Communication52024XC07111
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC07111 |
| Type | Communication |
| Date | vendredi 6 décembre 2024 |
Résumé IA
Cette communication publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP) dans le secteur agricole et alimentaire. Elle formalise la mise à jour des spécifications du produit concerné, conformément à la procédure simplifiée prévue par le règlement délégué (UE) n° 664/2014. Pour un professionnel du droit français, ce texte constitue la notification officielle de la modification approuvée, qui s'impose aux opérateurs et aux autorités de contrôle.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2024/7111 | 6.12.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2024/7111)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
«Fontina»
No UE: PDO-IT-0008-AM01 – 23 octobre 2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination du produit
«Fontina»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Italie
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
MASAF, Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts) – service PQA 4
—
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement délégué (UE) no 1151/2012:
Il s’agit de modifications standard au sens de l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012 dans la mesure où elles n’incluent pas de changement de la dénomination de l’AOP ou de l’utilisation de cette dénomination, ne risquent pas d’annihiler le lien et n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.
1. Préambule
Il existe actuellement un résumé pour la dénomination «Fontina» et le document unique est rédigé en vue de le remplacer.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
2. Description du produit: article 8 du cahier des charges et point 3.2 du document unique
Le libellé actuel:
| «a) | diamètre compris entre 35 et 45 cm» |
est remplacé par:
| «a) | diamètre compris entre 30 et 45 cm» |
Motif
Des cas de non-conformité ayant été constatés en ce qui concerne les limites précédemment établies, dans la mesure où certaines meules pouvaient présenter un poids et une hauteur conformes, tout en ayant un diamètre inférieur au minimum requis, le paramètre du diamètre a été modifié.
Cette modification concerne le document unique.
3. Description du produit: article 8 du cahier des charges et point 3.2 du document unique
La phrase suivante a été supprimée:
«Caractéristiques chimiques: le pourcentage de matière grasse doit représenter au minimum 45 % de la matière sèche.»
Motif
Cette exigence avait été établie à une époque historique marquée par une forte production de beurre et de crème. Aujourd’hui, la situation a radicalement changé, comme le montrent les résultats des analyses menées ces dernières années. Ce paramètre n’est donc plus un élément critique de la production.
Cette modification concerne le document unique.
4. Preuve de l’origine: article 10 du cahier des charges
Le libellé actuel:
| «1. | Les éléments présents sur la meule afin d’assurer la traçabilité sont les suivants: la plaquette de caséine, l’estampille d’identification du “Consorzio Tutela Fontina” (avec l’acronyme “CTF”) et la marque. |
| 1.1. | La plaquette de caséine porte un code alphanumérique identifiant la meule et se trouve sur le talon de la meule. |
| 1.2. | Les estampilles d’identification “Consorzio Tutela Fontina” (avec l’acronyme “CTF”) comportent également un code numérique d’identification du producteur. Ces estampilles sont en matière plastique et de forme rectangulaire (10 x 7,5 cm). Elles sont appliquées sur l’une des faces planes de chaque meule au cours de la phase de pressage, à la suite de laquelle elles sont retirées. Les estampilles décrites ci-dessus sont fournies par le groupement de protection à tous les opérateurs respectant le cahier des charges du fromage “Fontina” AOP. |
| 1.3. | La marque est apposée sur les meules présentant les caractéristiques visées à l’article 8 et comptant au moins 80 jours de maturation à partir du jour de production, si elles satisfont au contrôle effectué par l’organisme de contrôle.» |
est remplacé par:
| «1. | Les éléments présents sur la meule afin d’assurer la traçabilité sont les suivants: la plaquette de caséine, l’estampille d’identification du “Consorzio Tutela Fontina” (avec l’acronyme “CTF”) et la marque. |
| 1.1. | La plaquette de caséine porte un code alphanumérique identifiant la meule et se trouve sur le talon de la meule. Pour les productions d’alpage, des plaquettes de caséine de couleur verte portant un code alphanumérique commençant par la lettre A sont utilisées; pour les autres sites de production, il est prévu d’utiliser des plaquettes de caséine incolores portant un code alphanumérique commençant par toutes les lettres, à l’exception de A. |
| 1.2. | L’estampille d’identification “Consorzio Tutela Fontina” (avec l’acronyme “CTF”) comporte également un code numérique d’identification du producteur. Les sites de production en alpage sont identifiés au moyen d’estampilles numérotées jusqu’à 600. Les estampilles sont en matière plastique et de forme rectangulaire (taille minimale: 10 x 7,5 cm). Elles sont appliquées sur l’une des faces planes de chaque meule au cours de la phase de pressage, à la suite de laquelle elles sont retirées. Les estampilles décrites ci-dessus sont fournies par le groupement de protection à tous les opérateurs respectant le cahier des charges du fromage “Fontina” AOP. |
| 1.3. | La marque est apposée sur les meules présentant les caractéristiques visées à l’article 8 et comptant au moins 80 jours de maturation, calculés à partir du début de la phase d’affinage. Les caractéristiques graphiques de la marque sont décrites ci-dessous:
|
VALLE D’AOSTA”: police de caractères utilisée: Univers 75 Black
| — | “DOP”: police de caractères utilisée: Univers Black Extended |
| — | Au centre de la composition figure la représentation d’une montagne stylisée au-dessus de la mention “Fontina”; la mention “D.O.P.”, inscrite dans une ellipse, se trouve en dessous. |
| — | Pour assurer une lisibilité optimale, il est obligatoire d’utiliser cette marque en positif sur tout fond ou surface suffisamment claire. |
| — | En cas d’impression ou de reproduction sur des feuilles grises, hétérogènes ou foncées, la marque doit être utilisée en négatif. |
| — | Pour l’impression en couleurs, la couleur de référence est Pantone 1535 CVC.» |
IMAGE 1
Motif
Des plaquettes de caséine et des estampilles d’identification («CTF») différentes sont prévues pour le type de production d’alpage. Pour les meules produites en alpage, on utilise des plaquettes de caséine de couleur verte et des estampilles d’identification «CTF» numérotées jusqu’à 600. Cette mesure vise à assurer une identification claire et sans équivoque des productions d’alpage, facilitant ainsi leur traçabilité tout au long de la filière de production.
Il est également précisé que les 80 jours de maturation doivent être calculés à partir du début réel de la phase d’affinage.
En outre, les caractéristiques graphiques de la marque, qui étaient précédemment définies à l’article 13 du cahier des charges aujourd’hui supprimé, figurent désormais dans cet article.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
5. Méthode de production: article 3 du cahier des charges et point 3.3 du document unique
Le libellé actuel:
«d’une vache de race valdôtaine (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).»
est remplacé par:
«d’une vache de race valdôtaine (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) ou de croisements entre celles-ci.»
Motif
Cette modification explicite l’utilisation de croisements entre les races admises, ce qui est essentiel pour éviter toute interprétation du cahier des charges.
Les vaches issues de croisements entre vaches de race valdôtaine sont par ailleurs régulièrement inscrites dans le livre généalogique des vaches de race valdôtaine approuvé par le MASAF.
Cette modification concerne le document unique.
6. Méthode d’obtention: article 4 du cahier des charges et point 3.3 du document unique
Cahier des charges
Le libellé actuel:
«L’alimentation des vaches laitières doit être constituée de foin et d’herbe verte provenant du Val d’Aoste.
Il est possible de compléter leur alimentation par des aliments concentrés pour animaux conformes à la législation en vigueur.»
est remplacé par:
| «1. | L’alimentation des vaches visées à l’article 3 doit respecter les conditions suivantes:
|
Document unique
Le libellé actuel:
«L’alimentation des vaches laitières doit être constituée de foin et d’herbe verte provenant du Val d’Aoste. Outre l’herbe et le foin, il est possible de compléter leur alimentation par des aliments concentrés pour animaux. La composition des aliments composés est essentiellement à base de céréales et de noyaux protéiques. L’utilisation de fourrages ensilés ou fermentés et d’autres aliments (farines d’extraction et protéiques d’origine animale, farines et huiles d’origine animale et végétale, graines, racines, fruits et légumes, sous-produits industriels, sources azotées, antibiotiques, hormones et/ou stimulants, milieux de fermentation, silice, paille traitée chimiquement, pain sec ou frais) présentant des caractéristiques inappropriées à la technologie de production du fromage “Fontina” est interdite.»
est remplacé par:
«L’alimentation des vaches laitières doit respecter les conditions suivantes:
| — | Rapport fourrages/aliments concentrés ≥ 67:33. |
| — | Au moins 60 % de la ration alimentaire en matière sèche doit être produite dans l’aire géographique visée au point 4. |
Dans l’aire géographique, entièrement située en montagne, il n’est techniquement pas possible de trouver la totalité des aliments nécessaires à une alimentation correcte et équilibrée des vaches en lactation (céréales et noyaux protéiques), d’où la nécessité de prévoir une proportion d’aliments provenant de l’aire de production inférieure à 100 %.
La part de 60 % provenant de l’aire géographique garantit que la qualité et les caractéristiques du produit, dues essentiellement à son environnement géographique, ne sont pas compromises. En effet, les fourrages séchés produits dans l’aire géographique et l’herbe verte pendant la période de pâturage confèrent au lait, et donc au produit, les caractéristiques uniques liées à l’aire géographique.
La composition des aliments composés est essentiellement à base de céréales et de noyaux protéiques. L’utilisation de fourrages ensilés ou fermentés et d’autres aliments (farines d’extraction et protéiques d’origine animale, farines et huiles d’origine animale et végétale, graines, racines, fruits et légumes, sous-produits industriels, sources azotées, antibiotiques, hormones et/ou stimulants, milieux de fermentation, silice, paille traitée chimiquement, pain sec ou frais) présentant des caractéristiques inappropriées à la technologie de production du fromage “Fontina” est interdite.»
Motif
Cette modification a été apportée pour mettre le cahier des charges et le document unique en conformité avec le règlement (UE) no 1151/2012 et le règlement délégué (UE) no 664/2014, qui prévoient d’expliciter la part d’aliments provenant de l’aire géographique délimitée et celle provenant de l’extérieur de cette aire.
Cette modification concerne le document unique.
7. Méthode d’obtention: article 4 du cahier des charges
Le libellé actuel:
| «3. | Les aliments énumérés ci-dessous peuvent être utilisés dans les limites de quantité indiquées à côté de chacun d’eux, exprimées en pourcentage de la formulation totale du concentré dont ils font partie:
|
| 4. | Les fourrages ensilés ou fermentés et les aliments suivants sont interdits: |
TOURTEAUX
Tourteaux autres que ceux visés au point 2.
FARINES D’EXTRACTION ET PROTÉIQUES D’ORIGINE ANIMALE
Farines d’extraction: arachide, colza, navette, coton, tomate, pavot, palmiste, olives, amandes, noix.
Farines protéiques animales: poisson, viande, sang, sous-produits d’abattage.
FARINES ET HUILES D’ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE
Farine d’os, graisses d’os, huiles végétales (à l’exclusion des préparations à base de vitamines dans un véhicule huileux), grignons.
GRAINES
Coton, vesce, fenugrec, lupin, colza, navette, ricin, haricots, lentilles, tomates, pavot, tabac.
RACINES, FRUITS ET LÉGUMES
Caroubes, manioc, tapioca, rutabaga, pomme de terre, betterave fraîche et sous-produits frais (feuilles et collets), olives et sous-produits (grignons, pulpes), légumes en général (choux, poireaux, salades), navets, tomates fraîches et sous-produits (plants, peaux), fruits frais ou séchés de toutes origines et de toutes natures (pommes, poires, pêches, raisins, agrumes).
SOUS-PRODUITS INDUSTRIELS
Industrie sucrière et confiserie: saccharose, glucose, résidus de fermentation (marcs, levures), mélasse (autorisé comme liant des granulés dans une proportion inférieure à 3 %).
Industrie du riz: riz et sous-produits (son de riz, son de riz vierge, farine basse de riz, balle, brisures de riz, riz immature usiné et gemme de riz).
Industrie du vin, de la bière et de la distillation: marcs de raisins, pépins de raisin, lies, drêches.
Tous les sous-produits de l’industrie alimentaire, de l’abattage et de l’industrie laitière sont également interdits.
SOURCES AZOTÉES
Urée, sels d’ammonium, concentré protéique de betteraves (CPB), drêches de toutes sortes.
AUTRES
Antibiotiques, hormones et/ou stimulants, milieux de fermentation, silice, paille traitée chimiquement, pain sec ou frais.»
est remplacé par:
«Les aliments admis sont les suivants:
Fourrages:
| — | fourrages frais ou sous forme de foin de pâturages polyphytes, de ray-grass et de luzerne; |
| — | pailles de céréales, telles que froment, orge, avoine, seigle, triticale. |
| — | Céréales et leurs dérivés: |
| — | maïs, orge, froment, sorgho, avoine, seigle, triticale, sous forme de grains, farines et leurs dérivés séchés. |
Graines d’oléagineux et leurs dérivés:
| — | soja, coton, tournesol, lin sous forme de farines d’extraction entières ou décortiquées. |
Produits dérivés de l’industrie sucrière:
| — | pulpes épuisées et sèches; |
| — | mélasse et/ou dérivés: uniquement en tant que liants et substances apéritives dans une proportion n’excédant pas 5 % de la composition de l’aliment pour animaux. |
Graines de légumineuses:
| — | pois protéagineux, fèves, féveroles et caroubes (pulpes). |
Matières grasses
| — | graisses d’origine végétale (saponifiées ou hydrogénées). |
Minéraux:
| — | sels minéraux autorisés par la législation en vigueur. |
Additifs:
| — | vitamines, oligo-éléments, acides aminés, aromatisants, antioxydants, aux fonctions technologiques et non nutritionnelles, autorisés par la législation en vigueur. |
Autres:
| — | levure de bière inactivée comme support dans les “prémélanges”; |
| — | lactosérum de l’exploitation, issu de la transformation du seul lait produit par l’exploitation. |
| 3. | Les fourrages ensilés ou fermentés et les aliments suivants sont interdits:
|
Motif
Le texte précédent a été simplifié par la suppression des pourcentages maximaux de présence de certains aliments. Cette modification permettra une plus grande souplesse dans la composition des formules, afin de mieux adapter la ration alimentaire aux besoins des vaches selon les caractéristiques des fourrages de l’exploitation, tout en réduisant l’incidence de l’augmentation des coûts liée à la variabilité des prix de certains ingrédients.
Il est également précisé que seuls les additifs aux fonctions technologiques et non nutritionnelles sont autorisés.
En outre, le texte précédent a été simplifié et rationalisé, puisque l’ancienne formulation incluait, parmi les aliments interdits, plusieurs aliments désormais obsolètes et indisponibles sur le marché, ou des ingrédients interdits par des réglementations contraignantes, tels que les dérivés et les sous-produits de plusieurs filières.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
8. Méthode d’obtention: article 5 du cahier des charges et point 3.3 du document unique
Dans le cahier des charges et le document unique
Le libellé actuel:
“Des cultures bactériennes autochtones (dénommées ferments) peuvent être ajoutées au lait. Celles-ci sont conservées sous la responsabilité du groupement des producteurs et de protection de l’AOP ‘Fontina’, qui les met librement à la disposition des producteurs de ‘Fontina’ AOP.”
est remplacé par:
“Seules des cultures bactériennes autochtones (dénommées ferments) peuvent être ajoutées au lait. Celles-ci sont conservées sous la responsabilité du groupement des producteurs et de protection de l’AOP ‘Fontina’, qui les met librement à la disposition des producteurs de ‘Fontina’ AOP.”
Motif
Le mot “seules” a été ajouté pour réaffirmer que les ferments autochtones sélectionnés et fournis par le groupement sont les seuls autorisés.
Cette modification concerne le document unique.
9. Méthode d’obtention: article 5 du cahier des charges
La température de coagulation et sa durée ont été supprimées.
La température relative à la séparation du caillé hors du feu a été éliminée.
L’information relative à la taille des grains de caillé a été supprimée.
La durée minimale de la phase de repos précédant l’extraction de la masse caséeuse a été éliminée.
La phase de séchage a été explicitée.
Le libellé actuel:
| “1. | La coagulation du lait est effectuée dans des chaudrons en cuivre ou en acier par adjonction de présure de veau. Le processus doit durer au moins 40 minutes à une température comprise entre 34 et 36 °C. |
| 2. | Le caillé doit ensuite être rompu en petits grains de la taille d’un grain de maïs. |
| 3. | On procède ensuite à la séparation du caillé en portant le lait coagulé à une température comprise entre 46 °C et 48 °C. |
| 4. | La séparation du caillé s’achève hors du feu lorsque le fromager juge que les grains de caillé sont suffisamment égouttés. |
| 5. | Après une phase de repos d’au moins 10 minutes, ont lieu l’extraction et l’enveloppement: la masse caséeuse est enveloppée dans une toile avant d’être placée dans les moules typiques, à talon concave, qui sont ensuite empilés et mis sous presse. |
| 6. | Au moment du premier retournement, on applique une plaquette de caséine présentant les caractéristiques indiquées à l’article 10 et portant un code d’identification de la meule ainsi que le logo identifiant le produit. |
| 7. | Avant la dernière phase de pressage, il convient d’appliquer la plaquette d’identification visée à l’article 10, portant le numéro du producteur attribué par le groupement chargé de la protection par le Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. |
| 8. | La phase de pressage se prolonge jusqu’à l’étape de fabrication suivante. Entre-temps, les meules sont régulièrement retournées afin de favoriser l’égouttage de la masse caséeuse. |
| 9. | À la fin de la phase de pressage, dans un délai de 24 heures et pendant 12 heures au maximum, les meules peuvent être soumises à l’opération de saumurage en les plongeant dans une eau salée.” |
est remplacé par:
| “1. | Avant la coagulation, le lait ne doit pas avoir été chauffé à une température supérieure à 36 °C. Seules des cultures bactériennes autochtones (dénommées ferments) peuvent être ajoutées au lait. Celles-ci sont conservées sous la responsabilité du groupement des producteurs et de protection de l’AOP ‘Fontina’, qui les met librement à la disposition des producteurs de ‘Fontina’ AOP. La coagulation du lait est effectuée dans des chaudrons en cuivre ou en acier par adjonction de présure de veau. |
| 2. | Le caillé doit ensuite être rompu en petits grains de taille homogène. |
| 3. | On procède ensuite à la séparation du caillé en portant le lait coagulé à une température typique des fromages à pâte semi-cuite. |
| 4. | La séparation du caillé s’achève hors du feu lorsque le fromager juge que les grains de caillé sont suffisamment égouttés. |
| 5. | Une fois que le niveau d’égouttage optimal est atteint, on procède à l’extraction et à l’enveloppement: la masse caséeuse est enveloppée dans une toile avant d’être placée dans les moules typiques, à talon concave, qui sont ensuite empilés et mis sous presse. |
| 6. | Au moment du premier retournement, on applique une plaquette de caséine présentant les caractéristiques indiquées à l’article 10 et portant un code d’identification de la meule ainsi que le logo identifiant le produit. |
| 7. | Avant la dernière phase de pressage, il convient d’appliquer la plaquette d’identification visée à l’article 10, portant le numéro du producteur attribué par le groupement chargé de la protection par le Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste. |
| 8. | La phase de pressage se prolonge jusqu’à l’étape de fabrication suivante. Entre-temps, les meules sont régulièrement retournées afin de favoriser l’égouttage de la masse caséeuse. |
| 9. | À la fin de la phase de pressage, dans un délai de 24 heures et pendant 12 heures au maximum, les meules peuvent être soumises à l’opération de saumurage par immersion dans une eau salée. |
| 10. | Avant le début de l’affinage, une période de séchage d’une durée maximale de 15 jours peut être prévue. Cette période n’est pas comptabilisée dans la durée de l’affinage (article 6).” |
Motif
La suppression de certaines limites de température et de durée pour la réalisation de différentes opérations vise à simplifier les obligations imposées aux producteurs et soumises à la vérification des organismes de contrôle. Cette suppression s’explique par le fait qu’au fil des ans, ces opérations n’ont jamais représenté un problème pour la production du fromage “Fontina”.
En revanche, la phase de séchage a été explicitée et il a été précisé que cette période n’est pas comptabilisée dans la durée de l’affinage.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
10. Méthode d’obtention: article 7 du cahier des charges
En ce qui concerne les locaux d’affinage
Le libellé actuel:
| “- | température comprise entre 5 et 12 °C.” |
est remplacé par:
| “- | température comprise entre 4 et 12 °C.” |
Motif
Au fil des ans, de nombreux cas de non-conformité ont été observés en raison de légers dépassements de la température minimale.
Par conséquent, étant donné que ces fluctuations infimes ne compromettent pas les caractéristiques du produit, il a été décidé d’abaisser légèrement la température minimale d’affinage.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
11. Étiquetage: article 11 du cahier des charges
Le libellé actuel:
“L’étiquette du produit commercialisé en portions doit comporter:
| — | la marque d’identification de l’AOP visée à l’article 13, |
| — | le logo communautaire, |
| — | la mention ‘Prodotto di montagna’ et ‘Produit de montagne’.” |
est remplacé par:
| «2. | Les éléments graphiques (papiers pelure, étiquettes, films couvrants, sérigraphies, vélins papier, etc.) apposés sur le produit mis à la consommation entier ou en portions devront comporter:
|
La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée (AOP) “Fontina”, telle que décrite à l’article 10, a été légèrement modifiée afin d’en améliorer la lisibilité, même en cas d’impression en taille réduite, tout en laissant apparaître l’ensemble des informations présentes et en conservant la même police de caractères pour la mention “Fontina”.
Image 2:
En impression, l’utilisation d’une couleur contrastant avec le fond permet d’assurer une bonne lisibilité, tout en conservant les proportions entre les différents éléments.
Pour les meules entières, les éléments graphiques ne peuvent pas couvrir la marque d’identification de l’AOP “Fontina” qui y est imprimée.
| a) | Les éléments graphiques apposés sur la face plane de la meule doivent utiliser les logos suivants comme dénominations commerciales et respecter les paramètres graphiques de reproduction correspondants:
|
Image 3:
| — | Pour le “Fontina” AOP portant la mention “Alpeggio” (alpage), le logo blanc doit apparaître sur un fond vert, la bande rouge et la mention doivent conserver la couleur et les proportions indiquées. |
Image 4:
| — | Pour le “Fontina” AOP portant la mention “Lunga stagionatura” (à longue durée d’affinage), le logo blanc doit apparaître sur un fond noir, la bande or et la mention doivent conserver la couleur et les proportions indiquées. |
Image 5:
| b) | Compte tenu de la taille réduite des éléments graphiques, les étiquettes du produit conditionné par les ateliers de découpe en portions agréés devront comporter les logos simplifiés suivants comme dénominations commerciales et utiliser une couleur contrastant avec le fond pour assurer une bonne lisibilité, tout en respectant les proportions entre les différents éléments:
|
Image 6:
“Fontina” AOP portant la mention “Alpeggio” (alpage)
Image 7:
“Fontina” AOP portant la mention “Lunga stagionatura” (à longue durée d’affinage)
Image 8:»
Motifs
Il a été décidé d’identifier clairement et de manière univoque les différents types de «Fontina» à l’aide d’étiquettes, permettant ainsi au consommateur de reconnaître immédiatement le produit.
Cette modification concerne le document unique.
12. Étiquetage: article 8 du cahier des charges
À l’article 8 du cahier des charges, le texte suivant a été ajouté:
«Pour les meules produites en alpage, obtenues en transformant exclusivement du lait trait sur les sites d’alpage, il est également permis d’ajouter la mention “Alpeggio” (alpage);
Pour les meules ayant subi une durée minimale d’affinage de 180 jours, il est également possible d’ajouter la mention “Lunga stagionatura” (à longue durée d’affinage);»
Motif
L’objectif est de valoriser le produit à longue durée d’affinage et le produit d’alpage.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
13. Autres: les références relatives à l’organisme de contrôle ont été ajoutées au cahier des charges
Un article spécifique a été ajouté.
L’article ajouté est le suivant:
«Article 12 (Organisme de contrôle)
Le contrôle de l’application des dispositions du cahier des charges est effectué par un organisme agréé, conformément aux dispositions du règlement (UE) no 1151/2012. Il s’agit de l’organisme de contrôle CSQA Certificazioni – Via S. Gaetano, 74 – THIENE (VI) 36016 – Tél. +39 (0)445313011 – Fax +39 (0)445313070 – Courriel: csqa@csqa.it.»
Cette modification ne concerne pas le document unique.
14. Autres: Conditionnement: article 11 du cahier des charges et point 3.5 du document unique
À la fin du point 1 de l’article 11 du cahier des charges et au point 3.6 du document unique, le texte suivant a été ajouté:
«Afin de préserver les caractéristiques organoleptiques du produit, le nettoyage superficiel de la croûte (par exemple, grattage, etc.) est autorisé lors du conditionnement (sous vide ou sous atmosphère protectrice), afin d’éliminer la morge humide qui se forme au cours de l’affinage. Cette opération ne doit pas nuire à l’identification de la marque “Fontina” AOP apposée sur les meules. Pour le produit mis à la consommation en tranches et le produit destiné à d’autres transformations, le retrait de la croûte est autorisé.»
Motif
Cette modification découle de la nécessité de fournir au consommateur le produit «Fontina» AOP en portions sans en modifier les caractéristiques organoleptiques.
En outre, le texte précise désormais quand la croûte peut être retirée afin de mieux répondre aux demandes du marché.
Cette modification concerne le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Fontina»
No UE: PDO-IT-0008-AM01 – 23 octobre 2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Fontina»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Code de la nomenclature combinée
| — | 04 - LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE; ŒUFS D'OISEAUX; MIEL NATUREL; PRODUITS COMESTIBLES D’ORIGINE ANIMALE, NON DÉNOMMÉS NI COMPRIS AILLEURS 0406 - Fromages et caillebotte |
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
La dénomination «Fontina» désigne un fromage à pâte élastique, souple et fondante obtenu à partir de lait de vache, entier et cru, produit par des vaches de race valdôtaine dont l’alimentation repose sur l’utilisation de fourrages provenant de l’aire d’origine. L’affinage doit s’étendre sur au moins 80 jours. Le fromage «Fontina» peut être mis à la consommation par meules entières, en portions ou en tranches.
Le produit «Fontina» doit présenter les caractéristiques suivantes:
| — | forme cylindrique avec aplatissement typique, faces planes, talon concave à l’origine qui n’est pas toujours observable à maturation; |
| — | ·dimensions: diamètre compris entre 30 et 45 cm, hauteur comprise entre 7 et 10 cm; |
| — | ·poids de la meule: variable, compris entre 7,5 et 12 kg; |
| — | aspect externe: croûte compacte de couleur marron clair à marron foncé en fonction des conditions de maturation et de la durée de l’affinage, souple ou demi-dure en cas d’affinage prolongé, fine; |
| — | ·couleur de la pâte variable allant de l’ivoire au jaune paille plus ou moins intense; |
| — | structure de la pâte: élastique et souple en fonction de la période de production, avec des ouvertures caractéristiques et dispersées dans la meule; |
| — | ·pâte à la texture fondante et à la saveur douce et délicate qui s’affirme au fil de la maturation; |
| — | ·teneur élevée en ferments lactiques vivants. |
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
L’alimentation des vaches laitières doit respecter les conditions suivantes:
| — | Rapport fourrages/aliments concentrés ≥ 67:33. |
| — | Au moins 60 % de la ration alimentaire en matière sèche doit être produite dans l’aire géographique visée au point 4. |
Dans l’aire géographique, entièrement située en montagne, il n’est techniquement pas possible de trouver la totalité des aliments nécessaires à une alimentation correcte et équilibrée des vaches en lactation (céréales et noyaux protéiques), d’où la nécessité de prévoir une proportion d’aliments provenant de l’aire de production inférieure à 100 %.
La part de 60 % provenant de l’aire géographique garantit que la qualité et les caractéristiques du produit, dues essentiellement à son environnement géographique, ne sont pas compromises. En effet, les fourrages séchés produits dans l’aire géographique et l’herbe verte pendant la période de pâturage confèrent au lait, et donc au produit, les caractéristiques uniques liées à l’aire géographique.
La composition des aliments composés est essentiellement à base de céréales et de noyaux protéiques. L’utilisation de fourrages ensilés ou fermentés et d’autres aliments (farines d’extraction et protéiques d’origine animale, farines et huiles d’origine animale et végétale, graines, racines, fruits et légumes, sous-produits industriels, sources azotées, antibiotiques, hormones et/ou stimulants, milieux de fermentation, silice, paille traitée chimiquement, pain sec ou frais) présentant des caractéristiques inappropriées à la technologie de production du fromage «Fontina» est interdite.
| 1. | Le lait destiné à la fabrication du fromage «Fontina» doit provenir du Val d’Aoste et répondre aux critères suivants: |
| — | cru, |
| — | entier, |
| — | provenant d’une seule traite, |
| — | d’une vache de race valdôtaine (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) ou de croisements entre celles-ci. |
Seules des cultures bactériennes autochtones (dénommées ferments) peuvent être ajoutées au lait. Celles-ci sont conservées sous la responsabilité du groupement des producteurs et de protection de l’AOP «Fontina», qui les met librement à la disposition des producteurs de «Fontina» AOP.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production du lait, sa transformation et l’affinage du fromage AOP «Fontina» doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Le fromage «Fontina» peut être mis à la consommation par meules entières, en portions ou en tranches.
Afin de protéger le consommateur et de garantir l’authenticité du fromage «Fontina» mis sur le marché sous forme préemballée, en portions et en tranches, les opérations de découpe en portions et de conditionnement doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.
Cette obligation s’explique par la disparition ou l’invisibilité, sur le fromage en portions, des signes d’identification du fromage «Fontina» présents sur la meule entière et, partant, par la nécessité de garantir l’origine du produit préemballé.
En raison de l’humidité de la croûte et de la teneur en eau de la pâte du fromage «Fontina», l’entreposage, la conservation et les modalités de conditionnement du produit constituent des opérations extrêmement délicates, devant être effectuées dans un laps de temps réduit, tout en assurant le maintien de conditions ambiantes idéales (température et humidité) et en apportant un soin particulier au traitement des meules. Le fait de réaliser ces opérations dans un délai très court permet de réduire au minimum le risque de développement de moisissures sur la croûte et à l’intérieur de la pâte. En effet, le développement de moisissures, en plus d’être à l’origine de colorations anormales de la croûte causées par l’apparition de mycéliums fongiques, va rapidement endommager la croûte très fine, ce qui provoquera par la suite une altération des propriétés de la pâte, à savoir une couleur anormale et un goût fort et désagréable, ce que n’apprécie pas le consommateur final. Afin de préserver les caractéristiques organoleptiques du produit mis à la consommation en portions, le nettoyage superficiel de la croûte est autorisé lors du conditionnement afin d’éliminer la morge humide qui se forme au cours de l’affinage. Cette opération ne doit pas nuire à l’identification de la marque «Fontina» AOP apposée sur les meules. Pour le produit mis à la consommation en tranches et le produit destiné à d’autres transformations, le retrait de la croûte est autorisé.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
La marque de la dénomination «Fontina», apposée à l’encre sur les meules, est constituée d’un cercle avec, au centre, la représentation d’une montagne stylisée au-dessus de la mention «FONTINA»; la mention «D.O.P.», inscrite dans une ellipse, se trouve en dessous; sur la circonférence, on peut lire la mention «ZONA DI PRODUZIONE — REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA» (AIRE DE PRODUCTION — RÉGION AUTONOME VAL D’AOSTE).
(Image 1)
Les éléments graphiques (papiers pelure, étiquettes, films couvrants, sérigraphies, vélins papier, etc.) apposés sur le produit mis à la consommation entier ou en portions devront comporter:
| — | le logo de l’Union, |
| — | la mention «Prodotto di montagna» et «Produit de montagne», |
| — | le logo «Fontina» AOP. |
La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée (AOP) «Fontina», telle que décrite, a été légèrement modifiée afin d’en améliorer la lisibilité, même en cas d’impression en taille réduite, tout en laissant apparaître l’ensemble des informations présentes et en conservant la même police de caractères pour la mention «Fontina».
(Image 2)
En impression, l’utilisation d’une couleur contrastant avec le fond permet d’assurer une bonne lisibilité, tout en conservant les proportions entre les différents éléments.
Pour les meules entières, les éléments graphiques ne peuvent pas couvrir la marque d’identification de l’AOP «Fontina» qui y est imprimée.
| a) | Les éléments graphiques apposés sur la face plane de la meule doivent utiliser les logos suivants comme dénominations commerciales et respecter les paramètres graphiques de reproduction correspondants:
|
(Image 3)
| — | Pour le «Fontina» AOP portant la mention «Alpeggio» (alpage), le logo blanc doit apparaître sur un fond vert, la bande rouge et la mention doivent conserver la couleur et les proportions indiquées. |
(Image 4)
| — | Pour le «Fontina» AOP portant la mention «Lunga stagionatura» (à longue durée d’affinage), le logo blanc doit apparaître sur un fond noir, la bande or et la mention doivent conserver la couleur et les proportions indiquées. |
(Image 5)
| b) | Compte tenu de la taille réduite des éléments graphiques, les étiquettes du produit conditionné par les ateliers de découpe en portions agréés devront comporter les logos simplifiés suivants comme dénominations commerciales et utiliser une couleur contrastant avec le fond pour assurer une bonne lisibilité, tout en respectant les proportions entre les différents éléments: «Fontina» AOP |
(Image 6)
«Fontina» AOP portant la mention «Alpeggio» (alpage)
(Image 7)
«Fontina» AOP portant la mention «Lunga stagionatura» (à longue durée d’affinage)
(Image 8)
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire de production, d’affinage et de découpe en portions du fromage «Fontina» comprend le territoire du Val d’Aoste dans son ensemble.
5. Lien avec l’aire géographique
L’aire géographique d’origine du fromage «Fontina» et de sa production correspond à la zone montagneuse très particulière du Val d’Aoste: vallée alpine au climat, à la flore et à la faune caractéristiques. Une race autochtone est élevée dans cette région: la race valdôtaine. Cette race bovine présente trois caractéristiques: une structure morphologique, musculeuse et compacte, qui permet à l’animal de se déplacer sur les pâturages de montagne afin de consommer directement les ressources fourragères à sa disposition, la capacité de tirer le meilleur profit des fourrages séchés locaux et la production d’un lait particulier destiné à la production d’un fromage typique. La race bovine autochtone valdôtaine permet ainsi de transformer les herbages, la grande ressource de la montagne, en produit fromager original. Cette interdépendance est d’autant plus forte que les vaches séjournent sur les estives en été et sur les pâturages en automne et au printemps, se nourrissant d’herbe fraîche, ce qui détermine les qualités particulières de la matière première qui se reflètent directement dans les caractéristiques du fromage. La race valdôtaine et le fromage «Fontina» sont donc le reflet du milieu qui leur donne naissance: ces trois éléments (milieu — race — fromage) n’entretiennent donc pas de rapports hiérarchiques, mais une relation étroite qui les lie en un ensemble unique. La race valdôtaine et le fromage «Fontina» ont en effet un rôle protecteur pour l’environnement. La composition botanique des pâturages et des prés (résultant du climat estival sec de la vallée alpine) et la particularité biochimique du lait obtenu de la race valdôtaine sont déterminantes pour la fabrication du fromage «Fontina» comme appellation d’origine.
Pour ce qui est des facteurs humains, outre l’importance historique du fromage dans l’économie locale, il est à noter que les étapes complexes de la production et de l’affinage du fromage «Fontina» reposent sur des techniques de caséification manuelles traditionnelles: l’ajout des ferments lactiques sélectionnés dans l’aire de production, l’adjonction de présure de veau à la température idéale, le moulage des meules et le salage à sec sont des opérations transmises au fil des siècles dans l’aire géographique délimitée.
La dénomination «Fontina» désigne un fromage à pâte semi-cuite, de couleur variable allant de l’ivoire au jaune paille plus ou moins intense, fondant en bouche.
Sa saveur caractéristique est douce et délicate, variant en fonction de divers facteurs dont, notamment, l’alimentation des vaches en fourrages séchés ou en herbe verte et la durée de l’affinage.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.politicheagricole.it/flex/files/1/0/c/D.92acd5c0c7d6b38f0830/Disciplinare__Fontina.pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/7111/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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