Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n° 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

[Règlement (UE) no 1151/2012]

«Requeijão Serra da Estrela»

No UE: PDO-PT-9235-AM01 – 31.5.2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du produit

«Requeijão Serra da Estrela»

2. État membre dont fait partie la zone géographique

Portugal

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Direção Geral da Agricultura e Desenvolvimento Rural - Divisão da Qualidade e Recursos Genéticos (direction générale de l’agriculture et du développement rural - division qualité et ressources génétiques)

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motivation de la conformité de la ou des modification(s) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:

Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:

ces modifications ne sont pas considérées comme des modifications à l’échelle de l’Union, au sens de l’article 53 du règlement (UE) no 1151/2012, tel que modifié par le règlement (UE) 2021/2117, attendu:

Requeijão Serra da Estrela AOP

L’analyse des demandes de modification suit l’ordre de présentation des éléments composant le cahier des charges présenté dans la demande (article 7 du règlement (UE) no 1151/2012 et document unique).

1. Modification

a) Page de garde

Libellé actuel:

REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA APPELLATION D’ORIGINE CAHIER DES CHARGES

Titre: Cahier des charges - Requeijão Serra da Estrela - AO

Modification proposée:

REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE CAHIER DES CHARGES

Titre: Cahier des charges - Requeijão Serra da Estrela - AOP

Justification:

Le Requeijão Serra da Estrela est une AOP depuis 2005. Or, ce document a été révisé en 2023. Dans le titre, l’acronyme «AO» a donc été remplacé par «AOP» puisque le Requeijão Serra da Estrela est une AOP depuis 2005.

«2. Modification

b) Description - classe

Libellé actuel:

(néant)

Modification proposée:

Insertion d’une référence à la classe 1.3. Fromages, conformément à l’annexe XI du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission du 13 juin 2014, tel que modifié par le règlement d’exécution (UE) 2022/892 de la Commission du 1er avril 2022.

Justification:

Il est précisé expressément que le produit est inclus dans la classe 1.3. Fromages, conformément à l'annexe XI du règlement d'exécution (UE) n° 668/2014 de la Commission du 13 juin 2014, tel que modifié par le règlement d'exécution (UE) 2022/892 de la Commission du 1er avril 2022.

3. Modification

c) Description

Libellé actuel:

Le Requeijão Serra da Estrela désigne le produit obtenu par précipitation ou coagulation, à la chaleur, des protéines contenues dans le lactosérum résultant de la fabrication du fromage «Queijo Serra da Estrela», qui se présente sous la forme d’une pâte crémeuse à légèrement granuleuse de couleur blanche. L’aire géographique de production coïncide naturellement avec l’aire géographique de production du fromage susvisé (annexe I). Il est possible d’ajouter du lait de brebis au lactosérum.

Modification proposée:

Le «Requeijão Serra da Estrela» désigne le produit obtenu par précipitation ou coagulation, à la chaleur, des protéines contenues dans le lactosérum résultant de la fabrication du fromage Queijo Serra da Estrela, qui se présente sous la forme d'une pâte crémeuse à légèrement granuleuse de couleur blanche. L’aire géographique de production coïncide naturellement avec l’aire géographique de production du fromage susvisé (annexe I). Il est possible d’ajouter du lait de brebis et/ou de chèvre au lactosérum.

Justification:

Il s’agit d’inscrire la possibilité d’ajouter du lait de chèvre de manière explicite dans la définition du produit. Un tel ajout était déjà autorisé, mais n’était pas expressément inclus dans la définition du produit.

4. Modification

d) Description - B.2- Caractéristiques chimiques: Indicateurs analytiques préliminaires

Libellé actuel:

Malgré l’ancienneté de la production du «Requeijão Serra da Estrela», laquelle est aussi lointaine que celle du Queijo Serra da Estrela, il est vrai que ce produit n’a été que récemment l’objet d’études analytiques. Compte tenu de ce qui précède, les indicateurs actuellement disponibles doivent être considérés uniquement comme des indicateurs préliminaires de référence des caractéristiques analytiques:

Modification proposée:

Malgré l’ancienneté de la production du «Requeijão Serra da Estrela», laquelle est aussi lointaine que celle du Queijo Serra da Estrela, il est vrai que ce produit n’a fait que récemment l’objet d’études analytiques. Compte tenu de qui précède, les indicateurs actuellement disponibles doivent être considérés uniquement comme des indicateurs préliminaires de référence des caractéristiques analytiques. En outre, les caractéristiques chimiques des laits varient considérablement tout au long de l’année en fonction des conditions climatiques qui modifient la composition des pâturages, et les producteurs ne disposent pas nécessairement de la technologie et/ou de l’équipement nécessaire pour ajuster la teneur en beurre et/ou en protéines du lactosérum de brebis, ni du lait de brebis et/ou de chèvre utilisé.

Justification:

Étant donné que les caractéristiques chimiques des laits varient considérablement tout au long de l’année en fonction des conditions climatiques qui modifient la composition des pâturages, et que les producteurs ne disposent pas nécessairement de la technologie et/ou de l’équipement nécessaire pour ajuster la teneur en beurre et/ou en protéines du lactosérum de brebis, ni du lait de brebis et/ou de chèvre utilisé, il est impossible de définir des paramètres chimiques pour la teneur en beurre, en protéines et en cendres, et encore moins simultanément. Par ailleurs, les quelques études réalisées sur les caillebottes font état de variations significatives des teneurs en protéines, en beurre et en cendres de la caillebotte, selon les pratiques de chaque producteur et la disponibilité en laits/lactosérum tout au long de l’année. Ainsi, l’indicateur analytique qui permet de caractériser le produit en tant que produit frais est l’humidité, qui doit être supérieure à 60 % dans le produit final. L’objectif de la modification est donc de supprimer ces paramètres du cahier des charges, faute de quoi une partie significative de la production sera systématiquement disqualifiée.

5. Modification

e) Description - B.3- Caractéristiques chimiques: Indicateurs analytiques préliminaires

Libellé actuel:

Les matières premières utilisées dans la production du «Requeijão Serra da Estrela» sont les suivantes:

Modification proposée:

Les matières premières utilisées dans la production du «Requeijão Serra da Estrela» sont les suivantes:

Justification:

L’inclusion de la liste des matières premières autorisées permet d’exprimer clairement et explicitement la possibilité d’utiliser du lait de chèvre. Cette utilisation était déjà autorisée en vertu du point E.2 du cahier des charges en vigueur.

6. Modification

f) Description - Mode d’obtention du produit par des méthodes locales, loyales et constantes - Matière première

Libellé actuel:

Modification proposée:

Justification:

En raison des modifications apportées au cahier des charges du Queijo Serra da Estrela, l’annexe II est supprimée car son maintien impliquerait de modifier le présent cahier des charges. D’un point de vue technique et juridique, il est préférable de renvoyer les producteurs de «Requeijão Serra da Estrela» à la version actuelle du cahier des charges du Queijo Serra da Estrela, ce qui permet également de réduire la charge administrative en vue de modifications ultérieures. L’expression «conformes à la législation sanitaire en vigueur» est également supprimée, au motif qu’elle est redondante et, partant, superflue.

7. Modification

g) Description - Mode d’obtention du produit par des méthodes locales, loyales et constantes -

E2

Libellé actuel:

Quelques producteurs, moins nombreux, ajoutent également un petit pourcentage de lait de chèvre de la race Serrana (de types Serrana et Jarmelista). Si elle est utilisée, cette pratique doit être expressément autorisée par le groupement de producteurs et mentionnée dans l’étiquetage du produit.

Modification proposée:

Quelques producteurs, moins nombreux, ajoutent également un petit pourcentage de lait de chèvre de la race Serrana et/ou d’autres races de chèvres, à condition qu’elles soient adaptées à la région et qu’elles y soient nées et élevées en régime extensif ou semi-extensif. Si elle est utilisée, cette pratique doit être expressément autorisée par le groupement de producteurs et mentionnée dans l’étiquetage du produit.

Justification:

Il s’agit de supprimer l’exigence d’utiliser exclusivement du lait de chèvre de race Serrana, de types Serrana et Jarmelista, afin de permettre l’utilisation de lait d’autres races de chèvres, à condition que ces dernières soient adaptées à la région, et y soient nées et élevées en régime extensif ou semi-extensif. En effet, il est difficile, voire impossible, de trouver ces types de la race Serrana dans la Serra da Estrela. D’autre part, ainsi qu’il ressort du rapport de «l’étude de faisabilité de la demande de modification du cahier des charges du “Requeijão Serra da Estrela” », préparé par l’Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (Institut national de recherche agricole et vétérinaire), I. P. (INIAV) et coordonné par le docteur Nuno Bartolomeu Alvarenga: - «…les résultats obtenus montrent qu’en matière d’analyse sensorielle, il n’y a aucune différence entre le RSE produit avec du lait de chèvre de race Serrana et celui produit avec du lait de chèvre commune» (page 15); - «Caractérisation physico-chimique Matière première - (...) il est clair que la race d’origine du lait de chèvre, qu’elle soit Serrana ou commune, n’affecte pas la matière première utilisée pour la production du RSE (page 15)»; - «Les paramètres relatifs à la texture des échantillons (dureté, travail et adhésivité) ne diffèrent pas de manière significative au sein du groupe d’échantillons avec les mêmes pourcentages de lait de chèvre ajouté, ce qui indique que l’origine de ce dernier n’affecte en rien la texture du RSE» (page 16); - «Les résultats obtenus pour le paramètre chromatique (L*, a* et b*) ne présentent pas de différence significative, tant dans l’ensemble des échantillons avec des pourcentages égaux de lait de chèvre que dans l’ensemble total des échantillons. Cela laisse à penser que ni l’origine du lait ni le pourcentage de lait utilisé dans sa production n’affectent les paramètres chromatiques du RSE» (page 16); - De même, les autres paramètres (pH, graisses, MGRS, protéines et cendres) ne présentent pas de différence significative (page 16); - Ainsi, l’analyse des paramètres étudiés révèle qu’il n’existe pas de différence significative, avec un intervalle de confiance de 95 %, entre l’utilisation de lait provenant de chèvres de la race Serrana et d’autres races (page 17); - L’ACP (analyse des composantes principales) montre que la race d’origine du lait de chèvre n’est pas un facteur de différenciation dans le produit fini (page 19); Les résultats des tests d’analyse sensorielle montrent que les dégustateurs n’ont trouvé aucune différence entre le RSE produit avec du lait de chèvre commun et celui produit avec du lait de chèvre de la race Serrana. Les analyses physico-chimiques effectuées sur la matière première indiquent que les échantillons auxquels on a ajouté le même pourcentage de lait de chèvre ne présentent pas de différences significatives. Les analyses physicochimiques réalisées sur les échantillons de RSE démontrent qu’il n’y a pas de différence significative dans les paramètres de couleur, de texture, de pH et de teneur en humidité, en protéines, en graisses et en cendres pour les échantillons auxquels on a ajouté la même quantité de lait de chèvre, quelle que soit la race de la chèvre d’élevage. Le traitement statistique, l’analyse des composantes principales et la classification hiérarchique permettent de conclure que les échantillons qui proviennent d’un même producteur sont similaires, quelle que soit la quantité de lait de chèvre ajoutée ou son origine. Il apparaît clairement que les différences observées entre les échantillons sont directement liées aux techniques de production et au savoir-faire de chaque producteur et non à l’origine du lait de chèvre ajouté.

À ce titre, et au vu de l’ensemble du processus d’analyse et d’étude visé ci-dessus, l’utilisation de lait de chèvre de race Serrana ou d’autres races n’altère manifestement en rien les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles du SER. Il n’y a donc aucune raison évidente de restreindre l’utilisation de lait de chèvre issu de différentes races (page 20).

8. Modification

h) Description - Mode d’obtention du produit par des méthodes locales, loyales et constantes - Conditionnement

Libellé actuel:

Le matériau utilisé pour emballer la caillebotte, qui entre en contact direct avec cette dernière, doit être inoffensif et inerte par rapport à son contenu. Traditionnellement, elle était présentée sur une feuille de chou et devait être consommée avant que la feuille ne sèche. Actuellement, la caillebotte est conditionnée conformément aux normes d’hygiène en vigueur, dans des feuilles de papier sulfurisé, marquées d’un cachet à l’encre avec les mentions obligatoires applicables aux denrées alimentaires. Elle prend la forme du récipient qui la contient, et son poids varie entre 150 et 400 grammes.

Modification proposée:

Le matériau utilisé pour emballer la caillebotte, qui entre en contact direct avec cette dernière, doit être inoffensif et inerte par rapport à son contenu. Traditionnellement, elle était présentée sur une feuille de chou et devait être consommée avant que la feuille ne sèche. Actuellement, la caillebotte est conditionnée conformément aux normes d’hygiène en vigueur, dans des feuilles de papier sulfurisé, marquées d’un cachet à l’encre avec les mentions obligatoires applicables aux denrées alimentaires, ou dans tout autre matériau adapté et dûment étiqueté. Elle prend la forme du récipient qui la contient, et son poids varie entre 150 et 400 grammes.

Justification:

Il y a encore quelques années, le Requeijão Serra da Estrela était uniquement consommé dans la région, vendu directement au consommateur ou dans de petites épiceries, boulangeries et pâtisseries, enveloppé simplement dans une feuille de papier sulfurisé. Avec l’évolution des connaissances et la popularité croissante du produit, il a commencé à être vendu dans les grandes villes et les grands magasins. Il est donc devenu nécessaire de revoir son conditionnement, tant pour une meilleure présentation commerciale du produit que pour préserver ses caractéristiques gustatives et hygiéniques et pour prévenir les fuites de lactosérum. C’est pourquoi il convient de prévoir l’utilisation d’emballages scellables au moyen de couvercles ou de bouchons, compatibles avec la nature et la forme spécifique du produit (notamment au vu de sa texture coulante), généralement transparents, contenant ou composés autant que possible, au vu des connaissances à date, de matériaux recyclables, et correctement étiquetés. Le poids de ces emballages varie entre 150 et 400 grammes.

9. Modification

h) Étiquetage

Libellé actuel:

Toutes les caillebottes commercialisées doivent comporter un étiquetage adapté. Les informations devant figurer sur cet étiquetage sont les suivantes:

Modification proposée:

Toutes les caillebottes commercialisées doivent comporter un étiquetage adapté. Les informations devant figurer sur cet étiquetage sont les suivantes: a) la dénomination commerciale, formalisée par l’expression «REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA – DOP», en caractères clairement visibles; b) le nom, la société ou la raison sociale et l’adresse du producteur.

Justification:

Il s’agit de remplacer l’acronyme DO (AO) par DOP (AOP), car le «Requeijão Serra da Estrela» est une AOP depuis 2005. La modification vise également à supprimer la longue énumération des mentions obligatoires (la liste des ingrédients; la date de durabilité minimale, formalisée par l’expression «Consumir até», suivie du jour, du mois, et éventuellement de l’année de péremption du produit; la mention «Conservar no frio»; la quantité de caillebotte, exprimée en multiples ou sous-multiples du kilogramme; le lot; et la marque de salubrité, étant donné que ces mentions relèvent de la loi générale relative à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires.

10. Modification

i) «Contrôle de conformité | Structures de contrôle» - G. Références relatives à la structure de contrôle (page 27 du cahier des charges)

Libellé actuel:

Le contrôle et la certification du «REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA» - Appellation d’origine sont menés par l’Organismo Privado de Controlo e Certificação (Organisme privé de contrôle et de certification) (OPC), désigné par le groupement de producteurs. Cet organisme exerce ses fonctions conformément aux dispositions énoncées dans le document «Règles de contrôle et de certification du “REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA” - Appellation d’origine». Le régime de contrôle établi s’exerce tout au long de la chaîne de production. Chaque caillebotte est dûment certifiée par l’apposition de la marque de certification respective par l’Organismo Privado de Controlo. Cette marque de certification doit contenir les mentions suivantes: nom de l’OPC, «REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA» - DENOMINAÇÃO DE ORIGEM, numéro de série.

Modification proposée:

La vérification du respect des dispositions du cahier des charges revient à l’autorité compétente (la DGADR). Cette dernière peut déléguer cette compétence à un organisme de contrôle (OC) désigné par le groupement et légalement agréé à cette fin (norme EN 17065).

Justification:

La modification proposée s’inscrit dans le cadre de l’identification des autorités de contrôle et des organismes délégués, élément essentiel du cahier des charges prévu à l’article 7, paragraphe 1, point g), du règlement (UE) no1151/2012. La modification proposée vise à aligner le cahier des charges sur le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.

11. Modification

j) Garantie sur l’origine géographique du produit

Libellé actuel:

Ces caractéristiques, facilement perçues et reconnues par les habitants de l’aire géographique de production et par les consommateurs réguliers, doivent être signalées sur l’étiquetage et sur la marque de certification afin que les autres consommateurs puissent également les reconnaître.

Modification proposée:

Ces caractéristiques, facilement perçues et reconnues par les habitants de l’aire géographique de production et par les consommateurs réguliers, doivent être signalées sur l’étiquetage afin que les autres consommateurs puissent également les reconnaître.

Justification:

Il s’agit de supprimer la référence à la «marque de certification», attendu que la législation portugaise a révoqué son utilisation.

12. Modification

l) Garantie sur l’origine géographique du produit:

Libellé actuel:

Modification proposée:

Justification:

Cette modification vise à remplacer l’expression «de contrôle et de certification» par «vérification de la conformité», à des fins de cohérence avec la terminologie adoptée par le règlement 1151/2012.

13. Modification

m) Garantie sur l’origine géographique du produit

Libellé actuel:

Modification proposée:

Justification:

Cette modification vise à autoriser expressément l’utilisation de lait de chèvre, sous réserve de respecter les mêmes règles relatives à la naissance, à l’élevage et à la traite que celles qui s’appliquent aux brebis.

14. Modification

n) Garantie sur l’origine géographique du produit

Libellé actuel:

Modification proposée:

Justification:

Cette modification vise à remplacer l’expression «de contrôle et de certification» par «vérification de la conformité», à des fins de cohérence avec la terminologie adoptée par le règlement 1151/2012. Pour cette même raison, les termes «Règles de contrôle et de certification» sont remplacés par «Programme de vérification de la conformité».

15. Modification

o) Garantie sur l’origine géographique du produit

Libellé actuel:

L’autorisation prévue ci-dessus dépend d’une vérification préalable, à effectuer par l’entité reconnue comme OPC à la demande du groupement de producteurs, des conditions de production et de fabrication, notamment en ce qui concerne les aspects suivants:

Modification proposée:

L’autorisation prévue ci-dessus dépend d’une vérification préalable, à effectuer par l’entité reconnue comme OD à la demande du groupement de producteurs, des conditions de production et de fabrication, notamment en ce qui concerne les aspects suivants.

Justification:

Il s’agit de remplacer le sigle «OPC» par «OD», à des fins de cohérence avec la terminologie contenue dans le règlement de contrôle officiel.

16. Modification

p) Éléments prouvant le lien entre le produit et le milieu géographique - Facteurs historiques

Libellé actuel:

Paragraphe 1 - (...) et le «Requeijão Serra da Estrela» - AO

Modification proposée:

(...) et le «Requeijão Serra da Estrela» – AOP

Justification:

Il s’agit de remplacer l'acronyme DO (AO) par DOP (AOP), car le «Requeijão Serra da Estrela» est une AOP depuis 2005.

17. Modification

q) Éléments prouvant le lien entre le produit et le milieu géographique - Facteurs historiques

Libellé actuel:

Paragraphes 8, 10, 11 - …. Annexe III

Modification proposée:

Annexe II

Justification: Compte tenu de la proposition visant à supprimer l’annexe II, il est prévu de renuméroter l’annexe III en annexe II.

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Requeijão Serra da Estrela»

No UE: PDO-PT-9235-AM01 – 31.5.2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Requeijão Serra da Estrela»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Requeijão Serra da Estrela» est le produit obtenu par précipitation ou coagulation, à la chaleur, des protéines contenues dans le lactosérum résultant de la fabrication du «Queijo Serra da Estrela» AOP. Le lactosérum peut être additionné de lait cru de brebis, obtenu par la traite de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira, d’eau potable et, parfois, dans des conditions très particulières et dûment autorisées, de lait de chèvre de la race Serrana et/ou d’autres races de chèvres, à condition qu’elles soient adaptées à la région et qu’elles y soient nées et élevées en régime extensif ou semi-extensif. Le «Requeijão Serra da Estrela» se présente sous la forme d’une pâte crémeuse à légèrement granuleuse, moelleuse et uniforme, de couleur blanche. Il prend la forme du récipient qui le contient (forme approximative de cylindre bas irrégulier). Il présente une texture bien liée, uniformément crémeuse, lisse à la coupe et de couleur blanche. Il fond dans la bouche, libérant un arôme et une saveur agréables. D’un point de vue chimique, le produit se caractérise par une teneur en humidité supérieure à 60 %.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Seuls les systèmes de production extensifs et semi-extensifs sont autorisés, le régime de production en plein air restant majoritaire. Les brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira, tout comme les chèvres, se nourrissent principalement dans des zones pastorales, naturelles ou semées, et consomment les feuilles et les bourgeons des arbres et arbustes présents dans l’aire géographique délimitée. Les animaux paissent dans la zone à laquelle est associée une végétation caractéristique et spontanée qui va des pinèdes et fourrés aux prairies. La transhumance est une pratique courante, qui consiste à déplacer les animaux vers d’autres étendues (ou pâtures) situées dans la même aire géographique, en fonction des périodes de l’année et des disponibilités alimentaires. La culture d’autres espèces pastorales et fourragères est habituelle dans la région et sert de complément alimentaire pour les ovins régionaux et les caprins, à des périodes où la nourriture est plus rare. Toutefois, et uniquement en cas de conditions pédoclimatiques extrêmes (neige ou sécheresse par exemple), il est possible de recourir à des aliments simples ou composés, principalement au début et à la fin de la période de gestation ou durant le pic de lactation, pour renforcer le régime alimentaire.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de matières premières, ainsi que la transformation et l’obtention de la caillebotte, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La caillebotte est un produit très périssable et sensible au niveau microbiologique. Elle est donc conditionnée dans sa région d’origine, chez le producteur, dans des matériaux adaptés à la commercialisation (tels que des feuilles de papier sulfurisé), inoffensifs, inertes par rapport à leur contenu et dûment étiquetés. Elle prend la forme du récipient qui la contient, et son poids varie entre 150 et 400 grammes.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre le nom du produit accompagné de l’expression «Denominação de Origem Protegida» (appellation d’origine protégée) ou du sigle «DOP» (AOP), l’étiquetage doit faire apparaître le nom, la société ou la raison sociale et l’adresse du producteur.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Toutes les freguesias (paroisses civiles) des concelhos (communes) de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo et Seia; les freguesias de Carapito, Cortiçada, Dornelas, Eirado, Forninhos, Pena Verde et Valverde du concelho d’Aguiar da Beira; les freguesias de Anceriz, Barril do Alva, Cerdeira, Coja, Pomares et Vila Cova do Alva du concelho d’Arganil; les freguesias de Aldeia de Carvalho, Cortes do Meio, Erada, Paul, Sarzedo, Unhais da Serra et Verdelhos du concelho da Covilhã; les freguesias de Aldeia Viçosa, Corujeira, Cavadoude, Faia, Famalicão, Fernão Joanes, Maçainhas de Baixo, Meios, Mizarela, Pêro Soares, Porto da Carne, São Vicente, Sé, Seixo Amarelo, Vale Amoreira, Trinta, Vale de Estrelas, Valhelhas, Videmonte, Vila Cortez do Mondego et Vila Soeiro du concelho de Guarda; les freguesias de Midões, Póvoa de Midões et Vila Nova de Oliveirinha du concelho de Tábua; les freguesias de Canas de Santa Maria, Ferreirós do Dão, Lageosa Tonda, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas, Nadufe, Parada de Gonta, Sabugosa, São Miguel de Outeiro et Tondela du concelho de Tondela; les freguesias de Aldeia Nova, Carnicães, Feital, Fiães, Freches, Santa Maria, São Pedro, Tamanhos, Torres, Vila Franca das Naves e Vilares, du concelho de Trancoso et les freguesias de Fragosela, Povolide, São João de Lourosa et Loureiro de Silgueiros du concelho de Viseu.

5. Lien avec l’aire géographique

L’agriculture et l’élevage constituent, depuis des temps immémoriaux, une source de richesse considérable pour les communes faisant partie de la région de la Serra da Estrela. L’élevage de bétail ovin, basé sur des animaux à double aptitude (viande et lait), revêt une importance particulière et constitue un complément appréciable pour l’exploitation agricole et l’économie des populations. En effet, cette activité permet d’obtenir des produits qui, bien qu’ayant un tronc commun, sont différenciés entre eux tout en étant complémentaires par rapport à l’économie de la région: le Borrego Serra da Estrela - AOP (agneau), le Queijo Serra da Estrela - AOP (fromage) et le «Requeijão Serra da Estrela» - AOP (caillebotte). Au Portugal, il existe des preuves de la fabrication et de la consommation de fromage et de caillebotte dans les Monts Hermínios (actuellement Serra da Estrela) depuis l’époque de l’occupation romaine de la péninsule ibérique. Depuis des temps immémoriaux, la nécessité de tirer parti du lait est une priorité fondamentale des producteurs de cette région montagneuse aux ressources naturelles rares.

Toute la région repose sur le grand plateau de la région de la Beira, dont les conditions agroclimatiques se traduisent par des hivers froids, pluvieux et prolongés, avec parfois de la neige, et des étés chauds et secs.

Les granites sont répartis dans toute la zone et sont, dans certains concelhos, pratiquement les seules roches existantes. Ils apparaissent fréquemment sur de grands affleurements et sur de vastes étendues, puis disparaissent presque soudainement, pour revenir à la surface un peu plus loin. Soumis à l’érosion éolienne, mécanique et chimique pendant des milliers d’années, ils ont fini par prendre des formes très variées, parfois indéfinies, certains ressemblant à des aiguilles et d’autres rappelant des figures humaines. Outre la strate d’arbres déjà mentionnée, cette région contient une strate arbustive et herbacée qui constitue le régime alimentaire des animaux en pâture. Au sein de cette dernière strate, se distinguent les forêts (erica; ulex (ajoncs); cytisus (genêts) et genistas (genêts «piorno» ou «pireneiras»). Les pâturages naturels sont constitués de graminées vivaces spontanées, et les pâturages cultivés se composent de trèfle blanc et de trèfle souterrain. Au niveau de la flore, les espèces acidophiles prédominent, constituées principalement de graminées et de légumineuses tolérantes au froid, à l’acidité et aux sols peu fertiles. Les cultures fourragères les plus couramment utilisées sont l’avoine, le seigle, le maïs, le sorgho fourrager et le ray-grass d’Italie.

La région abrite deux espèces de brebis exclusivement utilisées pour la production du Requeijão Serra da Estrela: la race Bordaleira Serra da Estrela et la race Churra Mondegueira. Depuis des siècles, les animaux tirent le meilleur profit des maigres pâturages existant dans cette région.

5.1. Spécificité du produit

L’histoire du «Requeijão Serra da Estrela» est abondamment décrite et l’on connaît bien sa présentation traditionnelle dans de petits paniers de paille, le produit étant enveloppé dans des feuilles de chou ou de mûrier. L’art de fabriquer le «Requeijão Serra da Estrela» est considéré comme un patrimoine culturel de l’aire géographique de production, et les caractéristiques du produit sont aisément perceptibles et reconnues par les habitants de ladite aire géographique et par les consommateurs habituels.

Grâce à l’art et au savoir-faire mis en œuvre dans la production de fromage de brebis, qui utilise comme coagulant végétal le chardon (Cynara cardunculus), également cueilli dans la région, on obtient un lactosérum aux caractéristiques uniques, qui a un effet marqué sur la qualité du «Requeijão Serra da Estrela», reconnaissable notamment à sa pâte uniformément crémeuse à légèrement granuleuse et de couleur blanche, onctueuse à la coupe, au bouquet agréable et fondante en bouche.

Le «Requeijão Serra da Estrela» se démarque non seulement par l’intérêt économique que représente l’utilisation du lactosérum résultant de la fabrication du fromage, mais également par sa valeur alimentaire importante. Dans l’histoire, le lactosérum a été utilisé aux fins les plus diverses. Il est employé dans l’alimentation humaine, sous sa forme naturelle ou transformé en caillebotte et en beurre, à des fins thérapeutiques dans des régimes spéciaux adaptés à certaines maladies, ou dans l’alimentation animale. (En 460 avant J.-C., Hippocrate recommandait déjà la consommation de petit lait en grandes quantités durant de longues périodes). Motta Prego, dans son ouvrage intitulé «Manteigas e Queijos», écrivait en 1906: «(...) A Beira exportava principalmente queijo e lã. Tinha azeite e vinho para consumo. E a gente pobre vivia do produto dos seus rebanhos, constituindo o soro com sopas de broa um fundo de alimentação sobretudo para crianças. (...)» («La Beira exportait principalement du fromage et de la laine. Elle avait de l’huile d’olive et du vin pour sa consommation, et les petites gens vivaient du produit de leurs troupeaux, le lactosérum et la soupe de pain de maïs constituant la base de l’alimentation surtout pour les enfants. (...)». Si, dans le passé, le lactosérum résultant de la fabrication du «Queijo Serra da Estrela», seul ou associé à des soupes de pain de maïs, de seigle ou de mélange, servait, dans la plupart des cas, à tromper la faim d’une ribambelle d’enfants dans les familles les moins fortunées de la région, actuellement, en raison de sa haute teneur en protéines et de son faible taux de matière grasse, ce produit est très apprécié comme touche finale d’un repas ou comme en-cas contribuant au calme apaisant d’une fin d’après-midi. Il peut être consommé en l’état, dilué dans du lait ou du café ou mélangé avec du miel ou de la confiture de citrouille avec ou sans morceaux de noix, de noisettes ou d’amandes. Le «Requeijão Serra da Estrela» jouit d’une excellente réputation auprès des consommateurs. Sous quelque forme que ce soit, le consommateur associe sans équivoque le «Requeijão Serra da Estrela» à sa région d’origine.

5.2. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Les conditions pédoclimatiques de la région de la Serra da Estrela permettent avant tout le développement d’une activité agricole et forestière, une des activités principales étant la production d’ovins des races locales «Bordaleira Serra da Estrela» et «Churra Mondegueira», dont la production de lait est utilisée pour la fabrication des fromages et des caillebottes si réputés de la Serra da Estrela, aux caractéristiques particulières de couleur, d’arôme, de saveur et de texture.

La région et les fromages qui y sont produits étaient déjà mentionnés dans des textes écrits par des auteurs romains. Ils sont également cités en tant que nourriture de prédilection emportée dans les caravelles des grands explorateurs, ainsi que dans des pièces de théâtre du 16e siècle.

La spécificité du produit s’explique ainsi par des facteurs naturels - races animales (brebis Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira et, dans certains cas, chèvres de la race Serrana et/ou d’autres races de chèvres, à condition qu’elles soient adaptées à la région et qu’elles y soient nées et élevées en régime extensif ou semi-extensif), pâturages spécifiques et conditions climatiques uniques au Portugal - qui permettent d’obtenir des laits de brebis et de chèvre aux caractéristiques particulières.

Grâce à l’art et au savoir-faire mis en œuvre dans la production de fromage de brebis, qui utilise comme coagulant végétal le chardon (Cynara cardunculus), également cueilli dans la région, on obtient un lactosérum aux caractéristiques uniques, qui a un effet marqué sur la qualité du «Requeijão Serra da Estrela».

Référence à la publication du cahier des charges

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Requeijao_Serra_Estrela_alterado_27032024.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.