Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Trufa negra de Teruel»

No UE: PGI-ES-03179 — 26.2.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l'AOP ou de l'IGP]

«Trufa negra de Teruel»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Trufa negra de Teruel» est un champignon hypogé de l’espèce Tuber melanosporum vitt, cultivé dans l’aire géographique délimitée.

Le carpophore ou corps fructifère présente un péridium, ou partie extérieure, de structure verruqueuse ou pyramidale, d’apparence fissurée et de couleur noire mate, avec parfois des tons rouge-brun. La gleba ou partie intérieure est compacte et de couleur brun-noirâtre, et est parcourue de veines fines, blanches et bien définies.

La «Trufa negra de Teruel» doit être mûre et saine au moment de sa récolte, exempte de parasites et d’attaques de parasites, avec un aspect frais, ferme sous la pression, sans moisissure ni odeur anormale.

L’arôme de la «Trufa negra de Teruel» est associé à des odeurs quotidiennes d’autres aliments. Les descripteurs aromatiques principaux sont les suivants: soufre, olive noire, fromage bleu, puis champignon, cuir animal, pomme de terre cuite, beurre, fruits secs ou foin. Bien qu’un même spécimen puisse rassembler tous ces arômes, la perception évoluera en fonction de l’intensité de ceux-ci et de l’état de maturation de chaque spécimen. La prédominance d’arômes de champignon ou de fruits secs par rapport aux arômes principaux serait considérée comme un défaut.

La «Trufa negra de Teruel» doit être présentée dans le commerce à l’état frais et peut être commercialisée:

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de production qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes: culture, récolte, conservation et qualification.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La «Trufa negra de Teruel» est toujours présentée et expédiée emballée.

Il s’agit d’un produit de grande valeur, qui présente les caractéristiques physiques et organoleptiques d’un produit périssable. Toute modification de l’environnement de la truffe, après son extraction, entraînera un changement de métabolisme qui se traduira par une modification de son profil ou intensité aromatique. Il est donc important de conserver les truffes en réfrigération après leur récolte et de les emballer dans la zone de production délimitée. Ces exigences permettent des conditions optimales en ce qui concerne la qualité du produit et la conservation des arômes propres, et garantissent l’authenticité et la traçabilité grâce aux contrôles et à la certification des négociants.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des emballages contenant un produit protégé doit comporter, dans le même champ visuel, les éléments suivants:

Tous les emballages doivent être munis d’une étiquette de garantie numérotée, délivrée par l’organe de gestion de l’IGP «Trufa negra de Teruel» et contrôlée par l’organisme de contrôle et de certification. Ces étiquettes de garantie numérotées sont apposées dans le même lieu que celui où la qualification et l’emballage du produit sont réalisés, ce qui garantit qu’elles ne peuvent plus être réutilisées.

Le logo de «Trufa negra de Teruel» est le suivant:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de culture, de récolte, de conservation, de qualification et de conditionnement de la «Trufa negra de Teruel» est limitée à la province de Teruel.

5. Lien avec l’aire géographique

La qualité et les caractéristiques spécifiques de la «Trufa negra de Teruel» sont dues au milieu géographique dans lequel les truffes sont produites, conservées, qualifiées et conditionnées. Les facteurs qui déterminent la qualité du produit sont à la fois naturels et humains. Ces deux types de facteurs ont favorisé le développement de qualités de la truffe de Teruel très appréciées par les consommateurs, contribuant ainsi à accroître et à consolider la réputation du produit.

5.1. Spécificité de l’aire géographique

La province de Teruel est située dans la communauté autonome d’Aragon. Plus de la moitié de son territoire se situe au-delà de 1 000 m d’altitude car elle est comprise dans la cordillère ibérique. Ce relief, ainsi que l’altitude et la situation de la province donnent lieu à un climat méditerranéen, de moyenne montagne, avec une forte influence continentale, caractérisé par des étés courts dont le niveau de précipitations est faible (inférieur à 30 mm), ce qui favorise la croissance des truffes, ainsi que par des hivers froids dont les gelées sont nécessaires à la maturation des truffes.

Du point de vue pédologique, on distingue un socle paléozoïque où les calcaires et dolomies visibles sont abondants. Les sols sont calcaires et caillouteux, avec une forte teneur en carbonate de calcium. La combinaison de sols permettant un bon drainage et d’un pH neutre légèrement alcalin contribue à la formation de mycorhizes de truffe sur les racines de l’arbre hôte. En outre, la teneur modérée en matière organique inhibe la concurrence d’autres champignons et favorise le développement de la truffe.

Les conditions naturelles de la province de Teruel sont idéales pour la prolifération de truffes sauvages sous les chênes verts et les chênes faginés des Sierras de Gúdar et de Javalambre, de Maestrazgo, de Albarracín et de Matarraña; ce qui a suscité l’intérêt des chercheurs de truffes entre les années 1960 et 1980.

La présence de truffes sauvages dans les forêts a favorisé la culture de la «Trufa negra de Teruel» dans les années 1980. Plusieurs études constatent l’influence positive des facteurs naturels (climat et sol) de l’aire géographique sur la spécificité de la «Trufa negra de Teruel», comme le décrit l’étude d’Ágreda, T. et al. (2005) «Ecología de las plantaciones de trufa negra en Teruel: método de muestreo para su caracterización». Des conclusions similaires figurent dans l’étude «Un modelo de potencialidad climática para la trufa negra (Tuber melanosporum) en Teruel (España)», Alonso Ponce, R. et al. (2010).

En ce qui concerne les facteurs humains, la culture de la truffe repose sur les connaissances traditionnelles et populaires transmises entre générations.

Francisco Edo, ingénieur agronome et natif de la province de Teruel, après avoir retranscrit ses connaissances dans son « Estudio sobre truficultura » (1986), forme les truffiers de Teruel à des techniques de culture, de mycorhization et de récolte.

La technique de culture pour la production de la «Trufa negra de Teruel» repose sur l’ensemencement de plants symbiotiques dont les racines ont été préalablement inoculées de spores de Tuber melanosporum afin que le processus de mycorhization se produise.

La récolte de la «Trufa negra de Teruel», qui continue d’être réalisée à la main et avec l’aide de chiens dressés, constitue une autre technique essentielle influant sur la qualité et les caractéristiques du produit. Les chiens sont entraînés pour la recherche de la «Trufa negra de Teruel». Cette formation débute dès qu’ils sont des chiots et leur permet de reconnaître l’odeur des truffes et de les détecter sur le terrain. Une fois formés, les chiens repèrent, grâce à leur odorat, le lieu exact où se trouvent les truffes et grattent le sol avec leurs pattes pour le signaler. Le cultivateur de truffes commence ensuite à creuser un trou autour de l’endroit indiqué avec sa machette ou son couteau à truffes et procède à la récolte de la «Trufa negra de Teruel» sans endommager le mycélium. Il rebouche ensuite le trou afin de préserver les spores du sol et permettre la fructification future. Le lien entre le chien et le cultivateur de truffes est essentiel pour la récolte de la «Trufa negra de Teruel».

Le cultivateur de truffes porte une besace à truffes ou un panier où il dépose la «Trufa negra de Teruel» récoltée. La truffe est ensuite conservée en réfrigération afin de préserver ses propriétés.

5.2. Lien causal entre l’aire géographique et les caractéristiques du produit

La «Trufa negra de Teruel» se caractérise par un modèle aromatique qui peut varier légèrement en fonction de la pédologie, de la climatologie et de l’arbre hôte, et qui est directement déterminé par l’absorption de nutriments et l’état de maturation de la truffe lors de sa récolte:

«C’est pourquoi les composés aromatiques recensés dans l’olfactométrie ont été identifiés comme les descripteurs aromatiques de la “Trufa negra de Teruel”: soufre, olive noire, champignon, cuir animal, pomme de terre cuite, beurre, fromage bleu, fruits secs et foin» (Marco, P. et al., 2019, La Trufa Negra, mucho más que un aroma).

Les phases de développement de la «Trufa negra de Teruel» correspondent à la formation du mycélium, à la fructification initiale, à la croissance et à la maturation.

Lors des trois premières phases, les spores ont besoin de nutriments apportés par les sols de Teruel, riches en carbonate de calcium et dont le pH est neutre légèrement alcalin. Cette composition favorise la disponibilité de nutriments qui activent le microbiote des spores de la «Trufa negra de Teruel» en favorisant la production de composés aromatiques volatils spécifiques. En outre, les sols de Teruel sont caillouteux, ce qui favorise la filtration de l’eau en facilitant le développement des spores.

La complexité aromatique, caractéristique de la «Trufa negra de Teruel», se développe pendant la maturation de la truffe. Les composés aromatiques se concentrent sur le champignon en raison des réactions métaboliques provoquées par le froid. C’est pourquoi la «Trufa negra de Teruel» atteint sa maturation optimale et ses arômes caractéristiques (soufre, olive noire, fromage bleu, champignon, cuir animal, pomme de terre cuite, beurre, fruits secs ou foin) durant les mois d’hiver; et les basses températures et à la stabilité du sol sont essentielles à sa qualité.

En outre, l’expérience des producteurs de «Trufa negra de Teruel» et la récolte du produit à l’aide d’outils manuels permettent de ne pas endommager les truffes. Cet élément, associé à l’entraînement des chiens, permet de réaliser la récolte au moment optimal et de préserver l’intégrité des truffes sur le plan physique et organoleptique.

5.3. Réputation

La réputation acquise par la «Trufa negra de Teruel» résulte de diverses activités qui ont permis de mieux faire connaître et apprécier ce produit. Ainsi, depuis 2001, la foire internationale de la truffe «FITRUF» se tient à Sarrion (Teruel), où sont exposées les meilleures «Trufa negra de Teruel» sélectionnées par des experts.

La «Trufa negra de Teruel» est présente de manière constante lors de différentes foires. À Madrid Fusión, dès 2005, un chef renommé déclarait que «cette truffe convient à tous les plats».

La truffe noire est sans conteste associée à la «Trufa negra de Teruel»: «La “Trufa negra de Teruel” reigne pendant deux semaines sur les restaurants de la capitale [...].» (Heraldo de Aragón, 2007). à tel point qu’il y est aussi expressément fait référence dans les œuvres littéraires: «Tavo commanda en entrée des pommes de terre à la braise, avec de la truffe noire de Teruel, un jaune d’œuf et des pignons de pin» (Cort, I., 2024. El pasado siempre llega tarde).

L’année 2013 marque la tenue à Teruel du premier congrès international de culture de la truffe ayant eu lieu en Espagne. La même année, les «Journées gastronomiques de la “Trufa negra de Teruel” » («Jornadas Gastronómicas de la Trufa negra de Teruel») ont également commencé à être organisées.

La réputation et la reconnaissance dont bénéficie la «Trufa negra de Teruel» rayonnent jusque sur le marché national et international. Divers médias publient:

«La trufa negra de Teruel, protagonista de Masterchef» (Expansion, 2016).

«La province de Teruel a augmenté ses exportations [...]. Parmi les produits ayant connu la plus forte croissance figure la truffe noire. Les principaux pays d’exportations sont [...] l’Allemagne, l’Italie, le Royaume-Uni, la France et le Danemark». (Rajadel, L., 2022, Heraldo de Aragón).

«La “trufa negra de Teruel” éblouit les futurs cuisiniers d’élite à New York. Des étudiants de l’école Culinary Institute of America assistent à une dégustation et apprennent la complexité de son profil aromatique.» (Aguilar, C., 2023, Diario de Teruel).

Depuis 2017, Teruel est le siège de «Trufforum», une initiative du European Mycological Institute. Lors de l’édition 2021, un atelier intitulé «Expérience virtuelle pour les cinq sens: toucher, sentir et déguster la “Trufa negra de Teruel” » a été organisé.

Cette notoriété acquise par la «Trufa negra de Teruel» sur le marché permet de créer, en 2018, le premier panel mondial d’experts pour déguster et qualifier les truffes noires.

Son importance culinaire est également soulignée par des cuisiniers de renom qui expérimentent ce produit dans leurs préparations: «La truffe noire de Teruel laminée à l’huile et au sel est un véritable honneur pour le palais» (Expansión, 2023) ou «le tuber melanosporum fait vibrer le palais aussi bien avec des sushis qu’avec des cocktails» (Diario de Teruel, 2019). Le chef du restaurant Momiji Atelier a testé l’élaboration de «Nigiri de vieille vache avec de la “trufa negra de Teruel” » et précise: «cuisiner avec ce produit a été très stimulant. Il reste tout un espace à explorer car il s’agit d’un ingrédient peu utilisé dans la cuisine asiatique».

Cet ingrédient est également présent dans les plats de restaurants étoilés Michelin: «fromage frais du jour à la truffe noire de Teruel» (restaurant El Batán) et fait l’objet d’événements monographiques de restaurants prestigieux, par exemple au Félix Manso Ibarla (Noticias de Gipuzkoa, 2019).

Différents médias numériques partagent des recettes à base de «Trufa negra de Teruel»: «Gula del Norte avec truffe noire de Teruel et œufs de caille» (recettes du site officiel de La Gula del Norte, 2018); de même, sur YouTube: «courge à l’orange avec truffe noire de Teruel» (Trufa Negra de Teruel ATRUTER, 2016); «cabillaud au pil-pil à la truffe noire de Teruel» (Trufa Negra de Teruel ATRUTER, 2015); ou «parmentier de bolets à la truffe noire de Teruel» (Esta es mi tierra Aragón TV, 2023).

La renommée acquise par la «Trufa negra de Teruel» depuis plus de 20 ans a permis à la province d’être reconnue comme une référence mondiale en matière de qualité, de quantité et de surface cultivée. Medrano, D. (2020), indique ainsi dans sa thèse: «Il a été démontré, à l’aide d’une analyse économétrique, qu’il existe effectivement une relation positive entre la production de truffes et la population dans les petites municipalités de Teruel.»

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.aragon.es/documents/d/guest/202507_pc_igp_trufa_negra_de_teruel_tras_observaciones_com

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).