Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

Le cahier des charges visé à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012 figure dans le registre de l’Union des indications géographiques.

DOCUMENT UNIQUE

«Kakao Berau»

No UE: PDO-ID-02911 — le 11.4.2023

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Kakao Berau»

2. État membre ou pays tiers

Indonésie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

Code de la nomenclature combinée

1805 00 00 – Poudre de cacao, sans addition de sucre ou d’autres édulcorants

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La poudre de «Kakao Berau» présente un arôme et un goût de cacao riches et caractéristiques; elle est exempte de toute odeur ou saveur étrangère. La poudre conserve le profil sensoriel du cacao de Berau, caractérisé par un fort arôme de cacao (score 6 à 7), une amertume modérée (4,5 à 6,0), une acidité équilibrée (2,0 à 4,25), une astringence modérée (3,0 à 4,5) et des notes subtiles de grillé, de noix et de fruits frais légers. Toute saveur désagréable sous forme de notes boisées, fumées ou putrides est absente ou négligeable (notes de 0 à – 1), ce qui signale la propreté des pratiques postérieures à la récolte. Ces scores organoleptiques sont le résultat de la dégustation du cacao effectuée par l’Institut indonésien de recherche sur le café et le cacao (Puslitkoka) selon le protocole d’évaluation sensorielle du cacao de l’ICCO, reconnu au niveau international. La poudre de «Kakao Berau» présente une texture fine et contient au maximum 1,75 % de coques (poids/poids). Sa couleur va du brun foncé à d’autres nuances naturelles du cacao, et reflète les caractéristiques intrinsèques des fèves de cacao de Berau et les méthodes de transformation appliquées localement. La poudre de «Kakao Berau» conserve une teneur en eau équilibrée ne dépassant pas 5 % et contient au moins 20 % de beurre de cacao grâce à l’utilisation d’une presse hydraulique locale à basse pression, dont la capacité maximale est de 1 kg/lot. Pressée à une faible intensité, la poudre doit ces caractéristiques à la teneur naturellement élevée en beurre de cacao d’environ 53,36 %. Le produit respecte en outre des limites de contamination strictes, qui garantissent de faibles niveaux de contaminants métalliques comme le plomb, le cadmium, l’étain et l’arsenic, ainsi que l’absence de microbes nocifs tels qu’Escherichia coli et Salmonella.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les activités menées comprennent les étapes suivantes:

1.	Méthode de production des fruits de cacao: A. Préparation des sols B. Ensemencement et multiplication des plantes C. Multiplication végétative D. Plantation E. Soins phytosanitaires F. Lutte contre les organismes nuisibles et les maladies

2.	Méthode de traitement des fèves de cacao: A. Cueillette et tri des fruits B. Concassage et maturation des fruits (fermentation) C. Séchage D. Tri

3.

Méthode de transformation en poudre de cacao: A. Torréfaction des fèves de cacao séchées B. Décorticage ou vannage des fèves de cacao grillées, et séparation des coques et des grués C. Broyage des grués pour l’obtention de pâte de cacao D. Pressage de la pâte de cacao pour séparer l’huile de cacao (beurre) du tourteau de cacao E. Broyage du tourteau de cacao, et tamisage pour l’obtention d’une fine poudre de cacao

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Kakao Berau» en poudre est conditionné sous emballages plastiques en formats de 250, 300, 500 et 1 000 grammes. Les entrepôts de stockage doivent être dépourvus de produits chimiques, de matières très odorantes et de parasites des stocks (rats et insectes), lesquels sont susceptibles d’influencer la qualité du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les produits commercialisés sous l’AOP «Kakao Berau» portent les logos suivants:

logo du «Kakao Berau»	logo de l’indication géographique nationale de l’Indonésie

Étiquetage: En cas d’utilisation du «Kakao Berau» comme ingrédient dans d’autres produits, les règles d’étiquetage énoncées ci-après s’appliquent. Seule la poudre de cacao présentant les caractéristiques susmentionnées et produite dans l’aire géographique délimitée décrite dans le présent document peut porter la dénomination «Kakao Berau», le logo «Kakao Berau» et le logo de l’indication géographique nationale indonésienne.

Pour le «Kakao Berau» utilisé comme ingrédient:

—	si la dénomination «Kakao Berau» figure sur la face avant de l’emballage, il doit être vérifié que la poudre de cacao contenue est produite exclusivement à partir de «Kakao Berau»;

—	la dénomination doit être utilisée, et le pourcentage de poudre de cacao contenue dans le produit DOIT être indiqué;

—	la dénomination ne peut pas être utilisée sur la face avant de l’emballage si le produit contient moins de 35 % de poudre de cacao;

—

si le produit contient moins de 35 % de poudre de cacao (produit semi-transformé), la dénomination peut UNIQUEMENT être utilisée dans la liste des ingrédients, ET NON sur la face avant. Par exemple: Ce cacao est composé de «15 % de cacao en poudre “Kakao Berau”, 35 % de sucre de coco, 30 % de lait et 20 % d’autres ingrédients».

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Kakao Berau» est produit dans six sous-districts, Sambaliung, Gunung Tabur, Teluk Bayur, Segah, Kelay et Tabalar, situés dans le kabupaten de Berau, dans la province du Kalimantan oriental, en Indonésie.

5. Lien avec l’aire géographique

Facteurs naturels

Le kabupaten de Berau a une superficie de 34,127 km2 et est situé entre 1° et 2°33” de latitude nord (LN) et entre 166° et 119° de longitude est (LE). Les cacaoyers de type «Kakao Berau» (des clones de Sulawesi-1 et Sulawesi-2) sont principalement cultivés sur des ultisols, des oxiosols et des alfisols, qui présentent une texture limono-argileuse à franche limono-argileuse, avec un pH de 5 environ. Ces types de sols sont endémiques de la région et contiennent une forte proportion de limon, laquelle facilite l’absorption des nutriments essentiels. Cela contribue au développement de niveaux élevés de beurre de cacao d’environ 53,36 % et d’une teneur élevée en polyphénols (entre 10,49 % et 21,23 %). Ces caractéristiques chimiques sont des précurseurs fondamentaux de l’odeur de cacao prononcée, de l’amertume modérée, de l’acidité équilibrée et de la complexité gustative qui caractérisent le «Kakao Berau».

Les conditions climatiques, en particulier la combinaison d’une humidité élevée (entre 63 % et 99 %), de températures chaudes (entre 26,7 °C et 27,2 °C) et de précipitations fréquentes, créent un environnement idéal pour le développement des communautés microbiennes locales à la surface de l’écosystème agricole environnant.

La composition et l’activité des microbes de fermentation étant directement modelées par l’environnement climatique et pédologique du Berau, les précurseurs d’arôme qui en résultent et les attributs sensoriels finaux de la poudre de cacao sont intrinsèquement liés à l’aire géographique.

Facteurs humains

Les pratiques humaines des producteurs de cacao à Berau renforcent les avantages naturels de la région. Seuls les fruits sains et dépourvus d’organismes nuisibles sont sélectionnés pour la transformation. La fermentation est effectuée dans des caisses en bois traditionnelles munies de trous de drainage. Elle dure cinq jours, période pendant laquelle fèves sont retournées deux fois. Cette méthode favorise la formation de composés aromatiques essentiels, dont les catéchines (environ 2,616 mg/kg) et les procyanidines (environ 3,327 mg/kg), qui contribuent aux notes caractéristiques de grillé, de noix et de fruits frais légers associées au «Kakao Berau».

Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil pendant 5 à 7 jours, une technique qui préserve les composés aromatiques volatils et empêche le développement de saveurs indésirables. Cette pratique produit également une faible proportion de fèves ardoisées, moisies, germées et brisées, ce qui garantit une matière première propre et de haute qualité pour la production de poudre.

Les étapes de torréfaction, de pressage et de réduction en poudre sont effectuées par les transformateurs de Berau et contribuent à la fabrication du produit final. Le pressage à l’aide d’une machine hydraulique locale, à température ambiante et à faible intensité, est rendu possible par la teneur naturellement élevée en beurre des fèves et permet au tourteau de cacao de conserver au moins 20 % de beurre de cacao, ce qui donne à la poudre un fort arôme de cacao.

Caractéristiques des produits

Les facteurs humains et naturels décrits ci-dessus confèrent les caractéristiques propres au «Kakao Berau», qui le distinguent des autres produits à base de cacao. Les caractéristiques chimiques du «Kakao Berau» sont le beurre de cacao (environ 53,36 %) et la teneur en polyphénols supérieure à 10 grammes.

Le «Kakao Berau» présente un arôme et un goût de cacao riches et caractéristiques; il est exempt de toute odeur ou saveur étrangère. La poudre présente une texture fine, 99,5 % des grains passant à travers un tamis de maille 200. La couleur de la poudre oscille entre le brun profond et d’autres nuances naturelles résultant du processus d’alcalinisation. Le «Kakao Berau» conserve une teneur en eau équilibrée inférieure ou égale à 5 % et une teneur en beurre de cacao inférieure ou égale à 53,36 %. Il respecte en outre des limites de contamination strictes, qui garantissent de faibles niveaux de contaminants métalliques comme le plomb, le cadmium, l’étain et l’arsenic, ainsi que l’absence de microbes nocifs tels qu’Escherichia coli et Salmonella.

Lien de causalité entre les produits

Les caractéristiques distinctives de la poudre de «Kakao Berau» décrites ci-dessus, notamment son fort arôme de cacao, son goût présentant des notes de grillé et de noix, sa texture fine et sa conservation du beurre de cacao, résultent de l’interaction entre le milieu géographique du kabupaten de Berau et les pratiques traditionnelles de transformation appliquées par les producteurs locaux.

Les conditions naturelles de l’aire contribuent au développement de fèves de cacao à forte teneur en beurre de cacao et en polyphénols, tandis que les méthodes locales de fermentation, de séchage, de torréfaction et de pressage préservent et renforcent les caractéristiques sensorielles et physiques de la poudre finale.

Référence à la publication du cahier des charges

«Journal officiel indonésien des indications géographiques, série A, no 008/E-IG/IV/A/2020 (29 mai 2020 - 29 juillet 2020)»

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(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).