Publication d’une communication relative à l’approbation d’une modification standard concernant le cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole visée à l’article 17, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 17, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission (1).

COMMUNICATION RELATIVE À L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD

«Cava»

PDO-ES-A0735-AM12

Date de la communication: 23.2.2024

DESCRIPTION ET MOTIFS DE LA MODIFICATION APPROUVÉE

INCLUSION D’UNE NOUVELLE UNITÉ GÉOGRAPHIQUE PLUS PETITE (DE TYPE «ZONE»)

Description:

Une nouvelle unité géographique plus petite, de type «zone», est définie sous le nom de «Requena». Son territoire est délimité, qui correspond à la commune du même nom, dans la province de Valence.

La marque spécifique identifiant la nouvelle «zone» d’origine du raisin est ajoutée sur les bouchons de tirage des bouteilles des vins autorisés à en indiquer le sigle: RE.

Les points 4 et 8.b.iii du cahier des charges et le point 6 du document unique sont modifiés en conséquence.

Il s’agit d’une modification standard car elle ne correspond à aucune des situations envisagées à l’article 105, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1308/2013 (OCM unique).

Motifs:

Dans la modification standard du cahier des charges approuvée en 2021 (PDO-ES-A0735-AM10), trois unités géographiques plus petites ont notamment été introduites, du type «zone» [il existe également des «sous-zones» et des «parajes calificados» (sites classés) ]. Une quatrième était prévue, mais le conseil régulateur demandeur ne s’est pas mis d’accord sur le nom de celle-ci, étant donné que les opérateurs qui y étaient établis n’admettaient que le nom «Requena», ce qui n’a pas été accepté car il a été considéré que ce nom ne respectait pas la protection requise par l’AOP de vins déjà enregistrée, «Utiel Requena».

Toutefois, ces opérateurs ont formé un recours et ont récemment obtenu un jugement définitif favorable. En exécution de cet arrêt, il est procédé à la présente modification.

Il s’agit de l’arrêt n° 494/2022 du 30 novembre 2022 du Tribunal Superior de Justicia de Madrid (Cour supérieure de justice de Madrid, Espagne), qui a accueilli le recours contentieux administratif formé par plusieurs entités contre les décisions du secrétariat général technique du ministère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation des 13 août et 2 septembre 2021, rejetant les recours hiérarchiques introduits, et du 3 septembre 2021 de la Dirección General de la Industria Alimentaria (direction générale de l’industrie alimentaire) rejetant une demande préalable à la procédure contentieuse administrative de révocation et de modification contre la décision de la direction générale de l’industrie alimentaire du 10 juin 2021 approuvant et validant la publication de la décision favorable de modification «standard» du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Cava», en annulant ces actes uniquement au motif qu’ils n’incluent pas la commune de «Requena» comme unité géographique plus petite (zone), avec pour conséquence de reconnaître, comme seule option acceptable en droit, le droit des requérants de faire figurer cette zone dans la modification du cahier des charges de l’AOP «CAVA».

En outre, en ce qui concerne cette décision initiale attaquée, du 10 juin 2021, l’arrêt, dans son onzième fondement juridique, indique que «[l]e pouvoir exercé ici par l’administration de l’État permettrait donc de trancher cette question en permettant l’inclusion demandée de cette unité géographique plus petite [...]».

Par ailleurs, selon la réglementation espagnole (loi 39/2015, du 1er octobre, relative à la procédure administrative commune des administrations publiques), la nullité d’une partie de l’acte administratif n’entraînera pas la nullité des parties de l’acte indépendantes de celle-ci, en prévoyant le maintien des actes et formalités dont le contenu aurait été le même si l’infraction n’avait pas été commise.

En ce qui concerne la date d’effet de la présente modification du cahier des charges, et conformément à ce qui a été indiqué dans cet arrêt, elle doit être mentionnée et remonter au moment où la décision de la direction générale de l’industrie alimentaire du 10 juin 2021, publiée au Boletín Oficial del Estado du 15 juin 2021, a pris effet.

En d’autres termes, dans cette décision du 10 juin 2021 approuvant la modification AM10 de l’AOP «Cava», seules ont été annulées, par exécution de l’arrêt cité, les déclarations formulées dans cette décision, qui jugeaient inapproprié d’utiliser le terme «Requena» pour l’unité géographique plus petite relative à cette zone géographique, tandis que les autres modifications du cahier des charges approuvées par la décision ne sont pas concernées. En d’autres termes, l’arrêt n’oblige qu’à inclure «Requena» en tant qu’unité géographique plus petite, de type «zone», dans les rubriques correspondantes du cahier des charges de l’AOP «CAVA», ce qu’il convient de faire au moyen de la présente modification AM12.

DOCUMENT UNIQUE

1. Dénomination(s)

Cava

2. Type d’indication géographique

AOP – Appellation d’origine protégée

3. Catégories de produits de la vigne

4. Description du ou des vins

Vin mousseux de qualité

DESCRIPTION SUCCINCTE

CAVA blanc ou rosé: vins limpides, brillants, à dégagement continu de dioxyde de carbone sous la forme d’un chapelet de bulles fines. La couleur du «Cava» blanc va du jaune pâle au jaune paille, celle du «Cava» rosé a diverses intensités, à l’exception des violacées; ces vins se caractérisent par des arômes fruités, légèrement acides, frais et équilibrés, avec un léger goût de levure dans leur partie aromatique.

CAVA «Gran Reserva», blanc ou rosé: vins équilibrés, avec des notes de fruits mûrs et de fruits secs, grillés, aux arômes complexes et francs, avec des nuances typiques du contact prolongé avec les levures.

CAVA «Paraje Calificado», blanc ou rosé: complexité des arômes avec de subtiles notes minérales typiques du site et des arômes de fruits secs et grillés parfaitement assemblés. Le passage en bouche révèle un équilibre parfait dans la structure, l’onctuosité et l’acidité du vin.

En ce qui concerne les paramètres analytiques dont les limites ne sont pas fixées dans le présent document unique, la législation de l’UE en la matière s’applique.

Caractéristiques analytiques générales

5. Pratiques vitivinicoles

5.1. Pratiques œnologiques essentielles

1. Pratique œnologique spécifique

Seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 1 hectolitre de moût/vin par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base du «Cava». Les lots de raisins sains ayant un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 8,5 % vol. ou de 9 % vol. sont utilisés, selon les zones. Les vins de base font l’objet d’une vinification en blanc, et les rosés sont produits à partir de 25 % de raisins rouges au minimum.

Pour le «Cava» «Paraje Calificado»:

2. Pratique culturale

La parcelle de variété autorisée à partir de son troisième cycle de végétation est considérée comme une parcelle de vigne produisant des raisins propres à la production de «Cava». La densité de plantation sera comprise entre 1 500 et 3 500 pieds/ha, avec un système traditionnel de conduite en gobelet ou en treille.

Pour la production des vins ayant droit aux mentions «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», les raisins doivent provenir de vignes certifiées par l’autorité compétente en tant que vignes biologiques et avoir au moins 10 ans.

5.2. Rendements maximaux

6. Zone géographique délimitée

La zone géographique de production du raisin, du vin de base et du «Cava» est délimitée par les communes suivantes, séparées dans le texte en fonction de la province à laquelle elles appartiennent:

7. Variétés à raisins de cuve

ALARIJE — SUBIRANT PARENT

CHARDONNAY

GRENACHE NOIR

MACABÉO – VIURA

MONASTRELL

PARELLADA

PINOT NOIR

TREPAT

XARELLO

8. Description du ou des liens

8.1. Facteurs naturels et humains

FACTEURS NATURELS: Les sols sont majoritairement calcaires, peu sablonneux et relativement argileux. Ils sont généralement pauvres en matière organique et peu fertiles.

Cette zone offre certaines caractéristiques générales typiques de l’environnement méditerranéen: une très longue saison estivale, avec un fort degré d’ensoleillement et des températures élevées au printemps et en été qui donnent lieu à des variations de température importantes, permettant une bonne maturation des variétés, même celles dont le cycle est long. De plus, les précipitations sont rares et mal réparties entre les saisons, de sorte que pendant la période d’activité végétative, il pleut rarement et l’humidité relative est très faible; par conséquent le déficit en eau est prononcé, en particulier pendant la phase de maturation. La zone bénéficie d’un climat méditerranéen de transition entre la côte, où il est plus doux en raison de la proximité de la mer, et l’intérieur des terres, où il est de type continental, à savoir plus rigoureux, plus froid en hiver et plus chaud en été. Les précipitations annuelles sont d’environ 500 mm et sont plus concentrées en automne et au printemps. La lumière est abondante, avec en moyenne 2 500 heures d’ensoleillement environ, ce qui est propice à la bonne maturation du raisin.

FACTEURS HUMAINS: Dans la seconde moitié du XIXe siècle, plusieurs familles de vignerons commencèrent à élaborer des vins mousseux dans l’intérieur de la province de Barcelone, en suivant la méthode dite champenoise, selon laquelle la seconde fermentation qui conduit à la prise de mousse a lieu en bouteille. C’est en 1872 que les premières bouteilles de «Cava» furent produites dans la municipalité de Sant Sadurní d’Anoia. Les bouteilles de vin mousseux, une fois le tirage effectué, étaient conservées dans des grottes souterraines ou caves («cavas»), où le niveau d’humidité relative était adéquat et où la température ambiante se maintenait tout au long de l’année autour de 13/15 °C, favorisant l’absence de vibrations qui nuisent à la production de vins mousseux de qualité. Ce sont les conditions idéales pour que la seconde fermentation et l’élevage des vins mousseux se déroulent correctement. Au fil du temps, le nom «cava» qui représentait le lieu où les bouteilles de vin mousseux étaient conservées pendant la phase d’élevage a fini par désigner le vin en question. Les variétés les plus cultivées sont le Macabéo, le Xarello et la Parellada, qui représentent 85 % de la production du «Cava». La présence de ces trois cépages dans des proportions différentes est une constante des vins de base obtenus dans la zone géographique délimitée. La faible densité de plantation comprise entre 1 500 et 3 500 plants par hectare permet d’obtenir une meilleure qualité du vin de base. De plus, la pluviométrie limitée de la zone et la conduite du vignoble, en gobelet ou en treille, permettent une charge modérée des plants productifs, limitant les rendements à 12 000 kg par hectare. En outre, seules les premières fractions du pressurage, avec un rendement maximal de 100 litres de moût par 150 kg de raisin, peuvent être utilisées pour l’élaboration du vin de base. Les autres caractéristiques de la production sont une maturation échelonnée, la vendange séparée des différentes variétés, un titre alcoométrique potentiel du vin de base compris entre 9,5 et 11,5 % vol., une acidité totale supérieure à 5 g/l et des indicateurs analytiques qui garantissent la qualité sanitaire de la récolte. De plus, la relation entre les acides malique et tartrique est proche de l’unité. La seconde fermentation se déroule lentement et l’interaction entre le vin et la levure (autolyse) produit des arômes délicats qui confèrent à ces vins un caractère organoleptique unique.

8.2. Informations détaillées sur la qualité ou les caractéristiques du produit

Les vins de l’AOP «Cava», après la phase d’élaboration, de seconde fermentation et d’élevage en bouteille atteignent, au contact des lies, un titre alcoométrique compris entre 10,8 et 12,8 % vol. Le «Cava» se caractérise par un pH bas, compris entre 2,8 et 3,4, ce qui permet une bonne évolution du vin dans le temps, les risques d’oxydation nuisible étant réduits. Ce sont des vins à faible teneur en acide gluconique, un indicateur de la qualité sanitaire des raisins.

8.3. Lien de causalité entre la zone géographique et les caractéristiques du produit

Les sols et les conditions climatiques, avec une fin d’été et un automne doux et secs, permettent une évolution correcte, surtout dans les phases précédant la vendange, en favorisant une maturation progressive des différentes variétés autorisées afin d’obtenir des vins de base appropriés pour l’élaboration du «Cava», avec un titre alcoométrique modéré, une acidité élevée, un pH bas et une bonne qualité sanitaire. La richesse du produit en arômes tertiaires et la libération adéquate des bulles sont déterminées par les conditions dans lesquelles la phase d’élaboration se déroule; du tirage au dégorgement, celle-ci est effectuée dans des installations spécialement aménagées pour que la fermentation et l’élevage du vin se déroulent lentement.

9. Autres conditions essentielles (conditionnement, étiquetage, autres exigences)

Cadre juridique:

dans la législation nationale

Type de condition supplémentaire:

dérogation à l’exigence de production dans la zone géographique délimitée

Description de la condition:

La production de «Cava» est autorisée dans cinq caves situées en dehors de la zone géographique délimitée, parce que ces dernières élaboraient du vin de base et/ou du «Cava» avant l’entrée en vigueur de l’arrêté du 27 février 1986. Cette production a donc été autorisée par les arrêtés ministériels du 14 novembre 1991 et du 9 janvier 1992.

Cadre juridique:

dans la législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Dispositions supplémentaires concernant l’étiquetage

Description de la condition:

Le bouchon d’expédition doit porter l’appellation «CAVA» et le numéro de l’embouteilleur.

L’utilisation d’une marque enregistrée auprès du registre espagnol de la propriété intellectuelle ou de l’Office de l’Union européenne pour la propriété intellectuelle est obligatoire.

Pour le Cava «Gran Reserva» et «Paraje Calificado», seuls les termes Brut Nature, Extra Brut et Brut peuvent être utilisés.

L’année de la récolte doit être indiquée pour le Cava «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

L’indication «Guarda» est établie pour les Cavas autres que «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

L’indication «Guarda Superior» est établie pour les Cavas «Reserva», «Gran Reserva» et «Paraje Calificado».

La mention «Producteur intégral» n’est établie que pour les caves qui, en tant que producteurs de vin de base et de «CAVA» en même temps, pressent et produisent 100 % du vin de base à partir de leur production de «CAVA» et produisent 100 % de leurs «CAVAS» au sein de la même propriété (cave), et n’achètent pas de bouteilles en position horizontale («sur lattes», «rima») ou renversée («sur pointe», «punta») auprès d’autres producteurs.

L’utilisation de signes distinctifs de contrôle spécifiques est obligatoire.

L’indication «Paraje Calificado» («site classé») ne doit pas excéder 4 mm de hauteur, ni dépasser la taille de la marque, et doit figurer à côté du nom de ce site.

Lien vers le cahier des charges du produit

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/htm/documentos_dop_cava.aspx

(1) JO L 9 du 11.1.2019, p. 2.