Communication52026XC02638
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission
| CELEX | 52026XC02638 |
| Type | Communication |
| Date | vendredi 8 mai 2026 |
Résumé IA
Cette communication publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une indication géographique, conformément à la procédure prévue par le règlement délégué (UE) 2025/27. Elle vise à informer les opérateurs et les autorités compétentes des changements validés, qui peuvent concerner des aspects tels que les méthodes de production, le lien avec l'origine ou les conditions d'étiquetage. Pour un professionnel du droit français, ce texte a une portée informative et ne crée pas de nouvelles obligations, mais il est essentiel pour vérifier la conformité des produits bénéficiant de l'indication géographique concernée.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2026/2638 | 8.5.2026 |
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission (1)
(C/2026/2638)
COMMUNICATION RELATIVE À L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD
[Article 24 du règlement (UE) 2024/1143]
«Morbier»
Numéro de référence UE: PDO-FR-0179-AM04 — 16.2.2026
1. Dénomination du produit
«Morbier»
2. Type d’indication géographique
| ☑ | AOP |
| ☐ | IGP |
| ☐ | IG |
3. Secteur
| ☑ | Produits agricoles |
| ☐ | Vins |
| ☐ | Boissons spiritueuses |
4. Pays dont fait partie l’aire géographique
France
5. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Nom
Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire
6. Qualification en tant que modification standard
La demande de modification de l'AOP «Morbier» ne concerne aucun des trois cas de figure d'une modification dite de l'Union à savoir:
| a) | inclut un changement de la dénomination de l'appellation d'origine protégée; |
| b) | risque d'annihiler le lien avec le milieu géographique; |
| c) | entraîne de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit. |
En conséquence, les autorités françaises considèrent que la demande est qualifiée de modification dite «standard»
7. Description de la ou des modifications standard approuvées
Titre
Service compétent de l'Etat Membre
Description
Les coordonnées de l'INAO sont mises à jour
| ☐ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Groupement demandeur
Description
Les coordonnées du groupement demandeur sont mises à jour et sa composition est ajoutée.
| ☐ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Type de produit
Description
La rubrique relative au type de produit, anciennement défini par sa classe, est supprimée du cahier des charges.
| ☑ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Description du produit
Description
La valeur minimale du taux d'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) est abaissée de 58 à 55 %. En effet, les fabricants développent une offre de fromages plus affinés et moins humides, appréciés à la dégustation.
| ☑ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Délimitation de l'aire géographique
Description
Il est ajouté que l'étape de production du lait s'entend par l'opération de traite pour préciser la modalité de contrôle de cette étape.
Par ailleurs, la date d'approbation de l'aire géographique est ajoutée, ainsi que la liste des communes de l'aire géographique mise à jour selon le code officiel géographique de l'année 2024 (sans modification de l'aire géographique elle-même). Enfin il est précisé que les documents cartographiques sont consultables sur le site internet de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité.
| ☑ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique
Description
Les obligations déclaratives sont mises à jour: l'obligation de déclaration de présence d'aliments fermentés est notamment supprimée, du fait de l'interdiction de leur présence sur toute l'exploitation, et l'obligation de déclaration de la pratique de l'affouragement en vert est ajoutée.
Les éléments de traçabilité du lait et des produits fabriqués pour les fabricants à la ferme sont également mis en cohérence avec les dispositions générales et spécifiques ajoutées à la rubrique relative à la méthode d'obtention pour la production des fromages à la ferme.
Les éléments de tenue de registres permettant le suivi des conditions de production sont également mis à jour en cohérence avec les dispositions ajoutées à la rubrique relative à la méthode d'obtention.
Les caractéristiques des plaques de caséine permettant l'identification des fromages sont modifiées (ajout de la dénomination «Morbier», du mois de fabrication, numéro de département au lieu du nom). Il est ajouté que pour les fromages fabriqués à la ferme, la plaque est de couleur verte et non jaune comme les autres fromages et qu'elle porte l'indication selon laquelle le fromage est fermier. Enfin le jour ou le quantième (au lieu du mois de fabrication) est apposé sur le talon des fromages à proximité de la plaque, ce qui facilite l'anonymisation des fromages lors des dégustations.
Il est ajouté que tout fromage qui perd le bénéfice de l'appellation suite à un déclassement ne peut être commercialisé en faisant référence à la dénomination ou à l'apparence visuelle caractéristique du «Morbier», pour éviter toute ambigüité.
| ☐ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Description de la méthode d'obtention du produit
Description
Conduite des surfaces et fertilisation
Une définition des surfaces fourragères ou potentiellement fourragères au sens du cahier des charges est introduite en vue du contrôle.
Une définition de la prairie permanente est également ajoutée (naturelle ou non retournée depuis plus de 5 ans et implantées à partir d'un mélange comportant au moins 5 espèces prairiales pérennes complémentaires dont 3 graminées et 2 légumineuses) en remplacement de la définition de la surface herbagère pour différencier celles-ci des cultures fourragères. En effet, l'aire géographique du «Morbier», par sa géographie et son climat, est composée majoritairement de prairies, qui part leur diversité floristique contribuent au lien entre le milieu géographique et le produit.
Il est ajouté que les prairies permanentes doivent représenter au moins 50 % de la totalité de la surface fourragère de l'exploitation, dans le but de conserver une part majoritaire de prairies de longue durée, à flore endogène, destinées à alimenter le troupeau.
Il est ajouté que le sursemis sans labour d'une prairie de plus de 5 ans qui aurait été endommagée, ne remet pas en cause son statut de prairie permanente, celui-ci permettant de renforcer la diversité de la flore existante sans impact négatif.
Il est ajouté que la destruction chimique d'une prairie par un herbicide total est interdite pour préserver l'environnement et la santé, mais les traitements localisés, par des herbicides sélectifs, sont autorisés pour permettre une lutte contre les adventices.
Il est ajouté que la fertilisation azotée totale des prairies ne doit pas dépasser 100 unités d'azote par hectare et par an pour chacune des parcelles, sauf pour les parcelles ne recevant que des effluents solides (compost ou fumier) qui peuvent recevoir jusqu'à 120 unités d'azote par hectare et par an, pour limiter les risques de lixiviation ou de volatilisation de l'azote.
La dose maximale des apports en azote minéral de synthèse est abaissée de 50 à 40 unités en moyenne d'azote par hectare.
Pour préserver la qualité des sols et de la flore il est ajouté:
| — | que le nombre d'épandages de fumure organique est limité à 3 par parcelle et par an; |
| — | que le volume de fumure organique épandu à chaque passage ne doit pas dépasser 30 tonnes par hectare de fumier ou 30 m3 d'effluents liquides; |
| — | que la dose annuelle par parcelle est limitée à 50 tonnes de fumier ou 50 m3 d'effluents liquides par hectare. |
La liste des fumures organiques autorisées est complétée en ajoutant qu'à partir du 1er janvier 2031 les seules boues de stations d'épuration stabilisées autorisées proviennent de stations traitant exclusivement les effluents et matières premières des ateliers de transformation de l'AOP notamment pour éviter des contaminations par des germes pathogènes humains et les polluants chimiques, tout en bouclant le cycle de la matière selon le principe de l'économie circulaire. Par ailleurs, ne peuvent être épandus que des effluents d'élevages de l'aire géographique, dont les animaux sont nourris sans aliment fermenté, pour rester en cohérence avec les conditions de production du cahier des charges sur les aliments pour les animaux. Pour la même raison, il est ajouté que ne peuvent être épandus que des effluents d'élevages de l'aire géographique, dont les animaux sont nourris sans OGM, et ceci à partir du 1er janvier 2031 pour permettre aux producteurs concernés d'adapter les systèmes alimentaires à cette nouvelle contrainte.
Il est ajouté que les déchets verts épandus doivent l'être sous forme de compost ou co-compost et issus de l'exploitation, pour bénéficier de l'effet assainissant de l'élévation de température du compost et éviter les risques de présence de pesticides dans les déchets verts de particuliers.
Il est ajouté que sont autorisés à l'épandage les digestats des unités de méthanisation, à condition que celles-ci soient implantées dans des exploitations habilitées à la production du lait en vue de la fabrication de l'AOP ou détenues collectivement par ce type d'exploitation, ou situées dans des élevages de porcs nourris sans OGM situés dans l'aire géographique et valorisant le lactosérum issu des ateliers de fabrication de l'AOP.
Par ailleurs, les intrants des méthaniseurs proviennent de l'aire géographique et sont exclusivement:
| — | des effluents d'élevage d'animaux nourris sans aliment fermenté, à hauteur d'au moins 60 % des intrants en tonnage (sans OGM à compter du 1er janvier 2031); |
| — | des eaux de laiterie, sérum, lait, graisses et boues de STEP répondant aux conditions susmentionnées; |
| — | des déchets de cuisine et de table sous condition d'hygiénisation systématique préalable; à défaut, seuls les déchets végétaux sont autorisés; |
| — | des végétaux non fermentés: déchets verts, résidus de cultures, fourrages souillés, cultures intermédiaires à vocation énergétique. |
L'ensemble de ces dispositions sur les digestats de méthaniseurs permet d'assurer que les flux de matière sont cohérents au sein de l'exploitation et de la filière de production de l'AOP.
Il est ajouté que tout épandage est interdit sur la neige et que l'épandage du lisier est interdit sur sol gelé, dans un objectif d'éviter une pollution pouvant dérégler l'écosystème karstique de l'aire géographique.
Le délai d'exploitation d'une surface fourragère après un épandage de fumure organique est augmenté de 4 semaines à 42 jours (ou 35 jours pour la récolte de fourrage sec), pour être mis en cohérence avec la bibliographie relative à la durée de vie des microorganismes pathogènes et ainsi éviter des contaminations, la technologie de fabrication du «Morbier» y étant particulièrement sensible. Il est également ajouté que ce délai est de 21 jours pour la fumure minérale de synthèse.
Une définition du «lait livré» est ajoutée (somme de l'intégralité du lait vendu par l'exploitation et de l'intégralité du lait transformé à la ferme, en AOP et hors AOP), afin de clarifier les données à utiliser en vue du contrôle.
Des définitions des «vaches laitières» (vaches en lactation et en tarissement) et du «troupeau laitier» (vaches laitières, génisses et veaux) sont également ajoutées, pour préciser quels animaux sont concernés par les différentes conditions de production.
Il est ajouté que le producteur de lait respecte le cahier des charges tous les jours de l'année, que le lait soit transformé ou non en «Morbier», et qu'en cas d'interruption de la production laitière, les vaches laitières restent sur l'exploitation, et ne peuvent pas être mises en pension, pour assurer la conduite et l'alimentation des vaches laitières conformément au cahier des charges toute l'année et éviter une production de lait opportuniste.
Il est ajouté que les vaches laitières entrant sur l'exploitation et les génisses nées ou entrant sur l'exploitation sont de code race correspondant et que l'adhésion à la certification de la parenté bovine est obligatoire, pour assurer pleinement le respect de l'exigence d'utilisation des seules races Montbéliarde et Simmental française (et croisées), adaptées au terroir et traditionnellement utilisées pour la fabrication de «Morbier».
Il est ajouté qu'à compter de la campagne 2031-2032, par exploitation et par tranche de 100 000 litres de lait livré par an, nait et est élevée au minimum 1 génisse par classe d'âge, dans un objectif de bonne santé des animaux contribuant à la qualité du lait mis en œuvre, mais aussi de bien-être animal en termes de limitation des temps de transport et de conditions de vie stables ainsi que de préservation du savoir-faire de naisseurs des exploitants.
Il est ajouté que toute vache laitière ou génisse portante introduite dans le troupeau laitier à moins d'un mois de la date du terme doit avoir été nourrie sans aliment fermenté ni OGM durant le mois précédant son arrivée, pour assurer pendant un certain délai une alimentation conforme sur ces deux points du cahier des charges avant la production de lait. Il est également ajouté que si les génisses sont mises en pension, alors elles sont nourries sans aliment fermenté et sans OGM dans leur exploitation d'accueil.
La superficie herbagère effectivement exploitée est portée de 1 à 1,3 hectare, afin de garantir une ressource suffisante en quantité et en qualité (via une plus grande extensivité). Il est également ajouté que le chargement de l'exploitation ne peut être supérieur à 1,3 Unité Gros Bovin (UGB) totaux par hectare de surface fourragère, pour garantir le maintien de systèmes extensifs, résilients en termes de système fourrager pour l'ensemble des animaux de l'exploitation, dans un contexte de changement climatique.
Il est ajouté que la production laitière d'une exploitation habilitée ne peut pas dépasser 4 600 litres de lait livré par hectare de surface fourragère ou potentiellement fourragère située dans l'aire géographique, dans le but de conforter le lien du produit avec son aire géographique, en adaptant le niveau de production du lait au potentiel pédoclimatique du territoire. Une entrée en application différée à la campagne 2031-2032 est prévue pour les opérateurs qui en auraient besoin. De même, la livraison totale de l'exploitation ne peut dépasser 1,2 million de litres de lait par campagne laitière, en cohérence avec les pratiques de pâturage, de surveillance des animaux, de niveau de production de lait en lien avec les caractéristiques du milieu naturel. Une entrée en application différée à la campagne 2031-2032 est prévue pour les opérateurs qui en auraient besoin. Le nombre de vaches laitières est limité à 50 par unité de travail annuel (UTA), la comptabilisation des quantités d'UTA étant précisée par type de main d’œuvre (nombre d'UTA salariée limitée à 1,2 UTA) et par quotité de travail, pour poursuivre ces mêmes objectifs.
Les dispositions permettant l'utilisation des aliments fermentés pour l'alimentation d'un autre troupeau que le troupeau laitier (ces aliments étant déjà interdits pour celui-ci dans le cahier des charges en vigueur) sont supprimés, la présence de tout produit d'ensilage ou autre aliment fermenté étant désormais interdite toute l'année sur toute la surface de l'exploitation.
L'interdiction des OGM dans l'alimentation du troupeau laitier est remplacée par une interdiction pour tous les ruminants de l'exploitation, pour éviter les risques de contaminations croisées. Concernant les cultures, par cohérence, le terme «transgénique» est remplacé par «OGM».
Il est ajouté que le fourrage doit être stocké à l'abri des intempéries, et ne doit être ni souillé ni moisi, afin de préserver la qualité du foin et ainsi favoriser le bien-être des animaux et la qualité du lait.
Des conditions sont ajoutées sur l'utilisation de l'affouragement en vert, pour garantir que celui-ci est pratiqué dans de bonnes conditions d'hygiène, et favoriser la pratique du pâturage:
| — | la pâture représente au moins la moitié de la ration quotidienne de fourrage grossier; |
| — | le nombre de jours d'affouragement en vert, tous aliments confondus, est limité à 100 jours par an; |
| — | le fourrage est récolté proprement, ramené et distribué à l'état frais et ne doit pas subir d'échauffement avant d'être donné aux animaux; |
| — | les crèches sont nettoyées des refus avant tout nouvel apport de fourrage. |
En ce qui concerne plus spécifiquement le troupeau laitier, pour lequel la distribution de lactosérum est interdite dans le cahier des charges en vigueur, exception faite de celui produit sur les exploitations fermières, il est ajouté que celui-ci doit être distribué directement après la fabrication, pour limiter les risques de développement de microorganismes.
Concernant les vaches laitières, la ration de base est modifiée pour autoriser en plus des fourrages issus de prairies, les autres fourrages (betteraves fourragères, maïs vert, méteils,...), tout en conservant la liste des fourrages interdits (choux, poireaux,...), l'apport d'herbe et de foin étant encadrée par d'autres dispositions (pourcentage minimum de prairies permanentes, surface minimum de prairie par vache en production,...).
La surface minimum de prairie mise à disposition par vache en production est augmentée de 20 à 25 ares afin d'assurer la ressource même en cas de conditions climatiques défavorables.
Il est ajouté que le lait destiné à la fabrication de l'AOP provient d'exploitations où les vaches laitières n'ont consommé ni aliment fermenté ni OGM depuis au moins six mois, pour assurer une flore microbienne typique d'un système d'alimentation basé sur l'herbe et le foin et éviter les risques sanitaires.
Enfin, il est précisé que la quantité annuelle maximum d'aliments complémentaires figurant dans le cahier des charges en vigueur s'entend par vache laitière, et que la consommation du troupeau de génisses est calculée selon un forfait de 500 kilogrammes par Unité Gros Bovin (UGB) de ce même troupeau. Il est également précisé que cette quantité inclut les plantes déshydratées. Ces différents éléments permettent de préciser les procédures de contrôle.
Il est ajouté que la présence du robot de traite sur l'exploitation est interdite, et que la traite doit avoir lieu à des heures régulières, dans l'objectif de conserver un système de traite à intervalles réguliers et compatible avec le pâturage effectif des vaches laitières.
Il est ajouté que le nettoyage, la préparation des mamelles et la pose des faisceaux sont manuels, pour favoriser la surveillance des animaux et éviter la désinfection systématique.
Il est ajouté que le contrôle de l'installation de traite est réalisé tous les ans avec obligation de réaliser les réparations préconisées dans un délai d'un mois maximum. La même disposition est ajoutée pour le matériel de stockage du lait. Ces dispositions visent à garantir le bon état de fonctionnement des installations dans un objectif de préservation de la qualité du lait.
Il est ajouté que le délai de collecte du lait peut être étendu de deux à trois traites en cas de difficultés routières exceptionnelles dues aux aléas climatiques, en cohérence avec la disposition du cahier des charges en vigueur qui permet que le délai maximum d'emprésurage puisse être étendu pour ces mêmes raisons.
Les termes «locaux de fabrication», trop vagues, sont remplacés par «atelier de fabrication», qui est défini comme le lieu où sont réalisées toutes les étapes de fabrication du fromage, depuis la réception du lait jusqu'au début de l'affinage.
Il est ajouté que la température de stockage du lait à l'atelier est de 18 °C maximum, comme celle du cahier des charges en vigueur en ce qui concerne le stockage à la ferme (la température minimum étant 10 °C), afin de préciser que les exigences de température de conservation du lait sont les mêmes à la ferme et à l'atelier de fabrication.
Le terme «mise en fabrication», trop imprécis, est remplacé par «emprésurage», sans modification du process de fabrication.
Le délai entre la traite la plus ancienne et cet emprésurage pouvant être étendu en cas de difficultés routières selon le cahier des charges en vigueur, ce délai maximum est défini à 36 h afin d'encadrer cette pratique exceptionnelle.
Des conditions d'utilisation des levains lactiques sont ajoutées pour encadrer leur utilisation (ajout sous forme liquide après culture sur lait, milieu lacté reconstitué, lactosérum de l'atelier, ou ensemencement direct, et dans le cas d'un milieu lacté reconstitué, avec un volume de 3 % maximum du volume de lait mis en œuvre et un extrait sec de 12 % maximum).
La température maximum à laquelle peut être porté le lait est abaissée de 40 à 34 °C, en cohérence avec les pratiques actuelles et avec une fabrication au lait cru.
Il est ajouté que le pH du fromage un jour après l'emprésurage doit être inférieur à 5,35 pour vérifier que le process a permis une acidification complète.
Il est ajouté que le lancement du décaillage et du soutirage, qui sont les étapes les plus importantes, sont décidés par intervention humaine, pour garantir l'adaptabilité de ces étapes de la fabrication en fonction de différents paramètres (composition du lait notamment).
Il est ajouté que l'utilisation de chlorure de calcium et d'acide lactique est autorisée pour le renouvellement de la saumure, car ils permettent l'équilibrage des matières minérales entre la saumure et le fromage.
L'essence du bois utilisé pour les planches d'affinage est précisée: il s'agit d'épicéa, qui permet de réguler l'humidité des fromages et présente une bonne résistance mécanique favorisant une conservation plus longue des planches.
Il est ajouté que les planches d'affinage sont nettoyées et séchées après chaque lot, pour respecter l'équilibre microbiologique tout en assurant la qualité sanitaire du produit.
Il est ajouté que la mise sur le marché par les opérateurs de la filière intervient avant 180 jours, date limite d'utilisation optimum non comprise. En effet le groupement a constaté que si la palette des fromages proposés s'enrichit avec des fromages plus affinés, en revanche des mauvais goûts atypiques et une baisse de qualité apparaissent au-delà de six mois d'affinage.
Des conditions de production spécifiques en cas de fabrication de fromage à la ferme sont ajoutées pour garantir les spécificités d'une fabrication fermière:
| — | le litrage total transformé à la ferme toutes fabrications confondues est limité à 500 000 litres de lait par an et en cas de stockage du lait à la ferme, celui-ci est stocké entre 10 et 18 °C; |
| — | le travail en cuves fermées est interdit; |
| — | l'affinage des fromages est réalisé par le producteur fermier, sur le site de sa fabrication. |
Enfin des dispositions relatives à l'entretien du savoir sont ajoutées, avec l'obligation pour les producteurs de lait de participer à un stage d'intégration dans la filière dans l'année précédant ou suivant leur habilitation, et l'obligation pour les ateliers fabricants habilités d'organiser chaque année une réunion destinée à leurs producteurs de lait.
Par ailleurs, pour au moins un exploitant par exploitation est ajoutée l'obligation de participer annuellement à une réunion d'information organisée par l'atelier ou le groupement.
Ces dispositions visent d'une part à informer les nouveaux producteurs de lait des exigences du cahier des charges et des bonnes pratiques, et d'autre part à maintenir les connaissances ainsi qu'une participation de tous à la vie collective de la filière.
| ☑ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique
Description
Cette rubrique est modifiée sur des aspects rédactionnels sans que le lien avec l'aire géographique soit modifié. Il est précisé que les forêts de l'aire géographique sont constituées pour moitié d'épicéas et que les données caractérisant l'aire géographique sont mises à mal par l'évolution climatique actuelle.
| ☑ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Références concernant les structures de contrôle
Description
Les coordonnées des structures de contrôle sont mises à jour.
| ☐ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Eléments spécifiques de l'étiquetage
Description
Il est ajouté que l'obligation de présence sur l'étiquetage de la dénomination enregistrée et du symbole AOP de l'Union européenne s'entend dans le même champ visuel, et outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, en vue du contrôle.
L'obligation d'identification de l'atelier d'affinage sur l'étiquetage des meules est étendue à tout étiquetage du Morbier.
Il est ajouté que l'indication de la durée d'affinage n'est pas obligatoire, mais que si elle est indiquée, elle doit l'être sous la forme du nombre de jours minimum que le fromage a passé dans une entreprise habilitée pour l'affinage du «Morbier».
| ☑ | La modification a une incidence sur le document unique |
Titre
Exigences nationales
Description
Les principaux points à contrôler sont mis à jour en fonction de l'évolution des conditions de production. Il est notamment prévu des points relatifs à la production de fromage à la ferme.
| ☐ | La modification a une incidence sur le document unique |
DOCUMENT UNIQUE
Appellations d’origine et indications géographiques pour les produits agricoles
«Morbier»
Numéro de référence UE: PDO-FR-0179-AM04 — 16.2.2026
1. Dénomination(s)
«Morbier»
2. Type d’indication géographique
| ☑ | AOP |
| ☐ | IGP |
| ☐ | IG |
3. Pays dont fait partie l’aire géographique délimitée
France
4. Description du produit agricole
4.1. Classement du produit agricole conformément à la position et au code de la nomenclature combinée, visé à l’article 6, paragraphe 1, du règlement (UE) 2024/1143
0406 - Fromages et caillebotte
4.2. Description du produit agricole portant la dénomination enregistrée
Le «Morbier» est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d’un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’une hauteur de 5 à 8 centimètres, d’un poids de 5 à 8 kg, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe.
Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, soudée et continue sur toute la tranche.
Son croûtage est naturel, frotté, d’un aspect régulier, morgé, laissant apparaître la trame du moule. Il est de couleur beige à orange avec des nuances brun orangé, rouge orangé et rose orangé. Sa pâte est homogène de couleur ivoire à jaune pâle avec fréquemment quelques ouvertures dispersées de la taille d’une groseille ou de petites bulles aplaties. Elle est souple au toucher, onctueuse et fondante et peu collante en bouche et sa texture est lisse et fine. Le goût est franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant la palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales. Les saveurs sont équilibrées. Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation. L’humidité dans le fromage dégraissé (HFD) doit être comprise entre 55 % et 67 %.
4.3. Dérogations concernant l’origine des aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale désignés par une appellation d’origine protégée) et restrictions à la provenance des matières premières (uniquement pour les produits transformés désignés par une indication géographique protégée)
Compte-tenu des contraintes sur l'alimentation des vaches laitières, environ 70 % de l’alimentation en matière sèche sur une base annuelle provient de l’aire géographique.
Les ressources fourragères dans l'aire ne sont pas toujours suffisantes pour nourrir les troupeaux et les aliments complémentaires ne peuvent pas tous être produits dans l'aire compte-tenu des conditions pédoclimatiques.
La ration de base des vaches laitières provenant de l'aire géographique et les quantités d'aliments complémentaires étant limitées, l'incidence de ces éléments extérieurs sur les caractéristiques du produit essentiellement dues au milieu géographique ne sont pas affectées.
La ration de base des vaches laitières est constituée d’herbe pâturée pendant toute la période de végétation, et pendant la période hivernale de foin ou de regain récoltés également dans l’aire géographique, ainsi que d'autres fourrages issus des surfaces situées dans l'aire géographique.
Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation spécifique de l’aire géographique, les aliments complémentaires (y compris les plantes déshydratées) sont limités à 1 800 kg par vache laitière et par an. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à 1,3 hectare par vache laitière.
Les vaches laitières pâturent après la fonte de la neige et dès que la portance des sols le permet. Pour la saison de pâturage, les vaches en production utilisent au moins 25 ares de prairie par vache laitière.
Les aliments fermentés, sous forme d'ensilage ou non, sont interdits sur l'exploitation toute l'année.
L'approvisionnement des troupeaux de ruminants de l'exploitation en aliments pour animaux soumis à l'obligation d'étiquetage prévue par la réglementation relative aux organismes génétiquement modifiés est interdit.
Le lait utilisé pour la fabrication du «Morbier» provient uniquement d’un troupeau laitier de race Montbéliarde (type racial 46), ou de race Simmental française (type racial 35), ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.
4.4. Étapes spécifiques de la production qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production du lait (la traite), la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.
4.5. Règles spécifiques applicables au conditionnement, tranchage, râpage, etc., du produit agricole auquel la dénomination fait référence
-
4.6. Règles spécifiques concernant l'étiquetage du produit agricole auquel se réfère le nom enregistré
Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l'étiquetage de chaque fromage bénéficiant de l'appellation d'origine «Morbier» comporte dans le même champ visuel:
| — | la dénomination enregistrée de l'appellation d'origine inscrite en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage, |
| — | le symbole «AOP» de l'Union Européenne. |
L'étiquetage peut également comporter la mention «Appellation d'origine protégée».
L’identification de l’atelier d’affinage figure sur l’étiquetage en clair (nom ou raison sociale, et adresse).
Indépendamment des mentions règlementaires applicables à tous les fromages, l'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.
L'indication de la durée d'affinage n'est pas obligatoire. Si elle est indiquée de façon volontaire, elle l'est sous la forme du nombre de jours minimum que le fromage a passé dans une entreprise habilitée pour l'affinage du «Morbier».
5. Description succincte de l’aire géographique
La production du lait (la traite), la fabrication et l’affinage des fromages ont lieu dans l’aire géographique approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 2 octobre 1998. Le périmètre de cette aire, à la date d’approbation du présent cahier des charges par le comité national compétent, englobe le territoire des communes suivantes, sur la base du code officiel géographique de l’année 2024.
Département de l’Ain: communes d’Apremont, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chézery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Leaz, Lelex, Mijoux, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux et Valserhône (uniquement pour la partie correspondant au territoire des anciennes communes de Coupy et de Lancrans).
Département du Doubs: toutes les communes du département.
Département du Jura: toutes les communes, à l’exception d’Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.
Département de Saône-et-Loire: communes de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont et Torpes.
Les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité
6. Lien avec l’aire géographique
Résumé du lien
L’aire géographique est l’arc jurassien, ensemble de plateaux calcaires, et son prolongement dans une petite partie de la plaine limitrophe. L’altitude est souvent élevée. Les prairies et les forêts, constituées pour moitié d’épicéas, se partagent le paysage. La flore calcicole naturelle des prairies est très variée.
L'ensemble de la zone se caractérise par un climat de type continental, avec de grandes amplitudes thermiques entre l'hiver et l'été, et des précipitations qui, bien que réparties sur toute l'année, sont importantes en été. L'ensemble de la zone se définit également par un climat septentrional avec une température moyenne annuelle basse (malgré de grandes chaleurs estivales) et un grand nombre de jours de gelées. C'est un milieu montagnard ou sub-montagnard très arrosé. Cette pluviosité est forte déjà à basse altitude et s’accroit vers l’intérieur du massif. La distribution saisonnière est caractérisée par l’absence de saison sèche. Ce climat est particulièrement propice à la pousse de l’herbe.
Toutes ces données sont néanmoins mises à mal par l’évolution climatique actuelle qui n’exclut pas des périodes de sécheresse désormais possibles en toutes saisons.
Au centre et au nord du Massif Jurassien, l'importance des pâturages a conditionné l'économie régionale basée essentiellement sur l'élevage et surtout sur la production laitière.
Le plus ancien document faisant état du «Morbier» est daté de 1799. Le fromage est déjà connu à Paris à l’époque, ce qui laisse entendre que son origine est plus ancienne. A l’origine il était produit à un moment où le niveau de lait était faible et notamment insuffisant pour la production d'une meule de «Comté». Ces deux productions «Morbier» et «Comté» sont intimement liées.
Plusieurs hypothèses ont cours sur l’origine de la fabrication du «Morbier». Selon l’une d’elles, le «Morbier» était fabriqué en raison de la nécessité, dans les fermes, d'utiliser deux traites successives pour la réalisation d'un fromage de 8 à 10 kilogrammes. Le premier pain de caillé était enduit de suie prélevée sous le chaudron afin de le protéger contre les contaminations extérieures et d'éviter une altération superficielle avant d'être assemblé avec le caillé de la fabrication suivante. La couche résiduelle marquait la jonction entre les deux fabrications.
L’application à la main du charbon suppose un juste équilibre entre l’enduction sur un caillé trop sec et l’enduction sur un caillé trop humide. Le maintien d’une étape manuelle est la garantie du maintien d’un savoir-faire fromager associé au «Morbier», et le respect de la tradition.
Les éleveurs jurassiens ont sélectionné au fur et à mesure des générations une race de vache, la «Montbéliarde», particulièrement adaptée aux conditions naturelles locales et dont le lait convient bien aux technologies fromagères régionales. Accessoirement ils ont également sélectionné la «Simmental» moins présente.
Le «Morbier» est un fromage au lait de vache, d’un poids de 5 à 8 kg.
Le «Morbier» est un fromage qui se reconnait par une raie noire centrale horizontale, continue sur toute la tranche et soudée. La raie noire est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur la face d’un des pains de caillé avant pressage. Marqué en son centre par cette célèbre raie noire, sa pâte est homogène de couleur ivoire à jaune pâle avec fréquemment quelques ouvertures dispersées.
Son gout est franc avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille, de fruits. En vieillissant la palette aromatique s’enrichit de nuances torréfiées, épicées et végétales.
La part dominante de l’herbe dans l’alimentation des vaches laitières influe sur les caractéristiques du lait ainsi que sur les particularités organoleptiques du «Morbier». Chaque variation dans la composition floristique des prairies se traduit par des variations dans les nuances aromatiques du fromage. Cette incidence se vérifie facilement au cours des saisons. C’est pourquoi plusieurs conditions de production du cahier des charges visent à préserver la diversité floristique naturelle.Cette ressource en herbe est préservée par l’interdiction de cultures génétiquement modifiées qui pourraient modifier la composition floristique ou limiter sa diversité. La richesse de la flore des prairies est également préservée par la limitation des apports en éléments fertilisants.
La forme du fromage (cylindre d’un format moyen) était à l’origine adaptée à une production fermière de montagne. Deux fabrications, correspondant à deux traites permettent d’obtenir un format relativement important, limitant les pertes pendant le stockage. Ce format sera repris par la suite par les fruitières (coopératives fromagères), permettant ainsi une production fromagère quand le niveau de production du lait est faible. Ce lien avec la fabrication des pâtes pressées cuites, et notamment le «Comté», se retrouve dans les techniques d’emmorgement de la croûte. Ce type de soin participe, au-delà de l’aspect, au goût particulier du fromage.
L’utilisation de bois pour l’affinage est en lien direct d’une part, avec des exigences technologiques et, d’autre part, avec l’existence à proximité de grandes forêts de résineux liées au milieu naturel. Pour l’obtention d’une texture fine et lisse et l’expression dans le goût du «Morbier» de nuances fines, il est indispensable d’utiliser du lait cru avec une flore lactique particulière. Le délactosage, tout en participant à la texture du «Morbier», permet l’expression de ces nuances aromatiques secondaires.
La raie noire centrale était, dans un premier temps, obtenue par utilisation de la suie du chaudron. Cette technique affirme le lien avec les fabrications de pâtes pressées cuites de Franche-Comté.
Référence électronique (URL) à la publication du cahier des charges
https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-5759f38d-2678-4639-9b82-7d7541359a02
(1) Règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission du 30 octobre 2024 complétant le règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil par des règles concernant l’enregistrement et la protection des indications géographiques, des spécialités traditionnelles garanties et des mentions de qualité facultatives, et abrogeant le règlement délégué (UE) no 664/2014 (JO L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/2638/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
Documents similaires
Communication52026XC03114
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission
19/06/2026
Communication52026XC03254
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission
19/06/2026
Communication52026XC03355
Mise à jour des montants de référence requis pour le franchissement des frontières extérieures, tels que visés à l’article 6, paragraphe 4, du règlement (UE) 2016/399 du Parlement européen et du Conseil concernant un code de l’Union relatif au régime de franchissement des frontières par les personnes (code frontières Schengen)
19/06/2026
Communication52026XX03334
Commission administrative pour la sécurité sociale des travailleurs migrants — Taux de conversion des monnaies en application du règlement (CEE) no574/72 du Conseil
18/06/2026