Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE D’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

[Règlement (UE) no 1151/2012]

«Finocchiona»

No UE: PGI-IT-1120-AM01 – 30 septembre 2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

«Finocchiona»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Italie

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts — Département de la souveraineté alimentaire et de l’hippisme

—

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:

Les modifications du cahier des charges de l’IGP «Finocchiona» n’incluent aucun changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ni de l’indication géographique protégée ni aucun changement de l’utilisation de cette dénomination;

ne risquent pas de rompre le lien visé à l’article 5, paragraphe 1, point b), dudit règlement en ce qui concerne les appellations d’origine protégées ou le lien visé à l’article 5, paragraphe 2, point b),

dudit règlement en ce qui concerne les indications géographiques protégées;

n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

Modification du cahier des charges de l’IGP «Finocchiona»

Modification standard du cahier des charges de l’IGP «Finocchiona»

Cette modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Finocchiona»

No UE: PGI-IT-1120-AM01 – 30 septembre 2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Finocchiona»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le saucisson «Finocchiona» IGP a pour caractéristique un arôme de fenouil, présent dans la mêlée sous la forme de graines et/ou de fleurs, ainsi qu'une consistance souple qui fait que les tranches ont parfois tendance à s'effriter. La tranche présente des couleurs variées, allant du rouge sang pour les parties maigres au blanc/blanc rosé pour les parties grasses, lesquelles sont bien mélangées, avec des contours indéfinis, et des graines et/ou des fleurs de fenouil peuvent y être décelées. Le parfum est agréable et caractéristique en raison de l'arôme marqué du fenouil et de celui, plus léger, de l'ail; la saveur est fraîche et appétissante, jamais acide. Le produit présente les caractéristiques chimiques suivantes: protéines totales: au moins 20 %; graisses totales: pas plus de 35 %; pH: entre 5 et 6; activité de l’eau (aw): inférieure ou égale à 0,945; sel: pas plus de 6 %.

Il s'agit d'un saucisson cylindrique, recouvert d'un duvet caractéristique formé par les moisissures qui se développent durant l'affinage. Le produit présente un calibrage allant des formats de petite taille, à partir de 0,5 kg à l'embossage, à des formats plus grands pouvant atteindre un maximum de 25 kg à l'embossage, et est mis à la consommation entier ou en portions, soit en vrac, soit sous vide ou sous atmosphère protectrice, ou en tranches sous vide ou sous atmosphère protectrice.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L'alimentation des porcs lourds varie en fonction de la composition et de l'usage; organisée en deux phases, elle repose principalement sur les sous-produits de l'activité fromagère et sur la production céréalière.

Les matières premières suivantes sont admises pendant la phase d’engraissement: maïs, jusqu’à 65 % de la matière sèche; sorgho, orge, blé, triticale, pâtée de grains et/ou d’épis de maïs, jusqu’à 55 % de la matière sèche; céréales mineures, petits pois, jusqu’à 25 % de la matière sèche; pâtée complète d’épis de maïs, son et autres sous-produits de la transformation du blé, produits obtenus par extraction de graines de soja, jusqu’à 20 % de la matière sèche; maïs ensilé, gluten feed de maïs, pulpes épuisées et sèches de betterave, produits obtenus par extraction de graines de tournesol, produits obtenus par extraction de graines de colza, autres graines de légumineuses, soja complet torréfié et/ou tourteau d’extraction (de graines) de soja, jusqu’à 10 % de la matière sèche; tourteau d’extraction de germes de maïs, mélasse, jusqu’à 5 % de la matière sèche; luzerne séchée à haute température, jusqu’à 4 % de la matière sèche; drêches et solubles de distillerie séchés, jusqu’à 3 % de la matière sèche; pulpe de fruits et pulpe de tomate comme supports de prémélanges, tourteaux de lin, aliments de pression (de graines) de lin, tourteaux d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteaux d’extraction (de graines) de lin, lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C, levures, jusqu’à 2 % de la matière sèche; farine de poisson, jusqu’à 1 % de la matière sèche; lactosérum, jusqu’à 15 litres par tête et par jour; babeurre, jusqu’à un apport de 250 g de matière sèche par tête et par jour.

En outre, les spécifications suivantes doivent être prises en compte pour l’alimentation pendant la phase d’engraissement: les apports en minéraux et en vitamines et l’utilisation d’additifs sont autorisés dans le respect de la législation en vigueur de l’Union européenne, à condition que la matière sèche de céréales ne soit pas inférieure à 45 % de la matière totale.

Toutes les spécifications prévues pour la phase d’engraissement doivent être respectées pendant la phase de finition, à ceci près que: la matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale; les matières premières «soja complet torréfié et/ou tourteau d’extraction (de graines) de soja» et «farine de poisson» sont exclues.

L’aliment, à base de céréales, pourra être donné tant sous forme liquide (bouillie ou pâtée), additionnée de lactosérum et/ou de babeurre, comme le veut la tradition, que sous forme sèche. Afin d’obtenir un gras de couverture de bonne qualité, un taux maximal d’acide linoléique égal à 2 % et de matières grasses égal à 5 % de la matière sèche est autorisé dans l'aliment. Le lactosérum et le babeurre, respectivement sous-produits de la transformation du caillé et du beurre, ne doivent pas dépasser un total de 15 litres par tête et par jour. En cas d'ajout de vinasse de mélasse, la teneur totale en azote doit être inférieure à 2 %.

L’alimentation des porcs de la race Cinta Senese, élevés en plein air ou en régime mixte, est fournie par le pacage en forêt et/ou sur des terrains nus plantés d’essences fourragères et céréalières. Il est permis en outre d’utiliser des compléments alimentaires quotidiens, qui constituent une part de la ration quotidienne autorisée pour les porcs de plus de quatre mois inférieure ou égale à 3 % du poids vif de l’animal.

La fabrication typique de la «Finocchiona» IGP nécessite l'utilisation de viandes fraîches qui ne doivent avoir subi aucun processus de congélation, obtenues à partir des carcasses de:

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases de la production de la «Finocchiona» IGP qui doivent se dérouler dans l'aire géographique visée au point 4 du présent document unique sont les suivantes: parage et finition des morceaux de viande autorisés; hachage; malaxage, embossage, séchage; affinage.

Les viandes issues de la race Cinta Senese proviennent de bêtes élevées sur le territoire de l'aire géographique visée au point 4 du présent document.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour la mise à la consommation de la «Finocchiona» conditionnée en tranches, les opérations de découpe en tranches et de conditionnement, également sous vide ou sous atmosphère protectrice, doivent avoir lieu exclusivement dans l'aire de production définie au point 4 ci-dessous, sous la surveillance de la structure de contrôle autorisée afin de garantir la qualité du produit et d'éviter notamment l'altération des caractéristiques décrites au point 3.2.

En effet, le mélange de petits morceaux de viande maigre et de gras, finement hachés, a pour effet de rendre les tranches particulièrement délicates tant lors de la manipulation que lors de la découpe en tranches. La préparation du produit pour la découpe en tranches nécessite l'élimination du boyau, ce qui fait que la partie consommable se retrouve directement exposée à l'environnement extérieur; cette exposition dans des conditions non contrôlées pendant une période indéterminée altère les caractéristiques du produit, qui se trouve soumis à des phénomènes d'oxydation, de modification de la couleur et de perte excessive d'humidité ayant pour conséquence une dégradation de la consistance particulière des tranches et de la composante aromatique prononcée qui doit caractériser ce saucisson. Afin de garantir et de préserver la stabilité des caractéristiques originales du produit, il est essentiel que les opérateurs soient en contact avec le produit dans des conditions spécifiques et durant une période de temps limitée.

La possibilité que le produit destiné à la découpe en tranches soit conservé durant une période indéterminée dans des conditions différentes de celles prévues pourrait entraîner l'apparition de caractéristiques opposées et indésirables, telles que le rancissement, le dessèchement, la formation de moisissures anormales, le gonflement ou le brunissement, susceptibles de générer des saveurs, des parfums et une consistance qui diffèrent de la saveur, du parfum et de la consistance propres au produit.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La dénomination «Finocchiona» doit figurer en caractères clairs et indélébiles, dans une colorimétrie nettement contrastée par rapport à la couleur de l'étiquette; elle doit pouvoir être clairement distinguée, avec des dimensions supérieures (en tout état de cause non inférieures à 3 mm) par rapport aux autres indications apparaissant sur l'étiquette, et être immédiatement suivie de la mention «Indicazione Geografica Protetta» (indication géographique protégée) ou du sigle «IGP». Le symbole de l’Union de l’IGP doit toujours figurer sur l’étiquette, en combinaison, le cas échéant, avec des mentions conformes à la réglementation en vigueur de l’Union européenne. Il est en outre permis d’utiliser sur l'étiquette des indications qui font référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées, groupements, à condition que ces indications n'aient pas de valeur laudative et n’induisent pas l’acheteur/le consommateur en erreur. Il est autorisé de faire référence au nom des exploitations porcines où ont été élevés les porcs utilisés dans l'élaboration du produit, uniquement si la matière première provient entièrement des élevages en question.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L'aire de production de la «Finocchiona» IGP comprend la totalité du territoire continental de la Toscane, à l'exclusion des îles, qui correspond à la zone dans laquelle la production de ce saucisson typique s'est ancrée au fil du temps.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Le territoire de production de la «Finocchiona» IGP est caractérisé par la présence d'une barrière montagneuse au nord et au sud qui en définit les limites et par une large zone de collines, accueillant vignobles, zones boisées et pâturages pour l'élevage en plein air, qui descend vers les plaines côtières à l'ouest.

Le système du «métayage», qui était en vigueur dans les exploitations agricoles jusqu'aux années 70 et qui a été remplacé en grande partie par le système d'exploitation en propriété, a permis de préserver sur le territoire l'élevage porcin de la race historique Cinta Senese - qui a entre temps été menacée d'extinction mais a su faire face à ce risque - et des porcs de races blanches, dont provient la matière première travaillée par les charcutiers toscans, et de transmettre le savoir-faire d'opérateurs spécialisés et des techniques de fabrication artisanales pour la «Finocchiona».

Les viandes, le vin et la présence diffuse du fenouil sauvage ont contribué à la formation du goût des opérateurs des entreprises de charcuterie, dépositaires des méthodes perfectionnées et artisanales de fabrication, héritées des techniques et usages ancestraux qui ont parcouru les siècles pour arriver jusqu'aux ateliers de production répartis sur tout le territoire.

5.2. Spécificités du produit

Les principales caractéristiques qui différencient la «Finocchiona» et la rendent unique dans la gamme des charcuteries sont son arôme marqué et incomparable de fenouil, utilisé sous la forme de graines et/ou de fleurs dans la mêlée, et la souplesse de ses tranches qui ont parfois tendance à s'effriter à la coupe. La saveur est fraîche et appétissante, jamais acide.

La tranche présente une mêlée avec des petits morceaux de gras qui sont répartis de façon à envelopper les portions musculaires et qui conservent au produit son moelleux, même après des temps d'affinage prolongés. Le gras et le maigre, de grain moyennement gros, ont des contours peu définis. La tranche présente des couleurs variées, allant du rouge sang pour les parties maigres au blanc/blanc rosé pour les parties grasses, et des graines et/ou des fleurs de fenouil peuvent y être décelées.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La «Finocchiona» jouit d'une réputation historique attestée par de nombreux documents. Citons notamment Rigutini et Fanfani en 1875 dans leur Vocabolario della lingua parlata, l'édition de 1889 du Vocabolario degli Accademici della Crusca, qui met en évidence le lien de la «Finocchiona» avec le territoire toscan, et le professeur Italo Ghinelli, qui a confirmé en 1977 l'origine toscane de ce produit. La «Finocchiona» compte parmi les charcuteries les plus répandues en Toscane, et elle figure régulièrement dans les bulletins hebdomadaires des produits de charcuterie publiés par une revue spécialisée renommée et diffusée au niveau national.

La «Finocchiona» doit ses caractéristiques aux liens variés qui existent entre l'environnement toscan dont elle est originaire et le facteur humain, dont l'interaction a permis au fil des siècles de mettre au point une méthode de production. Les facteurs contribuant à la création d'un produit unique et incomparable, à la réputation désormais bien assise, sont les suivants: le choix original des ingrédients, et tout d'abord du fenouil qui caractérise un grand nombre de recettes de la cuisine régionale et qui fait partie de la flore endémique du territoire de production, la tradition charcutière bien ancrée et la spécificité du savoir-faire des opérateurs qualifiés, qui travaillent manuellement et de façon artisanale et qui savent choisir et parer les meilleurs morceaux de viande, apprécier le degré adéquat d'homogénéisation entre gras et maigre et déterminer le moment où la «Finocchiona» atteint la consistance et la souplesse appropriées. L'ajout de vin dans la mêlée de la «Finocchiona», conformément à la méthode historique de production, met également en évidence le lien fort qui unit le produit au territoire, célèbre dans le monde entier pour ses vins. La production de viandes de qualité de la race Cinta Senese a permis l'implantation des entreprises de transformation dans toute la région, contribuant à affirmer le caractère de la «Finocchiona» et à renforcer auprès des consommateurs sa réputation et son lien avec la Toscane.

La «Finocchiona», que l'on retrouve forcément dans l'assiette typique de «charcuteries toscanes», a franchi les frontières italiennes et est consommée dans de nombreux pays d'Europe centrale, ainsi qu'en dehors de l'Union européenne.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/04/16/89/sg/pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.