «Café Antigua» peut être commercialisé sous forme de café vert (aussi appelé «café oro» [café-or] en espagnol) ou de café torréfié en grain ou moulu.

D’un point de vue physique, les grains du café vert sont généralement plus petits que ceux des autres cafés classés SHB [pour Strictly hard beans, selon le classement guatémaltèque, café cultivé à plus de 1 200 mètres d’altitude] (95 % ou plus sur un tamis de taille 15), de couleur vert-bleu, d’aspect compact, avec un sillon en S bien marqué et un taux d’humidité compris entre 10 et 12 %. Une fois torréfiés, les grains de café présentent une couleur foncée intense, généralement uniforme, et une texture quelque peu ondulée. Leur sillon est très fermé, de forme irrégulière et avec un renflement limité (45 à 55 %).

Le degré de mouture dépend de la méthode utilisée par chaque opérateur et correspond aux catégories suivantes: mouture «extra-fine» (moins de 400 μm); mouture «fine» (entre 400 et 700 μm); mouture «moyenne» (entre 700 et 900 μm); mouture «grossière» (plus de 900 μm).

Sur le plan chimique, le café vert «Café Antigua» présente une teneur moyenne en sucres totaux d’environ 80 g/kg, les valeurs étant généralement comprises entre 71 et 88 g/kg. Ces résultats placent le «Café Antigua» dans la fourchette supérieure des teneurs en sucre indiquées pour les caféiers de l’espèce Coffea arabica, prédominante dans la région.

En ce qui concerne la teneur en caféine, le «Café Antigua» présente une valeur moyenne d’environ 1,13 % pour le café vert, la fourchette de variation étant comprise entre 0,90 % et 1,45 % approximativement. Ces valeurs se situent dans la fourchette typique indiquée pour les cafés de l’espèce Coffea arabica, prédominante dans la zone, ce qui confirme une teneur modérée en caféine correspondant au profil chimique caractéristique de cette origine.

Pour ce qui est des caractéristiques organoleptiques, à la dégustation, le «Café Antigua» est fin et équilibré; il présente des notes aromatiques rappelant le miel, le caramel, la pomme et la noix torréfiée, ainsi qu’un corps très marqué. Son acidité est persistante, mais toujours agréable, n’étant ni piquante ni amère. Elle s’associe très bien à la douceur et au goût de chocolat que présente ce café.

Selon le protocole de la Specialty Coffee Association (SCA), le «Café Antigua» affiche au minimum les notes suivantes:

Le «Café Antigua» ne peut présenter aucun défaut de catégorie I (défauts primaires) et pas plus de cinq défauts de catégorie II (défauts secondaires).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le grain de café est la graine de l’arbuste tropical à feuilles vertes appelé caféier, qui appartient à la famille des Rubiacées et au genre Coffea. Dans l’aire géographique délimitée par l’IGP, deux espèces de café sont communément cultivées: Coffea arabica et Coffea canephora. Ce sont précisément les variétés des espèces énoncées ci-après qui peuvent être utilisées comme matière première pour produire le café (vert ou torréfié) bénéficiant de l’IGP: Typica (ou Arábigo ou Tipica Arábiga), Caturra, Bourbón, Pache Común, Pache Colis, Pacamara, Mundo Novo, Maragogype, Villalobos, Villa Sarchí et Catuaí.

Le «Café Antigua» peut consister en une de ces variétés ou en un mélange de celles-ci.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée sont la plantation, la récolte et le traitement par voie humide des cerises de café ainsi que le traitement par voie sèche des grains de café. Selon l’état du produit, les étapes sont les suivantes:

Le processus de torréfaction du café et la mouture peuvent, si nécessaire, s’effectuer en dehors de l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les logos suivants peuvent être utilisés tant sur les sacs de café vert destinés à l’exportation que sur l’emballage du café torréfié en grains et du café torréfié moulu, pour autant que le nom de la plantation dont provient le café soit mentionné:

4. Description succincte de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée comprend la région du département de Sacatepéquez constituée des communes suivantes: la partie sud de Sumpango qui jouxte Pastores et Jocotenango et qui est située en dessous de 2 500 m; la partie nord-ouest de Santa María de Jesús qui jouxte Antigua Guatemala et qui est située en dessous de 2 500 m; l’ensemble de la zone de Pastores, Jocotenango, Santa Catarina Barahona, San Miguel Dueñas, Ciudad Vieja, Antigua Guatemala située en dessous de 2 500 m; l’ensemble de la zone occidentale de Magdalena Milpas Altas et Santa Lucia Milpas Altas qui jouxte Antigua Guatemala et qui est située en dessous de 2 500 m; la partie septentrionale d’Alotenango qui jouxte San Miguel Dueñas et Ciudad Vieja située entre 1 300 et 2 500 m, ainsi qu’à El Tejar, la partie située en dessous de 2 500 m. Toutes ces communes appartiennent au territoire de la République du Guatemala.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le «Café Antigua» et son aire géographique repose sur les caractéristiques du produit.

I. Facteurs naturels: conditions agroécologiques

— Relief, altitude et climat

Le fait que l’aire de production du «Café Antigua» dans son ensemble constitue une vallée volcanique fermée, la vallée de Panchoy, est un facteur géographique déterminant. Cela confère à cette zone une altitude, une température et des précipitations pluviales idéales pour cette culture.

La zone géographique délimitée ne couvre que 172 km2. Une superficie de ce type favorise l’homogénéité et facilite la gestion d’une IGP, car elle garantit l’homogénéité des facteurs agroécologiques et, partant, celle du produit.

Le premier de ces facteurs homogènes est l’altitude.

Entre son point le plus bas (1 370 m) et son point le plus élevé (2 240 m), l’aire géographique délimitée enregistre une amplitude altimétrique de 870 m. Les plantations de café se situant dans tous les cas en dessous de 1 980 m, l’amplitude altimétrique réelle est de 610 m.

Le relief montagneux particulier, qui consiste en une vallée fermée, a d'autres effets, dont celui de la pluie orographique, phénomène qui se produit lorsque l’air saturé d’humidité se décharge de celle-ci sur le versant océanique de la montagne, tandis que le versant opposé, en l’occurrence la vallée, reçoit moins d’humidité.

À Antigua, la vallée de Panchoy est ouverte sur l’océan Pacifique, ce qui amène une certaine humidité. Cependant, en raison de la configuration même de la vallée, cette humidité diminue à mesure que l’on se dirige du sud vers le nord. Concrètement, à mesure que l’on remonte la vallée du sud au nord, les précipitations annuelles diminuent, passant de plus de 1 500 mm au sud d’Alotenango à 1 000 mm au nord-ouest de Pastores. La région possède un climat particulièrement sec par rapport à d’autres zones de production de cafés régionaux raffinés.

D’une manière générale, il y a un déficit hydrique dans l'aire de production du «Café Antigua». Cette situation n’est pas habituelle dans les zones de production de café. En outre, l’humidité relative qui prévaut dans la zone tout au long de l’année, à savoir 65 %, est la plus faible de toutes les zones de production de cafés régionaux raffinés.

Toutefois, pendant les mois où l’on y enregistre un déficit hydrique, la disponibilité de l’humidité dans le sol, en raison de la roche volcanique, est supérieure à 50 % de la capacité au champ. En d’autres termes, les caféiers disposent de l’humidité dont ils ont besoin pour se développer, bien que leur environnement soit sec.

Lien de causalité

Du fait de la faible amplitude altimétrique mentionnée, tout le café produit dans la zone présente une qualité au moins équivalente à celle des cafés classés SHB. Il en est ainsi car, du fait de la latitude et des vents prédominants, l’altitude de l'aire géographique de l’IGP donne une température annuelle moyenne de 18,4 °C, comprise entre 18 et 22 oC.

À cet égard, plusieurs études établissent que le facteur qui détermine réellement la qualité d’une tasse de café est la température moyenne annuelle de la zone de production du café plutôt que l’altitude à laquelle celle-ci se trouve. Une température moyenne annuelle de 18 à 20,5 oC permet d’obtenir les valeurs les plus élevées en termes d’intensité du bouquet, d’acidité et de corps, des facteurs qui, précisément, caractérisent le «Café Antigua» (acidité persistante, mais agréable, sans piquant ni amertume, qui s’associe très bien à sa douceur et à sa saveur chocolatée; et une note minimale de 8 points pour l’attribut corps, selon le barème de la SCA; comme décrit au point 3.2 du présent document).

Par ailleurs, les conditions climatiques de la région, généralement sèches, constituent un autre facteur caractérisant le lien entre le produit et le territoire. Il convient de noter que l’humidité a une incidence sur la stabilisation du café en parche. Cette situation, conjuguée à l’absence de pluies pendant les mois de récolte, a pour effet de faciliter le séchage au soleil du café en parche dans la région de production du «Café Antigua» et de permettre qu’il atteigne, de manière naturelle, la teneur en humidité requise pour sa commercialisation, sans qu’il soit nécessaire de recourir à des séchoirs. Cela évite en outre le développement de champignons dans les cerises de café sur la plante et aux étapes suivantes. Signalons en outre que, en conditions sèches, les substances présentes dans la pulpe et le mucilage du café se concentrent davantage, ajoutant du caractère à la tasse.

Enfin, le climat se caractérise par une faible humidité relative et une couverture nuageuse réduite, qui favorisent les pertes de chaleur pendant la nuit. Les montagnes environnantes projettent aussi leur ombre sur les caféiers tôt le matin et dans la soirée. Il en résulte des nuits plus froides et des périodes de fraîcheur plus longues que dans les autres régions de production du café. Dans l’aire géographique du «Café Antigua», le couvert des arbres d’ombrage a ainsi tendance à être plus dense que dans les autres régions, créant de cette manière un microclimat au sein des plantations. Pendant ces heures froides, le caféier réagit en augmentant sa production de glucides/sucres, améliorant ainsi les caractéristiques organoleptiques des grains de café en conférant au «Café Antigua» sa douceur. Ce climat «extrême» donne des grains exceptionnellement compacts, une autre caractéristique du «Café Antigua».

— Sols

D’une manière générale, les sols de la région sont constitués d’un sol volcanique riche contenant une grande quantité de pierres ponces, qui contribue à retenir l’humidité et qui, de temps à autre, reçoit une nouvelle couche de cendres du volcan Fuego.

Lien de causalité

Du fait de la présence de nombreux minéraux dans le sol volcanique, les caféiers disposent d’un approvisionnement important en nutriments, ce qui leur permet de croître sainement. Les caractéristiques de ce sol contribuent aux notes du bouquet - qui rappellent le miel, le caramel, la pomme et la noix grillée - et à sa saveur - qui se caractérisent par son acidité persistante mais toujours agréable, sans piquant ni amertume, et qui se combine très bien avec sa douceur et sa saveur de chocolat - et qui, à la dégustation, sont typiques du «Café Antigua».

II. Facteurs humains

L’élément humain influe également sur la qualité et le prestige du «Café Antigua». Deux facteurs sont importants à cet égard: le régime foncier et les processus qui suivent la récolte.

Entre 90 et 92 % de la production du département de Sacatepéquez proviennent de plantations de taille moyenne et de grande taille (plus de 41 quintaux de café vert). Ce système de production repose sur une main-d’œuvre qualifiée, et le recours à des intermédiaires est limité au minimum nécessaire.

De plus, la région cultive le café depuis plusieurs siècles, ce qui se ressent au niveau de la qualité du produit. Pour cette raison, presque toutes les plantations disposent de leur propre installation de traitement par voie humide.

L’histoire du café au Guatemala commence dans cette région, à Antigua. C’est dans le cloître de la Compañía de Jesús que les pères jésuites plantèrent les premiers caféiers du Guatemala, autour de l’an 1760.

On trouve des preuves écrites de la reconnaissance du café d’Antigua dès 1945. La Convención Cafetalera de Centroamérica y México [Convention sur la production de café d’Amérique centrale et du Mexique] a qualifié le café «Antigua» de «marque la plus inspirante» du pays.

Lien de causalité

Le recours à une main-d’œuvre qualifiée et à un nombre d’intermédiaires limité au minimum permet de réduire les pertes de qualité après récolte.

La plupart des installations de traitement permettent de classer les cafés en fonction de leur qualité, ce qui est essentiel lorsque l’on applique des processus de traçabilité et de différenciation des origines du produit.

Les zones comme celle-ci, dans lesquelles cette production est bien établie, utilisent des variétés qui ont été adaptées au climat et au sol de la région, et les connaissances techniques ainsi que la conduite à l’égard de la qualité sont héritées et consolidées au fil du temps.

Enfin, le climat sec particulier de l’aire géographique délimitée influe également sur la méthode d’élaboration, notamment en permettant le séchage du café par exposition au soleil. Cette technique de séchage par exposition au soleil favorise la formation de kahweol, substance qui détermine la coloration vert-bleu particulière des grains du «Café Antigua» et qui est l’un des précurseurs de son arôme, marqué par des notes aromatiques rappelant le miel, le caramel, la pomme et la noix grillée.

Référence à la publication du cahier des charges

Entrée no 1, folio 1, volume 1 des appellations d’origine, Registre de la propriété intellectuelle du Guatemala, relative au dossier no 2006-01485 «Café Antigua».

Décision d’enregistrement du 11 juillet 2008, publiée le 10 décembre 2008, en vertu de l’article 86 de la loi guatémaltèque sur la propriété intellectuelle (décret no 57-2000).

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).