Communication52024XC01224
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC01224 |
| Type | Communication |
| Date | mercredi 7 février 2024 |
Résumé IA
Cette communication officialise l'approbation d'une modification standard du cahier des charges d'une AOP ou IGP dans le secteur agroalimentaire, conformément au règlement délégué (UE) n° 664/2014. Elle a pour effet de rendre publique la modification approuvée, permettant ainsi aux opérateurs et aux autorités nationales d'en prendre acte et de l'appliquer. Pour le professionnel du droit français, ce texte constitue la notification officielle de la modification, qui s'impose comme la version de référence du cahier des charges pour l'appellation concernée.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Séries C |
| C/2024/1224 | 7.2.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2024/1224)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU D’UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
[Règlement (UE) no 1151/2012]
«Queso de La Serena»
No UE: PDO-ES-0086-AM01 – le 7.11.2023
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination du produit
«Queso de La Serena»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Espagne
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Dirección General de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura.
—
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012
La demande de modification peut être qualifiée de standard, au sens établi par l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012, tel que modifié par le règlement (UE) no 2021/2117 du Parlement européen et du Conseil du 2 décembre 2021. En effet, les modifications demandées ne sauraient en aucun cas être qualifiées de modifications à l’échelle de l’Union, pour les raisons suivantes:
| 1) | elles n’incluent pas de modification de la dénomination protégée en tant qu’AOP ni de l’usage de cette dénomination; |
| 2) | elles ne risquent aucunement d'annihiler le lien du produit (bien que certaines modifications concernent la sous-rubrique «Production» de la rubrique consacrée au lien, les aspects naturels, historiques et relatifs à l’élaboration du produit restent inchangés; quant à la production, le lien continue de se fonder exclusivement sur la race de brebis Mérinos, dont la définition a simplement été abrégée); |
| 3) | elles ne concernent pas une spécialité traditionnelle garantie; |
| 4) | elles n’entraînent pas de restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit protégé (au contraire, les modifications du format accroissent les possibilités de commercialisation). |
1. Modification des caractéristiques analytiques du lait
Justification: les caractéristiques analytiques du lait sont modifiées afin de les adapter au système de production et au régime alimentaire actuels des brebis d’Estrémadure.
La modification porte plus précisément sur la rubrique B du cahier des charges (point 3.3 du document unique).
Texte précédent:
Les caractéristiques analytiques du lait sont les suivantes:
|
| Protéines: … 5 % minimum |
|
| Matières grasses: …7 % minimum |
|
| Extrait sec total: … 18 % minimum |
Texte actuel:
Les caractéristiques analytiques du lait sont les suivantes:
Protéines: … 4,8 % minimum
Extrait fromager: … 11 % minimum
Cette modification a une incidence sur le document unique.
2. Correction des caractéristiques physico-chimiques des fromages
Justification: les caractéristiques physico-chimiques des fromages sont également corrigées afin de tenir compte de l’évolution et de l’amélioration des industries et du processus d’élaboration des fromages.
La modification porte sur la rubrique B «Description du produit» du cahier des charges (point 3.2 du document unique).
Texte précédent:
|
| Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes:
|
Texte actuel:
|
| Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes:
|
Cette modification a une incidence sur le document unique.
3. Modification de la présentation des fromages
Justification: le diamètre et la présentation des fromages sont modifiés afin d’adapter la présentation du produit aux nouveaux formats demandés par les consommateurs, et le fractionnement du produit est autorisé.
La modification porte sur la rubrique B du cahier des charges (point 3.2 du document unique).
Texte précédent:
Son poids varie de 750 grammes à 2 kilogrammes, sa hauteur de 4 à 8 cm et son diamètre est compris entre 10 et 24 cm.
Texte actuel:
Son poids varie de 250 grammes à 3 kilos, son diamètre est au moins égal à 8 cm et sa hauteur représente 40 % à 70 % de son diamètre.
Une nouvelle phrase est par ailleurs ajoutée à la rubrique E du cahier des charges (point 3.5 du document unique): «Les fromages pourront être fractionnés en moitiés ou en quarts. Le système de conditionnement doit préserver l’intégrité et la qualité finale du produit.»
Cette modification a une incidence sur le document unique.
4. Modification d'aspects du texte se rapportant à la race Mérinos
Cette modification concerne la rubrique F du cahier des charges (point 5 du document unique.)
Certaines descriptions de la race Mérinos sont supprimées du cahier des charges, sans que cela n’affecte la production de lait ou de fromage de l’AOP, afin de tenir compte de l’évolution des systèmes de production et des changements intervenus dans le phénotype des brebis au cours des dernières décennies.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
5. Mise à jour de la structure de contrôle
La structure de contrôle a été modifiée, l’OCCREX étant désormais chargée de vérifier le respect du cahier des charges de l’AOP «Queso de La Serena». En 2019, le conseil régulateur a décidé à l’unanimité de confier la vérification du cahier des charges à l’OCCREX, en lieu et place d’Agrocolor. Actuellement, l’OCCREX est accrédité par l’organisme national d’accréditation, l’ENAC, pour la vérification du cahier des charges de l’AOP «Queso de La Serena».
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Queso de La Serena»
No UE: PDO-ES-0086-AM01 – le 7.11.2023
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Queso de La Serena»
2. État membre ou pays tiers
Espagne
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit (voir annexe XI)
Classe 1.3. Fromages
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Queso de La Serena» est un fromage à pâte molle à semi-dure, élaboré à base de lait de brebis de la race Mérinos. Il s’agit d’un fromage gras ou extra-gras, affiné, de forme discoïdale à faces planes et surface périmétrique convexe, à la croûte semi-dure et à pâte molle à semi-dure. Son poids varie de 250 grammes à 3 kilos, son diamètre est au moins égal à 8 cm et sa hauteur représente 40 % à 70 % de son diamètre.
Ses caractéristiques physico-chimiques sont les suivantes:
| — | Matières grasses: au moins 50 % sur l’extrait sec. |
| — | Extrait sec: au moins 50 %. |
| — | pH: entre 4,9 et 5,9. |
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Les herbages de l’aire géographique sont limités en termes de quantité mais sont de bonne qualité, ce qui confère à la production laitière des caractéristiques particulières. À certaines périodes, les brebis sortent de l’exploitation pour se nourrir des chaumes de céréales et parfois des résidus de cultures irriguées. Lorsqu’un apport en aliments est nécessaire, la réglementation en vigueur est appliquée, y compris les normes spécifiques, pour les produits d’appellation d’origine protégée, relatives à la provenance des aliments et des matières premières.
Le lait destiné à l’élaboration du «Queso de La Serena» provient d’élevages de brebis de race Mérinos situés dans la zone de production. Le lait doit être le produit naturel intégral obtenu de la traite de brebis saines, propre et exempt d’impuretés, de colostrums, de produits médicamenteux ou de conservateurs, pouvant avoir une incidence négative sur l’élaboration, la maturation et la conservation du fromage ainsi que sur ses conditions hygiéniques et sanitaires.
Les caractéristiques analytiques du lait sont les suivantes:
| — | Protéines: 4,8 % minimum. |
| — | Extrait fromager: 11 % minimum. |
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique définie au point 4 sont les suivantes:
| — | La production de lait, avec les caractéristiques et conditions énoncées au point 3.3, y compris la traite, le refroidissement, la conservation, la collecte et le transport du lait. |
| — | L’élaboration du fromage, y compris les phases de caillage du lait effectuées entre 25 °C et 32 °C pendant une durée de 50 à 75 minutes (par coagulation végétale naturelle avec des fleurs séchées de Cynara cardunculus), de rompage, de moulage, de salage et de maturation. |
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Les fromages pourront être fractionnés en moitiés ou en quarts. Le système de conditionnement doit préserver l’intégrité et la qualité finale du produit.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Les étiquettes commerciales propres à chaque société commerciale enregistrée doivent être approuvées par le conseil régulateur de l’AOP. Elles doivent obligatoirement porter l’indication: Appellation d’origine «Queso de La Serena».
L’entreprise fromagère appose sur chaque fromage ou part fractionnée de fromage des contre-étiquettes numérotées et délivrées par le conseil régulateur de l’AOP de manière à empêcher toute réutilisation, le producteur final étant responsable de leur bonne utilisation.
4. Description succincte de la zone géographique
La zone d’élaboration, de maturation et de production du «Queso de La Serena» est constituée de 21 municipalités situées à l’extrémité sud-est de la province de Badajoz: La Haba, Magacela, La Coronada, Campanario, Esparragosa de Lares, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena, Higuera de La Serena, Quintana de La Serena, Malpartida de La Serena, Esparragosa de La Serena, Castuera, Cabeza del Buey, Santi-Spiritus, Risco, Garlitos, Peñalsordo, Zarzacapilla, Capilla, Monterrubio de La Serena, Benquerencia de La Serena.
5. Lien avec l’aire géographique
Historique
Citons certaines références bibliographiques faisant état du «Queso de La Serena»:
Dans l’ouvrage «Viaje a La Serena» de D. Antonio Agúndez (1791) concernant la région de La Serena, extrait de manuscrits du Magistrado Cubeles, dans lequel figure notamment la mention suivante: «Réputé pour sa saveur et sa bonne facture, c’est un fromage qui est fabriqué avec du lait de brebis et dont l’arrobe se vend à 60 réaux.»
Dans les «Ordenanzas» des XVIe et XVIIe siècles pour Cabeza del Buey, on parle de la «dîme» (taxe) du fromage et de la «primicia» à l’église paroissiale; en effet, le propriétaire du bétail devait, la première fois qu’il demandait la fabrication de fromage, donner toutes les pièces fabriquées aux curés de l’église paroissiale de la ville, à titre de «primicia».
Naturel
a) Orographie
Dans la province de Badajoz prédominent les reliefs doux et leur configuration, dans ses grandes lignes, correspond à une pénéplaine. C’est une région de pâturages d’excellente qualité, reposant sur des sols squelettiques composés d’ardoise et de granit et couvrant plus de 300 000 ha, dans lesquels paissent les brebis Mérinos; de fait, cette surface herbeuse dont se nourrit la brebis Mérinos constitue la meilleure ressource énergétique de l’écosystème de cette région et se compose d’une flore variée (voir paragraphe sur la flore). L’altitude moyenne est de 430 mètres.
b) Sols
La structure géologique de la province de Badajoz correspond à une pénéplaine paléozoïque avec certains recouvrements postérieurs et de nombreuses apparitions éruptives.
Les terrains sont cambriens, siluriens et granitiques, peu profonds, avec des affleurements très fréquents de la roche mère, et moyennement perméables. La pente est faible, la topographie légèrement ondulée et d’orientation sud. Il s’agit en général de sols squelettiques, composés d’ardoise et de granit, et acides, d’un pH compris entre 5 et 5,5, avec des niveaux de phosphore faibles. La végétation arborée est rare ou inexistante dans certains cas, lui conférant un aspect de région déboisée.
c) Climat
La région de La Serena jouit d’un climat méditerranéen d’influence atlantique, avec des étés chauds et secs et des hivers pluvieux et doux. Dans cette zone, les hivers sont habituellement cléments, même si des gelées sont possibles entre le 1er novembre et le 10 mars, et les étés chauds et secs, l’aridité étant la tendance générale de la zone. Les précipitations moyennes annuelles sont de 498 mm.
d) Hydrographie
La région de La Serena est arrosée par les cours d’eau Guadiana Menor et Zújar qui la traversent.
e) Flore
Parmi les espèces botaniques de la zone, on trouve les suivantes:
| — | Vulpia ciliata, Bromus molis et Agrostis spp. pour les graminées. |
| — | Trifolium (T. arvense, T. campestre et T. glomeratum). |
| — | Ornitopus compresus pour les légumineuses; Heliantemus, Erodium, Plantago, Carlina et Hipochaeris. |
Systèmes de production et d’élaboration
a) Production
La race Mérinos se caractérise par sa grande rusticité, adaptée à la rudesse du climat et du terrain. Bien qu’elle soit aujourd’hui destinée principalement à la production de viande, elle est malgré tout dotée d’aptitudes à la production de laine et, en moindre mesure, de lait, ce qui lui confère une rentabilité acceptable, compte tenu de son habitat défavorable; les quantités de lait produites sont limitées, mais à forte teneur en protéines et en matière grasse.
Cette race présente une fécondité et une fertilité élevées, les naissances étant normalement de 1 par an, même si la tendance est de 3 naissances tous les 2 ans.
Les herbages de cette aire sont limités en termes de quantité mais sont de bonne qualité, ce qui confère à la production laitière des caractéristiques particulières.
b) Élaboration
Le fromage est obtenu par coagulation enzymatique du lait, au moyen d’une présure végétale (Cynara cardunculus), à une température en général inférieure à 30 °C.
Ces deux circonstances, température modérée et utilisation de présure à faible capacité coagulante, entraînent des temps de coagulation prolongés et des caillés assez tendres; de ce fait, ce fromage connaît une plus forte activité protéolytique, produisant ainsi un fromage d’une texture moins consistante.
20 jours après le moulage survient le phénomène d’«atortado» pour les fromages, durant lequel la pâte se ramollit et la manipulation des fromages doit être effectuée avec soin pour éviter que la croûte ne se rompe et s’écoule à l’intérieur de la pâte.
Le lien causal entre l’aire géographique et la qualité ainsi que les caractéristiques du produit
D’un côté, les pâturages de la région de La Serena, qui s’étendent sur 300 000 ha presque totalement dépourvus d’arbres, poussent sans aucune concurrence végétale et se développent en exploitant tous les nutriments du sol, ce qui leur confère des teneurs nutritionnelles élevées, idéales pour l’alimentation du cheptel. De l’autre, le lait produit par la brebis Mérinos, la mieux adaptée au climat et à l’orographie extrême de La Serena, n’est disponible qu’en faibles quantités, mais présente des teneurs élevées en protéines et en matière grasse.
Du fait de cette combinaison séculaire et unique, le lait de la brebis Mérinos, élevée dans les pâturages de La Serena, est idéal pour la production du «Queso de La Serena» et lui confère ses caractéristiques si particulières et authentiques.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Queso+de+la+Serena.+Pliego+condiciones.pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/1224/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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