Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

[Règlement (UE) no 1151/2012]

«Pimiento de Gernika / Gernikako Piperra»

No UE: PGI-ES-0673-AM02 - 22.8.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

«Pimiento de Gernika / Gernikako Piperra»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Espagne

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias

—

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012

La modification proposée ne concerne aucun des cas visés à l’article 24, paragraphe 3, du règlement (UE) 2024/1143 et, par conséquent, elle doit être considérée comme mineure. Son unique but est de permettre une meilleure sélection du produit.

Suppression des limites concernant la longueur maximale prévue

Actuellement, au quatrième alinéa du point relatif à la description du produit, il est indiqué que «Les fruits sont cueillis alors qu’ils présentent encore une couleur verte uniforme dans leur totalité et avant d’être arrivés à maturité et d’avoir atteint leur taille finale, tandis que leur longueur, hors pédoncule, est comprise entre 6 et 9 cm, leur largeur entre 2 et 3 cm et leur poids entre 10 et 12 grammes».

Le texte de ce paragraphe serait le suivant: «Les fruits sont cueillis alors qu’ils présentent encore une couleur verte uniforme dans leur totalité et avant d’être arrivés à maturité (apparition de la couleur rouge). Leur longueur minimale est de 6 cm (hors pédoncule) et leur longueur maximale dépend de l’apparition de la couleur rouge. Leur largeur est comprise entre 2 et 3 cm et leur poids * est compris entre 10 et 12 grammes.».

Dans le paragraphe relatif aux caractéristiques du produit, le deuxième point est libellé comme suit: «Longueur de 6 à 9 cm».

Le texte proposé serait:

Motifs:

Justification de la modification

Les caractéristiques recherchées du «Gernikako Piperra – Pimiento de Gernika» sont sa couleur verte, l’absence de parchemin et l’absence ou la faible présence de piquant. Grâce à ces attributs, la consommation en friture de ce poivron non encore parvenu à maturité phénologique est devenue populaire. Lorsque les fruits des variétés autorisées sont mûrs, ils présentent une couleur rouge et peuvent développer une peau plus épaisse, appelée «parchemin» ou «gabardine». La longueur du produit est considérée comme appropriée tant que le fruit conserve la couleur verte, que le parchemin n’apparaît pas et que les autres caractéristiques morphologiques et de fraîcheur propres au produit (nombre de locules, forme, section, apex, pédoncule, épaisseur de la chair, texture et aspect) sont également maintenues.

À l’origine, on a sélectionné une série de caractéristiques relatives à la couleur, la longueur et la peau qui garantissaient l’absence de la couleur rouge et l’absence de parchemin dans la peau. Pour que le produit obtienne sa saveur typique et sa couleur verte, il est nécessaire que le fruit ait une longueur minimale (hors pédoncule), fixée à 6 cm comme le prévoit le cahier des charges en vigueur. On avait aussi initialement établi une longueur maximale de 9 cm, mais l’expérience de ces dernières années et une étude réalisée au sein de NEIKER (BRTA, Consorcio Científico-Tecnológico de Euskadi) ont montré que l’on peut trouver des fruits plus longs présentant les caractéristiques recherchées du «Gernikako Piperra – Pimiento de Gernika» et que la longueur maximale du fruit n’est pas un paramètre indicatif de maturité.

À cette fin, 3 145 données ont été compilées pour les 19 variétés de «Pimiento de Gernika» utilisées. Des données ont été recueillies en ce qui concerne la longueur du fruit mûr (Longfr), lorsque la couleur rouge commence à apparaître, ce qui coïncide également avec l’apparition du parchemin (gabardine) et du piquant indésirable du fruit. Les données indiquent que des fruits mûrs peuvent être obtenus à partir de 6,61 cm jusqu’à 17,07 cm au maximum et que la seule caractéristique commune à tous les fruits est l’apparition de la couleur rouge.

Par conséquent, en précisant une longueur minimale de 6 cm (nécessaire pour que le produit présente son goût et sa couleur verte typiques), la longueur maximale n’est pas un paramètre objectif pour sélectionner les fruits présentant les caractéristiques recherchées du «Gernikako Piperra-Pimiento de Gernika» et le seul critère de sélection doit être l’apparition de la couleur rouge, comme indicateur de maturité.

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Pimiento de Gernika / Gernikako Piperra»

No UE: PGI-ES-0673-AM02 - 22.8.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Pimiento de Gernika / Gernikako Piperra»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les piments protégés par l’indication géographique «Pimiento de Gernika»/«Gernikako Piperra» sont des fruits de l’espèce Capsicum annuum L., qui appartiennent à la variété locale du type variétal Guernica et qui sont destinés à la consommation humaine à l’état frais; récoltés avant leur arrivée à maturité, ils sont consommés frits. Au sein de cette variété locale, différentes lignées ont été sélectionnées, dont deux ont été inscrites au registre des variétés commerciales sous les noms «Derio» et «Iker».

Toute autre lignée de cette variété locale qui présente les caractéristiques définissant le type variétal du «Pimiento de Gernika» pourra également être protégée par l’indication géographique.

Le fruit du «Pimiento de Gernika» se caractérise par sa douceur – il ne contient pas ou peu de capsicine et de ce fait, dans les conditions environnementales du Pays basque, il n’est généralement pas piquant; il a habituellement la chair fine (2 à 3 mm d’épaisseur*) et une section longitudinale en forme de triangle moyen à étroit qui correspond aux types C3 et C1 du classement de Pochard (1966). La principale utilisation de ce piment est la friture de ses fruits frais non encore parvenus à maturité, qui est à l’heure actuelle le mode de consommation privilégié. Les fruits sont cueillis alors qu’ils présentent encore une couleur verte uniforme dans leur totalité et avant d’être arrivés à maturité (apparition de la couleur rouge).

Leur longueur minimale est de 6 cm (hors pédoncule) et leur longueur maximale dépend de l’apparition de la couleur rouge. Leur largeur est comprise entre 2 et 3 cm et leur poids * est compris entre 10 et 12 grammes. Leur couleur oscille entre le vert moyen et le vert foncé. Leur forme est étroite et allongée, avec une section longitudinale triangulaire et une section transversale elliptique à triangulaire avec deux ou trois locules peu marqués. Son apex est pointu et son pédoncule est entier, fin et long. Les formes plates et bombées prédominent généralement dans la zone d’insertion pédonculaire. La peau est fine, non coriace et sans parchemin. Sa texture est lisse et son aspect frais. À l’intérieur, il présente des graines de couleur nacrée qui ne sont pas totalement formées.

Le type variétal Guernica est également appelé «piment choricero» ou «piment de Biscaye». La plus grande partie de sa production est consommée à l’état frais, avant d’avoir atteint la taille définitive.

(* caractéristiques du piment à l’état mûr)

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les piments doivent avoir été produits dans l’aire géographique. La plantation se fait en plein air ou sous abri. La production s’effectue selon les techniques de culture les plus adaptées au développement et à la fructification optimaux du piment, toute utilisation de produits ou de systèmes de culture susceptibles de nuire à la qualité du produit étant interdite. La plantation en plein air s’effectue pendant les mois d’avril et mai. La plantation en serre a lieu plus tôt, pendant les mois de février, mars et avril, et un second cycle est possible à partir de juin. La récolte des fruits s’effectue, dans le premier cas, à partir de juin et, dans le second, à partir de la mi-avril. La récolte se fait principalement entre les mois d’avril et de novembre. La densité est de quatre plants par mètre carré au maximum. Les traitements appliqués sont limités au strict nécessaire pour assurer l’obtention du produit, les traitements ou les techniques de lutte biologique contre les organismes nuisibles étant à privilégier dans la mesure du possible.

La récolte est effectuée à la main et en plusieurs étapes, en autant de passages que nécessaire, et lorsque le fruit est à maturité optimale. Elle est réalisée avec le plus grand soin pour ne pas endommager le fruit et préserver ainsi ses caractéristiques physiques.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La récolte du fruit se fait lorsque celui-ci est à maturité optimale et s’effectue donc fréquemment, jusqu’à plusieurs fois au cours de la même journée.

Exceptionnellement et dans des situations de production maximale, le conditionnement peut avoir lieu au cours des jours suivants.

Il s’agit d’un produit frais dont la durée de conservation est limitée et pour lequel la mise en chambre froide, les déplacements et les temps morts inutiles sont déconseillés en raison de leur incidence négative sur la qualité du produit. En raison des caractéristiques particulières du produit (commercialisation à l’état frais, peau et chair fines, produit non arrivé à maturité), il s’agit d’un piment très sensible aux brusques changements de température et d’humidité, qui mûrit rapidement. Par conséquent, toute manipulation et tout transport supplémentaires par rapport à ce qui est strictement nécessaire à son conditionnement en vue de l’acheminer au consommateur final impliqueraient une atteinte aux caractéristiques de qualité du produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les informations à caractère général déterminées par la législation, les étiquettes des piments bénéficiant de l’indication géographique protégée «Pimiento de Gernika»/«Gernikako Piperra» doivent obligatoirement porter la mention «Pimiento de Gernika»/«Gernikako Piperra» et son logotype.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique comprend les provinces de Guipuscoa et de Biscaye et les aires de la province d’Álava ci-après: l’aire «Cantábrica Alavesa», qui comprend les municipalités d’Ayala, d’Okondo, de Llodio, d’Amurrio et d’Artziniega, et l’aire «Estribaciones del Gorbea», qui comprend les municipalités d’Urkabustaiz, de Zuya, de Zigoitia, de Legutiano et d’Aramaio.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique apte à la production est limitée au versant atlantique du Pays basque et se caractérise par un type de climat appelé mésothermique, modéré du point de vue des températures et très pluvieux, sans saison sèche et avec des précipitations maximales en automne-hiver. C’est un climat atlantique qui grâce à l’influence des courants marins de flux ouest-est permet à cette zone de jouir d’un climat nettement moins froid (température moyenne annuelle de 13 °C et amplitude thermique de 11 °C) et plus humide que celui qui devrait lui correspondre si on tenait uniquement compte du critère de la latitude.

L’humidité relative optimale de l’air est comprise entre 60 et 75 %. La moindre humidité de l’air, accompagnée de périodes de températures élevées et de forte insolation, favorise l’apparition de problèmes physiologiques qui réduisent la qualité commerciale des fruits, comme la «gabardine» (ce qui le déprécie en vue de son utilisation principale en tant que piment à frire). Si à ces conditions environnementales s’ajoutent une pénurie d’eau et une forte demande en termes d’évapotranspiration, deux altérations physiologiques peuvent apparaître qui détériorent la qualité des fruits, à savoir la «pourriture apicale» (blossom end rot) et/ou l’apparition de quelques fruits piquants du fait de l’augmentation de la teneur en capsicine.

Le climat du Pays basque répond parfaitement aux besoins agroclimatiques de ce piment. Le versant atlantique du Pays basque offre au piment la température nécessaire, modérée et pas trop chaude pour son bon développement et écarte tout risque de gelée. Les conditions agroclimatiques de l’aire géographique délimitée confèrent à ce piment des caractéristiques de qualité particulières qui l’ont rendu célèbre et ont fait son renom en évitant ou en réduisant les défauts qui le déprécient, comme le piquant, la «gabardine» ou la «pourriture apicale».

5.2. Spécificité du produit

Le «Pimiento de Gernika» / «Gernikako Piperra» est une variété locale parfaitement adaptée aux conditions agroclimatiques du versant atlantique du Pays basque. Les conditions agroclimatiques de l’aire de production confèrent à ce piment des caractéristiques particulières telles que l’absence de piquant et la finesse de sa chair pour lesquelles il est célèbre et renommé. Ce type de piment est exigeant du point de vue de la température. En dessous de 15 °C, son développement est ralenti, et à moins de 10 °C, il s’arrête complètement. Les températures supérieures à 35 °C peuvent provoquer la chute de la fleur et des jeunes fruits. Le développement végétatif et la fructification sont optimaux à des températures de 25 °C le jour et 18 °C la nuit. À 1 °C, on observe des dégâts dus au gel. Pour que la plante se développe, la température du SOL doit être supérieure à 12 °C et, pour que la culture se développe bien, la température ambiante moyenne diurne doit atteindre 20 °C, avec seulement de légères variations entre le jour et la nuit. Sa taille constitue également l’une de ses spécificités, puisque la récolte précoce du piment garantit la finesse de sa chair, l’absence de parchemin, sa saveur et son goût agréable. C’est un piment connu pour son extraordinaire saveur et sa grande qualité, qui se consomme habituellement frit en apéritif, en accompagnement ou en plat principal et qui constitue l’un des aliments les plus typiques de la gastronomie basque.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP) ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien entre l’aire géographique délimitée et le «pimiento de Gernika» ou «Gernikako Piperra» est fondé sur la renommée et les pratiques culturales traditionnelles, ce qu’attestent, entre autres, la grande popularité dont jouit le produit parmi les consommateurs du Pays basque ainsi que son prix élevé sur le marché.

Ce produit est l’un des cultivars les plus anciens du Pays basque. Ses semences et le secret de sa production sont transmis de père en fils à travers les siècles et font partie de l’histoire de Biscaye. De grands auteurs gastronomiques du Pays basque et du reste du pays (Llona Larrauri, Busca Isusi, J.L. J.L. Iturrieta, Lapitz, José Castillo, Marquesa de Parebere ou Ignacio Domenech) ont vanté ce produit dans leurs articles ou l’ont inclus dans l’une de leurs recettes. Des chefs basques de renommée mondiale comme Arguiñano ou Subijana utilisent aussi ce produit dans leurs recettes.

Ainsi, une association consacrée exclusivement à la promotion du «Pimiento de Gernika» / «Gernikako Piperra» a été créée en 1998: la Cofradía del Gernikako Piperra (confrérie du «Gernikako Piperra»). Cette association organise diverses actions promotionnelles du «pimiento de Guernika», parmi lesquelles il convient de citer la dégustation du produit dans le cadre du marché traditionnel de Guernica, commune qui donne son nom au piment étant la principale zone de culture de celui-ci et où se déroule le fameux marché de fruits et légumes qui se tient tous les lundis et dans lequel le piment joue un rôle de premier plan. El último lunes de Gernika (le dernier lundi de Guernica) est la foire agricole la plus importante du Pays basque avec ses 100 000 visiteurs; elle se tient le dernier lundi du mois d’octobre. Ce marché est déjà cité dans la charte de fondation de la ville de Guernica qui date de 1366.

La réputation de ce produit est également attestée par l’indice de notoriété qui lui a été attribué par l’étude de marché réalisée par la société IKERFEL sur les produits de qualité reconnus, élaborée selon une méthode quantitative à partir de 900 interviews réalisées entre le 16 et le 30 juillet 2009 auprès de personnes responsables des achats domestiques habitant la communauté autonome du Pays basque. Selon cette étude, le «Pimiento de Gernika»/«Gernikako Piperra» jouit d’un indice de notoriété totale (spontanée et suggérée) qui atteint 83 % de la population de la communauté autonome du Pays basque.

Comme déjà indiqué, outre la réputation du produit et les pratiques culturales, le climat de l’aire géographique délimitée est une condition essentielle de la qualité et de la spécificité du produit.

Le climat de l’aire géographique combine par conséquent les températures et les conditions d’humidité que la culture de ce type de piment exige pour un bon développement végétatif et reproducteur. Lorsque ce piment est cultivé dans d’autres régions du sud de l’Espagne possédant un climat plus chaud et à des époques où les températures sont élevées et l’hygrométrie est faible, la qualité commerciale des fruits diminue, vu la plus grande proportion de fruits touchés par les problèmes physiologiques décrits plus haut: la «gabardine», la «pourriture apicale» (blossom-end rot) et/ou les fruits piquants. La variété locale est le résultat direct de l’observation et du savoir-faire des agriculteurs de la région. Elle reflète son lien avec l’environnement et est particulièrement bien adaptée aux conditions du climat régnant dans la région. Au fil du temps, l’homme est parvenu à préserver avec succès le type variétal du Pimiento de Gernika, ainsi que sa culture et son utilisation commerciale particulière, qui ont permis de préserver l’originalité de ce type de piment. Les piments de Guernica doivent leur particularité à leur parfaite adaptation à l’aire de production.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.euskadi.eus/web01-a2elikal/es/contenidos/informacion/dop_pimiento/es_agripes/index.shtml

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.