Communication — 52023XC00390

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU D’UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

[Règlement (UE) no 1151/2012]

«Wielkopolski ser smażony»

No UE: PGI-PL-0551-AM01 – 25.8.2023

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

2. État membre dont fait partie la zone géographique

Pologne

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Ministère de l’agriculture et du développement rural

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4. Description des modifications approuvées

Au point 3.2 du document unique ainsi qu’au point 4 du cahier des charges, la phrase suivante est supprimée: «Spores sulfito-réductrices: absence dans 1 g.»

Justification: Le «Wielkopolski ser smażony» est produit selon les dispositions générales en vigueur. La phrase «Spores sulfito-réductrices: absence dans 1 g» oblige le producteur à contrôler le fromage aux fins de la détection de spores de bactéries anaérobies sulfito-réductrices. La présence éventuelle de telles bactéries dans le caillé est liée à leur présence dans le lait à partir duquel le caillé est produit. Les bactéries se retrouvent dans le lait lors de la traite. Le producteur de «Wielkopolski ser smażony» n’a donc pas de prise sur la présence de ces bactéries dans le produit. Qui plus est, ainsi que le montrent les études scientifiques, ces bactéries sont généralement présentes dans le lait.

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Wielkopolski ser smażony»

No UE: PGI-PL-0551-AM01 – 25.8.2023

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Wielkopolski ser smażony»

2. État membre ou pays tiers

Pologne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Consistance:

Le «Wielkopolski ser smażony» est de consistance serrée, homogène et élastique.

Couleur:

La couleur de sa pâte varie entre le crème clair et le jaune, en fonction de la quantité de beurre utilisée pour produire le «Wielkopolski ser smażony» (la teneur en matière grasse de la masse ne doit pas être inférieure à 7,5 %) et de l’intensité de cuisson.

Goût et odeur:

Ce produit présente un goût et une odeur typiques, qui se caractérisent par un piquant relativement prononcé, bien spécifique, lié au caillé ranci.

Valeur pH: 5,2 – 5,6. Eau: maximum 65 %. Matières grasses: pas moins de 7,5 %

Staphylocoques à coagulase positive: absence dans 0,1 g. Nombre de moisissures: pas plus de 100 dans 1 g.

Des graines de cumin sont visibles dans le fromage lorsque le «Wielkopolski ser smażony» est agrémenté de cumin. Le goût et l’odeur du «Wielkopolski ser smażony» agrémenté de cumin restent typiques du produit (liés au caillé ranci), avec un goût et une odeur de cumin nettement perceptibles. Ses autres caractéristiques ne diffèrent pas de celles du «Wielkopolski ser smażony» non agrémenté de cumin.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Il n’existe pas de limitation particulière quant à l’origine des aliments pour animaux.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

—	Stockage du lait cru

—	Écrémage du lait

—	Chauffage du lait

—	Préparation du levain

—	Acidification

—	Chauffage et retournement du caillé

—

Égouttage

—	Broyage et placement sur des claies

—	Maturation

—	Mélange avec la matière grasse et cuisson

Pratiques non admises:

On entend par pratiques non admises l’ajout de substances susceptibles de remplacer le processus de maturation (par exemple, l’ajout d’agents désoxydants, c’est-à-dire de sels, qui permettent de procéder à la cuisson du fromage en faisant l’économie du processus de maturation) ainsi que l’utilisation de matières grasses autres que la matière grasse laitière (beurre).

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination enregistrée fait référence

Le conditionnement du «Wielkopolski ser smażony» est effectué dans l’établissement de production, ce fromage ne pouvant être en effet conditionné (moulé) qu’immédiatement après la cuisson, lorsqu’il est encore très chaud. Il est interdit de faire chauffer de nouveau le «Wielkopolski ser smażony» une fois celui-ci refroidi dans le but d’en achever la fabrication. De telles pratiques nuisent à la qualité du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination enregistrée fait référence

Sur chaque emballage individuel figure l’étiquette du producteur. Sur cette étiquette doit figurer la dénomination «Wielkopolski ser smażony». Sur l’étiquette doit figurer, à un endroit bien visible, le symbole de l’indication géographique protégée.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Wielkopolski ser smażony» est produit dans l’aire géographique qui correspond aux limites administratives de la voïvodie de Grande-Pologne (Wielkopolska).

5. Lien avec l’aire géographique

C’est sur le territoire de la Grande-Pologne (en particulier en Grande-Pologne occidentale) que s’est concentré, à partir de la fin du XVIIIe siècle, le mouvement de colonisation des «Olędrzy» (le nom «Olędrzy» désignait les colonisateurs arrivés de l’ouest et du sud-ouest de l’Europe en Grande-Pologne). Les colons qui se sont installés en Grande-Pologne occidentale dans le cadre des mouvements de colonisation sont vraisemblablement à l’origine de la pratique consistant à faire frire le fromage.

Le savoir-faire et les traditions qui se sont développés à l’échelle locale au fil des siècles dans les fermes de Grande-Pologne à la suite du mouvement de colonisation précité et du mouvement des fermiers «Bambrzy» (colons de la région de Brandebourg) expliquent le niveau élevé de l’élevage bovin, des cultures agricoles et du mode d’obtention du lait sur ce territoire. La région de Grande-Pologne se caractérise aujourd’hui par la production d’un lait de qualité uniforme. Avec l’accroissement du rendement des vaches laitières, on a cherché des moyens permettant de promouvoir l’un des produits du lait, le caillé frais. L’un de ces moyens est la fabrication de fromage frit, précédée d’un processus naturel de maturation (décomposition naturelle des protéines durant deux à trois jours). Ce traitement particulier du caillé (maturation et cuisson) n’est pas le fruit du hasard. On a tout d’abord procédé de la sorte dans le but d’allonger la durée de conservation permettant la consommation du fromage.

Avec le temps, la fabrication de fromage frit en Grande-Pologne s’est inscrite dans la vie quotidienne, et l’on en trouvait toujours sur les tables de cette région.

Fondée sur la tradition, la méthode de fabrication naturelle du «Wielkopolski ser smażony» témoigne du lien solide qui existe entre l’aire géographique de production, la bonne exécution des différentes étapes de fabrication et la qualité spécifique du fromage frit.

Le goût et l’odeur caractéristiques du «Wielkopolski ser smażony» sont dus au caillé que l’on soumet à une forte maturation et que l’on a fait frire, ainsi qu’au cumin (dans le cas du «Wielkopolski ser smażony» agrémenté de cumin). Il est extrêmement important d’utiliser des matières premières fraîches pour la production de «Wielkopolski ser smażony» (c’est-à-dire le lait et le caillé obtenu à partir du lait). Cette exigence est liée à la nécessité de garantir la qualité spécifique du produit fini et l’achèvement de tout le cycle de production en l’espace de six à sept jours.

Le processus de maturation est un élément particulièrement important du processus de fabrication. Il repose sur la décomposition naturelle des protéines, qui dure deux à trois jours. La maturation est précisément l’étape de production qui détermine la spécificité et le caractère exceptionnel du «Wielkopolski ser smażony», à savoir ses propriétés gustatives et olfactives.

Il est également important de n’utiliser que de la matière première laitière (du beurre) afin de faire frire le fromage, cela ayant une incidence sur le goût, l’odeur, la couleur et la consistance du produit final.

Le lien entre le «Wielkopolski ser smażony» et son aire géographique de fabrication est fondé en particulier sur la réputation évoquée ci-dessous ainsi que sur les caractéristiques qualitatives décrites ci-après, qui découlent du mode traditionnel de fabrication du produit.

Le «Wielkopolski ser smażony» est un fromage typique de Grande-Pologne occidentale (y compris de la région de Równina Nowotomyska) et de Grande-Pologne centrale, ce dont témoignent les nombreuses références figurant dans les documents, livres et autres ouvrages anciens rédigés dans ces régions ou qui traitent de ces régions. À titre d’exemple, on peut citer l’ouvrage paru à Poznań à la fin du XIXe siècle sous le titre «Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia» [La ménagère parfaite ou comment entretenir sa maison et faire ses provisions] (1899), dans lequel on trouve une recette de fromage frit. Le lien entre le fromage frit et la Grande-Pologne est également attesté dans l’ouvrage de Maria Śleżańska, «Kucharz wielkopolski» [Le cuisinier de Grande-Pologne], publié en 1904 à Poznań chez Jarosław Leitgeber. La «méthode rapide de fabrication du fromage» («Prędki sposób robienia sera») décrite dans cette publication contient des informations essentielles sur la fabrication du fromage frit selon la recette de Grande-Pologne.

Il est également fait référence au fromage frit dans la littérature actuelle. Le fait que la recette du fromage frit soit une recette régionale, propre à la région de Grande-Pologne, est aussi attesté par l’inclusion de cette recette dans l’ouvrage «Kuchnia Wielkopolska — wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie» [La cuisine de Grande-Pologne d’hier et d’aujourd’hui, ou comment bien cuisiner à petits prix en préservant les traditions et sa santé], publié à Poznań en 1992. La recette du fromage frit au cumin figure dans le livre de Barbara Adamczewska, «Potrawy z serami» [Plats à base de fromage], paru en 2005.

Au fil du temps, la préparation et la consommation de fromage frit sont devenues, en Grande-Pologne, des pratiques très populaires, quotidiennes, et le fromage frit lui-même est devenu un produit typique pour les habitants de Grande-Pologne qui a toute sa place au petit-déjeuner et au souper.

Le «Wielkopolski ser smażony» fabriqué selon la recette transmise de génération en génération jouit d’une réputation sans faille en Pologne, et même à l’étranger. Ce sont avant tout les habitants de la Grande-Pologne, actuels ou anciens, qui en apprécient le goût, lequel leur rappelle leur enfance. Ce fromage est fabriqué selon la tradition locale d’après la recette typique de cette région de la Pologne. C’est précisément ce fromage frit que leurs mères et grands-mères préparaient autrefois à la maison que recherchent les consommateurs.

Aujourd’hui, le fromage frit fabriqué en Grande-Pologne se vend principalement dans la capitale de cette région: Poznań. Ceci prouve à nouveau que ce produit exceptionnel, au goût et à l’odeur si caractéristiques, est un produit typique lié à une région donnée et qui constitue un élément indissociable de sa culture.

Des années durant, le fromage frit fabriqué par différents établissements de Grande-Pologne a remporté de nombreux prix et distinctions dans le cadre du prix qualité des consommateurs de Grande-Pologne, dans le cadre duquel les vainqueurs sont désignés par les consommateurs. Cela témoigne de la solide réputation dont bénéficie le «Wielkopolski ser smażony» et de son excellente qualité appréciée des consommateurs. Le fait que le fromage frit fabriqué par différents établissements situés dans la région de Grande Pologne ait remporté au fil des ans le concours susmentionné atteste de la qualité élevée de ce produit et de l’attention portée à cette qualité par tous les producteurs de «Wielkopolski ser smażony».

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/produkty-zarejestrowane-jako-chronione-nazwy-pochodzenia-chronione-oznaczenia-geograficzne-oraz-gwarantowane-tradycyjne-specjalnosci

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(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.