Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Cabrales»

No UE: PDO-ES-0081-AM03 – 14 octobre 2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du produit

«Cabrales»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Espagne

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación - Consejería de Medio Rural y Cohesión Territorial del Principado de Asturias

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4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012

Les modifications décrites et motivées ci-après ne modifient pas la dénomination de l’appellation d’origine protégée, ni l’utilisation de cette dénomination; elles ne comportent pas non plus de risque d’altérer le lien ou d’entraîner des restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit. Ces modifications sont par conséquent qualifiées de «modifications standard» au sens de l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

1. Description plus précise des caractéristiques de la croûte

Les caractéristiques de la croûte du fromage sont décrites de manière plus détaillée en remplaçant la définition «Croûte molle, fine, onctueuse, grise avec des zones jaune-rouge» par le texte suivant:

Cette modification concerne la rubrique B) du cahier des charges («Description du produit»), et le paragraphe 3.2) du document unique («Description du produit»).

Motifs:

La modification de la description des caractéristiques de la croûte vise à définir plus précisément les caractéristiques du produit protégé. La croûte du fromage AOP «Cabrales» se caractérise par une coloration dont les nuances, plus ou moins intenses, oscillent entre le gris et le brun orangé en fonction de la durée d’affinage et de la manipulation des fromages dans la cave par chacun des producteurs.

La présence d’une coloration jaune-rouge sur la croûte est observée depuis la mise en circulation de l’AOP «Cabrales», principalement sur les fromages affinés dans des grottes situées dans des zones de haute altitude, où les durées d’affinage sont plus longues. Les fromages affinés dans des grottes de moindre altitude ne présentent généralement pas ce type de colonies à coloration jaune-rouge.

La modification a une incidence sur le document unique.

2. Description plus précise des caractéristiques morphologiques du fromage

Les caractéristiques morphologiques relatives au diamètre et à la hauteur (proportions) du fromage AOP «Cabrales» sont décrites de manière détaillée en ajoutant la phrase suivante dans la rubrique définissant le diamètre du produit:

Cette modification concerne la rubrique B) du cahier des charges («Description du produit»), et le paragraphe 3.2) du document unique («Description du produit»).

Motifs:

Cette modification répond à la nécessité pour le groupement demandeur de garantir la morphologie traditionnelle du produit. Le fromage AOP «Cabrales» est élaboré et commercialisé sous une forme cylindrique standard, dont le diamètre est égal ou supérieur à la hauteur. La définition de cette variable dans les proportions améliore la description du produit et renforce le lien avec la méthode d’élaboration traditionnelle.

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Cabrales»

No UE: PDO-ES-0081-AM03 – 14 octobre 2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Cabrales»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Fromage à pâte persillée à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre cru ou à base d’un mélange de deux ou des trois types de lait. Le lait sera entier dans tous les cas et doit présenter une teneur en graisses et en protéines équilibrée.

Affinage en grotte pendant au moins deux mois à compter de la date de préparation du caillé.

Caractéristiques des fromages affinés:

Forme: Cylindrique à faces relativement planes.

Hauteur: De 7 à 15 centimètres.

· Poids et diamètre: Variables. Le diamètre ne peut jamais être inférieur à la hauteur du fromage.

Croûte: Molle, fine, onctueuse, grise – de couleur brun orangé roux avec éventuellement des zones jaune-rouge.

· Pâte: Consistance onctueuse, avec cependant différents degrés de cohésion, en fonction de la fermentation plus ou moins importante du fromage. Compacte et sans trous. De couleur blanche comportant des zones et des veines de couleur bleu-vert. Saveur légèrement piquante, plus prononcée lorsque le fromage est préparé avec du lait de brebis ou de chèvre pur ou en mélange.

Graisses: minimum 45 % de l’extrait sec

Humidité minimale de 30 %.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation du bétail correspond aux pratiques traditionnelles, à savoir utilisation directe des pâturages et complément par des aliments pour animaux.

Lait cru de vache, de brebis et de chèvre provenant d’élevages situés dans l’aire géographique délimitée. Présure d’origine exclusivement animale.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Tant la production de lait que l'élaboration et l’affinage des fromages doivent avoir lieu dans l’aire géographique définie.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement doit avoir lieu dans l’aire géographique définie afin de garantir des conditions optimales de qualité du produit, ce qui permet aux fromagers eux-mêmes de préserver l’authenticité du produit et qui facilite le contrôle de la traçabilité.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes commerciales des fromages doivent obligatoirement comporter la mention «appellation d’origine protégée Cabrales» et le symbole européen identifiant les appellations d’origine protégée.

Les fromages doivent également être pourvus d’une contre-étiquette indiquant la série et le numéro individuel et codifiée en fonction du format du fromage certifié. Ces contre-étiquettes doivent être approuvées, contrôlées et fournies par l’entité de contrôle de manière à éviter leur réutilisation.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone de production du lait pouvant être utilisée pour la préparation du fromage de Cabrales se compose des villages d’Arangas, d’Arenas, d’Asiego, de Berodia, de Bulnes, de Camarmeña, de Canales, de Carreña, d’Escobar, d’Inguanzo, de La Molina, de La Salce, d’Ortiguero, de Pandiello, de Puertas, de Poo, de Sotres et de Tielve qui dépendent des «Concejos» (communes) de Cabrales et d’Oceño, de Cáraves et de Rozagas de la municipalité de Peñamellera Alta, et sont enclavés dans la zone des Pics d’Europe, dans la province des Asturies.

Les zones d’élaboration et d’affinage coïncident avec celle de production.

5. Lien avec l’aire géographique

Caractère spécifique du produit

La spécificité du produit, qui fait du fromage de Cabrales un fromage unique par rapport aux autres fromages, est déterminée par ses caractéristiques organoleptiques (croûte et pâte).

Caractère spécifique de la zone

Il se retrouve dans les facteurs naturels et humains suivants:

1- Facteurs naturels

Les Pics d’Europe, situés au sud-est de la province des Asturies et s’étendant légèrement aux provinces limitrophes du León et de la Cantabrie, sont formés par des massifs montagneux s’élevant sur le versant nord de la Cordillère Cantabrique et par des étendues de pâturages situés à des altitudes supérieures à 800 mètres.

2- Facteurs humains

En raison de l’isolement qu’ont connu pendant des générations les habitants de cette zone, leur économie se base sur l’utilisation et l’exploitation complète des ressources naturelles.

D’une part, les ressources des populations humaines installées aux Pics d’Europe se sont traditionnellement basées sur l’utilisation estivale des pâturages par différents élevages, généralement originaires des villages limitrophes des Pics. Pendant l’été, les animaux vivent en liberté dans les pâturages difficiles de la Roche (nom que donnent les locaux aux Pics d’Europe). Chaque hameau dispose de ses bergeries, exploitées en commun et utilisées par différents troupeaux appartenant aux différents habitants. En été, certains habitants s’installent dans ces bergeries et se chargent de surveiller et de gérer les animaux, pendant que les autres restent au village et se consacrent aux moissons et au fanage.

D’autre part, les connaissances spécifiques des producteurs locaux et l’éloignement des centres de consommation en raison des difficultés de communication ont encouragé la transformation du lait en fromage par les bergers eux-mêmes.

Lien causal entre le caractère spécifique de l’aire et l’élaboration et les caractéristiques du produit

a) Grottes d’affinage

L’existence de cavernes et de grottes, de volumes et de caractéristiques différents, est due aux formations karstiques et à la dynamique air-eau particulière dans la masse calcaire des Pics d’Europe, qui est l’une des plus épaisses du continent.

Les grottes d’affinage sont parfois proches de la bergerie ou de la maison du berger, mais la plupart d’entre elles sont éloignées et difficiles d’accès, par des sentiers de montagne tortueux. Elles se trouvent à une altitude comprise entre 800 et 1 200 mètres, celles se trouvant aux altitudes les plus élevées étant considérées comme les meilleures.

Les conditions qu’une grotte doit réunir pour être adaptée à l’affinage des fromages de Cabrales peuvent se résumer comme suit: la grotte doit être profonde et son entrée doit être orientée au nord; elle doit comporter au moins deux ouvertures sur l’extérieur (l’une utilisée pour accéder à la grotte et l’autre permettant l’aération) pour créer un courant d’air à l’intérieur («souffle») et un cours d’eau. Ainsi, l’air de la grotte se déplace peu et présente un taux d’humidité très élevé (supérieur à 90 %) et la température se maintient entre 6 et 10 °C.

Dans ces conditions, les parois se couvrent de moisissures, notamment de Penicillium roqueforti, et les courants d’air, ou «souffles» décollent des spores qui tombent sur le fromage, germent et envahissent sa pâte.

Pour obtenir un affinage adéquat, le fromage doit rester dans la grotte de 2 à 5 mois, posé sur des étagères en bois («tamaleras»). Au cours de cette période, le fromage est retourné et la croûte est lavée de manière régulière.

À l’issue du processus d’affinage, les fromages sont enveloppés dans des feuilles d’érable sycomore pour faciliter leur manipulation lors de la commercialisation. À l’heure actuelle, pour le fromage protégé par l’appellation d’origine, cette pratique a été remplacée par l’utilisation de papier à usage alimentaire, imprimé de motifs de feuilles.

b) Réputation

Plusieurs témoignages attestent de la réputation du fromage de Cabrales, par exemple, dans les textes de Jovellanos (XVIIIe siècle) et dans le dictionnaire géographique de Madoz édité au début du XIXe siècle. Gonzalez Solis, dans son ouvrage «Memorias Asturianas», indique qu’à l’occasion de l’Exposition agricole de Madrid de 1857, des fromages de Cabrales ont été présentés parmi d’autres produits asturiens.

Dans leur rapport de 1911 sur les industries laitières de Santander, les frères Alvarado commencent leur parcours par la région de Cabrales et montent aux Pics d’Europe pour aller «visiter» les grottes des bergers qui fabriquent le célèbre fromage de Cabrales.

Référence à la publication du cahier des charges

https://run.gob.es/wzoCabralN24

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.