Communication52024XC01171
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52024XC01171 |
| Type | Communication |
| Date | mardi 30 janvier 2024 |
Résumé IA
Cette communication publie une modification standard approuvée du cahier des charges d'une AOP ou IGP dans le secteur agricole et alimentaire, conformément au règlement délégué (UE) n° 664/2014. Elle officialise la mise à jour des spécifications du produit concerné, sans nécessiter une nouvelle procédure d'approbation complète. Pour un professionnel du droit français, ce texte a une portée informative et procédurale, indiquant que la modification est désormais opposable et applicable.
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Séries C |
| C/2024/1171 | 30.1.2024 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2024/1171)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE OU D’UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE EMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
[Règlement (UE) n 1151/2012]
«Vinagre de Montilla-Moriles»
No UE: PDO-ES-0726-AM01 - 3.11.2023
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination du produit
«Vinagre de Montilla-Moriles»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Espagne
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA PESCA AGUA Y DESARROLLO RURAL – DIRECCION GENERAL DE INDUSTRIAS, INNOVACIÓN Y CADENA ALIMENTARIA
—
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la (les) modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement délégué (UE) n° 1151/2012:
La modification approuvée répond à la définition d’une modification standard, car elle ne comprend pas de changement de dénomination de l’appellation d’origine protégée, n’annule pas le lien établi dans le cahier des charges et n’entraîne pas de nouvelles restrictions dans la commercialisation du produit.
1. Modification de la description du produit
La rubrique B.1. Définition du cahier des charges et le paragraphe 3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1 du document unique sont modifiés.
Texte original:
«Le "Vinagre de Montilla-Moriles" est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d’un vin certifié de l’AOP "Montilla-Moriles" ou, le cas échéant, un vinaigre issu d’un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d’un vin certifié de l’AOP "Montilla-Moriles" additionné de moûts de raisins également certifiés de ladite dénomination vinicole, et soumis à vieillissement.»
Texte modifié:
«Le "Vinagre de Montilla-Moriles" est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d’un vin certifié de l’AOP "Montilla-Moriles" ou, le cas échéant, un vinaigre issu d’un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d’un vin certifié de l’AOP "Montilla-Moriles" additionné de l’une des matières premières définies à la rubrique B.2., et soumis à vieillissement.»
Motifs:
La formulation est améliorée puisque le texte original exclut les matières premières autorisées dans la modification actuelle du cahier des charges, mais aussi la possibilité ou non de vieillissement, autorisant ainsi des vinaigres non soumis à maturation.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
2. Élargissement des matières premières autorisées
3.1.2. La rubrique B.2. Matière première du cahier des charges et le paragraphe 3.3 Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés), du document unique sont modifiés.
Texte original:
«Les vinaigres "Vinagre de Montilla-Moriles" sont obtenus exclusivement à partir de vins certifiés de l’AOP "Montilla-Moriles", éventuellement additionnés de moûts de raisins mutés à l’alcool. Les moûts doivent être obtenus à partir de raisin, passerillé ou non, selon le cas, des variétés "Pedro Ximénez" ou "Moscatel" et sont également certifiés par l’AOP "Montilla-Moriles".»
Texte modifié:
«Le vinaigre "Vinagre de Montilla-Moriles" est obtenu exclusivement à partir de vins certifiés de l’AOP "Montilla-Moriles", éventuellement additionnés ou non des produits suivants:
| a) | vin protégé par l’AOP "Montilla-Moriles"; |
| b) | moût de raisins frais; |
| c) | moût de raisins passerillés; |
| d) | moût de raisins frais, muté à l’alcool; |
| e) | moût de raisins passerillés, muté à l’alcool. |
La réduction de n'importe lequel de ces produits par l’application de chaleur peut également être utilisée.
Les matières premières b) à e) doivent provenir des variétés Pedro Ximénez ou Moscatel.»
Motifs:
Les matières premières pouvant être utilisées pour la production de vinaigres sont élargies, permettant de diversifier la gamme de vinaigres et de les rendre plus adaptés aux goûts du consommateur et aux différentes possibilités culinaires, sans perdre leur identité et leur lien avec l’environnement géographique dans lequel les vinaigres sont produits.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
3. Reclassification des vinaigres protégés
La rubrique B.3. Types de vinaigres du cahier des charges et le paragraphe 3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1 du document unique sont modifiés.
Texte original:
«Les types de vinaigre de l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" sont les suivants:
| B.3.1. | Vinaigre vieilli Le vinaigre protégé par cette AOP a été soumis à un procédé et à une période de vieillissement déterminés, et on distingue les catégories ci-après:
Si le vieillissement est effectué par le procédé dynamique dit de "criaderas y solera" (assemblage de vinaigres jeunes — criaderas — et de vinaigres plus anciens — solera), on distingue, en fonction de la période de vieillissement, entre les types de vinaigres suivants:
|
| B.3.2. | Vinaigres doux En fonction de l’ajout de moûts des variétés correspondantes, il convient de distinguer les types de vinaigres repris ci-après, lesquels peuvent entrer dans chacune des catégories décrites ci-dessus:
|
Texte modifié:
«Les types de vinaigre de l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" sont les suivants:
| B.3.1. | Vinaigre de Montilla-Moriles, vinaigre protégé par cette AOP, sec. |
| B.3.2. | Vinagre de Montilla-Moriles al Pedro Ximénez. Il s’agit du vinaigre protégé par cette AOP, auquel sont additionnés au cours du processus les produits autorisés de la variété Pedro Ximénez. |
| B.3.3. | Vinagre de Montilla-Moriles al Moscatel. Il s’agit du vinaigre protégé par cette AOP, auquel sont additionnés au cours du processus les produits autorisés de la variété Moscatel. |
Le "Vinagre de Montilla-Moriles" peut être soumis à vieillissement au moyen de l’un des systèmes définis dans la rubrique E.2. Selon la période de vieillissement, il est possible de distinguer les catégories suivantes:
| — | "Crianza": si la période de maturation en barriques est d’au moins six mois, |
| — | "Reserva": si la période de maturation en barriques est d’au moins deux ans, |
| — | "Gran Reserva": si la période de maturation en barriques est d’au moins dix ans.» |
Motifs:
Les vinaigres de Montilla-Moriles sont reclassés pour établir une première catégorie de «Vinagre de Montilla-Moriles» pour les vinaigres sans ajout de moût. Pour les autres cas, selon le type de moût ajouté, il s’agira de Pedro Ximénez ou de Moscatel.
Les catégories de vieillissement sont établies pour les différentes méthodes de maturation, qu’il s’agisse de «criaderas y solera» (assemblage de vinaigres jeunes — criaderas — et de vinaigres plus anciens — solera) ou «añadas» (millésimes).
Cette modification a une incidence sur le document unique.
4. Modification des caractéristiques physico-chimiques des vinaigres protégés
La rubrique B.4. Caractéristiques physico-chimiques des vinaigres du cahier des charges et le paragraphe 3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1 du document unique sont modifiés.
Texte original:
«Les caractéristiques analytiques des vinaigres protégés doivent être les suivantes:
| — | teneur en alcool résiduel ne dépassant pas 3 % en volume; |
| — | acidité totale minimale en acide acétique de 60 g/l; |
| — | extrait sec soluble d’au moins 1,30 g/l et par degré d’acide acétique; |
| — | teneur en cendres comprise entre 2 et 7 g/l, à l’exception des vinaigres doux pour lesquels elle sera comprise entre 3 et 14 g/l; |
| — | teneur en acétoïne au moins égale à 100 mg/l; |
| — | pour les catégories de vinaigre doux au Pedro Ximénez ou au Moscatel, teneur en sucres réducteurs égale au moins à 70 g/l.» |
Texte modifié:
«Les caractéristiques analytiques des vinaigres protégés doivent être les suivantes:
| — | la teneur en alcool résiduel ne sera pas supérieure à 3 % en volume, à l’exception des vinaigres au Pedro Ximénez ou au Moscatel pour lesquels elle ne pourra pas être supérieure à 4 % en volume; |
| — | acidité totale minimale en acide acétique de 60 g/l; |
| — | extrait sec soluble d’au moins 1,30 g/l et par degré d’acide acétique; |
| — | teneur en acétoïne au moins égale à 80 mg/l; |
| — | pour les catégories de vinaigre au Pedro Ximénez ou au Moscatel, teneur en sucres réducteurs égale au moins à 60 g/l.» |
Motifs:
| — | Il est ajouté la possibilité d’augmenter jusqu’à 4 % le degré d’alcool des vinaigres Pedro Ximénez et Moscatel, en raison de la teneur élevée en alcool des matières premières impliquées dans la production de ces vinaigres, produits à partir de vins protégés par l’AOP «Montilla-Moriles». |
| — | La teneur en cendres est supprimée car il ne s’agit pas d’un paramètre de qualité. De plus, elle était contrôlée uniquement car cela était exigé par la précédente législation nationale. |
| — | La limite inférieure du paramètre relatif à l'acétoïne est réduite à 80 mg/l. Il s’agit d’une valeur que la législation nationale limite à un minimum de 30 mg/l. Le niveau d’exigence pour le respect de ce paramètre est réduit puisque les analyses obtenues au fil du temps permettent d’abaisser cette teneur à 80 mg/l, le niveau établi jusqu’alors étant considéré comme limitant pour certains vinaigres non soumis à maturation. |
| — | La limite de teneur en sucres réducteurs est réduite à 60 g/l, afin d’harmoniser ce paramètre avec la législation nationale sur les vinaigres. |
Cette modification a une incidence sur le document unique.
5. Modification rédactionnelle des caractéristiques organoleptiques
La rubrique B.5. Caractéristiques organoleptiques des vinaigres du cahier des charges et le paragraphe 3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1 du document unique, ainsi que le paragraphe 5.2. Spécificité du produit, du document unique sont modifiés.
Texte original:
| «B.5.1. | Vinaigre vieilli.
|
| B.5.2. | Vinaigres doux au Pedro Ximénez.
|
| B.5.3. | Vinaigres doux au Moscatel.
|
Texte modifié:
| «B.5.1. | Vinaigre de Montilla-Moriles.
|
| B.5.2. | Vinaigres au Pedro Ximénez.
|
| B.5.3. | Vinaigres au Moscatel.
|
L’arôme de vieillissement est équivalent à la période de vieillissement à laquelle le vinaigre a été soumis.»
Motifs:
Les caractéristiques organoleptiques sont modifiées en fonction des descripteurs adoptés par le jury de dégustation qui certifie les produits protégés.
Cette modification n’entraîne aucune modification dans le libellé du lien établi dans le cahier des charges. En revanche, le libellé du paragraphe 5.2. Spécificité du document unique, est modifié afin de l’adapter à la gamme de teintes établie, ce qui n’entraîne en aucun cas l’invalidation du lien.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
6. Extension aux matières premières de l’obligation de certification
La rubrique D.1. Documentation des mouvements d’entrée du cahier des charges est modifiée.
Texte original:
«Toute entrée de produit chez un exploitant enregistré dans l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" doit être accompagnée de la documentation établie par la loi permettant de démontrer son origine. Le vin doit provenir et être certifié conformément à l’AOP "Montilla-Moriles" et le vinaigre acheté doit provenir d’un exploitant enregistré.»
Texte modifié:
«Toute entrée de produit chez un exploitant enregistré dans l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" doit être accompagnée de la documentation établie par la loi permettant de démontrer son origine. Le vin et les autres matières premières — même s’ils sont soumis aux pratiques autorisées décrites à la rubrique E.4. — doivent provenir de l’AOP "Montilla-Moriles" et être certifiés en conséquence, et le vinaigre acheté doit provenir d’un exploitant enregistré.»
Motifs:
L’obligation de traçabilité des matières premières est étendue à toutes les matières premières utilisées dans la production du vinaigre.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
7. Amélioration rédactionnelle du texte en rapport avec la fabrication
La rubrique D.2. Processus de fabrication et de vieillissement du cahier des charges est modifiée.
Texte original:
«Les exploitants enregistrés qui produisent et/ou font vieillir du vinaigre de l’AOP "Montilla-Moriles" doivent enregistrer les processus de production et y démontrer la correspondance entre la matière première utilisée et le produit fabriqué.»
Texte modifié:
«Les exploitants qui produisent et/ou font vieillir du "Vinagre de Montilla-Moriles" devront être enregistrés en tant que tels dans les registres du conseil régulateur et enregistrer les processus de production et y démontrer la correspondance entre la matière première utilisée et le produit fabriqué.»
Motifs:
La formulation de cette rubrique est améliorée.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
8. Suppression de la rubrique D.3
La rubrique D.3. Analyse du produit fini, du cahier des charges est supprimée.
«Chaque lot de vinaigre produit et vieilli doit être conforme aux exigences établies dans le présent cahier des charges, ainsi qu’à la procédure de certification établie par l’organisme de contrôle. Les échantillons sont soumis à des analyses sensorielles et physico-chimiques dans un laboratoire conforme à la norme ISO 17025 afin d’en vérifier les qualités.»
Motifs:
Le système de contrôle n’étant pas une exigence d’un cahier des charges, cette rubrique est supprimée car elle n’établit aucune exigence relative au produit.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
9. Suppression de la rubrique D.4
La rubrique D.4. Déclarations périodiques du cahier des charges est supprimée.
«Les exploitants inscrits dans les registres du conseil régulateur doivent remplir une déclaration mensuelle des entrées et sorties de chaque type de produit au cours du mois précédent. Pour chaque entrée, l’origine des vins ou des vinaigres achetés, la quantité et le lot d’origine doivent être indiqués, de même pour les sorties de produits finis, en indiquant le lot d’expédition et la quantité. Les stocks en résultant seront également déclarés et soumis à un audit par l’organisme de contrôle du conseil régulateur, conformément à la procédure de certification et aux programmes d’inspection établis. Le solde des contre-étiquettes demandées et délivrées par l’exploitant devra lui aussi être inclus dans ledit contrôle.»
Motifs:
Cette rubrique est supprimée, car elle ne fait pas partie du cahier des charges et figure déjà à l’article 37 des règles de fonctionnement du conseil régulateur.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
10. Simplification et amélioration rédactionnelle de la méthode industrielle
La rubrique E.1.2. Méthodes industrielles ou en culture submergée du cahier des charges est supprimée.
Texte original:
«Le système de fermentation submergée est basé sur la présence d’une culture de bactéries librement submergées dans le vin à fermenter, et où de l’air (seul ou enrichi en oxygène) est constamment injecté dans des conditions permettant le meilleur transfert possible de la phase gazeuse à la phase liquide. Le récipient d’acétification est principalement constitué d’une cuve cylindrique de grande capacité dans laquelle est introduit le vin soumis à l’acétification. Celui-ci est ensemencé de bactéries acétiques sélectionnées et de l’air finement divisé en petites bulles y est injecté de manière homogène au moyen d’un dispositif d’agitation. Il est nécessaire de maintenir une température inférieure à 35 oC tout au long du processus. Lorsque le contenu du fermenteur réduit la concentration d’alcool à 0,2 % vol., entre 40 % et 45 % du volume de liquide est évacué et remplacé par du vin nouveau.»
Texte modifié:
«Le système de fermentation submergée est basé sur la présence d’une culture de bactéries librement submergées dans le vin à fermenter, dans des conditions aérobies permettant le meilleur transfert possible de la phase gazeuse à la phase liquide. Le récipient d’acétification est principalement constitué d’une cuve dans laquelle est introduit le vin soumis à l’acétification. Celui-ci est alors ensemencé de bactéries acétiques sélectionnées.»
Motifs:
La description du procédé de fabrication industrielle est simplifiée et la rédaction est améliorée.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
11. Amélioration rédactionnelle concernant les récipients dans lesquels le vinaigre est vieilli
La rubrique E.2. Vieillissement du cahier des charges est modifiée.
Texte original:
«Le vieillissement des vinaigres de l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" consiste en un processus d’oxydation en barriques de chêne. Le vieillissement s’effectue de deux manières:
| — | Système statique traditionnel des Añadas (millésimes), où le vinaigre est confiné dans des fûts en bois et soumis à un vieillissement oxydatif statique, ...» |
Texte modifié:
«Le vieillissement des vinaigres de l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" consiste en un processus d’oxydation dans des récipients en bois de chêne. Le vieillissement s’effectue de deux manières:
| — | Système statique traditionnel des "añadas" (millésimes), où le vinaigre est confiné dans des récipients en bois et soumis à un vieillissement oxydatif statique, ...» |
Motifs:
Amélioration rédactionnelle visant à mentionner les récipients dans lesquels le vinaigre est vieilli.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
12. Élargissement de la gamme de conditionnements autorisés et séparation des producteurs protégés et non protégés
La rubrique E.3. Stockage et conditionnement du cahier des charges est modifiée.
Texte original:
«Les exploitants enregistrés devront disposer d’un système de contrôle garantissant la séparation correcte des produits protégés de ceux non protégés par l’AOP. Le stockage, la transformation, le conditionnement et/ou la commercialisation des produits protégés devra se faire dans des installations enregistrées, afin qu’ils restent parfaitement identifiés et pour éviter tout type de falsification, de mélange ou de dégradation.»
Texte modifié:
«Les exploitants enregistrés devront disposer d’un système de contrôle garantissant la séparation correcte des produits protégés de ceux non protégés par l’AOP. Le stockage, la transformation, le conditionnement et/ou la commercialisation des produits protégés devra se faire dans des installations enregistrées, afin qu’ils restent dûment identifiés tel qu’exigé par le conseil régulateur, et pour éviter tout type de falsification, de mélange ou de dégradation.»
Motifs:
L’identification des produits protégés pour garantir la séparation des produits non protégés est incluse dans les exigences de l’Entidad Nacional de Acreditación.
L’alinéa suivant est supprimé:
«Pour ce qui est des matériaux aptes à la fabrication du conditionnement destiné au consommateur final, seuls sont admis le verre, la céramique ou d’autres matériaux nobles à usage alimentaire qui ne modifient pas les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du produit.»
Motifs:
La gamme de conditionnements actuellement utilisés dans la commercialisation des vinaigres et qui protègent la qualité du produit est élargie, afin d’autoriser ceux approuvés par le conseil régulateur.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
13. Modification des pratiques autorisées
La rubrique E.4.1. Pratiques autorisées du cahier des charges est modifiée.
Texte original:
«Dans l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles", seront autorisées les pratiques suivantes:
| — | Pour favoriser le processus de conservation et de vieillissement, l’ajout de vins protégés par l’AOP "Montilla-Moriles" est autorisé, à condition que sa teneur en alcool ne dépasse pas la valeur définie à la rubrique B.4. |
| — | L’ajout d’eau au vin pour réduire sa teneur en alcool et faciliter l’acétification, ainsi qu’au vinaigre protégé, est autorisé à condition que le processus n’ait pas lieu lors de la phase de vente au détail. |
| — | Le traitement au charbon animal purifié et au charbon actif lavé pour atténuer sa couleur est autorisé, à condition qu’il ne subsiste dans les vinaigres aucun corps étranger. |
| — | Pour favoriser le processus d’acétification, l’utilisation de substances nutritives est autorisée, comme le phosphate d’ammonium, de sodium ou de potassium et l’ajout de malt ou d’extrait de levure. |
| — | L’utilisation de bactéries acétiques sélectionnées et cultivées dans un état de pureté est autorisée. |
| — | Les traitements thermiques, tels que la pasteurisation et la réfrigération, sont autorisés. |
| — | La centrifugation et la filtration, assistées ou non par la technologie, sont autorisées pour un usage alimentaire. |
| — | L’oxydation forcée au moyen d’air ou d’oxygène pur est autorisée pour faciliter l’acétification. |
| — | La clarification à l’aide d’albumines animales, de gélatines, de bentonite, de tanins et autres produits clarifiants autorisés pour un usage alimentaire est permise. |
| — | L’utilisation de dioxyde de soufre à des doses inférieures à 170 milligrammes par litre est autorisée, soit directement à l’état liquide ou gazeux sous pression, soit par combustion de soufre, soit par une solution de métabisulfite de potassium, soit par le biais de solutions préparées. |
| — | L’utilisation d’acide citrique cristallisé, d’une pureté minimale de 99 % est autorisée tant que la dose totale reste inférieure à 1 gramme par litre. |
| — | L’utilisation de l’acide phytique et de ses sels éliminant le fer ferrique, ainsi que d’autres pratiques similaires autorisées, est permise à titre de pratique conditionnelle.» |
Texte modifié:
«Les pratiques autorisées dans l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" seront celles établies dans la législation en vigueur applicable et avant utilisation, ainsi que la réduction thermique de certaines matières premières, définie à la rubrique B.2.»
Motifs:
Cette rubrique est modifiée pour l’adapter à la législation en vigueur ainsi qu’à la norme de qualité pour la production et la commercialisation des vinaigres. La réduction thermique des matières premières y est également incluse.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
14. Modification des pratiques œnologiques non autorisées
La rubrique E.4.2. Pratiques non autorisées du cahier des charges est modifiée.
Texte original:
«Sont interdites les pratiques suivantes:
| — | L’ajout d’acide acétique provenant de substances autres que celles autorisées dans le présent cahier des charges, ainsi que de tout acide minéral et organique à l’exception de ceux expressément autorisés. |
| — | L’ajout d’alcool lors du processus de fabrication et de vieillissement du vinaigre protégé. |
| — | Le mélange de vinaigres protégés par l’AOP avec d’autres qui n’en font pas partie. |
| — | L’ajout de colorants, à l’exception du caramel de moût.» |
Texte modifié:
«Sont interdites les pratiques établies par la législation en vigueur applicable, ainsi que l’ajout de moût concentré rectifié.»
Motifs:
Cette rubrique est modifiée pour l’adapter à la législation en vigueur ainsi qu’à la norme de qualité pour la production et la commercialisation des vinaigres. L’ajout de moût concentré rectifié y est ajouté en tant que pratique non autorisée.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
15. Actualisation de l’autorité compétente
Le point G) Vérification du respect du cahier des charges est modifié.
Texte original:
«La vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation est effectuée conformément au règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006.
L’autorité compétente désignée responsable des contrôles est la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentaria y Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía.
C/ Tabladilla, s/n CP 41.071 Sevilla
Tél.: 955032278
Télécopieur : 955032112
Courriel: dgipa.cap@juntadeandalucia.es
Les informations concernant les entités chargées de vérifier le respect des conditions figurant dans le présent cahier des charges peuvent être consultées à l’adresse suivante:
http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias- agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinagres.html
Et les fonctions spécifiques seront celles dérivées de la vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation.»
Texte modifié:
«La vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation du produit est effectuée conformément au règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.
L’autorité compétente désignée responsable des contrôles est la Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, C/ Tabladilla, s/n, 41071 , Séville (Espagne). Téléphone: 955 032 278. Télécopieur : 955 032 112.
Adresse électronique: dgiica.cagpds@juntadeandalucia.es.
Les informations concernant les entités chargées de vérifier le respect des conditions figurant dans le cahier des charges peuvent être consultées à l’adresse suivante:
https://lajunta.es/3vr6p
Et les fonctions spécifiques seront celles dérivées de la vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation.»
Motifs:
Les informations relatives à l’autorité compétente et le lien vers les informations concernant les organismes délégués chargés de vérifier le respect du cahier des charges sont mis à jour.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
16. Mise à jour des informations d’étiquetage
Le point H) Étiquetage du «Vinagre de Montilla-Moriles» du cahier des charges et le paragraphe 3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence, du document unique sont modifiés.
Texte original:
«L’étiquetage des vinaigres protégés par l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" comportera obligatoirement la mention "Vinagre de Montilla-Moriles" et le type de vinaigre concerné.
Pour ce qui est des mentions obligatoires et facultatives, celles-ci doivent respecter la législation applicable à tout moment. Les étiquettes des produits protégés doivent être vérifiées et être enregistrées par le conseil régulateur.
Tous les types de conditionnements utilisés pour commercialiser les vins doivent être munis de vignettes de garantie ou de cachets distinctifs numérotés délivrés par le conseil régulateur ou, le cas échéant, d’étiquettes ou de contre-étiquettes numérotées, conformément aux normes établies par le conseil régulateur et toujours de façon que le dispositif utilisé ne puisse pas être réutilisé une fois rompu.»
Texte modifié:
«Pour ce qui est des mentions obligatoires et facultatives, l’étiquetage des vinaigres protégés par l’AOP "Vinagre de Montilla-Moriles" doit être à tout moment conforme à la législation en vigueur applicable. Toutefois, le conseil régulateur publiera un guide d’étiquetage avec des informations actualisées destiné aux exploitants.
En aucun cas le conseil régulateur n’autorisera l’étiquetage de produits où les mentions obligatoires et/ou facultatives sont ajoutées, séparément, comme des étiquettes adhésives supplémentaires qui ne forment pas un tout sur l’étiquette principale.
Les étiquettes des produits protégés doivent être vérifiées et être enregistrées par le conseil régulateur. Elles doivent comporter la dénomination complète de l’appellation d’origine protégée “Vinagre de Montilla-Moriles”, ainsi que le type de vinaigre concerné conformément à la rubrique B.3.
Tous les types de conditionnements utilisés pour commercialiser les vinaigres doivent être munis de vignettes de garantie ou de cachets distinctifs numérotés délivrés par le conseil régulateur ou, le cas échéant, d’étiquettes ou de contre-étiquettes numérotées ou utilisant toute autre méthode, conformément aux normes établies par le conseil régulateur et toujours de façon que le dispositif utilisé ne puisse pas être réutilisé une fois rompu.
Sont expressément interdits tous les types de mentions qui peuvent entraîner une détérioration de la réputation et de l’image de qualité de l’appellation d’origine protégée, ainsi que les mentions qui, aux fins de louer les qualités du vin concerné, peuvent explicitement ou implicitement porter atteinte à d’autres vinaigres protégés.
L’étiquetage des mentions "Vinagre de vino…" (vinaigre de vin...) est autorisé, suivi du type de vin protégé par l’AOP "Montilla-Moriles" et avec la même expression littérale qui apparaît dans le cahier des charges, pour les vinaigres provenant entièrement de ce vin.
L’étiquetage des mentions "Vinagre al…" (vinaigre au...) est autorisé, suivi du type de vin protégé par l’AOP "Montilla-Moriles", avec la même expression littérale qui apparaît dans le cahier des charges, pour les vinaigres auxquels une certaine quantité de ce vin a été ajoutée lors du processus de fabrication.
Les termes "Dulce" (doux) ou "Balsámico" (balsamique) peuvent être utilisés sur l’étiquetage des vinaigres dont la teneur en matières réductrices est supérieure à 150 g/l.
La mention "Joven" (jeune) peut être utilisée dans le "Vinagre de Montilla-Moriles" non soumis à vieillissement.»
Motifs:
Les informations d’étiquetage sont mises à jour afin de les harmoniser avec celles existantes dans le cahier des charges du vin bénéficiant de l’AOP «Montilla-Moriles».
Cette modification a une incidence sur le document unique.
17. Suppression des exigences législatives
Le point I) Exigences législatives du cahier des charges est supprimé.
Motifs:
Le point I) Exigences législatives est supprimé afin d’adapter le contenu du cahier des charges à l’article 7 du Règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
18. Ajout d’une annexe au cahier des charges
L’annexe I référencée au point C) Aire géographique qui, par erreur, n’avait pas été incluse dans le cahier des charges, est désormais incluse.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Vinagre de Montilla-Moriles»
No UE: PDO-ES-0726-AM01 - 3.11.2023
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Vinagre de Montilla-Moriles»
2. État membre ou pays tiers
Espagne
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit [voir annexe XI]
Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Vinagre de Montilla-Moriles» est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d’un vin certifié de l’AOP «Montilla-Moriles» ou, le cas échéant, un vinaigre issu d’un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d’un vin certifié de l’AOP «Montilla-Moriles» additionné de l’une des matières premières définies au paragraphe 3.3, et soumis à vieillissement.
Les types de vinaigre de l’AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» sont les suivants:
| — | Vinaigre de Montilla-Moriles, vinaigre protégé par cette AOP, sec. |
| — | Vinagre de Montilla-Moriles al Pedro Ximénez. Il s’agit du vinaigre protégé par cette AOP, auquel sont additionnés au cours du processus les produits autorisés de la variété Pedro Ximénez. |
| — | Vinagre de Montilla-Moriles al Moscatel. Il s’agit du vinaigre protégé par cette AOP, auquel sont additionnés au cours du processus les produits autorisés de la variété Moscatel. |
Le «Vinagre de Montilla-Moriles» peut être soumis à vieillissement au moyen de l’un des systèmes définis dans la rubrique E.2 du cahier des charges. Selon la période de vieillissement, nous pouvons distinguer les catégories suivantes:
| — | ·«Crianza»: si la période de maturation en barriques est d’au moins six mois, |
| — | ·«Reserva»: si la période de maturation en barriques est d’au moins deux ans, |
·«Gran Reserva»: si la période de maturation en barriques est d’au moins dix ans.
Les caractéristiques analytiques des vinaigres protégés doivent être les suivantes:
| — | la teneur en alcool résiduel ne doit pas dépasser 3 % en volume, à l’exception des vinaigres au Pedro Ximénez ou au Moscatel pour lesquels elle ne doit pas dépasser 4 % en volume; |
| — | acidité totale minimale en acide acétique de 60 g/l; |
| — | extrait sec soluble d’au moins 1,30 g/l et par degré d’acide acétique; |
| — | teneur en acétoïne d’au moins 80 mg/l; |
| — | pour les catégories de vinaigre doux au Pedro Ximénez ou au Moscatel, teneur en sucres réducteurs égale au moins à 60 g/l. |
Les caractéristiques organoleptiques des vinaigres protégés doivent être les suivantes:
| — | Vinagre de Montilla-Moriles. |
Phase visuelle: brillante, présentant des teintes allant du doré à l’acajou intense.
Phase olfactive: arômes équilibrés d’acide acétique et d’acétate d’éthyle.
Phase gustative: acidité équilibrée.
| — | Vinagres al Pedro Ximénez. |
Phase visuelle: brillante, présentant des teintes allant de l’acajou au jais, avec une larme dense.
Phase olfactive: arômes de fruits passerillés qui rappellent le vin Pedro Ximénez dont les vinaigres sont issus. arômes équilibrés d’acide acétique et d’acétate d’éthyle.
Phase gustative: densité perceptible et persistance en bouche.
| — | Vinagres al Moscatel. |
Phase visuelle: brillante, présentant des teintes allant de l’ambre à l’acajou.
Phase olfactive: arômes de fruits frais qui rappellent le vin Moscatel dont les vinaigres sont issus. arômes équilibrés d’acide acétique et d’acétate d’éthyle.
Phase gustative: densité perceptible et persistance en bouche.
L’arôme de vieillissement est équivalent à la période de vieillissement à laquelle le vinaigre a été soumis.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Le vinaigre «Vinagre de Montilla-Moriles» est obtenu exclusivement à partir de vins certifiés de l’AOP «Montilla-Moriles», éventuellement additionnés ou non des produits suivants:
| a) | vin protégé par l’AOP "Montilla-Moriles"; |
| b) | moût de raisins frais; |
| c) | moût de raisins passerillés; |
| d) | moût de raisins frais, muté à l’alcool; |
| e) | moût de raisins passerillés, muté à l’alcool. |
La réduction de n'importe lequel de ces produits par l’application de chaleur peut également être utilisée.
Les matières premières b) à e) doivent provenir des variétés Pedro Ximénez ou Moscatel.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La production du vin et du moût ainsi que l’acétification et la maturation du vinaigre ont lieu dans l’aire géographique délimitée.
L’acétification consiste à transformer la teneur en alcool du vin en acide acétique sous l’action des bactéries acétiques. On distingue deux processus pour la fabrication des «Vinagres de Montilla-Moriles»:
| 1. | celui qui se produit dans ce que l’on appelle les «Bodegas de Elaboración de Vinagre» (caves d’élaboration du vinaigre), par l’application de méthodes industrielles ou en culture submergée; |
| 2. | celui réalisé dans ce que l’on appelle les «Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre» (caves de vieillissement et de maturation du vinaigre), par la méthode traditionnelle ou en culture superficielle. |
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
L’embouteillage des vinaigres protégés par l’AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» doit être réalisé exclusivement dans les caves inscrites par le conseil régulateur dans ses registres, ou figurant dans la liste correspondante des conditionneurs de produits protégés, ou, à défaut, dans des installations ayant été préalablement autorisées par le conseil régulateur. Les vinaigres conditionnés peuvent uniquement être mis en circulation et vendus par les caves enregistrées, et ce dans des récipients en verre ou autres qui ne nuisent pas à leur qualité ou à leur prestige.
Pour ce qui est des matériaux aptes à la fabrication du conditionnement destiné au consommateur final, seuls sont admis le verre, la céramique ou d’autres matériaux nobles à usage alimentaire qui ne modifient pas les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du produit.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Les étiquettes doivent obligatoirement porter la mention «Vinagre de Montilla-Moriles» et préciser le type de vinaigre dont il s’agit.
Tous les types de conditionnements utilisés pour commercialiser les vinaigres doivent être munis de vignettes de garantie ou de cachets distinctifs numérotés délivrés par le conseil régulateur ou, le cas échéant, d’étiquettes et de contre-étiquettes numérotées, toujours de façon que le dispositif utilisé ne puisse pas être réutilisé une fois rompu.
Sont expressément interdits tous les types de mentions qui peuvent entraîner une détérioration de la réputation et de l’image de qualité de l’appellation d’origine protégée, ainsi que les mentions qui, aux fins de louer les qualités du vin concerné, peuvent explicitement ou implicitement porter atteinte à d’autres vinaigres protégés.
L’étiquetage des mentions "Vinagre de vino…" (vinaigre de vin...) est autorisé, suivi du type de vin protégé par l’AOP "Montilla-Moriles" et avec la même expression littérale qui apparaît dans le cahier des charges, pour les vinaigres provenant entièrement de ce vin.
L’étiquetage des mentions "Vinagre al…" (vinaigre au...) est autorisé, suivi du type de vin protégé par l’AOP "Montilla-Moriles", avec la même expression littérale qui apparaît dans le cahier des charges, pour les vinaigres auxquels une certaine quantité de ce vin a été ajoutée lors du processus de fabrication.
Les termes "Dulce" (doux) ou "Balsámico" (balsamique) peuvent être utilisés sur l’étiquetage des vinaigres dont la teneur en matières réductrices est supérieure à 150 g/l.
La mention «Joven» (jeune) peut être utilisée dans les «Vinagres de Montilla-Moriles» non soumis à vieillissement.
4. Description succincte de la zone géographique
L’aire géographique comprend la totalité des communes suivantes: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil et Nueva Carteya. Elle comprend également une partie des communes suivantes: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba et Santaella. La couverture géographique de l’AOP coïncide avec l’aire de maturation de l’AOP «Vinagre de Montilla-Moriles».
5. Lien avec l’aire géographique
5.1. Spécificité de l’aire géographique
1. La matière première
Les vinaigres de l’AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» sont élaborés exclusivement à partir de vins et de moûts certifiés par l’AOP «Montilla-Moriles». Ces vins ont une teneur en alcool égale ou supérieure à 15 %.
Pour la maturation, on utilise des barriques (des «botas» en langue locale) en chêne américain, qui ont au préalable été imprégnées de vins de l’AOP «Montilla-Moriles». Comme ces récipients ont contenu des vins «generosos» (vins mutés) pendant de nombreuses années, ils se sont imprégnés des caractéristiques de ce type de vins. Les barriques ne sont jamais neuves.
2. Les facteurs humains
Le vinaigre de vin est un produit traditionnellement élaboré dans l’aire de l’appellation d’origine «Montilla-Moriles» en tant que produit dérivé, vieilli selon les mêmes méthodes de maturation qui ne peuvent être utilisées que par les élaborateurs possédant les compétences et les connaissances nécessaires en matière de maturation de vins «generosos» de l’aire, fruit du savoir-faire transmis de génération en génération.
3. Les caves
Les caves de vieillissement sont situées sur des hauteurs dégagées, leur orientation permettant de bénéficier du nombre minimal d’heures d’ensoleillement requis et du degré maximal d’humidité. Grâce à cette conception architecturale dans les caves, un microclimat parfait est créé au niveau du sol, par la combinaison de plusieurs éléments tels que les toits à pignon; les murs qui, grâce à leur épaisseur de près d’un mètre, assurent l’isolation; les toits très hauts soutenus par des arcs et des piliers, les hautes fenêtres qui empêchent l’exposition des barriques de chêne à la lumière directe.
5.2. Spécificité du produit
Le «Vinagre de Montilla-Moriles» a pour particularité une gamme de couleurs allant de l’or au jais; ainsi qu’une complexité aromatique, alliant des notes viniques et boisées à des nuances alcoolisées, et une grande persistance en bouche. D’un point de vue analytique, il se distingue par une forte teneur en acétoïne et par une teneur élevée en extrait sec soluble et en cendres.
5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
La teneur en alcool égale ou supérieure à 15 % des vins utilisés comme matière première confère au vinaigre des notes viniques et alcooliques typiques.
Les méthodes de vieillissement traditionnelles dites de «criaderas y soleras» ou «añada» (par millésimes) donnent lieu à des différences déterminantes dans la complexité aromatique des vinaigres protégés, qui se manifestent sur les plans sensoriel et analytique des vinaigres, telles que leur teneur élevée en acétoïne, en alcools supérieurs et en esters.
Les conditions de températures dans les caves de l’AOP «Vinagre de Montilla-Moriles» permettent une oxydation lente des composés présents dans le vinaigre. Les conditions d’humidité relative affectent l’évaporation des différents composants à travers le bois, principalement de l’eau, de l’alcool et de l’acide acétique, ce qui favorise le processus de concentration des différents composants du vinaigre.
Comme les barriques ne sont jamais neuves, la libération des composants provenant du bois est assez lente, les niveaux de libération des tanins sont moindres et les arômes de vanille sont plus subtils. En outre, les barriques ayant contenu du vin pendant de nombreuses années, leurs pores sont légèrement obstrués, en conséquence de quoi le processus de vieillissement par oxydation est plus lent et la perte d’arômes est moindre.
Les substances tanniques, la quercitrine, l’hémicellulose et la lignine du bois passent dans le vinaigre, renforçant sa persistance en bouche, modifiant son extrait sec et son acidité et fonçant sa couleur, jusqu’à obtenir les tonalités qui caractérisent ce produit et les arômes caractéristiques du bois. On observe l’oxydation lente de nombreux composés chimiques présents dans le vinaigre, dont la rapidité de réaction dépend de la porosité du bois.
Les réactions d’estérification et d’association de différents composés chimiques sont favorisées; les taux d’acétoïne sont très élevés, surtout dans les vinaigres vieillis selon la méthode de «criaderas y solera»; la formation de composés aromatiques est favorisée, dont notamment l’acétate d’éthyle, les alcools supérieurs et leurs dérivés, les aldéhydes, les esters et les éthers.
Il se produit une évaporation de certains composés, principalement de l’eau, entraînant une concentration importante de certains composants, tels que les cendres, les acides aminés, l’acide acétique, etc. Ce processus de concentration est particulièrement important dans les vinaigres doux, c’est pourquoi la teneur en cendres et en extrait sec est beaucoup plus élevée que dans les vinaigres secs.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.juntadeandalucia.es/sites/default/files/inline-files/2023/04/Pliego_vinagre_Montilla_modificado.pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/1171/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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