Communication52024XC04492
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC04492 |
| Type | Communication |
| Date | vendredi 12 juillet 2024 |
Résumé IA
Cette communication officielle de la Commission européenne publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une AOP ou d'une IGP dans le secteur agroalimentaire, conformément au règlement délégué (UE) n° 664/2014. Elle a pour effet de rendre opposable aux tiers la modification approuvée et d'informer les opérateurs et les autorités nationales des nouvelles spécifications applicables au produit concerné. Pour le professionnel du droit français, ce texte constitue la notification officielle de la modification, qui doit être prise en compte dans le cadre des contrôles et de la protection juridique de l'indication géographique.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2024/4492 | 12.7.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission
(C/2024/4492)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
[Règlement (UE) no 1151/2012]
«Sel de Salies-de-Béarn»
N°UE: PGI-FR-01311-AM01 - 26.4.2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination du produit
«Sel de Salies-de-Béarn»
2. État membre dont fait partie la zone géographique
France
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire
—
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la (les) modification (s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement délégué (UE) n° 1151/2012:
La demande de modification de IGP «Sel de Salies-de-Béarn» ne concerne aucun des trois cas de figure d'une modification dite de l'Union à savoir :
| a) | inclut un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ; |
| b) | risque d’annihiler le lien avec le milieu géographique ; |
| c) | entraîne de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit. |
En conséquence, les autorités françaises considèrent que la demande est qualifiée de modification dite «standard»
1. DESCRIPTION DU PRODUIT
Les descripteurs pour caractériser la couleur tels que «aspect laiteux, nuances jaunes et roses, naturellement» sont supprimés.
Une valeur de densité est ajoutée pour le sel gros : supérieure ou égale à 0,800 kg / litre
La valeur cible de la granulométrie initialement définie pour le sel gros et pour le sel fin à 0,5 mm est augmentée à 1 mm.
Le taux d'insoluble inférieur à 1 % devient inférieur à 0,5 %
La modification a une incidence sur le document unique.
2. DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D’OBTENTION DU PRODUIT
Une saisonnalité de récolte est ajoutée : «La période de récolte a lieu uniquement du 1er avril au 30 novembre de chaque année.»
La disposition prévoyant que le salinier juge selon les conditions atmosphériques le bon moment pour conditionner est retirée considérant que le contrôle de l’humidité et le test tactile seront suffisants.
Le qualificatif «technologique» concernant les additifs est supprimé. L'utilisation de tout additif est interdite.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
3. LIEN AVEC L’AIRE GÉOGRAPHIQUE
La rubrique est réécrite pour une mise en conformité avec les exigences de la Commission européenne (historique raccourci, remaniement de certaines parties pour plus de cohérence).
La modification a une incidence sur le document unique.
4. EXIGENCES NATIONALES
Un contrôle de la densité et de l’humidité via des analyses est ajouté.
L'utilisation d'additifs technologiques est interdite pour être en cohérence avec la méthode d'obtention
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Sel de Salies-de-Béarn»
N°UE: PGI-FR-01311-AM01 - 26.4.2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination(s) [de lAOP ou de lIGP]
«Sel de Salies-de-Béarn»
2. État membre ou pays tiers
France
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit [voir annexe XI]
Classe 2.6. Sel
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Sel de Salies-de-Béarn» est produit à partir d’une saumure naturelle : l’eau de source salée prélevée dans l’aire correspondant aux dépôts salifères triasiques de la région de Salies-de-Béarn. L’eau de source salée provient de la dissolution naturelle du sel gemme par l’eau souterraine.
Le «Sel de Salies-de-Béarn» se forme par cristallisation lors de l’évaporation de l’eau de source salée selon une méthode ancestrale de chauffage de la saumure dans des poêles à sel, à ciel ouvert.
Le «Sel de Salies-de-Béarn» est un sel alimentaire. Il n’est ni raffiné ni lavé après récolte, et est élaboré sans ajout d’additifs.
Le «Sel de Salies-de-Béarn» se présente sous forme de sel gros ou de sel fin.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
—
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Les opérations réalisées dans cette aire géographique sont les opérations de :
| — | Forage |
| — | Pompage de l’eau de source salée |
| — | Production du sel |
| — | Séchage – (broyage) – (tamisage) |
| — | Conditionnement |
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Les ateliers locaux font preuve d’un savoir-faire particulier. En effet, de par leur bonne connaissance du produit, de sa fragilité et de sa friabilité, ils attachent un soin particulier au stockage et au conditionnement. Lorsque le «Sel de Salies-de-Béarn» a atteint le taux d’humidité défini dans le présent cahier des charges, le salinier juge selon une sensation au toucher, le bon moment pour conditionner le «Sel de Salies-de-Béarn». En effet, le «Sel de Salies-de-Béarn» ne doit pas coller aux doigts.
Les saliniers veillent à ne pas tasser le produit, à limiter les manipulations. L’objectif est de préserver la couleur blanche, de ne pas favoriser l’agglomération des cristaux de «Sel de Salies-de-Béarn» et d’éviter de casser les grains, ce qui provoque la destruction des inclusions fluides.
Le conditionnement du «Sel de Salies-de-Béarn» dans l’aire géographique permet également de renforcer la maîtrise de la traçabilité du produit et de garantir l’absence de tout mélange avec d’autres sels.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
L’étiquetage du produit comprend :
| 1. | la dénomination de l’IGP : «Sel de Salies-de-Béarn» |
| 2. | la dénomination de vente : |
| 3. | Sel gros |
| 4. | Sel fin |
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique comprend 13 communes de la Région Nouvelle Aquitaine:
| — | Département des Landes : Saint-Cricq-du-Gave et Sorde-l’Abbaye. |
| — | Département des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren et Salies-de-Béarn. |
5. Lien avec l’aire géographique
Les caractéristiques du «Sel de Salies-de-Béarn» telles que sa blancheur ou sa composition minérale ainsi que sa réputation résultent de l’association des facteurs naturels, notamment climatiques et du savoir-faire mis en œuvre depuis le XIème siècle.
Au début de l’ère secondaire, pendant le trias, l’évaporation de l’eau de mer au cours de deux épisodes évaporitiques successifs sous un climat aride a engendré des dépôts salins dans l’aire géographique du «Sel de Salies-de-Béarn» : les évaporites constituées de gypse (sulfate de calcium) et de halite (chlorure de sodium) qui forment des couches allant jusqu’à 900 m d’épaisseur dont 600 m de sel. À la fin du Crétacé, le massif triasique de Salies-de-Béarn est soumis à d’importantes pressions tectoniques dues à la formation des Pyrénées.
Les couches de sel situées en profondeur dans l’aire géographique sont moins denses que les roches qui les recouvrent. Leur comportement élastique permet des remontées en forme de dômes ou pointements de sel appelés «diapirs». Un diapir se retrouve quasi affleurant dans le massif triasique de l’aire géographique.
Infiltrées dans les couches profondes, les eaux acquièrent leur minéralisation essentiellement au contact du Trias salifère. Contenues dans la masse salifère, ou à son contact, elles lessivent le sel et se chargent en chlorure de sodium. Ces eaux s’enrichissent en sels minéraux et oligo-éléments lors de leur passage dans les passées dolomitiques contenues dans les couches triasiques.
La circulation de l’eau s’effectue dans des chenaux formés par dissolution de roches trias (sel, calcaires et dolomies).
Par différence de niveau, ces eaux affleurent à la surface du sol, créant des résurgences naturelles salées dans l’aire géographique.
S’agissant des facteurs humains, de nombreux vestiges de poteries et de fours attestent de l’exploitation du sel dès l’âge du Bronze dans le massif triasique de Salies-de-Béarn. À l’âge du Bronze (– 2200 à – 800 ans) et durant l’Antiquité (– 600 à 400 ans), l’eau de source salée était chauffée et évaporée dans des vases en céramique qui étaient ensuite brisés pour en extraire le sel.
Au Moyen-Âge (Ve au XVe siècles), un changement important intervient dans la technique d’élaboration du sel: l’apparition de la «poêle à sel». L’eau chauffée au feu de bois est évaporée et le sel précipité au fond du récipient est récupéré.
Au XVIe siècle, les habitants de Salies-de-Béarn, regroupés autour de cette richesse naturelle, décident de s’organiser :
| — | en créant une société d’intérêt commun: la «Corporation des Part-Prenants»; |
| — | en définissant un règlement: le «Règlement de la Fontaine Salée». |
Cinq siècles après sa création, cette organisation existe toujours.
Le «Sel de Salies-de-Béarn» est produit encore aujourd’hui à partir de l’eau de source salée prélevée dans l’aire géographique. Il se forme par cristallisation lors de l’évaporation de l’eau de source salée selon la méthode ancestrale de chauffage de la saumure dans des poêles à sel, à ciel ouvert.
Le «Sel de Salies-de-Béarn» présente des caractéristiques physiques spécifiques :
| — | sa conformation : Le sel gros se présente sous la forme de grains. Il est constitué d’un assemblage d’agrégats de trémies qui s’accumulent en fond de poêle à sel et qui se forment par accrétion. De par son procédé d’obtention, les trémies présentent de grandes disparités morphologiques : pyramides entières, plus ou moins brisées. Il en résulte des morphologies très irrégulières pour les grains de «Sel de Salies-de-Béarn». Les cristaux de «Sel de Salies-de-Béarn» sont de tailles hétérogènes et présentent de larges plages granulométriques. |
| — | la présence d’inclusions fluides : Les cristaux de «Sel de Salies-de-Béarn» se formant et s’assemblant de manière irrégulière, ils présentent des cavités microscopiques. Ces cavités microscopiques se remplissent de saumure qui reste piégée dans les cristaux de «Sel de Salies-de-Béarn». Elles sont appelées inclusions fluides. |
| — | sa couleur : Le «Sel de Salies-de-Béarn» est caractérisé par une couleur blanche; et ce, sans traitement ni adjonction d’additifs. |
De par ses caractéristiques physiques liées à son mode d’obtention, le «Sel de Salies-de-Béarn» est un produit fragile et friable.
Les saliniers veillent aux conditions de stockage, de manipulation et de conditionnement, afin de limiter:
| — | L’oxydation des grains en surface qui peut faire évoluer la couleur |
| — | Les manipulations multiples et sans précaution qui peuvent détériorer les grains de «Sel de Salies-de-Béarn» et détruire les inclusions fluides présentes dans les cristaux. |
Une étude comparative menée par D. CUSSEY-GEISLER et M.H. GRIMALDI («Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne», UPPA, Juillet 1989) entre plusieurs sels d’origine diverses conclut que, du point de vue géochimique, le «Sel de Salies-de-Béarn» présente une grande diversité en oligo-éléments, notamment en calcium, potassium, magnésium et en différents sulfates, caractéristiques des évaporites du Trias. Ces oligo-éléments sont présents dans l’eau de source qui s’est fortement minéralisée au contact des couches géologiques. Ils se retrouvent dans les inclusions fluides des cristaux du «Sel de Salies-de-Béarn»
Les roches salines du trias forment dans l’aire géographique un diapir leur permettant d’arriver à l’affleurement dans le massif triasique de Salies-de-Béarn. La nappe phréatique qui traverse ces couches se charge en sels minéraux et oligo-éléments et s’écoule au niveau des sources salées. Dès l’âge du Bronze, les populations du massif triasique de Salies-de-Béarn ont décelé la richesse de ces sources d’eau salée : un simple chauffage permet son évaporation et la formation de cristaux de sel. Au fil des siècles, le procédé de chauffage a évolué mais son principe est resté inchangé, sans ébullition de la saumure et sans traitement chimique. Ce savoir-faire millénaire est respectueux des qualités intrinsèques de l’eau de source. La cristallisation provoquée, sans autre intervention humaine que le chauffage de l’eau, permet d’en conserver toute la richesse. Les cristaux de sel, de par leur conformation particulière, sont riches en inclusions fluides. Ainsi, les sels minéraux et oligo-éléments présents dans l’eau de source salée et piégés dans ces inclusions fluides, se retrouvent dans le «Sel de Salies-de-Béarn». Dès le XIXème siècle, la richesse minéralogique de l’eau de source et du «Sel de Salies-de-Béarn», ainsi que leur lien sont mis en évidence dans de nombreux ouvrages médicaux dans le cadre d’études portant sur leurs bienfaits menées notamment par les Docteurs R. Petit, B. de Larroque, J. Marsoo, C. Nogaret. La ville de Salies-de-Béarn a été aménagée autour de la production de sel issu du massif triasique. A tel point qu’une organisation d’intérêt commun a été créée dès le XVIème siècle, dans le but de protéger cette richesse naturelle. Cette organisation perdure encore de nos jours et son règlement, «le Règlement de la Fontaine Salée», continue à s’appliquer.
Le «Sel de Salies-de-Béarn», «l’or blanc» de la région, est un produit historiquement réputé faisant l’objet d’un commerce ancestral et occupant une place économique majeure. De nombreux récits historiques témoignent de cette dénomination et de sa notoriété. Ainsi, en 1768, le Marquis d’Orbessan, dans «Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie», décrit la fabrication du «Sel à Salies-de-Béarn». Il conclut son reportage par l’observation suivante : «Personne n’ignore qu’on est obligé de blanchir le sel ordinaire pour lui ôter son goût saumâtre et le mettre en état d’être servi sur les tables. Le sel de Salies n’a pas besoin de cette préparation.». Les qualités du «Sel de Salies-de-Béarn» sont également reconnues par les professionnels, tant par les salaisonniers que par les restaurateurs. Ainsi, dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle (1866-1877) de Pierre Larousse, il est indiqué que «Les meilleurs jambons sont peut-être ceux de Bayonne, préparés avec le sel de Salies.». Plus largement, dans son ouvrage intitulé Les merveilles de l'industrie ou Description des principales industries modernes (1873-1877), Louis Figuier indique que «La durée du séjour du sel dans les magasins dépend de la saison. A Villefranque et à Salies il n'y a presque pas de sel en magasin pendant l'hiver, c'est-à-dire à l'époque des salaisons. Il arrive même souvent qu'on livre au commerce le sel qui vient de sortir de la chaudière.». En effet, le «Sel de Salies-de-Béarn» est historiquement employé pour l’élaboration de produits de grande renommée tels que le «Jambon de Bayonne» IGP, le fromage de brebis «Ossau-Iraty» AOP et le «Canard à foie gras du Sud-Ouest» (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) IGP (foies gras, confits, ...).
De nombreux chefs cuisiniers ont à leur carte des mets salés au «Sel de Salies-de-Béarn», et certains sont précisément réputés pour leurs spécialités en croûte de sel, tels que Yves Larrouture de l’Auberge du Relais à Bérenx avec son magret de canard en croûte de sel ou Christophe Canati de l’Hôtel du Parc Beaumont à Pau avec sa poularde en croûte de sel.
Le «Sel de Salies-de-Béarn» est également une source d’inspiration pour certains confiseurs et maîtres-chocolatiers. Ils le mettent à l’honneur dans des gourmandises originales, depuis près d’une trentaine d’années, tel Franck Lavignasse avec ses caramels «Lou Saleys» ou ses glaces.
Aujourd’hui, tous les professionnels sont fiers de communiquer sur l’origine du sel qu’ils emploient, en le mentionnant notamment sur leurs étiquetages, leurs sites Internet et leurs plaquettes publicitaires.
De nombreux articles de presse, nationaux et internationaux (Paris Match, Cheese Connoisseur – Etats-Unis, Quotidien Le Devoir – Canada, …) ainsi que des reportages audiovisuels (Journal de 13h, Télématin Emission «Sciences», …) attestent de la réputation et de la renommée du «Sel de Salies-de-Béarn» dont l’originalité tient à son aire géographique qui imprègne de ses caractéristiques géologiques l’eau de la source salée. Son exploitation ancestrale et continue au cours des âges a permis de conserver un savoir-faire traditionnel.
Cette activité millénaire a permis de fixer une population locale qui transmet toujours les éléments culturels liés à cette production.
Le sel occupe encore aujourd’hui une place centrale au sein de la vie socioculturelle de la ville de Salies-de-Béarn qui le met en valeur notamment par le biais d’associations dédiées, d’œuvres artistiques et d’animations culturelles. On peut citer l’Association «Jurade du sel» qui organise chaque année depuis plus de trente ans la fameuse «Hesta de la sau» (fête du sel). Cette manifestation rassemble à chaque édition plus de 10 000 personnes.
Tout au long de l’année, nombreux sont les touristes qui viennent visiter «la cité du sel».
Référence à la publication du cahier des charges
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/4492/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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