Communication52024XC05378
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC05378 |
| Type | Communication |
| Date | lundi 2 septembre 2024 |
Résumé IA
Cette communication publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une AOP ou IGP dans le secteur agricole et agroalimentaire, conformément au règlement délégué (UE) n° 664/2014. Elle officialise la mise à jour du document unique et du cahier des charges, sans nécessiter une nouvelle procédure d'opposition. Le texte précise les références de la publication au Journal officiel de l'Union européenne pour information des opérateurs et des autorités nationales.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2024/5378 | 2.9.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2024/5378)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU D’UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
[Règlement (UE) no 1151/2012]
«Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese»
No UE: PDO-GB-0280-AM01 – 5.3.2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination du produit
Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese
2. Pays tiers dont fait partie la zone géographique
Royaume-Uni
3. Autorité nationale ou groupement demandeur communiquant la modification standard
Defra
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
1. Version originale
La région de Fylde dans le Lancashire. Au nord du fleuve Ribble, comprenant les districts de Preston et de Blackpool dans le Lancashire
Version modifiée
Le lait entrant dans la fabrication du «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» provient du comté de Lancashire et le fromage est également produit dans le comté. Le comté de Lancashire désigne le comté cérémoniel de Lancashire qui est le comté non métropolitain de Lancashire créé par le Local Government Act 1972, ainsi que les autorités unitaires de Blackpool et de Blackburn avec Darwen.
2. Version originale
Le fromage est fabriqué sous forme cylindrique traditionnelle.
Version modifiée
Le fromage est fabriqué sous forme cylindrique traditionnelle ou en blocs.
3. Version originale
Finition et aspect - forme cylindrique traditionnelle, entoilé, paraffiné ou beurré.
Version modifiée
Soit une forme cylindrique traditionnelle ou des portions de celle-ci (de différentes tailles pour répondre aux besoins du client), soit des blocs (là encore de différentes tailles pour répondre aux besoins du client). Il est entoilé, paraffiné, beurré ou conditionné sous vide.
4. Version originale
| i) | Le lait est versé dans une cuve à fromage et de faibles quantités de culture de démarrage sont ajoutées, puis le lait est brassé lentement. |
| ii) | Pour accélérer la coagulation, on ajoute de la présure lorsque l’acidité atteint un niveau prédéterminé. |
| iii) | Le caillé est découpé lorsqu’on peut obtenir une rupture nette; le caillé devrait être découpé approximativement à la taille d’une fève. |
| iv) | Lorsqu’il est jugé que l’acidité du caillé a atteint le niveau approprié, on laisse le caillé se déposer, et le lactosérum est égoutté. |
| v) | Une fois le caillé égoutté, il est légèrement pressé puis rompu, ce processus étant répété 4 ou 5 fois jusqu’à ce que le caillé soit suffisamment sec; l’intensité du pressage et le niveau de rupture augmentent au fur et à mesure que le caillé se raffermit. |
| vi) | Certains caillés sont maintenus pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 65 et 70° F |
| vii) | Lorsqu’il est jugé que l’acidité du caillé a atteint le niveau approprié, le nouveau caillé est mélangé au stade de l’émiettage et du salage, dans des proportions approximativement égales de caillé de 24 heures et de 48 heures, ou seulement avec du caillé de 24 heures. Le caillé est finement émietté et soigneusement mélangé, puis on y ajoute du sel et environ 2,5 % de caillé en poids; le mélange correct du caillé est crucial pour obtenir la saveur et la texture requises. |
| viii) | Le fromage est légèrement pressé pendant 2 jours pour lui conférer sa forme finale. Il est ensuite entoilé, puis paraffiné ou beurré. |
| ix) | Le fromage est ensuite placé dans un espace de stockage dont la température est régulée en vue de son affinage. Il y est conservé pendant une période minimale de 3 à 4 semaines. Le fromage est ensuite retiré decet espace de stockage pour être commercialisé en tant que fromage doux ou affiné. Le fromage est complètement affiné après environ six mois, mais il est commercialisé à partir d’un mois en fonction des préférences personnelles. |
Version modifiée
| i: | Le lait est versé dans une cuve à fromage et une certaine quantité de culture de démarrage est ajoutée. Le lait est brassé lentement, puis on y ajoute de la présure. ii: Le caillé est découpé lorsqu’on peut obtenir une rupture nette; le caillé devrait être découpé approximativement à la taille d’une fève. iii: Lorsqu’il est jugé que l’acidité du caillé a atteint le niveau approprié, on laisse le caillé se déposer. iv: Sur les tables fromagères, le caillé est rompu à intervalles réguliers et le lactosérum est égoutté. Ce processus est répété jusqu’à atteindre l’acidité correcte conformément à la recette du fromager. v: Certains caillés sont maintenus à température ambiante pendant 24 à 48 heures. vi: Le lendemain, le nouveau caillé est mélangé, lors des étapes d’émiettage et de salage, avec des portions à peu près égales de caillé de 24 et de 48 heures ou uniquement avec du caillé de 24 heures. Le caillé est finement émietté et soigneusement mélangé, puis on y ajoute une quantité de sel correspondant à environ 2,5 % du poids du caillé; le mélange correct du caillé est crucial pour obtenir la saveur et la texture requises. vii: Le fromage est légèrement pressé pour lui conférer sa forme finale. Puis il est entoilé, paraffiné, beurré ou conditionné dans un emballage de qualité alimentaire. Page 4 de la modification non mineure PN04 de l’AOP IGP viii: Le fromage est ensuite placé dans un espace de stockage dont la température est régulée en vue de son affinage. Il y est conservé pendant une période minimale de 3 à 4 semaines. Le fromage est ensuite retiré de cet espace de stockage pour être commercialisé en tant que fromage doux (crémeux) ou affiné (savoureux). Le fromage est complètement affiné après environ six mois, mais il est commercialisé à partir d’un mois en fonction des préférences personnelles. |
5. Version originale
Structure de contrôle
| Product Authentication Inspectorate Ltd (PAI) Rowland House, 65 High Street, |
| Worthing, West Sussex.BN11 1DN. Tél.: 01903 237799 |
Version modifiée
Structure de contrôle
| Lancashire County Council Trading Standards. County Hall, Preston PRI 0LD. Tél.: 01772 |
| 533569. Adresse électronique: enquiries@lancashire.gov.uk |
Modifications du document unique
Rubriques du document unique faisant l’objet de la ou des modification(s)
| 3.2 | Description |
| 4. | Description succincte de la délimitation de l’aire géographique |
| 3.2 | Description du produit Version originale Le fromage est fabriqué sous forme cylindrique traditionnelle. Version modifiée Le fromage est fabriqué sous forme cylindrique traditionnelle ou en blocs. Version originale Soit une forme cylindrique traditionnelle ou des portions de celle-ci (de différentes tailles pour répondre aux besoins du client). Il est entoilé, paraffiné, beurré ou conditionné sous vide. Version modifiée Finition et aspect: Soit une forme cylindrique traditionnelle ou des portions de celle-ci (de différentes tailles pour répondre aux besoins du client), soit des blocs (là encore de différentes tailles pour répondre aux besoins du client). Il est entoilé, paraffiné, beurré ou conditionné sous vide. |
| 4. | Description succincte de la délimitation de l’aire géographique Version originale La région de Fylde dans le Lancashire. Au nord du fleuve Ribble, comprenant les districts de Preston et de Blackpool dans le Lancashire. Version modifiée Le lait entrant dans la fabrication du «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» provient du comté de Lancashire et le fromage est également produit dans le comté. Le comté de Lancashire désigne le comté cérémoniel de Lancashire qui est le comté non métropolitain de Lancashire créé par le Local Government Act 1972, ainsi que les autorités unitaires de Blackpool et de Blackburn avec Darwen. |
DOCUMENT UNIQUE
«Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese»
No UE: PDO-GB-0280-AM01 – 5.3.2024
IGP () AOP (x)
1. Dénomination
«Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese»
2. État membre ou pays tiers
Royaume-Uni
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit
Classe 1.3 Fromages
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» est fabriqué à partir de lait de vache entier. Il contient au moins 48 % de matières grasses butyriques dans l'extrait sec et une teneur maximale en eau de 48 %. Le fromage est fabriqué sous forme cylindrique traditionnelle.
Goût: Lorsque le fromage est jeune, saveur franche et fondante. Lorsque le fromage est affiné, saveur marquée et piquante
Couleur: Crème unie dans toute la masse
Pâte: Modérément ferme, lisse et soyeuse
Consistance: Souple et aérée avec une texture crémeuse, la version affinée étant raisonnablement tartinable
Finition et aspect: Soit une forme cylindrique traditionnelle ou des portions de celle-ci (de différentes tailles pour répondre aux besoins du client), soit des blocs (là encore de différentes tailles pour répondre aux besoins du client). Il est entoilé, paraffiné, beurré ou conditionné sous vide.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
—
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Toutes les étapes de la production de «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» doivent avoir lieu dans l’aire délimitée.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
—
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
Le lait entrant dans la fabrication du «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» provient du comté de Lancashire et le fromage est également produit dans le comté. Le comté de Lancashire désigne le comté cérémoniel de Lancashire qui est le comté non métropolitain de Lancashire créé par le Local Government Act 1972, ainsi que les autorités unitaires de Blackpool et de Blackburn avec Darwen.
5. Lien avec l’aire géographique
En 1179 après Jésus-Christ, pendant le règne d’Henry II, Preston a obtenu sa première charte royale pour les foires et marchés lors desquels de nombreux fromages produits dans les fermes du North Lancashire étaient vendus. Les registres montrent que le «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» a d’abord été fabriqué dans les fermes de la région de Fylde, au nord du Ribble. En 1932, en réponse à une pétition des principaux fromagers de la région de Fylde, le conseil municipal de Preston a décidé d’organiser quatre foires au fromage par an.
Toutefois, jusqu’à la fin des années 1800, la production était variable et, par conséquent, le produit n’était pas homogène. C’est à peu près à cette époque que Joseph Gornall, de Garstang, a été chargé par le conseil du comté de Lancashire de visiter les fermes du Lancashire pour enseigner une méthode de production standard aux agriculteurs. C’est ce qu’il a fait, et il a également rédigé plusieurs ouvrages à ce sujet. Les méthodes de M. Gornall ont été minutieusement suivies dans le manuel du ministère de l’agriculture de 1956 sur la fabrication du fromage et le véritable «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» est encore fabriqué de la même façon aujourd’hui, à l’exception de modifications mineures résultant de progrès technologiques.
Le «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» connaît un regain modéré, mais au cours des 50 dernières années, il est pratiquement tombé dans l’oubli pour diverses raisons.
Avant la guerre, plus de 200 exploitations et quelques laiteries en produisaient environ 4 800 tonnes par an; aujourd’hui, seules cinq exploitations et six laiteries produisent 1 650 tonnes de fromage par an. Le premier revers a été la Seconde Guerre mondiale. La production a été interdite et le fromage à pâte dure a été privilégié, car il peut être découpé plus facilement en portions. Le fromage n’a jamais véritablement regagné ses lettres de noblesse et, en 1948, seules 22 exploitations en fabriquaient.
Le second revers a eu lieu dans les années 60 et 70 avec le développement d’une «imitation» qui a été accueilli très favorablement par les grands fabricants, car il pouvait être produit en masse sur une «ligne de production» ou un système de flux, contrairement au «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese». Les grandes entreprises pouvaient se permettre de fabriquer cette imitation en utilisant la dénomination «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese». Il s’agissait d’un fromage blanc, acide, à la texture friable et sans caractère, qui a déprécié les qualités d’un «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» crémeux. Étant donné que l’association des producteurs de Lancashire ne s’est pas rendu compte de la menace que ce produit de mauvaise qualité pouvait faire peser sur son produit, elle n’a rien fait pour empêcher que cela se produise et a donc sa part de responsabilité. Heureusement, plusieurs fabricants ont persévéré et le véritable «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» peut encore retrouver sa gloire d'antan, et même la dépasser.
L’association des producteurs de Lancashire a été créée au début du XXe siècle et était autrefois une grande organisation comptant une trentaine ou une quarantaine de membres. Aucun registre précis n’est disponible. Les années de guerre et les pénuries de main-d’œuvre et de ressources qui s'ensuivirent ont fragilisé cette association, qui ne compte plus que six membres et cinq producteurs agricoles.
À l’heure actuelle, le produit authentique n’est pas fabriqué en dehors de l’aire délimitée et, à la connaissance de nos membres, ne l'a jamais été.
La méthode et les compétences que nous utilisons ont été transmises de génération en génération et suivent toutes minutieusement les enseignements de Joseph Gornall.
L’association s’est engagée à promouvoir le «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» mais exige que sa tradition soit protégée afin que les imitations ne puissent déprécier à nouveau son nom et ses niveaux de qualité.
Le «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» est produit depuis des générations exclusivement dans les régions de Fylde, North Preston et Garstang.
La texture crémeuse et l’onctuosité du fromage sont dues au socle de grès de cette partie du Lancashire, et donc à son eau douce et à ses pâturages luxuriants.
Cette région présente également un climat modéré en raison de sa proximité avec le littoral et le «Gulf Stream»; les températures n’y sont pas extrêmes et, par conséquent, les matières grasses du lait sont relativement homogènes.
L’aire délimitée présente également une pluviométrie relativement élevée en raison des vents dominants d’ouest, ce qui renforce la luxuriance des pâturages et la propreté de l’herbe, c’est-à-dire la faible quantité de poussière et donc de bactéries coliformes.
La région du Lancashire est une zone laitière traditionnelle, car elle présente l’un des climats les plus modérés d’Europe. Les précipitations annuelles élevées (1 450 mm) garantissent des pâturages et du fourrage frais et exempts de poussières, ce qui permet aux vaches de s’alimenter en quantité égale tout au long de l’année. Il en résulte un approvisionnement constant en lait dont la matière grasse est molle.
À cela s’ajoutent les compétences traditionnelles qui ont été soigneusement préservées par les fromagers engagés de la région, des compétences très différentes des autres méthodes de fabrication du fromage et qui sont propres à notre aire délimitée.
Des méthodes traditionnelles de production sont utilisées pour protéger le caillé délicat, qui doit être manipulé correctement pour obtenir la saveur et la texture requises, en veillant à ce que la matière grasse ne se détache ni ne se perde dans le lactosérum. L’expérience des maîtres fromagers détermine le temps approprié de chaque étape du processus. La lenteur de la production du «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» permet aux micro-organismes particuliers présents dans la laiterie concernée d'être absorbés et de conférer à ce fromage les caractéristiques gustatives nécessaires.
Pour les motifs exposés ci-avant, nous estimons que cette région devrait constituer l’aire délimitée pour la fabrication du «Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese» ainsi que pour la production de lait destiné à ce fromage.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/beacon-fell-traditional-lancashire-cheese
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/5378/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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