Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Capocollo di Martina Franca»

No UE: PGI-IT-03182 — 19.2.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s)

«Capocollo di Martina Franca»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

16 — PRÉPARATIONS DE VIANDE, DE POISSONS, DE CRUSTACÉS, DE MOLLUSQUES, D’AUTRES INVERTÉBRÉS AQUATIQUES OU D’INSECTES

1601 — Saucisses, saucissons et produits similaires, de viande, d’abats, de sang ou d’insectes; préparations alimentaires à base de ces produits

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’indication géographique protégée «Capocollo di Martina Franca» est réservée au produit de charcuterie issu des muscles cervicaux de la partie supérieure du cou du porc, entre l’os occipital et la 1re vertèbre cervicale jusqu’à la 5e vertèbre dorsale, qui répond aux caractéristiques ci-dessous.

Caractéristiques physiques et organoleptiques:

Caractéristiques physico-chimiques

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’utilisation des aliments pour animaux n’est soumise à aucune exigence de qualité.

Pour la production du «Capocollo di Martina Franca», les viandes proviennent de porcs issus:

Il est interdit d’utiliser des échines de porc fraîches provenant:

La découpe de viande désossée adaptée pour être transformée en «Capocollo di Martina Franca» présente un poids compris entre 2,5 et 4,0 kg.

Les ingrédients utilisés pour la préparation du «Capocollo di Martina Franca» sont le sel alimentaire, le poivre noir, le vin «mire cutte», l’appellation locale d’un mélange composé de 50 % de vin issu des cépages blancs Verdeca et Bianco d’Alessano prévus dans les cahiers des charges des AOC «Martina» et/ou «Locorotondo et de 50 % de moût cuit à partir de cépages blancs Verdeca et Bianco d’Alessano. Peuvent également être utilisés: dextrose et/ou saccharose, acide ascorbique et/ou son sel de sodium, nitrate de potassium, nitrite de sodium. L’utilisation d’un mélange des herbes aromatiques hâchées suivantes est autorisée: romarin, baies de genièvre.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production de l’IGP «Capocollo di Martina Franca» mentionnées ci-après doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée visée au point 4:

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes doivent comporter le logo de la dénomination «Capocollo di Martina Franca».

L’utilisation d’étiquettes à accrocher, de cachets et d’autres matériels d’information est autorisée, pour autant que ceux-ci n'aient pas de signification laudative et qu'ils ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur.

Il est en outre permis d’utiliser sur l'étiquette des indications qui font référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées, à condition que ces indications n'aient pas de valeur laudative et n’induisent pas le consommateur en erreur.

Le logo de la dénomination se présente comme suit:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’IGP «Capocollo di Martina Franca» comprend les communes de Martina Franca (TA), Cisternino (BR), Locorotondo (BA), toutes situées à une altitude supérieure à 350 mètres au-dessus du niveau de la mer.

5. Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de l’IGP «Capocollo di Martina Franca» est fondée sur la réputation du produit et ses caractéristiques particulières.

La réputation du «Capocollo di Martina Franca» est démontrée par plusieurs documents contenant des références et des mentions relatives au produit.

Le livre de Cesare Brandi de 1968 «Pellegrino di Puglia — Martina Franca» fait référence au goût délicieux du capocollo produit à Martina Franca; dans le chapitre qui décrit le bois Le Pianelle, il est fait mention du «Capocollo di Martina Franca».

Source: Cesare Brandi (1968), Pellegrino di Puglia — Martina Franca, Milan: Apollinaire, p. 196.

Les autres publications où l’on parle du «Capocollo di Martina Franca», en mentionnant son lien avec la tradition de son lieu de naissance et de ses propriétés sont les suivantes:

Le livre publié par Adda Editor en 1993, qui mentionne à la page 63: «Le secteur porcin produit, outre la viande, les jambons célèbres de Faeto et de Bovino, les charcuteries embossées de Ceglie Messapico, les “Capocolli di Martina”, les saucisses de Novoli et de Lecce et le boudin façon Lecce.».

Source: M. Adda (1993), La Terra dell’Ulivo Guida enogastronomica della Puglia (La terre de l’olivier Guide œno-gastronomique des Pouilles), Bari, Adda Editore, pp. 63-64.

En 2002, l’Institut national de sociologie rurale (INSOR) a publié l’Atlante dei Prodotti Tipici – I Salumi (Atlas des produits typiques — Les charcuteries), qui, aux pages 571 et 572, décrit en détail le «Capocollo di Martina Franca» en précisant les techniques de préparation, la composition et les caractéristiques.

Source: Corrado Barberis (2002), Atlante dei Prodotti Tipici — I Salumi, Rome, Rai, AGRA Editrice, pp. 571-572.

Dans un supplément au journal Il Sole 24 Ore intitulé «Italia Slow», le «Capocollo di Martina Franca» est mentionné comme étant la version des Pouilles de la coppa d’Émilie-Romagne.

Source: Auteurs divers (2002), Italia Slow – Salumi, «Capocollo di Martina Franca», pp. 28-29.

Dans le livre Cibovagando, en vente avec le journal Il Sole 24 Ore, on trouve à la page 208 une description des lieux du «Capocollo di Martina Franca», faisant l’éloge des paysages de la vallée d’Itria.

Source: Davide Paolini (2003), Cibovagando. Gli itinerari per scoprire i tesori golosi italiani, Bologna, Edizioni Calderini de Il Sole 24 Ore, Edagricole srl, p. 208.

Avec la publication de Profumi del Focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese (Parfums du foyer, traditions et curiosités de la cuisine de Martina Franca), l’auteur Raffaele Caforio décrit ù chèpecudde (le capocollo en dialecte): «Si préparer le capocollo nécessitait beaucoup d'habileté et de patience, le fumage lui-même en demandait tout autant. [...] La maturation définitive des capocolli se faisait dans un endroit humide, ventilé et peu éclairé.».

Source: Raffaele Caforio (2004), Profumi del Focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese, Martina Franca: Nuova Editrice Apulia, pp. 38-39.

Dans un article du supplément dominical «La Domenica di Repubblica» du journal national La Repubblica du 25 avril 2005, un reportage intitulé «Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale (Charcuteries. Voyage italien dans les secrets du porc) mentionne le «Capocollo di Martina Franca» et son processus de production.

Source: Licia Granello (2005), Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale, La Domenica di Repubblica, pp. 42-43.

En 2006, le département des ressources agroalimentaires de la région des Pouilles a produit et financé l’Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia (Atlas des produits agroalimentaires typiques des Pouilles) décrivant en détail le «Capocollo di Martina Franca» et son processus de production. On peut y lire: «Le “Capocollo di Martina Franca” a une couleur rouge vineuse intense et un arôme prononcé lié à l’utilisation d’épices et au fumage.».

Source: Regione Puglia – Assessorato alle Risorse Agroalimentari (2006), Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia. Bari: Edizioni Edit Copyright, p. 9.

Dans le Disegno storico della suinicoltura a Martina Franca (Conception historique de l’élevage porcin à Martina Franca) de Giorgio Sonante, on peut lire: «dans les Murge, l’élevage porcin trouve ses racines dans un passé lointain, comme nous l’avons vu. La tradition du “capocollo di Martina Franca”, qui a été attestée pour la première fois dans le “Notamento di spese”, le relevé des dépenses engagées pour la venue du procureur Vivenzio, lors de la libération du régime féodal de la ville d’Alberobello, qui a été rédigé dans cette même ville le 30 mai 1797, est tout aussi ancienne.».

Source: Giorgio Sonnante, (2018), Riflessioni – Umanesimo della Pietra, Martina Franca: Gruppo Umanesimo della Pietra, p.11.

Le lien avec l’aire géographique de production du «Capocollo di Martina Franca» est en outre fondé sur ses caractéristiques particulières.

Le «Capocollo di Martina Franca», appelé en dialecte «chépecùdde», fruit de la tradition locale de transformation de la viande de porc, se distingue des autres produits par l’utilisation au cours de la préparation du «mire cutte», un vin cuit typique de l’aire de production indiquée au point 4. Le «mire cutte» est un vin cuit composé à 50 % de vin issu des cépages blancs Verdeca et Bianco d’Alessano prévus dans les cahiers des charges des AOC Martina et/ou Locorotondo et à 50 % de moût cuit issu des cépages blancs Verdeca et Bianco d’Alessano, lesquels confèrent au produit une saveur agrémentée d’une sensation acido-aromatique de vinosité et un moelleux persistant tout au long de l’affinage.

D’autres éléments distinctifs importants définissent la spécificité du «Capocollo di Martina Franca», à savoir le fumage avec du bois et des feuilles sèches de chêne de Troie (Quercus Trojana Webb), un arbre typique de l’aire de production, et l’utilisation d’un boyau naturel (sac de porc), et non d’une membrane pariétale, qui, par sa perméabilité, permet d’absorber et de retenir la fumée dégagée par ce bois caractéristique et de conférer un arôme fumé au cœur du produit.

Les conditions climatiques de l’aire de production du «Capocollo di Martina Franca», composée de collines s’élevant à plus de 350 mètres au-dessus du niveau de la mer, sont caractérisées depuis toujours par un microclimat frais et ventilé tout au long de l’année, grâce à la proximité des côtes de la mer Ionienne et de l’Adriatique et sont, avec l’alternance des vents septentrionaux de mistral et des vents méridionaux de sirocco, idéales pour aérer les chambres d’affinage lors des changements d’air afin d’obtenir un «Capocollo di Martina Franca» présentant des caractéristiques organoleptiques typiques: goût (doux) arôme (senteur de vin) odeur (de fumé) et tendreté (à la mastication de la tranche).

Le «Capocollo di Martina Franca» doit également ses caractéristiques particulières au facteur humain et au savoir-faire artisanal qui se transmet depuis des générations en ce qui concerne l’exécution manuelle de chaque phase: le parage et le nettoyage du capocollo, la préparation du traitement pour le saumurage «à sec» qui s’effectue sans l’utilisation de mélangeurs mécaniques, l’embossage dans le sac de porc sans presse d’embossage, et enfin le ficelage d’une extrémité seulement pour donner au produit sa forme typique.

L’ensemble «facteurs humains — produit et dénomination» est donc lié à l’évolution socio-économique de l’aire de production du «Capocollo di Martina Franca», qui définit des traditions et des usages locaux que l’on ne rencontre nulle part ailleurs.

Tous les aspects décrits, notamment la réputation du produit, l’utilisation du «mire cutte», ou vin cuit, et du boyau naturel et non d’une membrane pariétale, et le fumage avec du bois de chêne de Troie qui exaltent la saveur distinctive du «Capocollo di Martina Franca», démontrent le lien du capocollo avec l’histoire, la tradition et l’aire de production délimitée au point 4.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F4%252FD.804408abad80725c452b/P/BLOB%3AID%3D3335/E/pdf?mode=download

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).