Communication52024XC06593
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC06593 |
| Type | Communication |
| Date | jeudi 21 novembre 2024 |
Résumé IA
Cette communication publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une AOP ou IGP dans le secteur agricole et alimentaire, conformément au règlement délégué (UE) n° 664/2014. Elle officialise la mise à jour des spécifications du produit concerné, sans nécessiter une nouvelle procédure d'approbation complète. Pour le praticien français, ce texte constitue la preuve de la modification réglementaire et de son opposabilité aux tiers.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2024/6593 | 21.11.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2024/6593)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU D’UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
«Pa de Pagès Català»
No UE: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination du produit
«Pa de Pagès Català»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Espagne
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación - Gobierno de Cataluña.
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:
La modification approuvée doit être considérée comme une modification standard car les changements intervenus n’affectent pas la dénomination protégée, ne remettent pas en cause le lien et ne supposent pas une augmentation des restrictions à la commercialisation du produit.
1. Suppression du pourcentage d’eau dans la préparation de la pâte.
Au point E.1 «Ingredientes» (Ingrédients) du cahier des charges, le paragraphe suivant:
«Une quantité d’eau représentant 60 à 70 % (litres d’eau/kg de farine) est incorporée dans la pâte, ce qui est déterminant pour les caractéristiques finales de l’humidité du pain.»
est remplacé par:
«Le savoir-faire et l’expérience professionnelle du boulanger ou de la boulangère sont essentiels au moment d’incorporer la quantité d’eau nécessaire pour obtenir un pain présentant les caractéristiques décrites à la section B.
Le pourcentage relatif à la quantité d’eau est supprimé, car il est courant dans les ateliers que le boulanger adapte cette quantité de façon empirique en fonction de la consistance de la pâte, étant donné que divers facteurs tels que la farine ou la température de la pâte, bien qu’étrangers à la formule, ont une incidence sur celle-ci. Une valeur concrète définie entrave la pratique et le fonctionnement courant dans les ateliers de l’IGP.»
Le point 3.3 «Materias Primas» (Matières premières) du document unique est concerné.
La modification a une incidence sur le document unique.
2. Suppression du pourcentage de levure de boulangerie.
Au même point E.1 «Ingredientes» du cahier des charges, le paragraphe suivant:
«Il est permis d’ajouter au maximum 2 % de levure (Saccharomyces cerevisae L.) dans ses différentes présentations commerciales, cette quantité pouvant être réduite en cas d’utilisation de pâtes fermentées et de durées de fermentation supérieures au minimum établi dans le cahier des charges.»
est remplacé par:
«Il est permis d'utiliser la levure (Saccharomyces cerevisae L.) dans ses différentes présentations commerciales.»
Lors d’une modification antérieure du cahier des charges, le type de présentations admises pour la levure de boulangerie a été élargi, mais le pourcentage maximal de levure a été maintenu par erreur. Compte tenu de la diversité des présentations existantes (poudre ou liquide, par exemple), le pourcentage aurait dû être adapté ou supprimé. Dans les processus de fermentation avec pâte mère et fermentation longue, comme c’est le cas pour le pain de la présente IGP, les boulangers ou boulangères n’utilisent généralement pas de levure, et s’ils le font, il s'agit toujours de faibles quantités. Compte tenu de ce qui précède, le pourcentage maximal de levure a été supprimé.
Le point 3.3 «Materias Primas» (Matières premières) du document unique est concerné.
La modification a une incidence sur le document unique.
3. Suppression de la spécification de température de la pâte à la fin du pétrissage.
| c) | Au point E.2 «Proceso de elaboración» (Processus de fabrication), le paragraphe ci-après relatif au pétrissage: |
«Le pétrissage est le processus de mélange des ingrédients du pain, lequel peut être manuel ou mécanique. La température de la pâte à la fin du pétrissage doit être comprise entre 22 oC et 28 oC pour garantir une bonne fermentation postérieure.»
est remplacé par le texte suivant:
«Le pétrissage est le processus de mélange des ingrédients du pain, lequel peut être manuel ou mécanique.»
La modification est due au fait que la température à la fin du pétrissage n’est pas un élément essentiel pour garantir une bonne fermentation, puisque d’autres aspects du processus de fabrication tels que les durées et les conditions de repos sont ceux qui conditionnent la température de la pâte et la fermentation ultérieure.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
4. Suppression des durées minimales de repos et fixation d’une durée totale de fermentation.
Au point E.2 «Proceso de elaboración» du cahier des charges, les durées minimales (de 15 mn) pour la détente en bloc et la détente en boule sont supprimées; de plus, une durée totale de fermentation incluant également les phases de repos est fixée. C’est pourquoi le texte ci-après:
«La fermentation finale: une fois la miche formée, il convient de la laisser fermenter sans interruption pendant au moins 3 heures. Si le temps de détente en bloc et/ou en boule est supérieur au délai minimum de 15 minutes prévu pour chacun, la durée de la phase de fermentation finale peut être réduite sur la base du temps supplémentaire consacré à la phase de détente en bloc et/ou en boule.
Dans les ateliers travaillant à température ambiante, la durée de fermentation finale peut être réduite de 30 minutes maximum pendant la période estivale, afin d’éviter une surfermentation du pain.
La fermentation a lieu sur une surface en bois, en toile ou sur des plateaux de boulangerie, dans des chambres de fermentation contrôlée ou dans les conditions de température et d’humidité de l’atelier.»
est remplacé par le texte suivant:
«Une fois la pièce formée, il convient de la laisser fermenter sur une surface en bois, en toile ou sur des plateaux de boulangerie, dans des chambres de fermentation contrôlée ou dans les conditions de température et d’humidité de l’atelier.
La durée totale de fermentation est d’au moins 4 heures et est considérée comme le temps qui s’écoule entre la fin du pétrissage et l’enfournement.
Dans les ateliers travaillant à température ambiante, la durée de fermentation finale peut être réduite de 30 minutes maximum pendant la période estivale, afin d’éviter une surfermentation du pain.»
Il est jugé plus simple et plus pratique de fixer uniquement la durée totale de fermentation, en la définissant comme le temps compris entre la fin du pétrissage et le démarrage de la cuisson au four. Afin de prendre en compte le temps qui peut s’écouler entre les opérations intermédiaires, la durée totale de fermentation est prolongée de 30 minutes et passe de 3h30 à 4h.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
5. Suppression de la température de cuisson
Au point E.2 «Proceso de elaboración», la température de cuisson est supprimée dans le paragraphe relatif à la cuisson. La fourchette de température qui était fixée à 160-230 °C était une marge de température courante et relativement large pour pouvoir couvrir toutes les tailles de pain (de 200 g à 3 kg). Le facteur déterminant de la cuisson qui est conservé est l’utilisation du four à sole réfractaire.
Cette modification entraîne une modification du document unique, à savoir du point 3.4 «Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida» (Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée), dans lequel la température de cuisson est également supprimée.
La modification a une incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Pa de Pagès Català»
No UE: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Pa de Pagès Català»
2. État membre ou pays tiers
Espagne
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Code de la nomenclature combinée
| — | 19 - PRÉPARATIONS À BASE DE CÉRÉALES, DE FARINES, D'AMIDONS, DE FÉCULES OU DE LAIT; PÂTISSERIES— 1905 - Produits de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie, même additionnés de cacao; hosties, cachets vides des types utilisés pour médicaments, pains à cacheter, pâtes séchées de farine, d'amidon ou de fécule en feuilles et produits similaires |
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Pa de Pagès Català» est un pain traditionnel, de forme ronde, à la croûte croustillante et à la mie tendre à grandes alvéoles dont au moins le façonnage se fait à la main. L'ensemble du processus de fabrication est réalisé selon la tradition et comprend une fermentation lente et une cuisson toujours effectuée dans des fours à sole réfractaire.
Le pain protégé par la présente IGP se caractérise comme suit:
Aspects visuels du «Pa de Pagès Català»:
il s’agit d'un pain rond, tourné, d’aspect rustique.
La mie présente de grandes alvéoles irrégulières. Elle est de couleur blanche à crème en fonction du taux d’extraction de la farine utilisée et ne durcit pas avec le temps. La mie spongieuse, qui est un élément essentiel du produit, est le résultat du savoir-faire et de la longue expérience des boulangers.
La croûte est épaisse et croustillante, de couleur dorée et légèrement craquelée en raison de la grigne qui se forme naturellement pendant la cuisson.
Caractéristiques organoleptiques:
ce pain a un arôme et un goût prononcés. Il présente une certaine acidité qui préserve la sensation de fraîcheur ainsi qu’une texture agréable 8 à 9 heures après la cuisson.
Présentation:
L’IGP Pa de Pagès Català est mise à la consommation sous forme de pains ronds dont le poids varie entre 200 g et 3 kg, avec une grigne naturelle sur la partie supérieure.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Il s’agit d’un pain traditionnel élaboré à base de farine, de pâte mère ou fermentée, d’eau, de levure de boulangerie et de sel commun. Il convient d’utiliser des farines de blé ou des mélanges de farines de blé de toute variété classés comme étant de force moyenne, élevée ou très élevée, avec différents taux d’extraction et systèmes de minoterie. En outre, il est possible d’utiliser jusqu'à 10 % de farine de seigle (du total de la farine utilisée dans la pâte).
Pâte mère ou fermentée: incorporation d’une pâte mère de culture ou d’une pâte fermentée. La plus fréquente provient d’une fermentation précédente.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:
| a) | Pétrissage |
| b) | Détente en bloc |
| c) | Au cours de cette phase, le savoir-faire du boulanger est primordial pour le développement des arômes du pain. De plus, cette phase de détente en pâton favorise le renforcement du réseau protéique développé au cours du pétrissage et détermine la maniabilité de la pâte. |
| d) | Division de la pâte |
| e) | Boulage |
| f) | Détente en boule |
| g) | Façonnage Les formats autorisés seront le résultat d'un façonnage à la main qui ne peut, en aucun cas, être réalisé de manière mécanisée. |
| h) | Fermentation |
| i) | Découpage |
| j) | Cuisson La cuisson du «Pa de Pagès Català» porteur de l’IGP ne peut être effectuée que dans un four où la chaleur est diffusée par conduction à travers une sole réfractaire. Le boulanger fera appel à son savoir-faire pour ajouter de la vapeur de manière adéquate, ce qui confère à la croûte son aspect définitif. |
| k) | Refroidissement |
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Le «Pa de Pagès Català» couvert par l’IGP est mis à la consommation sous forme de miche entière et non découpée. Le pain est vendu dans un emballage individuel pour chaque miche de pain. Seuls les sacs en papier ou en tout autre matériau durable et biodégradable respectueux de l’environnement sont autorisés.
L’emballage doit avoir lieu dans le point de vente, juste avant la vente du produit au consommateur final, étant donné que l’emballage peut accélérer l’absorption de l’humidité de la mie par la croûte, qui ramollit et devient élastique, diminuant ainsi le caractère croustillant et spongieux du pain.
Le découpage du pain en tranches n’est autorisé qu’au moment de la vente, à la demande du client. Les miches d’un poids supérieur à 1 000 g peuvent être vendues au poids, qu’elles soient coupées en tranches ou non.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
L’IGP «Pa de Pagès Català» possède un logotype spécifique pour accompagner le produit final emballé.
Les emballages des pains relevant de l’IGP doivent porter la numérotation correspondante et doivent obligatoirement porter de façon apparente la mention IGP «Pa de Pagès Català», le logotype spécifique et le symbole de l’IGP de l’UE.
Logotype spécifique de l’IGP:
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
La zone géographique de l’indication géographique protégée «Pa de Pagès Català» couvre l’ensemble de la Communauté autonome de Catalogne.
5. Lien avec l’aire géographique
Le «Pa de Pagès de Català», connu sous ce nom dans toute la Communauté autonome de Catalogne, est le pain jouissant de la plus grande renommée historique dans cette région.
L’étymologie de la dénomination «pa de pagès» permet déjà de se faire une idée précise de ses origines, à savoir le monde rural. En catalan, «pagès» signifie «paysan». Le «pa de pagès» était le produit destiné à la consommation, que les paysans fabriquaient dans les zones rurales de toute la Catalogne. En conséquence, il présentait un caractère artisanal manifeste car il était fabriqué dans les masías (fermes) et dans les villages. De même, les boulangers ruraux de métier fabriquaient également du «pa de pagès», car il était possible de le conserver de manière optimale pendant plusieurs jours, ce qui convenait parfaitement aux paysans. De forme arrondie, sa principale caractéristique est son façonnage à la main, avec une fermentation lente et une cuisson dans un four à sole réfractaire, tradition qui perdure depuis plus de six siècles.
Le savoir-faire du «pa de pagès» s’est transmis d’une génération à l’autre pendant des siècles, tant au sein des familles que chez les boulangers de métier. Ce sont précisément ces boulangers du milieu rural qui, en raison des migrations successives du milieu rural vers les zones urbaines enregistrées en Catalogne du XVIe au XVIIIe siècle, ont introduit progressivement le «pa de pagès» auprès des consommateurs des grandes villes du pays ou des localités alentour.
À la fin du XIXe siècle, certains événements historiques ont conduit à la reconnaissance plus large du «Pa de Pagès Català» en tant que produit le plus caractéristique de la boulangerie catalane. Les expositions universelles, qui se sont tenues à Barcelone en 1888 et en 1929 et coïncidaient à l’époque avec le processus d’industrialisation de la Catalogne, ont favorisé un exode massif des paysans vers la capitale catalane. Des milliers de personnes ont quitté leurs villages situés en Catalogne intérieure et méridionale à la recherche d’un meilleur moyen de gagner leur vie dans les usines de Barcelone ou dans d’autres pôles industriels tels que Manresa, Reus, etc. Bon nombre de ces personnes exerçaient le métier de boulanger dans leur village d’origine ou étaient chargées de fabriquer le «pan de pagès» dans leurs maisons. Beaucoup ont trouvé des emplois non pas dans les usines, mais dans les boulangeries des villes, qui devaient fabriquer du pain pour une population en augmentation constante.
Tandis que ces personnes devenaient des ouvriers boulangers, le secteur de la boulangerie entrait lui-même dans un processus de transformation de ses méthodes de travail avec l’introduction, d’une part, de machines dans les ateliers et, d’autre part, de farines plus raffinées que celles utilisées jusqu’alors. À cette époque, les pains longs, dont la fabrication est plus facile et plus rapide que celle des pains paysans traditionnels, ont fait leur apparition. La nouvelle population urbaine est toutefois restée fidèle à son pain traditionnel et il existait une demande de «pa de pagès», raisons pour lesquelles les boulangeries urbaines proposaient à la fois des pains longs modernes et du pain paysan.
À cette époque, le «pa de pagès» jouissait déjà dans toute la Catalogne d'une renommée de pain traditionnel et artisanal, de pain ancien, totalement différent des nouveaux formats de pain. De nos jours, cette renommée est demeurée parfaitement intacte. À tel point qu'un des plats les plus réputés de la gastronomie catalane, le pain à la tomate (ou «pa amb tomàquet» en catalan), est inconcevable sans «Pa de Pagès Català».
Le mode de fabrication du «pa de pagès» utilisé à Barcelone et dans d’autres villes industrielles catalanes s’est répandu dans toute la Catalogne entre le XIXe et le XXe siècle. D’après les descendants de familles de boulangers de toute la Catalogne, ce mode de fabrication n’a pas changé et est demeuré fondamentalement identique au cours des 100 dernières années. Le travail de la pâte est toujours fondé sur l’utilisation de procédés lents et une attention particulière est accordée à la cuisson et surtout à l’effet produit par la vapeur ajoutée par le boulanger selon son savoir-faire, qui joue un rôle essentiel dans l’obtention de l’aspect définitif de la croûte.
5.1. Spécificité du produit
Le «Pa de Pagès Català» est la spécialité la plus représentative de la boulangerie catalane. Il s’agit d’un pain à fermentation longue, façonné entièrement à la main et cuit lentement dans un four à sole réfractaire, qui présente une croûte croustillante et grillée ainsi qu'une mie tendre et spongieuse à grandes alvéoles, ce qui préserve la sensation de fraîcheur et la texture agréable du pain encore 8 à 9 heures après la cuisson. Ces caractéristiques, fruit du savoir-faire et de la longue expérience des boulangers catalans, confèrent à ce pain des signes distinctifs, inchangés depuis ses origines et qui ont permis de préserver sa renommée au fil du temps.
5.2. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit
Les caractéristiques établissant un lien entre le produit et l’aire géographique sont principalement liées à la grande renommée historique du produit et à la transmission du processus de fabrication d’une génération de boulangers catalans à l’autre, ce qui a permis de rester fidèle aux critères de fabrication. Le «Pa de Pagès Català» jouit d’une telle réputation qu'il est un élément indispensable de la gastronomie catalane.
En Catalogne, la renommée artisanale et la qualité du «Pa de Pagès Català» sont manifestes depuis des siècles et, dans de nombreux cas, cette qualité est source de querelles. Ainsi, dans une étude concernant la fabrication, la vente et la consommation de pain dans les villes modernes catalanes entre le XIVe et le XVIIIe siècle, Antoni Riera, professeur de l’université de Barcelone, indique qu’au XVIIIe siècle à Barcelone, le pain acheminé en ville en provenance des zones rurales était à l’origine de tensions. Précisément, M. Riera parle «du “pa de pagès” en provenance des villages alentour». On comprend aisément la raison de ces tensions entre les boulangers de la ville et ceux issus de l’extérieur de la capitale catalane; le «pa de pagès» était de meilleure qualité que les pains fabriqués par les boulangers barcelonais et jouissait donc de la préférence des consommateurs. C’est ce qu’affirme également l’historien Jesús Àvila à propos des pains qui parvenaient à Barcelone en provenance d’autres localités: «Les citadins avaient une préférence pour les pains fabriqués par les frères de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Outre le “pa de pagès”, les pains de certaines localités, tels que ceux de Valls et de Reus, et les baguettes françaises avaient aussi acquis une certaine popularité et les “llonguets” abondaient aussi.» Il apparaît donc que les historiens considéraient déjà le «Pa de Pagès Català» comme un produit de qualité différenciée et spécifique au territoire catalan, au moins depuis le XVIIIe siècle.
Dans leurs publications, d’autres spécialistes de la panification, gastronomes ou historiens (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) font à plusieurs reprises référence au «Pa de Pagès Català» comme spécifique à la Catalogne.
D’un point de vue illustratif, il est intéressant d’examiner la manière dont l’art a aussi rapidement intégré le pain en tant qu’élément unique. En ce qui concerne le «Pa de Pagès Català», une de ses références figuratives les plus anciennes remonte aux peintures murales de Pia Almoina de Lleida (XIVe et XVe siècles), sur lesquelles on peut voir la table des pauvres garnie de grands pains ronds, par contraste avec les pains consommés par les classes aisées à la même époque. Après un bref survol de l’histoire de l’art, il convient également de mentionner des œuvres concrètes dans lesquelles on retrouve les formes du pain catalan traditionnel, telles que les peintures de Picasso et de Dalí (au début et au milieu du XXe siècle), en passant par les natures mortes de peintres de la seconde moitié du siècle dernier, moins connus sur la scène internationale.
Il y a lieu de souligner que d’autres pains présentant une grigne similaire à celle du «Pa de Pagès Català» peuvent également porter la dénomination «pa de pagès», comme c’est le cas dans les Îles Baléares ou dans des provinces limitrophes de la Catalogne (Huesca ou Castellón, par exemple). Ce fait est mis en évidence par José Carlos Capel [«El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía.» (Le pain. Fabrication, formes, mythes, rites et gastronomie), Barcelone, Montserrat Mateu, 1991], critique gastronomique qui a étudié les habitudes alimentaires espagnoles et a écrit sur ce sujet; il affirme que «la dénomination pain paysan est utilisée pour désigner les miches qui, en raison de leur apparence et de leurs caractéristiques gustatives, tentent de rivaliser, généralement sans succès, avec l’excellent pain catalan».
Les listes officielles des prix du pain publiées par les différentes provinces espagnoles sous la surveillance des autorités nationales sont un exemple de l’ancrage du «pa de pagès». En ce qui concerne les quatre provinces catalanes, le pain paysan apparaît sur les listes jusqu’au moment de la libéralisation des prix du pain (1986), tandis que, dans les Baléares, où un pain également dénommé «paysan» est en vente, il n’y figurait pas; seul le pain baguette (pan de flama) apparaissait.
Ces dernières années, de nombreux articles de presse ont mis en évidence l’excellence des boulangers répartis dans toute la Catalogne qui, au moyen de fours familiaux issus d’une tradition centenaire, ont conservé le «Pa de Pagès Català» parmi leurs spécialités.
Référence à la publication du cahier des charges
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/6593/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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