Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

Le cahier des charges visé à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012 figure dans le registre de l’Union des indications géographiques.

DOCUMENT UNIQUE

«Antep Muskası / Gaziantep Muskası»

No UE: PGI-TR-03180 — 12.2.2024

AOP ( ) IGP (x)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Antep Muskası / Gaziantep Muskası»

2. État membre ou pays tiers

Turquie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

Code de la nomenclature combinée

1905 — Produits de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie, même additionnés de cacao; hosties, cachets vides des types utilisés pour médicaments, pains à cacheter, pâtes séchées de farine, d’amidon ou de fécule en feuilles et produits similaires

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est un produit sucré que l’on obtient en pliant un mélange de pistaches récoltées à un stade de maturité précoce et broyées («Boz İç Antep fıstığı»), de sucre en poudre et d’amidon de blé entre des bandes de pâte appelée «pestil», façonnées en forme de triangle.

Le pestil utilisé dans l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est obtenu par deux méthodes. La première méthode consiste à épaissir le jus de raisin frais directement par transformation. La seconde méthode consiste à transformer des mélasses préalablement préparées. Les cépages utilisés pour la production du pestil sont le «dökülgen» et le «hönüsü».

Les couches de pestil sont découpées en fines bandes d’une largeur moyenne de 6 à 8 cm et d’une longueur de 25 à 27 cm. L’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est plié en forme de triangle. Le poids d’un «Antep Muskası / Gaziantep Muskası» varie entre 32 et 35 grammes. Les pistaches constituant le «Boz İç Antep fıstığı» sont broyées pour atteindre une taille comprise entre 1 et 4 mm.

Caractéristiques de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası»

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» doit être produit exclusivement à partir de cépages locaux cultivés uniquement dans la province de Gaziantep. Pour la phase de production du «pestil» (pâte de fruits), il convient d’utiliser les cépages Dökülgen et Hönüsü, étant donné que leurs raisins se détachent facilement de la grappe, facilitant ainsi le processus de transformation.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’emballage de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» doit préserver l’arôme du produit et empêcher qu’il ne sèche, à l’aide de matériaux propres et sans danger pour les denrées alimentaires. Le produit doit être conservé dans un endroit frais et ventilé (15-18 °C), protégé de la chaleur, de l’humidité et de la lumière du soleil. Il convient de le consommer dans un délai d’un an pour profiter d’une fraîcheur optimale.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La dénomination «Antep Muskası / Gaziantep Muskası» et le logo «Antep Muskası / Gaziantep Muskası» ci-après doivent figurer sur l’emballage du produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone désignée comprend tous les villages et villes de la province de Gaziantep, dans le sud-est de l’Anatolie, en Turquie.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien entre l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» et sa région géographique découle de la réputation du produit, du savoir-faire local spécifique utilisé dans sa préparation et de l’artisanat des producteurs de Gaziantep.

On obtient l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» en broyant finement les pistaches d’Antep «Boz İç», récoltées à un stade de maturité précoce, puis en les mélangeant avec du sucre en poudre et de l’amidon de blé. Ce mélange est ensuite placé entre des bandes d’une pâte de fruits, appelée «pestil», puis soigneusement plié en forme de triangle. Bien que le processus de production puisse sembler simple, il nécessite de prêter une attention minutieuse aux détails. La combinaison du pestil et de la garniture de pistaches donne lieu à un produit élaboré à la fois avec simplicité et avec un haut niveau de savoir-faire artisanal, reflétant la richesse des traditions culinaires de la région.

L’arôme caractéristique de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» découle notamment de ses profils aromatiques primaire et secondaire. Le goût primaire provient de l’arôme intense des pistaches «Boz İç» récoltées à un stade de maturité précoce, tandis que le goût secondaire provient du goût sucré et légèrement acidulé des raisins utilisés pour la fabrication de la pâte de fruits (pestil). L’association harmonieuse de ces deux éléments confère au produit un riche arôme de pistache, avec un équilibre aigre-doux. Cette composition unique constitue le profil aromatique caractéristique de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası».

La pistache d’Antep «Boz İç» est récoltée au début du mois d’août, environ un mois avant d’atteindre sa pleine maturité. Cette période de récolte précoce garantit que les pistaches conservent leur couleur vert vif et profond, une caractéristique plus prononcée pour cette variété que pour d’autres. Les pistaches «Boz İç» récoltées à un stade précoce ont une texture fraîche et ferme, qui confère un goût de pistache intense et durable à l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası». Cette particularité ne se retrouve pas dans d’autres variétés de pistaches. En outre, ce type de pistache ajoute au produit une couleur verte vive et agréable sur le plan esthétique, ce qui renforce son attrait à la fois visuel et sensoriel.

L’autre composant principal de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est le pestil, obtenu à partir de raisins. Dans la région de Gaziantep, deux cépages, «Dökülgen» et «Hönüsü», sont particulièrement utilisés à cette fin. Ces cépages locaux se sont adaptés aux conditions géographiques de la région et partagent des caractéristiques similaires. Leurs fruits sont gros, charnus et juteux, et leur saveur est sucrée et légèrement acidulée. Pour la production du pestil, on privilégie les raisins qui peuvent être facilement détachés de leurs grappes. C’est le cas des raisins «Dökülgen» et «Hönüsü», qui facilitent ainsi la transformation. Ces raisins produisent plus de moût que les autres cépages de la région, avec des valeurs comprises entre 15 et 17 degrés Brix. Leur acidité totale, comprise entre 4,0 et 4,2 g/l, est supérieure à celle des autres cépages, contribuant ainsi à l’obtention d’une saveur légèrement acidulée qui renforce l’arôme intense de raisin du pestil obtenu à partir de ces cépages. Les raisins «Dökülgen» et «Hönüsü» sont de couleur blanche, les grains sont translucides de grande taille et avec des petits pépins, ce qui les rend idéaux pour la production du pestil. La pâte issue de ces raisins présente une surface lisse et la finesse souhaitée, ce qui simplifie le pliage de la garniture dans les bandes de pestil lors de la confection de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası».

Les bandes de pestil découpées sont remplies d’un mélange de pistaches d’Antep «Boz İç», de sucre en poudre et d’amidon de blé, puis pliées en forme de triangle, et la technique «dıbıklama» est appliquée. Dans cette technique, une extrémité du pestil est repliée vers l’intérieur à un angle de 45 degrés avec une précision millimétrique et, lors du pli final, le mouvement «dıbıklama» ramène l’extrémité vers l’intérieur, comprimant ainsi la garniture et préservant la forme. Un «dıbıklama» réussi se voit clairement lorsque les coins de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» sont symétriques et qu’on peut le secouer sans entendre la garniture bouger à l’intérieur. Traditionnellement réalisé sur un plateau en cuivre, ce procédé préserve également la flexibilité du pestil.

À Gaziantep, l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» joue un rôle central dans divers rituels et traditions culturels. Au cours de la cérémonie de «Sıra Geceleri», reconnue par l’UNESCO, les hôtes accueillent leurs invités avec cette friandise, tandis que les participants, souvent vêtus de vêtements traditionnels, profitent de la musique, des jeux et des conversations. De même, le «Feke Sofrası», unique à Gaziantep, rassemble famille et voisins pendant les nuits d’hiver, lors desquelles l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» renforce les liens et reflète le patrimoine culinaire de la région. Lors de certaines occasions spéciales, telles que l’Arefe, l’Ashura, le ramadan et le Bayram, la communauté prépare collectivement et partage cette friandise, ce qui favorise l’unité et préserve l’identité culturelle. Ces traditions mettent en évidence le rôle de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» à la fois en tant que friandise et symbole du riche patrimoine de Gaziantep.

L’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası», disponible sur de nombreuses grandes plateformes de vente en ligne en Turquie et au niveau international, est très apprécié par une large base de consommateurs. Parmi les raisons de sa popularité figurent le respect des méthodes de production traditionnelles, l’application de techniques de préparation développées localement et le savoir-faire des producteurs de la région de Gaziantep. Les consommateurs choisissent souvent l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» dans leurs achats en ligne car ils apprécient son goût et sa qualité distinctifs.

La présentation des produits locaux sur les marchés alimentaires traditionnels joue un rôle essentiel dans la mise en valeur du patrimoine culinaire de Gaziantep. Le «marché communautaire Gaziantep Almacı», un marché historique composé de grossistes et de détaillants, est au cœur de la vente de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» depuis plus de 250 ans. Ce marché est l’un des principaux lieux où les habitants et les visiteurs peuvent savourer cette spécialité emblématique.

En outre, le restaurant historique Anadolu Han et le restaurant Gane sont des lieux incontournables où les plats traditionnels propres à la culture culinaire de Gaziantep sont mis en avant. Le restaurant Gane, en particulier, met l’accent sur des spécialités régionales telles que l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» dans son menu, attirant à la fois les habitants et les touristes, tout en promouvant l’héritage gastronomique de la ville.

De même, Büdeyri Han, un caravansérail historique, fait office de plaque tournante commerciale importante, 32 magasins proposant des produits locaux. Dans sa cour, le café Büdeyri Ala est devenu un espace dédié au commerce de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» et d’autres friandises traditionnelles, ce qui enrichit encore davantage le paysage culturel et culinaire de Gaziantep.

L’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est une spécialité présentée au public avec des mises en avant spéciales lors des foires et festivals annuels. Cette spécialité se distingue au Festival international de la gastronomie de Gaziantep par la participation symbolique des membres du protocole à la production de mélasses de raisin («şıra»), par l’élaboration de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» à partir de «bastık» (pâte de fruits) et par une reconstitution des méthodes traditionnelles par des artisans en tenue régionale. Ces artisans, habillés de vêtements traditionnels, préparent la mélasse de raisin en écrasant les raisins dans des bassines en pierre, font bouillir la mélasse pour créer le «bastık» et façonnent ensuite les «Antep Muskası / Gaziantep Muskası». Cette démarche promotionnelle est reproduite lors d’événements tels que le salon des produits régionaux (YÖREX-Antalya) et d’autres festivals organisés dans toute la Turquie, renforçant ainsi la visibilité de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» et jouant un rôle clé dans les efforts visant à améliorer la reconnaissance mondiale de la gastronomie de Gaziantep.

Dans l’article intitulé «Gaziantep. More than Baklava and Kebab» (Gaziantep: bien plus que des baklavas et des kebabs), publié par Gezi ve Yorum (https://geziveyorum.com/author/geziveyorum/) le 15.10.2018, l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est désigné comme une «spécialité de Gaziantep».

L’étude de Karahan, Uzun et Uca (2022) intitulée «Content Analysis of YouTube Videos About Gaziantep Cuisine» (Analyse du contenu des commentaires de vidéos YouTube sur la cuisine de Gaziantep) a examiné la manière dont les touristes évaluent les saveurs gastronomiques de Gaziantep sur les réseaux sociaux, avec un accent particulier accordé à la spécialité traditionnelle qu’est l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası». Cette étude visait à révéler la manière dont les saveurs régionales de Gaziantep sont perçues sur les réseaux sociaux et le point de vue des touristes sur ces offres culinaires.

Dans l’article de Baycar A. intitulé «The Place of Pistachios and Their Derivatives in Gaziantep’s Local Gastronomic Identity» (La place des pistaches et de leurs produits dérivés dans l’identité gastronomique locale de Gaziantep) (13.7.2022), la place unique qu’occupent les pistaches dans l’identité gastronomique de Gaziantep et l’importance de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» au sein de cette identité sont soulignées. Cette friandise est devenue un symbole du patrimoine historique et culturel de la région, et ses liens avec des éléments tels que les cours de gastronomie, les produits artistiques et le festival international de la culture et de l’art de la pistache ont été examinés. L’étude révèle que l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» n’est pas seulement un dessert, mais aussi un vecteur culturel.

Selon le numéro de septembre 2019 de la revue Economy Culture Politics Analysis Journal, la foire WorldFood d’Istanbul a servi de plateforme essentielle pour mettre en évidence le rôle de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» dans la diplomatie gastronomique. L’analyse présentée dans cette revue indique que cet événement, qui s’est tenu au TÜYAP du 4 au 7 septembre 2019, incarnait la fonction des saveurs traditionnelles en tant que vecteurs d’identité culturelle. En particulier, lors du concours de la «meilleure assiette des chefs» organisé en collaboration avec l’Association du tourisme gastronomique (GTD) et la plateforme des produits fiables (GÜP), les versions modernes de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» ont reflété, selon les termes de l’article, «la transformation de la mémoire culinaire de l’Anatolie dans le processus de mondialisation» (Economy Culture Politics Analysis Journal, septembre 2019, p. 47).

D’après le rapport publié par Turizm Dosyası en septembre 2019, le festival international de gastronomie de Gaziantep GastroAntep (12-15 septembre 2019) a servi de plateforme importante pour introduire l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası», spécialité à indication géographique de Gaziantep, dans les cercles gastronomiques locaux et internationaux. Lors des ateliers et des dégustations organisés dans le cadre du festival, la méthode traditionnelle de préparation de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» a été associée à des techniques de présentation modernes, ce qui a permis d’élever ce dessert exceptionnel au-delà d’une simple friandise régionale. Grâce à cette approche, l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» est devenu un représentant universel du riche patrimoine culinaire de Gaziantep, ce qui démontre l’efficacité du festival en matière de diplomatie gastronomique.

L’article de Gülşah Elikbank intitulé «A Magical City: Gaziantep» (Gaziantep, une ville magique) (Martı Magazine, 20 janvier 2015) explore l’essence enchanteresse de Gaziantep et de ses saveurs locales. La deuxième édition du festival «Şirehan Food and Beverage Festival», organisé par Ahmet Ümit, a mis en avant des spécialités traditionnelles telles que l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası», promouvant le riche patrimoine culinaire de Gaziantep. Cette fine pâtisserie, fourrée aux pistaches d’Antep et au sucre, reste un symbole acclamé de la tradition gastronomique de la ville.

Dans l’article intitulé «The Taste of Miracle: Şire» (Şire, le goût du miracle) figurant dans le numéro de novembre 2015 (no 260) d’Atlas Magazine, il est expliqué que «l’“Antep Muskası / Gaziantep Muskası” et de nombreux produits traditionnels sont fabriqués avec du şire, produit à partir de jus de raisin bouilli. Les confiseries telles que le basdık, fabriquées au cours de la confection du şire, ne sont connues que de ceux qui ont assisté à cette cérémonie au plus près. Je suis l’une des personnes qui ont eu cette chance. Je parle de “chance” parce que la fabrication du şire ne consiste pas seulement à produire un bonbon qui sera consommé tout au long de l’année: il s’agit également d’une célébration, d’une fête et d’une sorte de rituel des saveurs, à laquelle tous participent, jeunes, vieux, hommes, femmes, parents, voisins et connaissances. Cet événement nous rappelle que nous ne sommes pas seuls au monde, nous permet de goûter à l’enthousiasme magnifique de travailler ensemble et prouve l’existence de la joie de vivre sur Terre. Le Şire est une tradition qui reflète à merveille le tissu culturel de Gaziantep et la solidarité entre ses habitants» (https://www.atlasdergisi.com/arsiv/mucizenin-tadi-sire).

Wilco Van Herpen, chef renommé, a exploré Gaziantep dans son documentaire In Pursuit of Green Gold, retraçant les origines des pistaches d’Antep, qu’on appelle aussi l’«or vert». Ce film présente l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası», spécialité traditionnelle fabriquée avec ces pistaches prisées, et met en avant la riche culture culinaire de Gaziantep. Wilco Van Herpen souligne le rôle des pistaches d’Antep dans la cuisine régionale et précise que les fines couches de pâte, la garniture aux pistaches et la saveur sucrée de ce dessert sont des éléments emblématiques de ce patrimoine. Le documentaire vise à présenter l’héritage culinaire de Gaziantep sur la scène mondiale, en combinant l’aventure gastronomique et la découverte culturelle. (Source: Bein Connect, 21 octobre 2014).

La maire de Gaziantep, Fatma Şahin, a expliqué le processus de confection et l’histoire de l’«Antep Muskası / Gaziantep Muskası» dans l’émission «Değerlerin Daveti» (Invitation des valeurs) d’Ülke TV. Elle a mis l’accent sur l’utilisation des pistaches et des cépages d’Antep, qui sont essentiels à la couleur et à la texture du produit, tout en rétablissant le Şire Han. L’émission comprenait un reportage sur les producteurs et des séquences filmées en atelier, soulignant l’engagement de Gaziantep en faveur de la préservation de ses spécialités traditionnelles. (Source: Ülke TV, 18 mars 2025).

Référence à la publication du cahier des charges

Bulletin électronique officiel de l’Office turc des brevets et des marques no 31, 18.6.2018, page 35

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).