Communication52023XC00288
Communication — 52023XC00288
| CELEX | 52023XC00288 |
| Type | Communication |
| Date | mercredi 18 octobre 2023 |
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Séries C |
| C/2023/288 | 18.10.2023 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2023/288)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
[Règlement (UE) no 1151/2012]
«Chorizo de Cantimpalos»
No UE: PGI-ES-0632-AM01 - 18.7.2023
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination du produit
«Chorizo de Cantimpalos»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Espagne
3. Autorité nationale communiquant la modification standard
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Institut technologique agricole de Castille-et-León)
—
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
1. Modification de la description du produit
Un nouveau type appelé «Torpedo», réservé au tranchage, est introduit. Dans le cahier des charges actuel, la présentation du produit en morceaux ou en tranches est prévue pour les types Sarta, Achorizado et Cular. Le nouveau type est réalisé au moyen d’une enveloppe artificielle en collagène dont le calibre est supérieur à 35 mm. La forme est cylindrique et régulière et la longueur des pièces est supérieure à 50 cm. Le processus de fabrication de ce type est décrit au paragraphe intitulé «Méthode d’obtention» avec la particularité du hachage, où sont utilisées les mêmes plaques que pour les types Sarta et Achorizado (entre 6 et 16 mm) et où la durée d’affinage est la même que pour le type Cular (40 jours).
Le type «Torpedo» a fait l'objet d'une étude reproduisant la méthode de fabrication spécifiée dans le cahier des charges. Les résultats démontrent que ce type, lorsqu’il est présenté en tranches, répond aux caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques du produit établies dans ledit cahier des charges.
Actuellement, le produit est commercialisé en tranches à partir des types autorisés dans le cahier des charges, à savoir Sarta, Achorizado et Cular, avec les inconvénients présentés ci-après.
Premièrement, les types Sarta et Achorizado donnent des tranches de très petit diamètre, ce qui les rend peu pratiques pour la préparation de sandwichs et d’en-cas. En outre, le type Cular présente un diamètre irrégulier, étant donné qu'il est embossé dans des boyaux naturels. Il arrive donc que, dans un seul emballage, on trouve des tranches de tailles différentes alors qu'elles proviennent de la même pièce, ce qui n’est pas très attractif dans une perspective de vente.
Deuxièmement, les formats actuels nécessitent d’éliminer les pointes des pièces de chorizo à raison de 10 à 15 cm pour le type Achorizado ainsi que la partie courbée en «U» du type Sarta, ce qui entraîne des pertes très importantes comprises entre 15 et 25 %, selon le type.
Le type «Torpedo» donne des tranches d’environ 4 cm de diamètre, toutes identiques puisqu’il est embossé dans un boyau artificiel en collagène, ce qui rend très pratique la préparation d’en-cas. De plus, le boyau artificiel en collagène facilite le pelage avant le tranchage. Quant aux pertes, elles sont réduites de 3 à 4 % puisqu’il s’agit de pièces de plus de 50 cm de long et mesurant généralement 70 cm.
Cette modification porte sur le point 3.2 du document unique.
La modification a une incidence sur le document unique.
2. Modification de la preuve de l’origine
Toute référence à l'organisme de contrôle a été supprimée, car le paragraphe intitulé «Organisme de contrôle» fait indistinctement référence à l’organisme exerçant les fonctions de contrôle officielles, à savoir l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León en tant qu’autorité compétente, et aux fonctions exercées par le Conseil régulateur et visées dans sa norme réglementaire spécifique. Par conséquent, le texte a été réécrit en excluant les aspects qui doivent être réglementés dans la norme de fonctionnement spécifique du Conseil régulateur, tels que la gestion des registres et l’étiquetage.
Le texte a été adapté aux dispositions de l’article 4, paragraphe 2, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission et le paragraphe a été réorganisé afin d’en améliorer la compréhension.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
3. Modification de la méthode d’obtention du produit - Âge d’abattage
Cette modification porte sur le point 3.3 du document unique.
L’âge minimal d’abattage des animaux a été ramené de 7 mois à 6,5 mois. L’âge d’abattage passe ainsi de 7 à 10 mois dans le cahier des charges actuel à un âge de 6,5 à 10 mois.
Dans l’étude réalisée, il a été démontré que les viandes issues de carcasses de porcs âgés de 6,5 mois, ainsi que les viandes issues de carcasses de porcs âgés de plus de 7 mois, sont conformes aux paramètres physico-chimiques établis dans le cahier des charges actuel. En outre, les produits élaborés à partir de ces viandes sont dans les deux cas conformes aux paramètres physico-chimiques établis dans le cahier des charges. Quant aux caractéristiques organoleptiques, elles ont été analysées au moyen de tests triangulaires sans trouver de différences significatives entre les deux groupes de produits élaborés.
La réduction de l’âge minimum d’abattage des animaux s’explique par l’amélioration des techniques d’élevage (gestion, alimentation, santé, bien-être animal...) permettant aux animaux plus jeunes d’atteindre le poids de carcasse minimal établi dans le cahier des charges et donc de procéder à l’abattage avant l’âge minimal actuel de 7 mois.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
4. Modification de la méthode d’obtention du produit - Poids vif des porcs
Cette modification porte sur le point 3.3 du document unique.
La fourchette de poids des porcs avant abattage, actuellement comprise entre 115 et 175 kg, a été supprimée.
Le respect de cette exigence oblige à peser chaque animal de l’élevage, avec les difficultés que cela comporte et en provoquant également une situation de stress qui peut être préjudiciable au bien-être des animaux et à la qualité de la viande.
De plus, le cahier des charges actuel fixe le poids de la carcasse à une valeur comprise entre 90 et 140 kg. Ce poids est la valeur réellement utile pour contrôler la carcasse et c’est à l’abattoir qu’il est mesuré et enregistré pour chacune des carcasses.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
5. Modification de la méthode d’obtention du produit - Analyse de la présence d’androsténone et de scatol dans la graisse
Cette modification porte sur le point 3.3 du document unique.
Les niveaux maximaux d’androsténone et de scatol dans la graisse de porc ont été supprimés; cependant, l’exigence selon laquelle les porcs mâles doivent être castrés est maintenue.
L’androsténone et le scatol s’accumulent naturellement dans la graisse des porcs mâles lorsqu’ils atteignent la maturité sexuelle. Avec le temps, si ces composés naturels s’accumulent, ils deviennent perceptibles lors de la cuisson de la viande. Pour éviter l’accumulation de ces composés, les porcelets sont castrés très tôt pour les empêcher de se développer sexuellement et de commencer à produire ces deux substances.
Cette modification est basée sur le fait que les inspections visuelles, réalisées par les différents opérateurs de la chaîne et dont le but est de contrôler la castration des porcs mâles, sont suffisantes mais surtout beaucoup plus efficaces et plus rapides que l’analyse de ces substances dans la graisse de porc. Le premier contrôle et la première séparation des mâles non castrés sont effectués par l’éleveur lui-même, car il lui est facile d’identifier les mâles potentiellement non castrés. Si l’éleveur n’effectue pas cette première séparation et qu’un mâle non castré arrive à l’abattoir, le mâle dont la castration n’a pas été réalisée ou n’est pas complète peut être facilement identifié et séparé lors du déchargement. Enfin, si l’éleveur n’a pas séparé le mâle non castré et que l’abattoir ne l’a pas identifié comme impropre à la fabrication de Chorizo de Cantimpalos, le non-respect de cette exigence entraînera l’inadmissibilité du mâle dans l’atelier de découpe. En effet, lors du dépeçage de la carcasse, il conviendra de retirer le ou les testicules du mâle non castré, puis la carcasse sera séparée et classée comme impropre à la fabrication de Chorizo de Cantimpalos.
100 % des animaux et des carcasses sont soumis à cette séquence de contrôle, garantissant ainsi le respect de l’exigence.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
6. Modification de la méthode d’obtention du produit - Contrôle du pH de la carcasse
Cette modification porte sur le point 3.3 du document unique.
La nécessité de contrôler le pH de la carcasse dans l’atelier de découpe a été supprimée, puisque le contrôle est effectué lors de l’abattage.
Le pH de la carcasse est pertinent 45 minutes après l’abattage, et cette première mesure est effectuée à l’abattoir. La deuxième mesure réalisée dans l’atelier de découpe peut être omise étant donné qu’un contrôle préalable est effectué à l’abattoir et que si celui-ci n’était pas effectif, les viandes PSE (pâles, molles et exsudatives) et DFD (sombres, fermes et sèches) pourront être visuellement détectées et éliminées au moment de la découpe.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
7. Modification de la méthode d’obtention du produit - Remplacement des protéines de lait par des protéines de viande d’origine porcine
Cette modification porte sur le point 3.3 du document unique.
Les protéines de lait (autorisées dans le cahier des charges actuel pour tous les types) sont remplacées par des protéines de viande d’origine porcine, mais uniquement pour les types Cular et Torpedo.
Les protéines de lait sont un ingrédient compris dans le groupe 7 de l’annexe II «Substances provoquant des allergies ou des intolérances» du règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. L’existence d’autres ingrédients non allergènes alternatifs, ayant la même finalité technique que les protéines de lait, a conduit à la décision de remplacer ces dernières par un autre type de protéines.
Dans le cahier des charges modifié, l’ajout de protéines de viande d’origine porcine n’est pas autorisé pour les types Sarta ou Achorizado, mais il est facultatif pour l’élaboration des types Cular et Torpedo, ce dernier étant réservé au tranchage; s’agissant de types de calibre plus épais, l’ajout de protéines de viande d’origine porcine permet de mieux lier la mêlée et garantit une découpe plus uniforme.
Les résultats de l’étude réalisée confirment que le produit final, obtenu à partir de protéines de viande d’origine porcine et préparé selon la méthode d’obtention du cahier des charges de l’indication géographique protégée «Chorizo de Cantimpalos», est conforme aux caractéristiques de qualité établies dans ledit cahier des charges.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
8. Modification de la méthode d’obtention du produit - Plaque de hachage de 6 mm
Cette modification porte sur le point 3.3 du document unique. La plaque de hachage de 6 mm de diamètre fait partie de celles autorisées dans le cahier des charges. Actuellement, pour les types Sarta et Achorizado, le diamètre des plaques varie entre 8 et 16 mm tandis que pour le type Cular, la plage de diamètre est comprise entre 18 et 26 mm. Dans le cahier des charges modifié, le diamètre est augmenté pour les types Sarta et Achorizado, ainsi que pour le type Torpedo, avec une nouvelle plage de 6 à 16 mm.
Dans l’étude réalisée, deux groupes de chorizos de même type ont été comparés. Ils ont été préparés selon la méthode d’obtention du cahier des charges à l’aide de viande maigre hachée avec une plaque de 6 mm et de viande maigre hachée avec une plaque de 8 mm. En conclusion, la qualité du Chorizo de Cantimpalos n’est pas modifiée par l’utilisation de la plaque de 6 mm par rapport à celle de 8 mm lors du hachage de la viande maigre, car aucune différence statistiquement significative n’a été trouvée lors de l’analyse sensorielle comparative des deux groupes de produits.
Il y a plusieurs décennies, le hachage de la viande était plus grossier et des plaques avec des diamètres de trous plus grands étaient utilisées pour éviter un réchauffement mécanique de la viande pendant le hachage, lequel était susceptible d’entraîner des problèmes de qualité lors des processus d’affinage ultérieurs.
Aujourd’hui, les inconvénients qui existaient par le passé ont été surmontés grâce au traitement de la viande à des températures plus basses, généralement à 0 oC, à un meilleur équipement de hachage qui n’élève pratiquement pas la température de la viande pendant cette phase et au refroidissement des ateliers de fabrication (8-12 oC).
L’avantage d’utiliser une plaque d’un diamètre plus petit est l’amélioration de l’incorporation des ingrédients, ainsi que l’intensification des saveurs et des arômes.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
9. Modification de l’organe de contrôle
Le paragraphe «Organisme de contrôle» a été modifié et l’autorité compétente devient l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
10. Modification de la rubrique «Étiquetage»
Cette modification porte sur le point 3.6 du document unique.
Aux mentions devant obligatoirement figurer sur l’étiquette s’ajoute l’obligation de faire apparaître le symbole communautaire d’indication géographique protégée.
En outre, les indications relatives à l’étiquetage des produits dont les ingrédients sont des produits de l’indication géographique protégée ont été supprimées. En effet, leur inclusion dans la rubrique du cahier des charges portant sur l’étiquetage n’est pas nécessaire, étant donné que des lignes directrices de la Commission ont été formulées à ce sujet et qu’elles sont déjà prévues par la norme réglementaire spécifique à l’indication géographique protégée.
Comme dans les autres paragraphes, toute référence à l'organisme de contrôle a été supprimée.
À la fin du paragraphe figure le logo de l’indication géographique protégée.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
11. Modifications relatives à la forme et à la présentation
Le nom de plusieurs rubriques du cahier des charges est modifié et des lettres sont introduites afin d’améliorer l’organisation du texte.
Dans le cahier des charges actuel: Description, Aire géographique, Preuve de l’origine, Méthode d’obtention, Lien, Organisme de contrôle, Étiquetage.
Dans le cahier des charges modifié: A. Dénomination (cette rubrique n’existe pas dans le cahier des charges actuel), B. Description du produit, C. Délimitation de l’aire géographique, D. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire, E. Méthode d’obtention, F. Lien avec l’environnement, G. Organisme de contrôle, H. Étiquetage.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
12. Modifications visant à supprimer certains éléments redondants, inutiles ou superflus
Les exigences légales sont supprimées car il n’est plus nécessaire d’y faire référence dans le cahier des charges.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Chorizo de Cantimpalos»
No UE: PGI-ES-0632-AM01 - 18.7.2023
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Chorizo de Cantimpalos»
2. État membre ou pays tiers
Espagne
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit [voir annexe XI]
Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le Chorizo de Cantimpalos est une charcuterie affinée, élaborée à base de viandes fraîches de porc lourd assaisonnées de sel et de pimentón (piment moulu) comme ingrédients de base, parfois d’ail et d’origan, et soumises à un processus de séchage et de maturation qui a lieu, dans plus de 40 % des cas, dans des séchoirs naturels. Le chorizo peut être présenté entier, en morceaux ou en tranches.
Les différents formats de présentation du chorizo sont les suivants:
| — | Sarta: chorizo dont le calibre est compris entre 25 et 35 mm et présenté en une seule pièce. |
| — | Achorizado: chorizo, dont le calibre est compris entre 30 et 50 mm, attaché ou agrafé de sorte à constituer un chapelet formé de plusieurs chorizos. |
| — | Cular: chorizo embossé dans un boyau de porc d’un calibre supérieur à 35 mm, de forme cylindrique irrégulière, déterminée par la morphologie du boyau. |
| — | En tranches: chorizo «Torpedo» découpé en tranches obtenues à partir de chorizo présenté dans une enveloppe artificielle en collagène dont le calibre est supérieur à 35 mm, de forme cylindrique régulière et d’une longueur supérieure à 50 cm. |
Le Chorizo de Cantimpalos doit présenter les caractéristiques suivantes:
| — | morphologiques, selon les présentations:
|
| — | physico-chimiques:
|
| — | organoleptiques:
|
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
La viande est issue de porcs lourds de race blanche, alimentés au cours des trois derniers mois de leur vie avec un minimum de 75 % en masse sèche d’orge, de blé et de seigle.
La viande est issue de porcs lourds de race blanche sans distinction de sexe, même si les mâles doivent être castrés, alimentés au cours des trois derniers mois de leur vie avec un minimum de 75 % en masse sèche d’orge, de blé et de seigle, et abattus entre 6,5 et 10 mois.
Le poids de la carcasse se situe entre 90 et 140 kg. Lors de l’abattage, le pH de la carcasse doit être compris entre 5,4 et 6,2.
Dans la préparation du chorizo, seuls les ingrédients de base suivants peuvent être utilisés:
| a) | Viande de porc lourd, provenant d’élevages porcins enregistrés, avec une teneur en viande maigre comprise entre 70 % et 80 % et une teneur en graisse comprise entre 20 % et 30 %, prélevée sur des morceaux spécifiques: flanchet, aiguillette, chutes issues de la découpe des épaules et des jambons, jambon désossé et épaule désossée préalablement «nettoyée» – c’est-à-dire que les parties fibreuses, tendineuses et les fascias ont été retirés. Il est interdit d’ajouter des graisses sous-cutanées (lard). Les graisses doivent être uniformes, fermes et peu souples. Les viandes préalablement congelées ou entreposées ne seront pas acceptées, y compris si elles ont été réfrigérées pendant une période de plus de six jours. La viande doit avoir une teneur maximale en hydroxyproline de 0,4 %. La graisse doit contenir au moins 13,0 % d’acide stéarique. |
| b) | Pimentón: produit sec obtenu par broyage des fruits mûrs, sains et nettoyés des piments Capsicum Annun L. et Capsicum Longum DC., dans des quantités variables comprises entre 18 et 25 grammes par kilogramme de viande. Au moins 50 % du pimentón utilisé doit être de l’AOP «Pimentón de La Vera» |
| c) | Sel de mer raffiné (chlorure de sodium), de granulométrie inférieure à 2 mm, dans des quantités comprises entre 15 et 22 grammes par kilogramme de viande. |
Facultativement, de l’ail haché peut être ajouté dans une quantité maximale de 4 grammes par kilogramme de viande ainsi que de l’origan dans une quantité maximale de 0,2 gramme par kilogramme de viande.
L’ajout de sucres et de protéines de viande d’origine porcine est autorisé dans le Chorizo de Cantimpalos de type Cular et Torpedo.
Il est possible d'utiliser des phosphates, de l’acide ascorbique et de l’acide citrique, ou leurs sels. L’ajout de conservateurs est interdit.
Au moins 50 % du pimentón utilisé doit être de l’AOP «Pimentón de La Vera» et, par conséquent, doit provenir de l’aire géographique définie par le cahier des charges de ladite AOP.
La viande de porc lourd doit provenir de fermes porcines enregistrées.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Les opérations d’élaboration du chorizo, de maturation et de séchage sont réalisées dans l’aire géographique délimitée.
Outre les particularités de la méthode d’élaboration, le séchage naturel est une phase essentielle liée à la zone définie pour obtenir du chorizo présentant les caractéristiques visées au paragraphe intitulé «Description du produit».
Le processus d’élaboration se déroule selon les étapes suivantes:
Dans un premier temps, les viandes sont préparées dans un atelier, à une température ambiante inférieure à 12 oC pendant une durée maximale de deux heures. Les excès de graisse ou les parties tendineuses qu’elles pourraient contenir sont éliminés. La température de la viande au moment du hachage doit être comprise entre 0 et 2 oC. Les hachoirs doivent être équipés de plaques à trous de diamètre variable. Pour les chorizos des types Sarta, Achorizado et Torpedo, le diamètre se situe entre 6 et 16 millimètres, et entre 18 et 26 millimètres pour ceux du type Cular.
Une fois que la viande a été hachée et assaisonnée avec les ingrédients et additifs autorisés, elle est malaxée jusqu’à former une préparation homogène que l’on laisse reposer dans des chambres froides à une température comprise entre 2 et 7 oC pendant une période allant de 12 à 36 heures. Le pH de la mêlée se situe entre 5,5 et 6,5.
Après l’avoir laissée reposer, on embosse la mêlée, puis, selon le type concerné, on agrafe ou on attache les chorizos à l’aide d’un fil tricolore (rouge, noir et blanc) pour terminer ensuite par l’affinage.
L’affinage, dont la durée totale est d’au moins 21 jours pour le chorizo de type Sarta, de 24 jours pour l’Achorizado et de 40 jours pour le Cular et le Torpedo, doit permettre une freinte de 25 % au minimum entre la préparation initiale et le chorizo terminé. Il comprend deux étapes: la maturation et le séchage. La maturation se fait dans des séchoirs à une température comprise entre 6 et 16 oC et à humidité relative de 60 à 85 %. Le séchage a lieu dans des séchoirs naturels sur une durée supérieure à 40 % de la durée totale d’affinage.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Le chorizo peut être coupé en morceaux ou en tranches ou être conditionné dans des usines agréées sans restriction géographique.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Tout type de produit couvert commercialisé doit être doté d’une contre-étiquette avec identification alphanumérique qui contiendra nécessairement le symbole communautaire de l’indication géographique protégée, la dénomination «Chorizo de Cantimpalos» et le type de chorizo (Sarta, Achorizado ou Cular), accompagnés du logo de l’indication géographique protégée.
Les étiquettes seront placées dans l’usine de fabrication ou de transformation (découpe et/ou tranchage) enregistrée, toujours de manière qu’elles ne puissent pas être réutilisées.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire géographique d’élaboration du chorizo se compose des communes suivantes de la province de Ségovie:
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| Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (à l’exception de la localité de Carbonero de Ahusín, qui lui est rattachée), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín et Zarzuela del Monte. |
Ces 72 communes, d’une superficie de 2 574 km2, s’étendent sur une bande de 40 kilomètres le long du versant nord de la Sierra de Guadarrama.
5. Lien avec l’aire géographique
Spécificité de l’aire géographique
L’aire géographique d’élaboration présente certaines caractéristiques orographiques et météorologiques offrant des conditions climatiques favorables pour le séchage naturel des chorizos, notamment l’altitude, supérieure à 900 mètres, les basses températures, le taux d’humidité relative moyen et le peu de jours de brouillard par an par rapport à d’autres régions proches.
Ces caractéristiques n'existent pas dans les régions limitrophes: au sud se trouve la Sierra de Guadarrama, zone montagneuse plus froide et plus humide, située à une altitude plus élevée, et au nord s’étendent des plateaux de moindre altitude, plus souvent recouverts de brouillard et ne connaissant pas de tradition d’élaboration charcutière.
Spécificité du produit
La spécificité du produit est due:
| — | à l’utilisation de morceaux de viande bien précis: flanchet, aiguillette, chutes issues de la découpe des épaules et des jambons, jambons désossés et épaule désossée préalablement «nettoyée» – c’est-à-dire que les parties fibreuses, tendineuses et les fascias ont été retirés – provenant de porcs nourris à 75 % au moins de céréales (orge, blé et seigle), |
| — | au faible diamètre des trous des plaques de hachoirs, |
| — | au repos de la mêlée avant la préparation des charcuteries, qui favorise le mélange des saveurs issues des viandes et des ingrédients (sel, pimentón, ail,...) et le développement d’une flore bactérienne, entraînant la diminution du pH et facilitant le séchage ultérieur, |
| — | à l’usage d’au moins 50 % de Pimentón de La Vera AOP. |
Tout cela confère au chorizo des caractéristiques spécifiques telles que l’absence de parties tendineuses, sa couleur rouge intense, la présence de petits morceaux de graisse pigmentés, une consistance ferme et un goût non piquant.
Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):
La qualité du Chorizo de Cantimpalos est due à la sélection méticuleuse des viandes intervenant dans sa fabrication, au repos de la mêlée avant la préparation des charcuteries et aux conditions spécifiques d’affinage et de séchage dans une aire géographique dont l’altitude et les rares brouillards permettent d’aboutir à un produit affiné à souhait dans des conditions naturelles.
La qualité du produit final vaut à ce chorizo une réputation attestée par d’abondantes références historiques et littéraires dès le début du XXe siècle, époque à laquelle le chorizo de cette région a commencé à être produit à un niveau industriel.
Des documents commerciaux, datant des années 1928 et 1933, évoquent des exportations de Chorizo de Cantimpalos vers le Mexique et l’apparition d’imitations de celui-ci.
Le prix Nobel de littérature Camilo José Cela, dans son œuvre «Judíos, moros y cristianos» de 1956, parle même de «Cantimpalos, célèbre pour ses chorizos».
Cette réputation couvre les trois types traditionnels, qui présentent les mêmes caractéristiques organoleptiques en bouche.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/288/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)