Communication52024XC02490
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC02490 |
| Type | Communication |
| Date | vendredi 12 avril 2024 |
Résumé IA
Cette communication publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP) dans le secteur agroalimentaire. Elle officialise la mise à jour des spécifications du produit concerné, conformément à la procédure simplifiée prévue par le règlement délégué (UE) n° 664/2014. Pour un professionnel du droit français, ce texte a une portée essentiellement informative et ne crée pas de nouvelles obligations, mais il constitue la référence officielle pour identifier la version modifiée du cahier des charges applicable.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2024/2490 | 12.4.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2024/2490)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
[Règlement (UE) no 1151/2012]
«Caciocavallo Silano»
No UE: PDO-IT-0003-AM01 – 25.1.2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination du produit
«Caciocavallo Silano»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Italie
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Masaf, Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts)
—
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:
Il s’agit de modifications standard dans la mesure où elles ne comportent pas de modification de la dénomination, ne risquent pas d’altérer le lien et n’entraînent pas de restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit.
1. La modification concerne de nombreux articles du cahier des charges
Préambule
L’appellation d’origine protégée «Caciocavallo Silano» a été enregistrée par le règlement (CE) no 1263/96 du 1er juillet 1996 (AOP) au titre de l’article 17 du règlement (CEE) no 2081/92.
Les documents publiés dans le registre européen des indications géographiques de l’Union consistent en un dossier comprenant un rapport de 19 pages, le résumé jamais publié, le décret du président du Conseil des ministres (DPCM) du 19 mai 1993 reconnaissant l’appellation d’origine sur le territoire national et représentant le cahier des charges du «Caciocavallo Silano», complété par le règlement (CE) no 1204/2003 de la Commission du 4 juillet 2003 modifiant des éléments du cahier des charges.
Le DPCM de 1993 se compose de 5 articles.
L’article 1er reconnaît la dénomination, l’article 2 délimite l’aire géographique, l’article 3 définit les caractéristiques du produit et le mode d’obtention, l’article 4 abroge des dispositions réglementaires antérieures et l’article 5 établit les modalités de mise à la consommation.
Le règlement (CE) no 1204/2003 complète le cahier des charges en précisant les caractéristiques de la matière première (lait); l’aire géographique est complétée par plusieurs communes et par les provinces nouvellement créées de Crotone et de Vibo Valentia, dont les communes étaient auparavant incluses dans la province de Catanzaro; la partie du mode d’obtention relative aux ferments lactiques est complétée, et la durée minimale d’affinage est fixée à 30 jours. Certaines modalités d’identification du produit sont précisées.
Les documents susmentionnés constituent la base de la demande de modification.
À l’occasion de la demande de modification, le nouveau cahier des charges est réécrit selon la structure fournie par le Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, qui contient les points suivants prévus à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012:
L’article 1er «Dénomination» et l’article 3 «Aire de production» sont maintenus.
| — | Le nouvel article 2 «Description du produit» et l’article 5 «Mode d’obtention» résultent de la décomposition de l’article 2 du DPCM du 19 mai 1993. |
| — | L’article 4 «Preuve de l’origine» est ajouté. |
| — | L’article 7 «Contrôles» et l’article 8 «Conditionnement et étiquetage» sont aussi ajoutés. |
En outre, le document unique est rédigé pour remplacer le résumé.
La modification a une incidence sur le document unique.
2. Description du produit
La modification est purement formelle et concerne l’article 1er du cahier des charges en vigueur (DPCM du 19 mai 1993) et le point 3.1 du document unique.
Le libellé actuel:
«L’appellation d’origine “Caciocavallo Silano” est reconnue pour le fromage produit dans l’aire géographique visée à l’article 2 et respectant les exigences énoncées aux articles 3 et 4.»
est remplacé par:
«Article premier
Dénomination
L’appellation d’origine protégée (AOP) “Caciocavallo Silano” est réservée exclusivement aux fromages répondant aux conditions et exigences définies dans le présent cahier des charges.».
Motif:
La phrase a simplement été reformulée.
La modification a une incidence sur le document unique.
3. La modification concerne l’article 2 du cahier des charges en vigueur (DPCM du 19 mai 1993) et le point 3.2 du document unique
Le libellé actuel:
«Le “Caciocavallo Silano” est un fromage à pâte filée semi-dure produit exclusivement à partir de lait de vache cru ou éventuellement porté, pendant 30 secondes, à une température pouvant atteindre 58 °C dans la fromagerie.
Forme: ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, selon les coutumes locales, pouvant présenter des entailles en fonction de la position des liens.
Poids: compris entre 1 kg et 2 500 kg.
Croûte: fine, lisse, d’une couleur jaune paille marquée. La surface peut présenter de légères entailles dues aux liens utilisés pour la suspension.
Pâte: homogène, compacte, avec quelques très petites ouvertures, de couleur blanche ou jaune paille plus intense à l’extérieur et moins à l’intérieur.
Saveur: aromatique, agréable, fondante en bouche, normalement délicate et essentiellement douce lorsque le fromage est jeune, plus piquante à maturation avancée.
Teneur en matières grasses sur matière sèche non inférieure à 38 %.
Le fromage “Caciocavallo Silano” AOP doit être affiné pendant une période minimale de 30 jours, même si l’affinage peut durer plus longtemps.»
est remplacé par:
(À l’article 2 – Description du produit du cahier des charges – et au point 3.2 du document unique)
«Le “Caciocavallo Silano” est un fromage à pâte filée semi-dure produit exclusivement à partir de lait de vache cru ou éventuellement porté, pendant 30 secondes, à une température pouvant atteindre 58 °C dans la fromagerie.
Forme: ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, selon les coutumes locales, pouvant présenter des entailles en fonction de la position des liens; forme cylindrique ou parallélépipède pour le seul produit destiné à diverses opérations de conditionnement (produit en tranches, en dés, râpé, etc.).
Poids: compris entre 1 kg et 2 500 kg.
Croûte: fine, lisse, d’une couleur jaune paille marquée. La surface peut présenter de légères entailles dues aux liens utilisés pour la suspension. Les fromages peuvent être soumis à des traitements de surface, externes et transparents, sans colorants, dans le respect de la couleur de la croûte.
Pâte: homogène, compacte, avec quelques très petites ouvertures, de couleur blanche ou jaune paille plus intense à l’extérieur et moins à l’intérieur.
Saveur: aromatique, agréable, fondante en bouche, normalement délicate et essentiellement douce lorsque le fromage est jeune, plus piquante à maturation avancée.
Teneur en matières grasses sur matière sèche non inférieure à 38 %.
Le fromage “Caciocavallo Silano” AOP doit être affiné pendant une période minimale de 30 jours, même si l’affinage peut durer plus longtemps.
Le fromage “Caciocavallo Silano” AOP affiné pendant au moins 4 mois peut être identifié comme “EXTRA”; le fromage “Caciocavallo Silano” AOP affiné pendant au moins 9 mois peut être identifié comme “GRAN RISERVA”.».
Motif:
| — | Les formes cylindrique et parallélépipède ont été introduites. Cette disposition répond à la nécessité de limiter les déchets de transformation pour le produit vendu conditionné en tranches, en dés ou râpé. Ces types de produits sont de plus en plus demandés par les consommateurs. |
| — | Il a été précisé qu’il est permis de soumettre les fromages à des traitements de surface, externes et transparents, sans colorants et respectant la couleur de la croûte. |
| — | Il est désormais possible d’identifier comme «EXTRA» le fromage affiné pendant au moins 4 mois, et comme «Gran Riserva» le «Caciocavallo Silano» affiné pendant au moins 9 mois. |
La modification a une incidence sur le document unique.
4. Preuve de l’origine
La modification concerne l’introduction de l’article 4 relatif aux éléments prouvant l’origine du fromage «Caciocavallo Silano».
Le libellé de l’article inséré est reproduit ci-dessous:
«Article 4
Preuve de l’origine
Chaque phase du processus de production doit être contrôlée grâce à l’enregistrement, pour chacune d’entre elles, des produits à l’entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription des producteurs/affineurs et des conditionneurs dans des registres prévus à cet effet et gérés par l’organisme de contrôle, et la déclaration en temps utile des quantités produites auprès de la structure de contrôle, permettent de garantir la traçabilité du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales inscrites dans ces différents registres sont soumises au contrôle de l’organisme compétent selon les modalités du cahier des charges et du plan de contrôle établi.».
Motif:
Cet article qui ne figurait pas dans le cahier des charges en vigueur a été ajouté.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
5. La modification concerne l’article 2 du cahier des charges en vigueur (DPCM du 19 mai 1993) et le point 3.3 du document unique
Le libellé actuel:
«Le lait de vache destiné à la production du “Caciocavallo Silano” doit provenir au maximum de quatre traites consécutives effectuées au cours des deux jours précédant celui de la fabrication du fromage.
Le lait destiné à la production du fromage doit être mis à coaguler à une température de 36 à 38 °C à l’aide de présure de veau ou de chevreau en pâte.
L’utilisation de ferments lactiques naturels préparés dans la même installation de transformation du lait est autorisée.
Lorsque le caillé a atteint la consistance souhaitée, après quelques minutes, il est rompu jusqu’à obtenir des grains de la taille d’une noisette. Commence alors la phase de maturation du caillé, qui consiste en une fermentation lactique vigoureuse, dont la durée varie en moyenne entre 4 et 10 heures et peut se prolonger encore en fonction de l’acidité du lait transformé, de la température, de la masse ou d’autres facteurs.
La maturation de la pâte s’achève lorsque celle-ci est en état d’être filée. Le contrôle de la durée de maturation s’effectue en prélevant, à intervalles rapprochés, de petites portions de pâte qui sont immergées dans de l’eau presque bouillante afin de vérifier si la pâte s’allonge en fibres élastiques, brillantes, continues et résistantes, ou autrement dit, si elle “file”.
Vient ensuite une opération caractéristique consistant dans le filage de la pâte et la formation d’une espèce de cordon, qui est façonné jusqu’à l’obtention de la forme désirée. Le façonnage du fromage s’obtient par des mouvements vigoureux des mains, la pâte étant comprimée de manière que sa surface extérieure soit lisse, sans effilochage ni plis, et la partie intérieure sans ouvertures. Il est ensuite procédé à la fermeture de la pâte au sommet de chaque pièce et à l’immersion rapide de cette partie dans de l’eau bouillante. L’opération est ensuite achevée à la main. Il reste à donner à la pâte sa forme ovale avec tête ou tronconique; la forme cylindrique ou parallélépipède est autorisée pour le seul produit destiné à diverses opérations de conditionnement (produit en tranches, produit en dés, produit râpé, etc.). Les fromages ainsi façonnés sont d’abord immergés dans de l’eau de refroidissement, puis dans de la saumure.
Le salage s’effectue par immersion pendant une durée variable en fonction du poids, mais qui ne peut être inférieure à 6 heures. Après avoir été retirés de la saumure, les fromages sont liés deux par deux à l’aide de liens spéciaux et suspendus à des barres en bois ou en acier en vue de l’affinage. La durée minimale d’affinage est de 30 jours, mais elle peut être plus longue.»
est remplacé par:
«Article 5
Mode d’obtention
Le lait destiné à la production du fromage doit être mis à coaguler à une température de 36 à 38 °C à l’aide de présure de veau ou de chevreau en pâte.
L’utilisation de ferments lactiques naturels préparés dans la même installation de transformation du lait est autorisée.
Lorsque le caillé a atteint la consistance souhaitée, après quelques minutes, il est rompu jusqu’à obtenir des grains de la taille d’une noisette. Commence alors la phase de maturation du caillé, qui consiste en une fermentation lactique vigoureuse, dont la durée varie en moyenne entre 4 et 10 heures et peut se prolonger encore en fonction de l’acidité du lait transformé, de la température, de la masse ou d’autres facteurs.
La maturation de la pâte s’achève lorsque celle-ci est en état d’être filée. Le contrôle de la durée de maturation s’effectue en prélevant, à intervalles rapprochés, de petites portions de pâte qui sont immergées dans de l’eau presque bouillante afin de vérifier si la pâte s’allonge en fibres élastiques, brillantes, continues et résistantes, ou autrement dit, si elle “file”.
Vient ensuite une opération caractéristique consistant dans le filage de la pâte et la formation d’une espèce de cordon, qui est façonné jusqu’à l’obtention de la forme désirée. Le façonnage du fromage s’obtient par des mouvements vigoureux des mains, la pâte étant comprimée de manière que sa surface extérieure soit lisse, sans effilochage ni plis, et la partie intérieure sans ouvertures. Il est ensuite procédé à la fermeture de la pâte au sommet de chaque pièce et à l’immersion rapide de cette partie dans de l’eau bouillante. L’opération est ensuite achevée à la main. Il reste à donner à la pâte sa forme ovale avec tête ou tronconique; la forme cylindrique ou parallélépipède est autorisée pour le seul produit destiné à diverses opérations de conditionnement (produit en tranches, produit en dés, produit râpé, etc.). Les fromages ainsi façonnés sont d’abord immergés dans de l’eau de refroidissement, puis dans de la saumure.
Le salage s’effectue par immersion pendant une durée variable en fonction du poids, mais qui ne peut être inférieure à 6 heures. Après avoir été retirés de la saumure, les fromages sont liés deux par deux à l’aide de liens spéciaux et suspendus à des barres en bois ou en acier en vue de l’affinage. La durée minimale d’affinage est de 30 jours, mais elle peut être plus longue.».
Motif:
La contrainte des quatre traites a été supprimée pour permettre l’introduction de systèmes de traite automatiques. Des années d’analyses ont montré que la composition du lait est fondamentalement la même et n’affecte pas les caractéristiques essentielles du produit.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
6. La modification concerne l’article 5 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique
Le paragraphe suivant est ajouté:
«Au moins 50 % de l’alimentation des animaux provient de l’aire géographique délimitée.
Environ 45 % de l’alimentation des animaux est constituée de fourrage provenant, à raison de 70 % (de la matière sèche), de l’aire géographique délimitée visée à l’article 3 du présent cahier des charges. Il est nécessaire d’autoriser l’utilisation d’aliments produits en dehors de l’aire géographique ainsi que d’aliments complémentaires, non seulement parce que l’activité agricole n’est plus aussi répandue dans l’aire géographique que par le passé, mais aussi parce que les conditions géo-pédoclimatiques ne permettent pas de produire du fourrage tout au long de l’année.
La fonction de l’alimentation complémentaire étant purement physiologique et destinée à apporter un soutien au microbiome, son impact sur les caractéristiques du “Caciocavallo Silano” AOP est presque négligeable. En outre, la consommation d’une ration riche en base fourragère, à raison d’au moins 70 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière produite dans l’aire géographique, contribue à déterminer les caractéristiques du fromage.».
Motif:
La formulation actuelle indique de manière plus précise que les aliments doivent provenir de l’aire géographique.
La modification a une incidence sur le document unique.
7. Étiquetage
La modification concerne l’article 5 du cahier des charges en vigueur (DPCM du 19 mai 1993) et le point 3.6 du document unique.
Le libellé actuel:
«Les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine “Caciocavallo Silano” doivent porter, au moment de leur mise à la consommation, le marquage visé à l’annexe A, qui fait partie intégrante du présent décret, avec l’indication de leur origine géographique et des données du décret lui-même, afin de prouver qu’ils satisfont aux exigences réglementaires spécifiques.»
a été remplacé, tant dans le cahier des charges qu’au point 3.6 du document unique, par:
«Au moment de leur mise à la consommation, les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine “Caciocavallo Silano” doivent chacun porter, par marquage à chaud en pointillé, la marque distinctive du symbole graphique (illustration) et le numéro d’identification attribué par le Consorzio di tutela formaggio “Caciocavallo Silano” à chaque producteur soumis au système de contrôle, après autorisation.
Au moment de leur mise à la consommation, les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine “Caciocavallo Silano” destinés à être découpés en portions, en tranches ou en dés doivent chacun porter, par marquage à chaud en pointillé, trois marques du symbole graphique (illustration) et le numéro d’identification attribué, par le Consorzio di tutela formaggio “Caciocavallo Silano” à chaque producteur soumis au système de contrôle.
Ce marquage, de couleur Pantone 348 CVC, ainsi que les références au règlement de l’Union au titre duquel l’appellation a été enregistrée et le numéro d’identification attribué à chaque producteur, visé à l’alinéa précédent, devront être estampillés sur les étiquettes apposées sur chaque fromage.
Illustration
Symbole graphique (logo)
Il est interdit d’ajouter tout qualificatif autre que ceux prévus par le présent cahier des charges, y compris les mentions: type, goût, utilisation, sélectionné, choisi, et similaires.
L’utilisation de mentions faisant référence aux périodes d’affinage “Extra” et “Gran riserva” est autorisée.
Ces mentions peuvent figurer sur l’étiquette, à condition que la hauteur et la largeur des caractères n’excèdent pas la moitié de la taille des caractères utilisés pour l’appellation d’origine protégée.
L’étiquette à apposer sur les fromages bénéficiant de l’AOP doit porter les indications suivantes en caractères d’imprimerie lisibles et indélébiles, faciles à distinguer de toute autre mention figurant sur celle-ci:
| a) | le symbole graphique susmentionné; |
| b) | le symbole de l’Union; |
| c) | le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée du conditionnement ou de la production; |
| d) | le numéro d’identification attribué à chaque entité soumise au système de contrôle; |
| e) | la numérotation continue. |
L’étiquette à apposer sur les fromages bénéficiant de l’AOP peut comporter une référence à la région dans laquelle se trouve la fromagerie où le “Caciocavallo Silano” est transformé.».
Motif:
Les modalités d’étiquetage ont été décrites de manière plus détaillée.
La modification a une incidence sur le document unique.
8. Autres (contrôles)
Un article spécifique qui ne figurait pas dans le cahier des charges en vigueur a été ajouté.
Son libellé est reproduit ci-dessous:
«Article 7
Contrôles
Le contrôle de conformité du produit au cahier des charges est effectué par une structure conforme aux dispositions du règlement (CE) no 1151/2012. Cette structure est l’organisme de contrôle Agroqualità SpA, Via Cesare Pavese, Rome, téléphone +39 (0)654228675. Courriel: agroqualita@agroqualita.it. Courriel certifié: agroqualita@legalmail.it.»
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
9. Autres (conditionnement)
Compte tenu de la nécessité de réorganiser le cahier des charges pour le mettre en conformité avec la nouvelle structure approuvée par le Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, la modification concerne l’introduction d’un ajout au point 3.5 du document unique et à l’article 8 du cahier des charges sur les modalités de mise à la consommation.
Le texte inséré est le suivant:
«Le produit affiné peut être conditionné sous vide tant entier qu’en portions, en tranches, en dés, râpé, etc., y compris dans des zones autres que l’aire d’origine, par d’autres entités, identifiées et contrôlées par l’organisme de certification agréé; dans le cadre de ces opérations, la traçabilité du fromage d’origine est toujours assurée.
Le conditionnement du “Caciocavallo Silano” AOP destiné à la vente assistée et immédiate par les détaillants est autorisé.».
Les modalités de mise à la consommation ont été détaillées.
La modification a une incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Caciocavallo Silano»
No UE: PDO-IT-0003-AM01 – 25.1.2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Caciocavallo Silano»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit [voir annexe XI]
Classe 1.3. Fromages
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Caciocavallo Silano» est un fromage à pâte filée semi-dure produit exclusivement à partir de lait de vache cru ou éventuellement porté, pendant 30 secondes, à une température pouvant atteindre 58 °C dans la fromagerie.
Forme: ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, selon les coutumes locales, pouvant présenter des entailles en fonction de la position des liens; forme cylindrique ou parallélépipède pour le seul produit destiné à diverses opérations de conditionnement (produit en tranches, en dés, râpé, etc.).
Poids: compris entre 1 kg et 2 500 kg.
Croûte: fine, lisse, d’une couleur jaune paille marquée. La surface peut présenter de légères entailles dues aux liens utilisés pour la suspension. Les fromages peuvent être soumis à des traitements de surface, externes et transparents, sans colorants, dans le respect de la couleur de la croûte.
Pâte: homogène, compacte, avec quelques très petites ouvertures, de couleur blanche ou jaune paille plus intense à l’extérieur et moins à l’intérieur.
Saveur: aromatique, agréable, fondante en bouche, normalement délicate et essentiellement douce lorsque le fromage est jeune, plus piquante à maturation avancée.
Teneur en matières grasses sur matière sèche non inférieure à 38 %.
Le fromage «Caciocavallo Silano» AOP doit être affiné pendant une période minimale de 30 jours, même si l’affinage peut durer plus longtemps.
Le fromage «Caciocavallo Silano» AOP affiné pendant au moins 4 mois peut être identifié comme «EXTRA»; le fromage «Caciocavallo Silano» AOP affiné pendant au moins 9 mois peut être identifié comme «GRAN RISERVA».
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
L’alimentation des animaux doit tenir compte des spécifications suivantes:
| — | sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments des vaches laitières doit provenir de l’aire géographique délimitée au point 4; |
| — | les apports en minéraux et en vitamines et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation en vigueur. Environ 45 % de l’alimentation des animaux est constituée de fourrage provenant, à raison de 70 % (de la matière sèche), de l’aire géographique délimitée. Il est nécessaire d’autoriser l’utilisation d’aliments produits en dehors de l’aire géographique ainsi que d’aliments complémentaires, non seulement parce que l’activité agricole n’est plus aussi répandue dans l’aire géographique que par le passé, mais aussi parce que les conditions géo-pédoclimatiques ne permettent pas, et ne permettront pas à l’avenir, de produire du fourrage tout au long de l’année. Il est jugé nécessaire de procéder de la sorte à cause de la réduction croissante des surfaces de prairies/pâturages, tant en raison de l’augmentation récente d’espèces de faune allochtones (sangliers, etc.), qui réduisent encore davantage la production de fourrage local par les dommages causés au tapis herbeux, qu’en raison de l’augmentation des surfaces boisées à la suite du moindre entretien du territoire. La fonction de l’alimentation complémentaire étant purement physiologique et destinée à apporter un soutien au microbiome, son impact sur les caractéristiques du «Caciocavallo Silano» AOP est presque négligeable. En outre, la consommation d’une ration riche en base fourragère, à raison d’au moins 70 % de la matière sèche des fourrages de la ration journalière produite dans l’aire géographique, contribue à déterminer les caractéristiques du fromage. Le «Caciocavallo Silano» AOP est produit exclusivement à partir de lait de vache cru ou éventuellement porté, pendant 30 secondes, à une température pouvant atteindre 58 °C dans la fromagerie. Le lait destiné à la production du fromage doit être mis à coaguler à une température de 36 à 38 °C à l’aide de présure de veau ou de chevreau en pâte. L’utilisation de ferments lactiques naturels préparés dans la même installation de transformation du lait est autorisée. |
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Les étapes de la production qui ont lieu dans l’aire géographique sont la production du lait ainsi que la transformation, l’élaboration et l’affinage du «Caciocavallo Silano».
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Le produit «Caciocavallo Silano» AOP peut être mis à la consommation tant entier qu’en portions, en tranches, en dés, râpé, etc.
Le produit affiné peut être conditionné sous vide tant entier qu’en portions, en tranches, en dés, râpé, etc., y compris dans des zones autres que l’aire d’origine, par d’autres entités, identifiées et contrôlées par l’organisme de certification agréé; dans le cadre de ces opérations, la traçabilité du fromage d’origine est toujours assurée.
Le conditionnement du «Caciocavallo Silano» AOP destiné à la vente assistée et immédiate par les détaillants est autorisé.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Au moment de leur mise à la consommation, les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Caciocavallo Silano» doivent chacun porter, par marquage à chaud en pointillé, la marque distinctive du symbole graphique (illustration) et le numéro d’identification attribué par le Consorzio di tutela formaggio «Caciocavallo Silano» à chaque producteur soumis au système de contrôle, après autorisation. Au moment de leur mise à la consommation, les fromages bénéficiant de l’appellation d’origine «Caciocavallo Silano» destinés à être découpés en portions, en tranches ou en dés doivent chacun porter, par marquage à chaud en pointillé, trois marques du symbole graphique (illustration) et le numéro d’identification attribué par le Consorzio di tutela formaggio «Caciocavallo Silano» à chaque producteur soumis au système de contrôle. Ce marquage, de couleur Pantone 348 CVC, ainsi que les références au règlement de l’Union au titre duquel l’appellation a été enregistrée et le numéro d’identification attribué à chaque producteur, visé à l’alinéa précédent, devront être estampillés sur les étiquettes apposées sur chaque fromage.
Illustration
Symbole graphique (logo)
L’utilisation de mentions faisant référence aux périodes d’affinage «Extra» et «Gran riserva» est autorisée.
Ces mentions peuvent figurer sur l’étiquette, à condition que la hauteur et la largeur des caractères n’excèdent pas la moitié de la taille des caractères utilisés pour l’appellation d’origine protégée.
L’étiquette à apposer sur les fromages bénéficiant de l’AOP doit porter les indications suivantes en caractères d’imprimerie lisibles et indélébiles, faciles à distinguer de toute autre mention figurant sur celle-ci:
| a) | le symbole graphique susmentionné; |
| b) | le symbole de l’Union; |
| c) | le nom, la raison sociale et l’adresse de l’entreprise chargée du conditionnement ou de la production; |
| d) | le numéro d’identification attribué à chaque entité soumise au système de contrôle; |
| e) | la numérotation continue. L’étiquette à apposer sur les fromages bénéficiant de l’AOP peut comporter une référence à la région dans laquelle se trouve la fromagerie où le «Caciocavallo Silano» a été transformé. |
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique d’origine du lait, de transformation et d’élaboration du fromage «Caciocavallo Silano» comprend des communes situées dans les régions de Calabre, de Campanie, du Molise, des Pouilles et de Basilicate.
5. Lien avec l’aire géographique
Le «Caciocavallo Silano» AOP est un fromage connu depuis l’époque de la Grande-Grèce, historiquement produit surtout dans le sud de l’Italie à partir de races bovines autochtones: Podolica, Bruna, Alpina, Frisona, Pezzata, Meticcia et leurs croisements. Le Caciocavallo est l’un des délices gastronomiques les plus appréciés du sud de l’Italie. Il est produit tout au long de la chaîne de l’Apennin méridional et est facilement reconnaissable à sa forme unique.
C’est autour de 500 avant J.-C. qu’Hippocrate fait état, dans ses écrits, de l’art utilisé par les Grecs pour la préparation du Cacio. L’étymologie de l’appellation «Caciocavallo Silano» rappelle le nom géographique du plateau de la Sila, nom qui s’est imposé par un usage prolongé dans l’aire de production et sur les marchés de consommation.
En 1811, U. Caldora, le rapporteur de la «Statistica murattiana», ordonnée par le gouvernement napoléonien pour les territoires de la future Calabre (Catanzaro et Reggio), donne son avis sur le caciocavallo: «Ils fabriquent des fromages dits “caciocavallo” sous une double forme, parmi lesquels ceux connus sous le nom calabrais de “raschi” sont beaucoup plus délicats et savoureux».
Le nom «Caciocavallo» provient de la technique d’affinage établie du produit, qui est attaché par deux, puis placé «à cheval» sur un support. Compte tenu du caractère traditionnel du fromage, l’appellation a été reconnue au départ par le DPR (décret du Président de la République) no 12969 du 30 octobre 1995, suivi par le DPCM (décret du président du Conseil des ministres) du 10 mai 1993 concernant de nouvelles règles en matière de production et de désignation.
Originaire du plateau calabrais de la Sila, le «Caciocavallo Silano» AOP est aujourd’hui produit sur un vaste territoire morcelé qui comprend plusieurs communes de Calabre et les zones situées le long de la chaîne de l’Apennin méridional des Pouilles, de Campanie, du Molise et de Basilicate.
Sur le plateau de la Sila, à l’époque où il n’y avait pas de stabulation fixe, le caciocavallo était produit uniquement au printemps et en été, dans les petites cabanes en bois des bouviers, dites « vaccarizzi »; la technique de fabrication était très raffinée, car le fromage devait se conserver longtemps.
Le «Caciocavallo Silano» AOP présente des caractéristiques aromatiques et microbiologiques liées au territoire, qui interagissent et dépendent de la technique de transformation locale. L’arôme, la saveur, l’arrière-goût et l’aspect de la pâte sont influencés par les aspects susmentionnés.
Outre l’incidence de ces aspects, les arômes du produit dépendent également de l’utilisation éventuelle du lactosérum et de sa microflore autochtone, qui provient de la microflore présente dans le lait de l’aire et de celle présente lors de la transformation, à savoir dans l’environnement de la fromagerie.
Outre les caractéristiques spécifiques liées à l’utilisation des ferments lactiques, il convient de rappeler l’influence des facteurs environnementaux et les aspects historiques et culturels pertinents présents tout au long de la chaîne de l’Apennin méridional.
En ce qui concerne la saveur, les notes dominantes sont douces lorsque le fromage est jeune, et piquantes à maturation avancée, en raison de l’utilisation prépondérante, dans le processus de transformation, de présure de chevreau, dont la composition influence les phénomènes de maturation du fromage et en détermine la saveur distinctive pendant la phase d’affinage.
La transformation du lait en un temps limité permet d’obtenir un lien très étroit entre la qualité physico-chimique et microbiologique du lait et l’unicité du produit afin d’éviter la dispersion des molécules aromatiques liposolubles présentes dans la matière grasse du lait, qui caractérisent les arômes et les odeurs du produit fini.
Il convient d’ajouter à ces spécificités l’influence des facteurs environnementaux et les aspects historiques et culturels. À cet égard, les caractéristiques spécifiques du produit dépendent des facteurs naturels liés aux conditions climatiques typiques de la chaîne de l’Apennin méridional, qui prévalent largement sur le territoire de production et qui influencent les cultures fourragères destinées à l’alimentation des vaches laitières.
Les caractéristiques organoleptiques et commerciales du produit résultent des usages de production, des traditions locales séculaires et des conditions climatiques et environnementales.
En ce qui concerne les facteurs humains, il convient de noter le caractère traditionnel de la technique actuelle, qui s’est perpétuée au fil du temps, ainsi que la diffusion historique de ce produit sur les marchés du sud. La tradition s’est consolidée grâce aux précieuses connaissances indispensables du fromager, transmises depuis des siècles et fondamentales pour toutes les étapes de la fabrication du produit fini.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.politicheagricole.it/flex/files/1/2/7/D.f9912062703bc9664534/gennaio2024Disciplinare_Caciocavallo_Silano.pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/2490/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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