Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Hälsingeostkaka»

No UE: PGI-SE-02934 — le 4.5.2023

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Hälsingeostkaka»

2. État membre ou pays tiers

Suède

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromage

Code de la nomenclature combinée

04 - LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE; ŒUFS D’OISEAUX; MIEL NATUREL; PRODUITS COMESTIBLES D’ORIGINE ANIMALE, NON DÉNOMMÉS NI COMPRIS AILLEURS

0406 — Fromages et caillebotte

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Hälsingeostkaka» est un fromage frais caillé de lait de vache produit en laiterie et cuit au four. Il est fabriqué en transformant le lait de vache frais en fromage dans les trois jours qui suivent la traite. Il est servi en tranches, qui présentent une surface lisse. Le lait de vache est caillé par adjonction de présure et le lactosérum est retiré par égouttage des grains de fromage. Le «Hälsingeostkaka» a une hauteur de 5 à 10 cm et prend la forme du moule utilisé (habituellement rectangulaire ou cylindrique). Il est de couleur blanc cassé et sa surface présente la même couleur de base, plus ou moins nuancée de brun doré en raison de la cuisson au four.

Le «Hälsingeostkaka» présente la saveur douce, crémeuse et pure du lait. La consistance est régulière. Lorsqu’il est chauffé, le «Hälsingeostkaka» se ramollit mais gagne en élasticité, au lieu de s’affaisser ou de se déformer. Le «Hälsingeostkaka» se caractérise par la sensation de crissement que l’on peut parfois éprouver à la dégustation et que l’on appelle «gnärsk».

Arôme: lacté pur et délicat (non acide)

Goût: saveur pure du lait nettement perceptible

Texture: lisse avec une certaine résistance à la mâche et une sensation de crissement, ou «gnärsk»

Le «Hälsingeostkaka» possède une teneur en matières grasses de 20 à 35 %, une teneur en matière sèche de 40 à 65 % et une faible teneur en sucres totaux située dans une fourchette de 1 à 5 %. Le produit est habituellement vendu en conditionnement sous vide aux consommateurs ou aux restaurants/cafés pour service ultérieur.

Hormis le lait, le produit peut également contenir de faibles quantités de farine de blé, d’œuf, de sucre et/ou de safran, qui peuvent être incorporées directement dans le lait de fromagerie afin d’obtenir un produit final légèrement moins compact.

Le «Hälsingeostkaka» aromatisé au sucre ou au safran se complète des caractéristiques suivantes:

Saveur (si du sucre est ajouté): touche sucrée

Saveur (si du safran est ajouté): goût de safran nettement perceptible

Aspect (si du safran est ajouté): couleur jaune safran prononcée

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Hälsingeostkaka» est fabriqué à partir de lait entier non homogénéisé de vache.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La fabrication du «Hälsingeostkaka» (caillage et cuisson au four) doit avoir lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de l’aire géographique

Le Hälsingland est une région culturelle suédoise faisant partie de la région du Norrland, la plus septentrionale des trois régions de la Suède. Elle est délimitée à l’est par la mer de Botnie, au sud par la province de Gästrikland, à l’ouest par celles de Dalécarlie et de Härjedalen et au nord par celle de Medelpad.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’aire géographique et le «Hälsingeostkaka» réside dans la qualité particulière, la réputation et les autres caractéristiques que le produit tire de son origine géographique dans la région.

Le «Hälsingeostkaka» est un fromage frais caillé de lait de vache produit en laiterie et cuit au four. Son origine se trouve dans l’antique tradition du Hälsingland consistant à confectionner des gâteaux fromagers en utilisant exclusivement du lait. Il se distingue donc nettement, par exemple, du «Småländsk ostkaka» en ce qu’il ne contient pas d’amandes ou d’amandes amères et parce qu’il n’est pas non plus nécessaire d’y intégrer d’autres ingrédients que le lait. Il se distingue des autres gâteaux fromagers par le double procédé de l’emprésurage et de la cuisson au four.

Pour la production du «Hälsingeostkaka», il est important que le lait de vache soit frais, cette fraîcheur étant garantie soit par le fait que la laiterie-fromagerie possède ses propres vaches, soit par l’achat de lait issu de circuits courts. Au moment de l’emprésurage, le lait ne doit pas être vieux de plus de trois jours, le délai étant calculé à partir du moment de la traite. Le lait est chauffé et de la présure est ajoutée pour le cailler. Si le lait est entreposé plus longtemps, la qualité du produit en pâtit car le lait tend rapidement à se séparer de manière naturelle. À titre facultatif, une petite quantité d’œufs et/ou de farine de blé peut être mélangée au lait de vache afin de contribuer à la stabilité du «Hälsingeostkaka» à l’état de produit fini, de même qu’un peu de sucre et/ou de safran pour le goût et pour conférer une teinte plus jaune au produit dans sa masse.

Le «Hälsingeostkaka» doit également sa qualité propre au savoir-faire spécifique du fromager en matière de chauffage et de coagulation du lait afin de conférer à la caillebotte les caractéristiques de drainage appropriées après décaillage. Cette étape est elle-même déterminante pour donner au produit final la consistance et le degré de crissement («gnärsk») souhaités. L’ajout éventuel d’un peu de farine ou d’œuf est un moyen supplémentaire, pour le fromager, d’affiner la consistance du produit, parmi d’autres paramètres comprenant le pH final, la taille des grains de caillé, ainsi que la température et la durée du brassage complémentaire. Cela permet au fromager d’influencer le développement du produit de manière à lui conférer les caractéristiques organoleptiques souhaitées. Le fromager maîtrise également la technique de drainage du lactosérum, le moment du drainage et la quantité de lactosérum drainé pour influer à la fois sur la cuisson et sur la texture et la sucrosité du produit fini. La cuisson se déroule en deux étapes: une cuisson primaire assez longue et une cuisson secondaire plus brève. Lors de la cuisson primaire, une croûte se forme en premier lieu sur le dessus. Celle-ci est retirée à la fin de la cuisson primaire lorsqu’elle s’est épaissie, bosselée et a viré au brun noirâtre. Le choix du moment exact auquel doit avoir lieu cette opération est un autre exemple de la manière dont l’art du fromager permet de conférer au produit la qualité souhaitée. La cuisson du «Hälsingeostkaka» se poursuit avec la cuisson secondaire, jusqu’à obtention d’une surface fine, légèrement dorée. Une fois la cuisson secondaire terminée, le produit est retiré du four, puis refroidi et mis à reposer dans le moule pendant au moins huit heures avant d’acquérir sa fermeté finale. Il est alors prêt pour le conditionnement.

Chaque année à l’automne, des concours de «Hälsingeostkaka» sont organisés dans le cadre du SM i Mathantverk (championnat national suédois de l’alimentation artisanale). Depuis le début du millénaire, l’association MatVärden promeut activement la culture gravitant autour du «Hälsingeostkaka» et stimule également l’émergence de nouveaux producteurs. Aujourd’hui, le «Hälsingeostkaka» est servi dans de nombreux restaurants et cafés de toute la région, en particulier dans divers cafés situés dans l’enceinte des «Hälsingegårdar» (fermes décorées du Hälsingland classées au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2012). Des actions de sensibilisation et des concours visant à sélectionner les meilleurs «Hälsingeostkaka» sont organisés régulièrement, même si ce n’est pas chaque année. L’association a également publié une brochure consacrée au «Hälsingeostkaka» afin de renforcer l’intérêt des touristes et des consommateurs en général pour le produit, mais aussi d’aider les nouveaux producteurs à émerger et de contribuer à ce que le produit figure sur le menu de nombreux restaurants et cafés de la région. Le «Hälsingeostkaka» est, bien sûr, également proposé à la vente et à la consommation lors d’événements culturels majeurs dans la région. Parmi les exemples d’événements et de lieux où le «Hälsingeostkaka» est régulièrement servi figurent les journées costumées de l’association du patrimoine de Järvsö, le festival de musique folklorique Hasselastämman organisé par l’association du patrimoine de Hassela, ainsi que le village patrimonial de Delsbo Forngård. Un groupe Facebook spécial «Äkta ostkaka från Hälsingland» (Les vrais gâteaux au fromage viennent du Hälsingland) met en avant divers aspects du «Hälsingeostkaka».

La manière de servir le «Hälsingeostkaka» fait partie intégrante de la culture. Le «Hälsingeostkaka» n’est pas dégusté immédiatement après la cuisson, mais doit d’abord refroidir et reposer dans le moule jusqu’au lendemain. Il est généralement vendu emballé et souvent congelé. Sa consistance ferme permet de le couper en tranches avant le service. Les tranches sont disposées dans un plat à four et nappées d’un peu de crème non fouettée. Le «Hälsingeostkaka» est ensuite chauffé à cœur dans le four jusqu’à prendre une consistance lisse, et il est traditionnellement servi avec une sauce aux fruits rouges ou de la confiture.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.livsmedelsverket.se/494c97/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/ansokan-om-skyddad-beteckning-halsingeostkaka_260314.pdf

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(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).