Communication — 52023XC01313

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DOCUMENT UNIQUE

«Mel-de-Cana da Madeira»

No UE: PDO-PT-02853 — 24.6.2022

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Mel-de-Cana da Madeira»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Mel-de-Cana da Madeira» est le sirop provenant de l’épuration, de la clarification et de la concentration du jus naturel, non fermenté, de la canne à sucre (Saccharum officinarum L.) des variétés traditionnelles cultivées sur l’île de Madère qui, selon le mode de production traditionnel de Madère, est obtenu sans ajout de tout régulateur de pH, d’activateur de l’inversion du saccharose ni de tout édulcorant ou adjuvant de conservation, naturel ou artificiel.

Caractéristiques physicochimiques:

une acidité naturelle, avec un pH compris entre 4,3 et 5,0;

une teneur en cendres comprise entre 3,5 % et 5,5 %;

une teneur élevée en sucres solubles totaux (entre 50 % et 75 %), dont:

une teneur en saccharose comprise entre 20 % et 45 %, et

une teneur en sucres réducteurs (glucose et fructose) toujours supérieure à 17 % et inférieure ou égale à 30 %.

Caractéristiques organoleptiques:

une couleur brun foncé allant du presque noir au légèrement doré ou ambré, assortie de reflets orangés à dorés lorsque le produit est étalé en fine couche, opaque et plus ou moins homogène ou plus brillant et légèrement translucide, pouvant être assez clair ou contenir de minuscules particules ou bulles;

une texture homogène, crémeuse, veloutée et légère, très fondante en bouche, ayant une viscosité moyenne/élevée qui le rend épais, mais assez fluide, et une consistance légère et cristallisée, pouvant contenir de fines particules;

un arôme et un goût doux, caramélisé et assez caractéristique, une astringence faible à légère, une amertume légère et une acidité agréable en fin de bouche, qui lui confèrent un équilibre, avec des notes végétales (canne fraîchement moulue), fruitées (raisins secs) ou métalliques ou avec des pointes de vanille, d’épices ou de torréfaction. Dans l’ensemble, il est harmonieux, franc et équilibré, avec une intensité et une persistance moyennes à élevées.

Cette variabilité des attributs physicochimiques et organoleptiques résulte des caractéristiques spécifiques de la canne produite sur l’île, qui est transformée lors de chaque campagne sucrière, et, surtout, des conditions dans lesquelles elle est transformée dans les distilleries («engenhos»).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première unique est la canne à sucre des variétés traditionnelles cultivées sur l’île: «Amarela»/«Branca», «Canica», «Rajada», «Roxa» et «Violeta». Elles sont le résultat de la diversité des variétés de canne à sucre introduites sur l’île, principalement au cours du 19e siècle et au début du 20e siècle, à partir du Cap-Vert, de la Guyane française, des Antilles, de Maurice, d’Afrique du Sud, d’Angola, d’Australie, de Java et de Louisiane, aux États-Unis) et qui ont trouvé dans les caractéristiques environnementales et dans les pratiques culturelles mises en œuvre depuis toujours par les agriculteurs de Madère des conditions favorables à leur adaptation et à leur développement.

Cela a été fortement favorisé par la pratique locale de la préservation et du partage de matériel génétique, dans les cannaies de «ressoca» (production suivante) où, après la récolte des tiges de canne, les «chaumes mères» présentant les meilleures caractéristiques restent dans le sol pour générer les nouveaux «renouvellements» qui donneront lieu à la récolte de l’année suivante ou sont récoltés pour être transplantés ou échangés avec d’autres producteurs locaux en vue de l’implantation de nouvelles plantations de canne à sucre.

Une grande expertise entoure les différentes étapes de cette culture:

—	la préparation du sol à l’implantation de nouvelles cannaies, par l’incorporation de broussailles et de matières organiques compostées, ou d’amendements organiques et d’engrais adaptés à la culture et aux conditions des sols;

—	l’entretien des cannaies de «ressoca» en sélectionnant les meilleures pousses pour maintenir les plantes mères et assurer les futures productions;

—	le suivi du cycle de culture;

—	l’irrigation (inondation ou aspersion), lorsque les conditions climatiques l’exigent, et

—	la préparation des chaumes [découpe des feuilles et du «sabugo» (partie terminale)] pour faciliter la récolte et le transport.

Toutes ces opérations, y compris la récolte, sont effectuées «à la main» et de «souche à souche». Les chaumes sont transportés «à dos» de travailleur, des terrasses aux véhicules qui les conduisent jusqu’à la distillerie.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La culture de la canne et toutes les étapes de sa transformation en «Mel-de-Cana da Madeira» ont lieu sur l’île de Madère au moyen des opérations suivantes:

—	extraction et épuration ou nettoyage du jus de canne (vésou), par décantation ou filtration;

—

clarification thermique du vésou, sans addition de substance chimique, en le chauffant progressivement pendant 0,5 à 3 heures, jusqu’à une température comprise entre 60 °C et 80 °C, qui contribue à l’inversion du saccharose et à l’agglutination des impuretés par la formation de mousses qui sont éliminées;

—	épuration du jus clair, par filtration et/ou décantation, élimination des «lies» (impuretés) non éliminées dans les mousses;

—

évaporation du jus clair en le chauffant progressivement jusqu’à une température dépassant son point d’ébullition (entre 100 °C et 108 °C) et en le maintenant à des températures élevées pendant la durée nécessaire (entre 10 et 24 heures) à la concentration et la clarification de ses constituants, par la libération de vapeur d’eau et la caramélisation des sucres solubles jusqu’à l’obtention du sirop présentant la densité du produit final (38° à 40° Baumé), et

—	stabilisation et conservation du sirop dans les bassins de stockage jusqu’à son conditionnement.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’île de Madère.

5. Lien avec l’aire géographique

L’île de Madère, située dans la région subtropicale de l’Atlantique Nord, présente une orographie accidentée, avec une cordillère centrale orientée d’est en ouest, perpendiculaire aux vents dominants du nord-est et à des hauts sommets montagneux (plus de 1 200 mètres) qui favorisent les précipitations orographiques et la formation de brouillards et de nuées permanents, qui rendent les zones élevées et la côte nord plus froides, humides et riches en ressources hydriques, tandis que la côte méridionale est plus exposée et présente un ensoleillement plus important (plus de deux mille heures par an d’ensoleillement). Les pentes escarpées, les vallées profondes et les ravins abrupts provoquent l’alternance des zones d’ombre et d’exposition élevées, créant des microclimats variés à des altitudes différentes des deux versants.

Le climat est de type méditerranéen tempéré, avec des précipitations plus élevées en hiver et presque nulles en été, des températures annuelles moyennes modérées (entre 10o C et 22o C, en août, mois le plus chaud, et entre -3 °C et 18 °C pendant le mois le plus froid, février) et une amplitude thermique limitée, en raison de l’effet modérateur de la mer. Les niveaux élevés de précipitations et d’humidité sur les coteaux élevés, principalement sur le versant nord, ont permis le développement et le maintien jusqu’à nos jours de la forêt de lauriers (Laurissilva), riche en espèces indigènes dominantes qui contribuent aux précipitations cachées élevées qui alimentent les sources et fontaines de l’île.

Pour autant que leurs besoins en eau (entre 1 500 et 2 500 millimètres/an) soient satisfaits, la température journalière moyenne aux stades de la germination, du tallage et de la croissance végétative des chaumes doit être comprise entre 22 et 30 °C, comme c’est normalement le cas d’avril à novembre sur la côte sud et de mai à octobre sur la côte nord, tandis qu’au cours de la maturation (accumulation de saccharose dans les chaumes), la température minimale ne doit pas descendre en dessous de 15 °C, ce qui est le cas au sud entre décembre et mars, et de janvier à avril, voire jusqu’à la mi-mai sur la côte nord.

Ces conditions expliquent comment la culture a prospéré et se concentre aujourd’hui sur le littoral sud de l’île, jusqu’à une altitude de 400 m, où prédominent les sols de type cambisols chromiques ainsi que, dans une moindre mesure, sur les sols de type phaeozems hapliques des zones plus exposées au sud-ouest (jusqu’à 600 m) et jusqu’à 150-200 m du littoral nord et nord-est. Il s’agit de sols d’une profondeur moyenne/élevée, à la texture fine présentant un grand pourcentage de limon, une teneur en matière organique inférieure à 7 %, un taux de saturation en bases moyen/élevé et un pH allant de moyennement acide à neutre (entre 5,4 et 7,3), et des niveaux faibles de phosphore et de potassium et riches en magnésium et en calcium, ce qui a pour conséquence qu’ils nécessitent l’ajout d’amendements organiques ou d’engrais adaptés.

La canne à sucre a été introduite sur l’île, par ordre de l’Infante D. Henrique, qui, au début du peuplement (1425), a fait apporter des boutures de Sicile et fait venir des maîtres sucriers pour la production de «sucre», qui était alors très apprécié dans les cours européennes.

Les colonies de Madère ont rapidement développé les bonnes pratiques de multiplication et de culture de cette plante sur les nouveaux «sols» obtenus au moyen d’opérations de brûlage dans les zones hautes et boisées de l’île et de la construction, sur leurs pentes, de terrasses («poios») qui, suivant les courbes de niveau, sont supportées par des murets en pierre sèche basaltique et irriguées par le réseau de canaux («levadas») transportant l’eau des cours d’eau et des sources, afin que leur culture prospère et permette l’obtention de productions importantes.

Les conditions sur l’île ont également permis d’améliorer la technique médiévale d’extraction du jus, ce qui a accru sa valorisation (jusqu’à environ 60 %), et les conditions de concentration et de cristallisation du sucre, en augmentant son efficacité et son rendement.

Des sirops ont également été obtenus dans les distilleries («engenhos»), comme le décrit dans ses mémoires Giulio Landi, un noble italien qui a visité l’île entre 1526 et 1530: «(...) La mousse qui se produit lors de la cuisson du sucre, (...) qui est conservée, est similaire au miel, bien qu’un peu plus noire et liquide et est appelée «miel» par les locaux (...). D’autres registres indiquent que certaines familles ont encouragé la cuisson du jus de canne pour la production domestique d’un sirop destiné à leur propre utilisation et à la préparation de friandises et de conserves (fruits confits et compotes), très recherchés sur l’île pour la consommation et l’exportation.

Ces sirops étaient très recherchés pour l’alimentation des équipages qui faisaient escale à Funchal lors de leur traversée de l’Atlantique, jusqu’à ce qu’au milieu du 16e siècle, leur exportation soit interdite par ordre royal, ce qui a contribué, surtout au niveau des couvents, au fait qu’ils soient devenus le principal ingrédient de différents gâteaux et confiseries typiques de l’Avent, de Noël et de Carnaval. Entre le 17e et le 19e siècle, malgré le déclin de la culture de la canne à sucre et la fermeture des principales distilleries en raison de la forte concurrence dans les cours avec des sucres d’autres origines, la production nationale de sirop de canne a continué de garantir le maintien de petites cannaies sur l’île et la préservation du «savoir-faire» de la conserverie et de la confiserie conventuelles de Madère.

Dès le début du 19e siècle, avec l’introduction de nouvelles variétés de canne à sucre dans les cultures et la réapparition de grandes distilleries dotées de machines à vapeur, la production de sirops par la concentration de jus de canne s’est industrialisée, en même temps, bien que dans une moindre mesure, que la production des autres dérivés de la canne qui avaient été obtenus successivement sur l’île: le sucre; l’alcool (pour l'enrichissement du vin de Madère) et, plus récemment, le «Rum da Madeira» (une boisson spiritueuse enregistrée en tant qu’indication géographique).

Les données historiques montrent qu’à Madère, les sirops de canne ont toujours été désignés par les termes «Mel» ou «Mel da Madeira», expressions qui se sont maintenues pendant près de six siècles jusqu’à ce que la définition du «miel» soit réservée par la législation de l’Union européenne à la substance sucrée naturelle produite par les abeilles (Apis mellifera), de sorte que les producteurs ont ensuite adopté la dénomination «Mel-de-Cana da Madeira» pour désigner ce produit traditionnel, qui présente un grand intérêt économique et une importance élevée pour l’identité et la mémoire collective de Madère.

Les cannes à sucre introduites sur l’île à partir de différentes régions du monde se sont adaptées aux conditions pédologiques et climatiques des terrasses («poios») irriguées par les biefs («levadas»), situés sur les coteaux les plus bas et les plus exposés de l’île, ce qui a permis l'obtention de variétés traditionnelles offrant une bonne rusticité. La composition de son jus est directement liée aux conditions environnementales des cannaies et à leurs conditions de culture (notamment la propagation, la fertilisation et l’irrigation), qui ont toujours été mises en œuvre par les agriculteurs de Madère. Ces «poios» et «levadas» continuent de marquer le paysage rural et naturel de l’île.

Dans les localités aux conditions thermiques tempérées, au rayonnement solaire élevé qui bénéficient de la disponibilité de précipitations ou d’eau d’irrigation, la maturation des chaumes est favorisée par des taux élevés de photosynthèse, qui favorisent une teneur élevée en saccharose dans le jus de canne. L’incorporation constante de matière organique et d’engrais de fond, afin de compenser le fait que les sols soient riches en minéraux mais pauvres en phosphore et en potassium, justifient également la teneur élevée en cendres.

La méthode traditionnelle de production du «Mel-de-cana da Madeira» encouragée dans les distilleries opérant sur l’île, depuis celles fondées en 1883 à Funchal et en 1901 à Calheta, jusqu’à celle créée en 2006, également à Calheta, recourt à des techniques séculaires et à des équipements modernisés qui respectent l’intégralité des étapes de son processus de production, ce qui signifie que le produit conserve les constituants du jus de canne dans sa composition, lesquels sont concentrés et renforcés.

Outre la composition du jus, les caractéristiques des équipements utilisés dans les distilleries pour l’extraction du jus de canne entier, les pratiques d’épuration par décantation et/ou filtration, et notamment les propriétés des «tachas» ou cuves de clarification thermique et de concentration jusqu’à l’obtention du sirop, déterminent sa densité épaisse et fluide, sa texture plus ou moins pure et, surtout, les arômes et saveurs caramélisés caractéristiques, aux notes végétales, fruitées ou métalliques plus ou moins prononcées, avec des touches plus ou moins présentes d’épices et de torréfaction, en fonction du niveau plus ou moins élevé des températures et de la durée des processus.

La réaction moyennement acide des sols entraîne l’acidité naturelle du jus et cette acidité, lors de la clarification thermique, favorise l’inversion du saccharose, générant une teneur élevée en sucres réducteurs qui, en raison de la solubilité plus élevée du fructose et de la cristallisation plus difficile du glucose, lui confère une plus grande stabilité. Ce processus de concentration du jus clair à haute température, en milieu acide, contribue également à sa couleur brun foncé prononcée, à son plus grand pouvoir sucrant dû à la richesse en fructose et à son arôme et son goût doux et caramélisé caractéristique, à l’amertume légère et l’acidité agréable.

Les caractéristiques spécifiques du «Mel-de-Cana da Madeira» sont très appréciées, car il est très utilisé pour tartiner le pain, sucrer des spécialités typiques de Madère («malassadas», «sonhos» ou «rabanadas») et enrichir la cuisine locale. Il représente également l’ingrédient essentiel de la confiserie traditionnelle de Madère et de la pâtisserie contemporaine locale. Au même titre que le Rum da Madeira-IG, il jouit d’une grande renommée et d’une grande reconnaissance en tant que produits hérités de l’importante industrie sucrière, qui s’est développée sur l’île pendant des siècles, façonnant l’histoire, le paysage, la culture et la gastronomie de Madère.

Référence à la publication du cahier des charges

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/mel/docs/CE_MelCanaMadeira_DOP_240423.pdf

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(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.