Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

Le cahier des charges visé à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012 figure dans le registre de l’Union des indications géographiques.

DOCUMENT UNIQUE

«Adana Şalgamı»

No UE: PGI-TR-02922 – 19.4.2023

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Adana Şalgamı»

2. État membre ou pays tiers

Turquie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.4. Boissons à base d’extraits de plantes

Code de la nomenclature combinée

22 – BOISSONS, LIQUIDES ALCOOLIQUES ET VINAIGRES

2206 – Autres boissons fermentées (cidre, poiré, hydromel, saké, par exemple); mélanges de boissons fermentées et mélanges de boissons fermentées et de boissons non alcooliques, non dénommés ni compris ailleurs

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Adana Şalgamı» est une boisson fermentée. Sa couleur est un alliage de pourpre et de rouge, son aspect est trouble et son goût acide. Ses caractéristiques sont le résultat d’une méthode de production ancestrale employée par des générations de producteurs, de recettes traditionnelles et des ingrédients utilisés. Cette boisson est fabriquée à partir d’un mélange de carottes noires (Daucus carota), de navets (Brassica rapa) et d’eau potable, qui sont soumis à une lacto-fermentation par ajout de farine de boulgour (blé séché concassé), de levain et de sel. L’«Adana Şalgamı» présente les caractéristiques analytiques suivantes:

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La préparation des ingrédients, la fermentation et l’embouteillage doivent avoir lieu dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est constituée de la ville d’Adana.

5. Lien avec l’aire géographique

L’histoire de l’«Adana Şalgamı» remonte au début de la période ottomane, lorsque cette boisson rafraîchissante a fait son apparition pour la première fois.

L’«Adana Şalgamı» est associé à l’aire géographique en raison de la réputation du produit, qui est elle-même déterminée par l’expérience des producteurs locaux qui le fabriquent. Ce sont les facteurs humains qui confèrent au produit ses caractéristiques spécifiques.

L’«Adana Şalgamı» est produit selon une méthode enrichie par des connaissances transmises de génération en génération. Les périodes de fermentation de cette boisson varient en fonction des conditions climatiques. Un certain niveau de maîtrise est nécessaire pour: i) préparer le levain utilisé; ii) déterminer le moment où la fermentation arrive à son terme; et iii) ajuster les quantités des ingrédients à ajouter. La production de l’«Adana Şalgamı» nécessite des compétences et une expertise qui exigent que tous les procédés de fabrication se déroulent dans les limites spécifiées de l’aire géographique.

Préparation du levain (culture de démarrage)

Pendant plusieurs jours, on laisse fermenter un mélange de farine de boulgour, d’eau, de sel et un morceau de levain chef préalablement fermenté, ce qui crée une culture microbienne équilibrée dominée par les bactéries et les levures lactiques. Cette culture de démarrage confère à l’«Adana Şalgamı» un goût caractéristique, acidulé mais légèrement amer. Si une culture de démarrage différente ou mal préparée est utilisée, la fermentation ne se déroulera pas correctement et le produit ne possédera pas le goût et l’arôme traditionnels.

Détermination de la fin de la fermentation

Les producteurs surveillent le processus de fermentation grâce à des observations sensorielles (arôme, couleur et libération de gaz) et à des critères mesurables tels que le pH (fourchette optimale: de 3,3 à 3,8). Une bonne gestion du temps garantit le développement de la saveur corsée de la boisson. Une interruption prématurée de la fermentation a pour résultat un produit sous-développé, tandis qu’une fermentation excessive entraîne une acidité trop forte et un goût déséquilibré.

Quantités des ingrédients d’ajustement

Les producteurs locaux ajustent avec une grande précision les proportions de carottes noires, de navet, de boulgour, de sel et d’eau. Un bon équilibre entre les ingrédients garantit une couleur pourpre vibrante, une turbidité caractéristique et un profil gustatif harmonieux. Par exemple, une insuffisance de carottes noires se traduit par une couleur dégradée et un arôme faible, tandis qu'un excès de carottes donne un goût amer. L’excès ou le manque de sel perturbe le développement microbien, ce qui a une incidence sur la sûreté et le goût du produit.

La longue histoire de la production de l’«Adana Şalgamı» a permis de perfectionner les caractéristiques de cette boisson. Bien que le procédé de fabrication de ce produit, intimement lié à l’aire géographique décrite au point 4, ne figure pas dans les manuels ni dans la littérature, ce procédé et les savoir-faire nécessaires se sont transmis de génération en génération.

Aucun des ingrédients de l’«Adana Şalgamı» n’est cultivé à Adana. Le principal lien entre le produit et l’aire est donc le facteur humain décrit ci-dessus, auquel s’ajoute la réputation du produit. Le paragraphe suivant décrit la réputation du produit et son émergence historique.

L’«Adana Şalgamı» est vendu partout dans les rues d’Adana depuis de nombreuses années.

L’un des plus anciens producteurs de cette boisson fabrique et vend cette boisson depuis 1930.

La conférence d’Adana, ou conférence de Yenice, désigne une réunion entre le président turc İsmet İnönü et le Premier ministre britannique Winston Churchill qui s’est tenue les 30 et 31 janvier 1943 dans un wagon sur une voie de stockage à Yenice, près d’Adana, au cours de laquelle Churchill a tenté de persuader İnönü de rejoindre les puissances alliées et de combattre les puissances de l’Axe pendant la Seconde Guerre mondiale.

Au cours de la conférence, de l’«Adana Şalgamı» et de l’Adana Kebabı ont été servis à Winston Churchill, qui a beaucoup apprécié le goût de l’«Adana Şalgamı».

Le producteur de la boisson a été convoqué par Winston Churchill pour en savoir plus sur le processus de fabrication de l’«Adana Şalgamı», mais il a refusé de partager la méthode de fabrication secrète avec le Premier ministre. Le président turc İsmet İnönü est intervenu dans cette conversation en déclarant: «Vous voyez, M. le président Churchill, à quel point notre pays est un allié fiable par sa capacité à garder aussi bien les secrets».

Cette anecdote démontre clairement la réputation de l’«Adana Şalgamı», même pendant la Seconde Guerre mondiale.

L’«Adana Şalgamı» est une boisson de table grandement appréciée non seulement à Adana, mais aussi dans de nombreuses autres villes. Le peuple turc la consomme avec de la viande, du poisson, du poulet et même du rakı.

À Adana, le festival de l’Adana Kebab et de l’Adana Şalgamı a lieu depuis plus de 20 ans. Pour son 20e anniversaire, le festival a accueilli 30 pièces différentes, dont six ont été produites à l’étranger, les autres provenant de Turquie. Quatre de ces pièces ont été mises en scène par le théâtre national, quatre par le théâtre municipal et quinze par des compagnies théâtrales privées.

L’«Adana Şalgamı» est également l’un des produits les plus populaires et les plus demandés du Festival international des saveurs d’Adana. Ce festival gastronomique, organisé à Adana, présente au monde la cuisine la «plus» locale et la «plus» traditionnelle d’Adana. Il est organisé sur trois jours par le gouvernorat d’Adana et accueille des chefs de renommée internationale. Outre les chefs locaux et nationaux, un spectacle gastronomique auquel participent des chefs internationaux étoilés au guide Michelin a également lieu dans le cadre du festival.

Aujourd’hui, l’«Adana Şalgamı» est considéré comme un symbole culturel d’Adana et constitue un élément important du patrimoine culinaire de la ville. Souvent servi avec des kebabs et d’autres plats turcs traditionnels, il est apprécié tant par les habitants que par les touristes.

Göçhan (2009) souligne qu’Adana et ses alentours présentent un potentiel élevé de tourisme gastronomique, la région étant célèbre pour ses saveurs locales, qui sont la principale raison de la visite de 20 à 25 % des touristes de la région.

Parmi les nombreux plats et boissons caractéristiques de la cuisine d’Adana, l’«Adana Kebab», dont le nom laisse apparaître celui de la ville, et le «jus de navet» (Şalgam), bu en accompagnement du kebab, se distinguent et constituent les principaux produits de la ville en matière de tourisme gastronomique (Yavuz, 2007).

Dilek Say et Erdinç Balli (2012) soulignent que la culture gastronomique et des boissons de la région d’Adana et ses environs présente une grande richesse en raison de son climat, de sa situation géographique et de son histoire, et qu’on y trouve de nombreux plats et boissons caractéristiques. L’«Adana Şalgamı» est un produit de choix à proposer aux touristes pour faire découvrir et promouvoir le potentiel touristique culturel de la région. En particulier, en goûtant un «Adana kebab» ou un raki, les touristes peuvent avoir un aperçu exceptionnel de la culture gastronomique régionale, ce qui leur apporte une expérience positive et renforce ainsi l’image de la région.

Référence à la publication du cahier des charges

Bulletin électronique officiel de l’Office turc des brevets et des marques no 60, 10.6.2019, page 11.

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).