Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Foie gras d'oie du Sud-Ouest»

EU No: PGI-FR-03231 — 30.4.2024

PDO ( ) PGI (X)

1. Dénomination(s)

«Foie gras d'oie du Sud-Ouest»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

Code de nomenclature combinée

16 - PRÉPARATIONS DE VIANDE, DE POISSONS, DE CRUSTACÉS, DE MOLLUSQUES, D’AUTRES INVERTÉBRÉS AQUATIQUES OU D’INSECTES

3.2. Description du produit auquel se réfère la dénomination visée au point 1)

Le «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» est un produit cuit ou mi-cuit, préparé à partir de foies gras d’«Oie du Sud-Ouest». L’assaisonnement est limité à 4 % de la masse de la préparation, sont autorisés: le sel, le sucre (pas plus de 2g de saccharose par kg de foie gras), les épices et plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueur et les vins. Les additifs sont interdits.

Les foies gras peuvent être additionnés de truffes (Tuber melanosporum) et/ou de gelée d’enrobage:

Le «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» concerne le foie gras d’oie entier, le foie gras d’oie et le bloc de foie gras d’oie avec ou sans morceau.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» est préparé à partir de foies gras crus d’«Oie du Sud-Ouest» IGP. Ce foie gras est spécifique de par un état d’engraissement important de l’ «Oie du Sud-Ouest» IGP qui résulte d’un mode d’élevage et d’alimentation spécifique basé sur une conduite progressive de l’engraissement par gavage de ces palmipèdes.

Le bloc de foie gras d’oie (avec ou sans morceaux) est préparé à partir de foies gras crus d’«Oie du Sud-Ouest» IGP et éventuellement de foie gras d’oie entier et/ou de foie gras d’oie transformés conformément aux présentes conditions de production.

Les morceaux de foies incorporés dans les blocs de foie gras d’oie avec morceaux sont issus de foies gras d’«Oie du Sud-Ouest» IGP crus ou pochés.

Le «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» est préparé à partir de foies gras crus d’«Oie du Sud-Ouest» IGP.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans la zone géographique délimitée

Le «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» est élaboré, conditionné et stabilisé thermiquement dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement est réalisé dans l’aire géographique. Il fait partie intégrante du process de fabrication des foies gras qui sont des produits cuits ou mi-cuits, c’est une étape préalable au traitement de stabilisation thermique (pasteurisation ou stérilisation).

3.6. Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte obligatoirement:

La dénomination «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» et les éléments précisant le nom du produit sont inscrits dans la même taille, police et style de caractères.

Il est admis l’utilisation d’une mention géographique complémentaire pour les foies gras d’oies élaborés à partir de foies gras crus d’oie bénéficiant de la même mention géographique complémentaire et transformés dans l’aire correspondante:

Il est également admis l’utilisation de la mention «Oies élevées et préparées dans le Sud-Ouest». Cette mention peut être déclinée en remplaçant le terme «Sud-Ouest» par la mention géographique complémentaire pour les foies gras d’oies élaborés à partir de foies gras crus d’oie bénéficiant de la même mention géographique complémentaire et transformés dans l’aire correspondante:

Seule la dénomination géographique («Sud-Ouest») éventuellement complétée des mentions géographiques complémentaires («Gers», «Landes», «Périgord» ou «Quercy») sont autorisées sur l’étiquetage. En dehors de références à l’origine nationale et du bloc adresse, toute dénomination de provenance est interdite sur l’étiquetage.

4. Description succincte de la délimitation de la zone géographique

L’aire géographique englobe le territoire des départements et des communes suivantes:

Région Nouvelle-Aquitaine:

Région Occitanie:

5. Lien avec la zone géographique

Le lien à l’origine de «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» est basé sur sa réputation liée à la spécificité des foies gras utilisés et au savoir-faire mis en œuvre lors de leur préparation. Les savoir-faire des conserveurs dans le choix des foies et leur préparation impactent la qualité et la présentation visuelle du «Foie gras du Sud-Ouest».

L’aire géographique correspond globalement à l’entité géologique du bassin aquitain qui occupe une grande partie du Sud-Ouest de la France. Elle est limitée à l’ouest par l’océan Atlantique, au sud par la chaîne des Pyrénées, à l’est par une ligne entre le Massif central et la ville de Castelnaudary et au nord par les limites administratives des départements de Gironde et de Dordogne.

Elle se caractérise par une succession de plaines, de coteaux et de plateaux cultivables où alternent des zones de prairies et pelouses ou de forêts et landes assorties de terres arables. Elle présente ainsi de vastes étendues de prairies ponctuées de mares et d’étangs et irriguées par de nombreux cours d’eau.

Le climat de l’aire géographique, avec sa large ouverture sur l’océan Atlantique, est un climat océanique tempéré avec des températures douces et des précipitations supérieures à 900 mm en moyenne bien réparties tout au long de l’année.

Dans le Sud-Ouest, l’élevage de palmipèdes en général et d’oies en particulier, se développe dès le Moyen-Age dans le cadre des systèmes ancestraux de polyculture-élevage.

Dans les petites exploitations les paysans misent sur la présence de basses-cours de taille importante. Elles sont la principale source de viande et de graisse pour ces populations. L’introduction du maïs dans la région au cours du XVIIème siècle a bouleversé l’élevage des animaux de basse-cour. L’augmentation de la part de maïs dans leur alimentation et l’observation de ses effets sur l’engraissement des oies participent au développement des techniques de gavage à la fin du XVIIIème siècle. «Dans les régions du Sud-Ouest de la France, où se pratique plus spécialement l’industrie des foies gras, les éleveurs emploient la méthode du gavage pour l’engraissement rapide des oies et des canards.» «Tandis que les confits constituent la provision de chaque ménage, les Foies sont le plus souvent apportés au marché, où la grande quantité est achetée par les commissionnaires et les acheteurs de fabricants de conserves […]Il n’est pas un petit hôtel du Sud-Ouest qui ne puisse servir des pâtés de foies de sa fabrication.» (Revue pratique «La vie à la campagne» du 15 avril 1930).

Seuls les plus beaux foies sont amenés sur les marchés au gras pour y être commercialisés. Un tri minutieux se développe alors pour les choisir et décider de leur mise en œuvre dans telle ou telle préparation. Ce savoir-faire difficilement codifiable se transmet d’ouvrier en ouvrier chez tous les conserveurs du Sud-Ouest et vise à anticiper le taux de fonte du foie gras après transformation.

L’éveinage est également une étape importante dans la présentation du foie gras d’oie entier et du foie gras d’oie. Cette pratique, véritable savoir-faire, consiste à enlever manuellement la veine centrale du foie ainsi que les veines latérales en respectant la structure des lobes et vise à éviter d’avoir dans le produit fini des résidus de veine ou de sang.

Le foie gras est ensuite assaisonné et mis à maturer avant sa transformation.

C’est en 1954 qu’apparait le bloc de foie gras, cette préparation devient rapidement un succès parmi les conserveurs. Elle se distingue très nettement d’autres produits comme la mousse de foie gras, par sa composition à base de foie gras uniquement.

La spécificité du «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» réside dans la qualité des foies gras crus d’ «Oie du Sud-Ouest» qui présentent un poids minimum (signe d’un engraissement réussi) et une aptitude à leur transformation évaluée manuellement (véritable savoir-faire en matière de tri).

Le «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» est composé exclusivement de foie gras cru d’«Oie du Sud-Ouest» et d’un assaisonnement sans additif.

Le foie gras se caractérise par un faible taux de fonte et ne présente pas visuellement d'inclusions veineuses ou graisseuses.

Le bloc de foie gras d’oie est une préparation spécifique, faite à partir d’une émulsion de foie gras assaisonnée et pouvant inclure des morceaux de foie gras d’oie.

Il est sans inclusion de graisse importante ni marbrure, sa masse est de couleur homogène.

La culture du maïs a permis aux éleveurs de développer des savoir-faire techniques basés sur la distribution intensive de cette céréale et la gestion progressive de l’engraissement par gavage. Cet engraissement associé à un élevage en plein air, rendu possible par le climat doux et tempéré présent tout au long de l’année, permet d’obtenir des oies bien engraissées et donc des foies gras crus présentant un état d’engraissement important.

Les marchés au gras sont véritablement une tradition commerciale du Sud-Ouest: comme dans le Gers avec le marché de Samatan, dans les Landes avec le marché de Peyrehorade, dans le Périgord avec le marché de Périgueux et enfin dans le Quercy avec le marché de Cahors. Ces marchés ont aussi un rôle important dans l’approvisionnement des professionnels de la filière (transformateurs-conserveurs) et des restaurateurs.

Jusqu’en 1968 les statistiques agricoles démontrent qu'une faible proportion de foie gras d'oie (135 tonnes) est autoconsommée et que la majorité (477 tonnes) est commercialisée sur ces marchés.

La réputation du «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» s’est développée grâce à l’amélioration des techniques de conservation (l’appertisation) et à l’expansion des moyens de transport qui ont favorisé l’épanouissement des circuits de commercialisation.

Au cours du XXème siècle, certaines maisons de production de foie gras sont devenues les vitrines de la gastronomie du Sud-Ouest fondant par là même une filière agroalimentaire régionale.

«La présence du foie gras dans le corpus des ingrédients légitimes des cuisines du Sud-Ouest fut l’un des éléments qui permirent à celles-ci de figurer parmi les cuisines régionales qui obtinrent le plus de succès dans le Paris de l’Entre-deux guerres» selon F.Duhart – «De confits en foie gras – Une histoires des oies et des canards du Sud-Ouest (2009- Edition elkar –terres et gens).

Dans «Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire, XVIeXXIe siècles.» (Annales de l'Académie Polonaise des Sciences, vol. 18, 2016) C.Marache et P.Meyzie précise que «Les entreprises de conserverie implantées dans le Sud-Ouest continuent de proposer dans leur catalogue de l’oie, essentiellement du foie gras entier en conserve comme chez Delpeyrat, Lafitte ou Labeyrie.» […] «Mais, de manière générale, l’oie est quasiment absente dans la restauration et dans la haute-cuisine. Seul le foie gras d’oie parvient à conserver sa place et figure même lors des occasions les plus solennelles.»

En 2018, les AFAMES (association de friands amateurs de mets épicuriens et savoureux) a publié un livre «Il était une f’oie dans le Sud-Ouest» qui consacre un chapitre à «Un grand foie» en indiquant que «Le foie gras du Sud-Ouest n’est pas issu de la tradition de production romaine […]Il est le pur produit d’une innovation locale».

Le site internet Le Coeur des Chefs le célèbre avec un article en octobre 2023«. Le foie gras d’oie du Sud-Ouest revient sur la scène gastronomique française».

Le foie gras d’oie du Sud-Ouest fait partie des mets festifs et a une place d’honneur au menu des repas des grandes occasions comme par exemple pour le réveillon de Noël «Pendant que Pierre tartine les tranches de pain aux figues avec un foie gras d’oie du Sud-Ouest, le propriétaire dresse la table du salon avec une décoration raffinée rouge et or» («Harcèlement en héritage» de Dominique PAJIAN -2018).

C’est aussi un produit que l’on peut utiliser dans certaines recettes comme celle de Karen Torosyan, chef du Bozar restaurant célébré sur le site internet Be perfect en septembre 2018 qui se décline aussi en magazine papier: «Fermez les yeux. Imaginez que vous mangez à la table de Victor Horta. Imaginez ensuite un pâté en croûte au porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du SudOuest, tellement parfait que vous hésitez à le trancher.».

Référence de la publication du cahier des charges

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-FoiegrasOieSudOuest-250731.pdf

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).