Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n°o664/2014 de la Commission
| CELEX | 52025XC00339 |
| Type | Communication |
| Date | mercredi 15 janvier 2025 |
Résumé IA
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2025/339 | 15.1.2025 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n°o664/2014 de la Commission
(C/2025/339)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
«Pastel de Tentúgal»
No UE: PGI-PT-0938-AM02 - 15 octobre 2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination du produit
«Pastel de Tentúgal»
2. État membre dont fait partie la zone géographique
Portugal
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Direction générale de l’agriculture et du développement rural
–
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motivation de la conformité de la ou des modification(s) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:
Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:
ces modifications ne sont pas considérées comme des modifications à l’échelle de l’Union, au sens de l’article 53 du règlement (UE) no 1151/2012, tel que modifié par le règlement (UE) 2021/2117, attendu:
| a) | qu’elles n’incluent pas un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée ou un changement de l’utilisation de cette dénomination; |
| b) | qu’elles ne créent pas un risque d’annihiler les liens démontrant que la qualité ou les caractéristiques du produit sont dues essentiellement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains en ce qui concerne les appellations d’origine protégées; |
| c) | qu’elles ne concernent pas une spécialité traditionnelle garantie; |
| d) | qu’elles n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit. |
1. Modification de la numérotation – Cahier des charges
L’ordre de présentation des sujets et leur dénomination ont été modifiés, conformément à l’article 49, paragraphe 1, du règlement (UE) 2024/1143:
I – Introduction, est devenu (joint en tant qu’annexe XI); II – Nom du produit, est devenu 1. Nom; III – Description du produit, est devenu 2. Désignation du produit; IV – Délimitation de l’aire géographique, est devenu 3. Délimitation de l’aire géographique; V – Spécificité de l’aire géographique, est devenu 6. Lien; VI – Garantie sur l’origine géographique du «Pastel de Tentúgal», est devenu 4. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique définie; VII – Traçabilité du produit, est devenu 4. Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique définie; VIII – Processus de production du «Pastel de Tentúgal» est devenu 5. Description de la méthode d’obtention du produit; IX – Contrôle de conformité, a été supprimé; X – Éléments d’étiquetage spécifiques, est devenu 7. Éléments d’étiquetage spécifiques.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
2. Photographies du produit
Les photos ont été remplacées par des photographies plus récentes et de meilleure qualité, montrant uniquement les aspects importants de la présentation et les dimensions relatives du produit.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
3. Classement du produit
Un classement conforme à la nomenclature combinée a été inséré: 19 – Préparations à base de céréales, de farines, d’amidons, de fécules ou de lait; pâtisseries
1905 – Produits de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie, même additionnés de cacao; hosties, cachets vides des types utilisés pour médicaments, pains à cacheter, pâtes séchées de farine, d’amidon ou de fécule en feuilles et produits similaires
La modification a une incidence sur le document unique.
4. Caractéristiques des matières premières
Les paramètres suivants ont été modifiés au point 2.5 (ancien point III.2) – Matières premières utilisées et leurs caractéristiques:
| — | en ce qui concerne la farine, le paramètre de l’indice de chute est éliminé car il n’influence pas les caractéristiques de la pâte du «Pastel de Tentúgal»; |
| — | en ce qui concerne la matière grasse, il est déterminé qu’elle est composée exclusivement d’un mélange de 90 % de margarine végétale et de 10 % de beurre et qu’aucune autre matière grasse ne peut être utilisée. Cela permet de normaliser l’utilisation d’une matière grasse déjà testée et d’empêcher l’utilisation d’autres matières grasses; |
| — | en ce qui concerne les amandes, qui ne sont utilisées que dans la pâtisserie de type «croissant», il est établi que seules les amandes sans peau (Prunus dulcis) peuvent être utilisées, ce qui élimine l’obligation d’utiliser des amandes granulées ou en poudre, car cela n’a pas d’incidence sur les caractéristiques de la pâtisserie. |
La modification a une incidence sur le document unique.
5. Point 2.6 (ancien point III.4) Caractéristiques de la pâte
Il est précisé que l’épaisseur de la pâte est mesurée en millimètres.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
6. Point 2.3 (ancien point III.5.1) Caractéristiques physiques
Il est désormais indiqué explicitement que le «Pastel de Tentúgal» se présente sous cinq formes différentes: tube, tube miniature et tube géant en forme de cylindre légèrement aplati; croissant ou mini-croissant.
Le tableau 1 a été modifié afin de clarifier les unités de mesure utilisées, de corriger certaines dimensions de la pâtisserie, d’inclure la taille du tube géant et de préciser les fourchettes de valeurs possibles pour chaque forme de présentation.
Ainsi:
«Pastel» en tube: poids compris entre 70 et 100 g
«Pastel» en croissant: poids compris entre 80 et 120 g
Tube miniature: poids compris entre 30 et 70 g
Mini-croissant: poids compris entre 40 et 80 g
Tube géant: poids compris entre 500 et 2 000 g, largeur entre 10 et 15 cm, longueur entre 25 et 40 cm et hauteur entre 5 et 9 cm
Ces modifications n’ont pas d’incidence sur les caractéristiques du produit et répondent aux exigences des consommateurs, qui préfèrent une pâtisserie de plus grande taille que celle prévue initialement. Il est ajouté la pâtisserie en forme de tube géant, qui est très appréciée lors des fêtes et des événements et qui, sans doute par erreur, ne figurait pas dans le cahier des charges initial.
La modification a une incidence sur le document unique.
7. Point 2.4 (ancien point III.5.2) Caractéristiques chimiques
| — | Le paramètre d’activité de l’eau (aW) est supprimé parce qu’il n’est pas pertinent pour les caractéristiques du produit. |
| — | La fourchette des valeurs d’humidité moyenne est modifiée comme suit:
Ces chiffres reflètent plus précisément les caractéristiques du produit, étant donné que l’humidité de l’air enregistrée dans l’aire géographique varie et influence le taux d’humidité du produit final. |
| — | La fourchette des valeurs de teneur moyenne en protéines est modifiée comme suit:
Ces modifications reflètent la réalité et résultent du fait que la teneur en protéines des œufs varie en fonction de l’alimentation administrée aux poules, laquelle ne concerne pas les pâtissiers et dont il est démontré qu’elles n’ont aucune influence sur les autres caractéristiques du produit. |
| — | La fourchette des valeurs moyennes de la teneur en matières grasses est modifiée comme suit:
Cette modification répond aux attentes des consommateurs, qui préfèrent les produits à plus faible teneur en matières grasses. |
| — | La fourchette des valeurs de teneur moyenne en glucides est modifiée comme suit:
Cette modification résulte de la modification du poids du «Pastel de Tentúgal». |
| — | La fourchette des valeurs de teneur moyenne en cendres totales est modifiée comme suit:
Les valeurs désormais définies correspondent plus précisément aux caractéristiques du produit. |
| — | La fourchette des valeurs caloriques moyennes est modifiée comme suit:
Cette modification répond aux attentes des consommateurs, qui préfèrent les produits moins caloriques. En tout état de cause, les caractéristiques sensorielles du produit ne sont pas altérées, car elles dépendent essentiellement du savoir-faire des pâtissiers de l’aire géographique définie. La modification a une incidence sur le document unique. |
8. Point 2.2 (ancien point III.5.4) Caractéristiques sensorielles
Le tube géant est ajouté et la description de l’intérieur du «Pastel» en forme de tube, de tube miniature ou de tube géant est améliorée comme suit: «La pâte enveloppe un fourrage de couleur jaune, d’aspect irrégulier et consistant, qui ne coule pas lorsqu’on le coupe, est onctueux et facile à croquer. En bouche, le croquant de la pâte feuilletée se mêle au velouté de la crème» et celle de l’intérieur du «Pastel» en croissant ou en mini-croissant est améliorée comme suit: «La pâte enveloppe un fourrage de couleur jaune à jaune brunâtre (en raison de la présence de cannelle et d’amandes grillées), d’aspect irrégulier (présence possible de petites poches d’air) et consistant, qui ne coule pas lorsqu’on le coupe, est facile à croquer et fondant dans la bouche».
La description ci-dessus a été corrigée pour indiquer que le fourrage du «Pastel» en tube pourrait avoir une couleur brun foncé en raison de la présence de cannelle, alors que la cannelle n’est présente que dans le «Pastel» en croissant et il est expliqué, dans les deux cas, que le fourrage est fondant dans la bouche et non qu’il se dissout dans la bouche.
La modification a une incidence sur le document unique.
9. Point 2.7 Présentation commerciale
Compte tenu des différentes formes de présentation commerciale, les dispositions du cahier des charges initial sont reprises dans une rubrique unique, bien que dispersée et incomplète. L’obligation de conditionner le «Pastel» uniquement dans des boîtes de 6 unités a été supprimée, ce qui permet aux consommateurs d’assouplir leur choix. Il est ajouté que le «Pastel de Tentúgal» peut être présenté sous une forme de tube, miniature ou géant. Les règles en cause sont donc systématisées:
Au point 2.7.1 – Présentation commerciale et conditionnement du «Pastel de Tentúgal» cuit:
Le «Pastel de Tentúgal» peut être commercialisé individuellement ou conditionné dans des emballages appropriés dûment étiquetés.
Le «Pastel de Tentúgal» cuit doit être conditionné dans des conditions permettant une bonne conservation: jusqu’à 12 jours pour les pâtisseries saupoudrées de sucre et 15 jours pour les pâtisseries non saupoudrées.
Le conditionnement ne doit avoir lieu qu’après refroidissement des pâtisseries afin d’éviter le développement des moisissures ou la modification de la texture de la pâte.
Au point 2.7.2 – Présentation commerciale et conditionnement du «Pastel de Tentúgal» congelé, cru ou cuit:
Le «Pastel de Tentúgal» congelé, qu’il soit cru ou déjà cuit, est conditionné dans des emballages adaptés au transport de produits congelés et correctement étiquetés.
La modification a une incidence sur le document unique.
10. Point 3 (ancien point IV) Délimitation de l’aire géographique
Il est précisé que la congélation de la pâtisserie crue et cuite doit avoir lieu dans l’aire géographique, étant donné que la rapidité de cette opération est déterminante pour la qualité du produit final et doit donc avoir lieu immédiatement après la confection de la pâtisserie crue ou sa cuisson.
La modification a une incidence sur le document unique.
11. Point 5.1.4 (ancien point VI.1) Ramassage de la pâte
Le paragraphe suivant est ajouté: «Les petits morceaux de pâte éventuellement attachés au linge sont enlevés par une “brosse”, qui est le seul moyen de les enlever et de les empêcher de perturber l’étirement de la pâte suivante».
Ce paragraphe reprend la pratique traditionnelle de brossage du linge qui permet d’éliminer les petits morceaux de pâte et de manipuler aisément celle-ci.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
12. Point 5.2.1 (ancien point VI.2) Préparation du fourrage
L’indication de la température de 108 °C à 110 °C, point de cuisson à atteindre pour le sucre, est supprimée, dans la mesure où il s’agit d’une des opérations où le savoir-faire des pâtissières est essentiel car elles évaluent empiriquement le moment auquel le fourrage sera «optimal».
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
13. Point 5.3.2 (ancien point VI.3) Façonnage du «Pastel de Tentúgal» en croissant
Il est précisé que les amandes utilisées sont des amandes sans peau et la référence à la durée de torréfaction est supprimée, car elle dépend de la teneur en humidité initiale et est évaluée en fonction du savoir-faire des pâtissières.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
14. Point 5.4.1 (ancien point VI.4a) Préparation du «Pastel» pour une présentation commerciale immédiate ou à brève échéance
Il est indiqué explicitement que la pâtisserie est cuite dans un four à la température appropriée.
L’obligation de réaliser la cuisson dans un four uniquement électrique et l’exigence de cuisson à une certaine température et pendant un certain temps sont supprimées, car la température et le temps de cuisson dépendent fortement du type et de la nature du four utilisé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
15. Point 5.4.2 (ancien point VI.4b) Préparation du «Pastel» pour une présentation différée
Les dispositions en vigueur sont améliorées comme suit:
| — | «Pastel de Tentúgal» cru Le «Pastel de Tentúgal» peut être commercialisé cru auprès d’autres opérateurs (connus localement sous le nom de revendeurs) qui procèdent ensuite aux dernières étapes de la production de la pâtisserie. Le «Pastel de Tentúgal» cru doit rester froid à 2 à 6 °C dans un matériau d’emballage approprié pendant une durée maximale de 8 jours avant l’étape de cuisson. |
| — | «Pastel de Tentúgal» cru ou cuit, surgelé Les pâtisseries peuvent être surgelées, qu’elles soient crues ou déjà cuites. La surgélation est effectuée à l’aide d’un équipement approprié. Après analyse sensorielle, il a été conclu que la congélation du pastel de Tentúgal n’a pas d’incidence sur les caractéristiques physiques et sensorielles du produit décrit au point 2, ni sur les caractéristiques microbiologiques, à condition que les opérations de congélation et de cuisson ultérieure (uniquement pour la pâtisserie crue) ou de décongélation de la pâtisserie cuite soient effectuées de manière appropriée et dûment soumises à un contrôle, conformément à la législation. Il est ainsi précisé que la conservation au froid doit être effectuée dans un matériau d’emballage approprié et que, dans ces conditions, la pâtisserie conserve ses caractéristiques pendant une durée de 8 jours. En revanche, et compte tenu des études réalisées, il est également autorisé de surgeler le «Pastel de Tentúgal» déjà cuit, dès lors que la surgélation, pour autant qu’elle soit effectuée dans des conditions appropriées, n’altère pas les caractéristiques du produit et que les opérateurs qui la pratiquent sont soumis à des contrôles. Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique. |
16. Point 5 (ancien point VI) Commercialisation du «Pastel de Tentúgal» cuit
Les dispositions en vigueur sont améliorées comme suit:
| a) | conditionnement du «Pastel de Tentúgal» cuit Le «Pastel de Tentúgal» cuit doit être conditionné dans des conditions de conservation appropriées: jusqu’à 12 jours pour les pâtisseries saupoudrées de sucre et 15 jours pour les pâtisseries non saupoudrées. Le conditionnement ne doit avoir lieu qu’après refroidissement des pâtisseries afin d’éviter le développement des moisissures ou la modification de la texture de la pâte. La période de durabilité passe de 10 à 12 jours, sur la base de l’expérience pratique. |
| b) | conditionnement du «Pastel de Tentúgal» congelé, qu’il soit cru ou cuit Le «Pastel de Tentúgal» congelé, qu’il soit cru ou déjà cuit, est conditionné dans des emballages adaptés au transport de produits congelés et correctement étiquetés. Après congélation, la période de durabilité du «Pastel de Tentúgal» congelé cru est de six mois et celle du «Pastel de Tentúgal» congelé cuit est de trois mois. La mention est ajoutée pour les pâtisseries congelées cuites et l’obligation d’utiliser des sacs en plastique pour emballer les aliments congelés est modifiée, compte tenu de l’existence de systèmes plus modernes et moins polluants. L’étiquetage de ces matériaux de conditionnement est rendu obligatoire et les périodes de durabilité sont ajoutées, sur la base des études réalisées. Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique. |
17. Point 6.2.2 Réputation actuelle du produit
Les paragraphes suivants sont ajoutés:
L’association des pâtissiers de Tentúgal et le «Pastel de Tentúgal» ont également fait l’objet d’une mention importante dans le Diário de Coimbra du 20 mars 2023.
La municipalité de Montemor-o-Velho (commune dans laquelle se situe Tentúgal) a élu comme «ambassadeur» le «Pastel de Tentúgal», qui est souvent mentionné dans les brochures historiques et descriptives sur le patrimoine culturel ainsi que dans la boîte que la municipalité offre aux visiteurs lors des cérémonies festives.
Preuve de sa notoriété actuelle, le «Pastel de Tentúgal» et son histoire figurent en bonne place dans le livre «Tentúgal – A história local nas histórias de José Craveiro», de Maria Helena de Matos Rocha Marques, publié par l’association Corvo e Pinho en 2023.
Dans le paragraphe consacré au Concours national de pâtisserie monastique portugaise, il est ajouté que ce concours est organisé conjointement par l’association QUALIFICA/oriGIn Portugal et le CNEMA (Centre national des expositions et marchés agricoles), et que le «Pastel de Tentúgal» a remporté 4 médailles d’or lors de la 12e édition du concours, en 2023, ainsi qu’une médaille d’or, 3 médailles d’argent et 1 médaille de bronze lors de la 13e édition, en 2024. Ces résultats ont été largement diffusés dans la presse nationale et régionale, sur les sites web des organismes organisateurs et sur le site web spécifique des concours nationaux.
La modification a une incidence sur le document unique.
18. Point IX
Le point IX «Vérification de la conformité» est totalement supprimé compte tenu des nouvelles dispositions juridiques en vigueur.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
19. Point 7 (ancien point X) Étiquetage
Une référence à l’étiquetage du «Pastel de Tentúgal» cuit congelé a été ajoutée et l’obligation de respecter les règles relatives à la taille et à l’emplacement de certains symboles et mentions a été insérée. Des règles d’étiquetage sont prévues pour les pâtisseries non préemballées.
Compte tenu des nouvelles dispositions juridiques, les obligations spécifiques sont désormais les suivantes:
| 7.1 | «Pastel de Tentúgal» préemballé, congelé cru ou congelé cuit Outre les mentions légales, les mentions suivantes doivent figurer sur l’étiquetage:
|
| 7.2 | «Pastel de Tentúgal» non préemballé – Outre les mentions légales, les mentions suivantes doivent impérativement figurer sur l’étiquetage:
La modification a une incidence sur le document unique. |
DOCUMENT UNIQUE
«Pastel de Tentúgal»
No UE: PGI-PT-0938-AM02 - 15 octobre 2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]
«Pastel de Tentúgal»
2. État membre ou pays tiers
Portugal
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Code de la nomenclature combinée
| — | 19 - PRÉPARATIONS À BASE DE CÉRÉALES, DE FARINES, D’AMIDONS, DE FÉCULES OU DE LAIT; PÂTISSERIES 1905 - Produits de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie, même additionnés de cacao; hosties, cachets vides des types utilisés pour médicaments, pains à cacheter, pâtes séchées de farine, d’amidon ou de fécule en feuilles et produits similaires |
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Pâtisserie d’origine monastique dont la pâte d’épaisseur réduite (0,06 - 0,15 mm) est obtenue à partir d’un mélange d’eau et de farine, et le fourrage crémeux à partir d’un mélange de jaunes d’œufs, d’œufs et de sirop de sucre. Elle se présente sous la forme d’un tube, d’un tube miniature, d’un tube géant, d’un croissant ou d’un mini-croissant, dont les caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles sont les suivantes:
Tableau 1
Valeurs moyennes des paramètres physiques
|
| Tube | Croissant | Tube miniature | Mini-croissant | Tube géant |
| Poids (g) | 70,0 -100,0 | 80,0 -120,0 | 30,0 -70,0 | 40,0 -80,0 | 500 -2 000 |
| Largeur (cm) | 4,0 -6,0 | 6,0 -7,5 | 3,0 -4,0 | 4,5 -5,5 | 10 -15 |
| Longueur (cm) | 13,0 -15,0 | 10,0 -14,0 | 9,0 -12,0 | 7,5 -10,0 | 25 -40 |
| Hauteur (cm) | 2,5 -4,0 | 3,0 -6,0 | 1,5 -2,5 | 3,0 -4,0 | 5 -9 |
Tableau 2
Valeurs moyennes des paramètres chimiques
|
| Tube | Croissant |
| Humidité g/100 g | 24,0 -31,0 | 22,0 -32,0 |
| Protéines g/100 g | 4,0 -10,0 | 4,0 -12,5 |
| Matières grasses g/100 g | 6,0 -13,0 | 8,0 -23,0 |
| Glucides g/100 g | 48,0 -60,0 | 48,0 -70,0 |
| Teneur totale en cendres g/100 g | 0,2 -0,8 | 0,2 -1,2 |
| Valeur énergétique (kcal/100 g) | 280,0 -358,0 | 320,0 -420,0 |
Tableau 3
Caractéristiques sensorielles
|
| Tube, tube miniature ou tube géant | Croissant ou mini-croissant |
| Aspect externe | Pâtisserie composée d’une pâte feuilletée, de forme rectangulaire, présentant une crête à chaque extrémité, d’une couleur allant du jaune paille au jaune foncé. Parfois saupoudrée de sucre glace ou de sucre cristallisé. | Pâtisserie composée d’une pâte feuilletée, fine, plissée, d’une couleur allant du jaune paille au jaune foncé, ayant la forme d’un croissant se terminant par des crêtes plus ou moins prononcées. Parfois saupoudrée de sucre glace ou de sucre cristallisé et de cannelle. |
| Aspect interne | La pâte enveloppe un fourrage de couleur jaune, d’aspect irrégulier et consistant, qui ne coule pas lorsqu’on le coupe, est onctueux et facile à croquer. En bouche, le croquant de la pâte feuilletée se mêle au velouté de la crème. | La pâte enveloppe un fourrage de couleur jaune à jaune brunâtre (en raison de la présence de cannelle et d’amandes grillées), d’aspect irrégulier (présence possible de petites poches d’air) et consistant, qui ne coule pas lorsqu’on le coupe, est facile à croquer et fondant dans la bouche. |
| Texture | Feuilletée, à la fois délicate et croustillante. | Feuilletée, à la fois délicate et croustillante. |
| Consistance | Crémeuse, quoique épaisse. | Crémeuse, quoique épaisse. |
| Saveur | Sucrée, présence de saveurs d’œuf, de sucre et de cannelle. | Sucrée, présence de saveurs d’œuf, de sucre, d’amande grillée et de cannelle. |
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)
Seules les matières premières suivantes peuvent être utilisées:
| a) | Farine de blé de type 55 ou 45 avec une humidité (en %): 14,5 (+ 0,5), cendres [mat. sèche (%)]: 0,45-0,60, acidité g/100g (ac. sulf.): max. 0,120 g et gluten sec (%): min. 8,00 (–0,5). |
| b) | Eau. |
| c) | Jaune d’œuf – liquide, pasteurisé ou frais, ou provenant d’œufs frais naturels de la catégorie A, classe L, dont la couleur du jaune est comprise entre 12 et 14 sur l’échelle de Roche. |
| d) | Œufs – Œufs frais naturels de catégorie A, classe L, dont la couleur du jaune est comprise entre 12 et 14 sur l’échelle de Roche. |
| e) | Sucre blanc raffiné obtenu industriellement à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, granulé, de couleur blanche, à la saveur caractéristique, inodore et exempt de grumeaux. |
| f) | Matières grasses – composées exclusivement d’un mélange de 90 % de margarine végétale et de 10 % de beurre, et aucune autre matière grasse ne peut être utilisée. |
| g) | Canelle en poudre ou bâton de cannelle. |
| h) | Amandes (Prunus dulcis) sans peau – uniquement dans le «Pastel» en croissant. |
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
L’ensemble du processus de production du «Pastel de Tentúgal» (production de la pâte, production du fourrage, façonnage de la pâtisserie et congélation) doit avoir lieu dans l’aire géographique visée au point 4.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
«Pastel de Tentúgal» cuit – Après refroidissement, le «Pastel de Tentúgal» est mis à disposition:
| — | pour être vendu immédiatement à l’unité de production dans des plateaux; |
| — | pour être vendu en dehors de l’unité de production, transporté dans des plateaux, correctement emballé à des fins de protection ou conditionné dans un emballage approprié, toujours correctement étiqueté. «Pastel de Tentúgal» congelé, cru ou cuit – conditionné dans des emballages adaptés au transport de produits congelés et correctement étiquetés. |
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
«Pastel de Tentúgal» préemballé, congelé cru ou congelé cuit:
| — | «Pastel de Tentúgal» – Indication géographique protégée ou «Pastel de Tentúgal» IGP |
| — | Logotype du «Pastel de Tentúgal» |
| — | Nom ou raison sociale et adresse du producteur du «Pastel de Tentúgal» |
Quelle que soit la forme de l’étiquetage, et à l’exception des marques des propres producteurs, les marques de distributeur ou autres, ainsi que les insignes ou toute autre mention et indication, peuvent figurer sur l’étiquetage, mais ne peuvent pas être plus visibles que la mention «Pastel de Tentúgal» ni être directement accolés à la dénomination de vente ou au logotype IGP de l’Union européenne.
«Pastel de Tentúgal» non préemballé:
| 1. | l’indication géographique protégée ou IGP, directement accolée à la dénomination protégée |
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
Aire circonscrite à la ville de Tentúgal; délimitée à l’est par la ville de Lamarosa (municipalité de Coimbra), au nord par le village de Portela, à l’ouest par celui de Póvoa de Santa Cristina («paroisse» de Tentúgal) et la ville de Meãs (municipalité de Montemor-o-Velho) et au sud par le canal «Vala Real».
5. Lien avec l’aire géographique
Le lien entre le «Pastel de Tentúgal» et l’aire géographique repose sur la qualité, les caractéristiques et la réputation historique et actuelle.
Du XVIe siècle à nos jours, le savoir-faire lié à la fabrication du «Pastel de Tentúgal» n’a jamais franchi les limites de la ville.
5.1. Spécificité de l’aire géographique
La production du «Pastel de Tentúgal» est circonscrite à la ville de Tentúgal, en raison à la fois de l’importance des facteurs climatiques – notamment les températures douces et l’humidité relative élevée – et de la correspondance entre la dénomination du produit et la région délimitée dans laquelle le produit jouit de sa notoriété, fait directement lié à la certitude que cette pâtisserie était à l’origine fabriquée dans le couvent de Notre-Dame de la Nativité par les religieuses de l’ordre du Carmel, qui y vécurent entre 1565 et 1898.
La proximité de Tentúgal avec l’océan atlantique (Figueira da Foz) et le passage du fleuve Mondego à quelques kilomètres de la ville créent des conditions naturelles telles que des températures douces et une humidité relative élevée, qui contribuent de manière décisive à permettre l’obtention et la manipulation sans gaspillage d’une pâte très fine, croustillante, presque transparente, faite uniquement d’eau et de farine.
La proximité de l’océan et du fleuve exerce une action régulatrice sur les températures, permettant à Tentúgal de bénéficier de températures plus douces tout au long de l’année, et notamment de ne pas afficher de températures très basses en hiver (moyennes mensuelles comprises entre 10 °C et 20 °C), ni très élevées en été (moyenne maximale: 26 °C). Le taux d’humidité relative est, en règle générale, élevé et compris en moyenne entre 70 % (printemps et été) et 87 % (automne et hiver).
Cette caractéristique climatique facilite aussi bien la fabrication de la pâte (une humidité trop faible mettrait en péril l’étirage de la pâte, qui se déchirerait rapidement) que sa manipulation, car sans humidité il serait impossible de manipuler la pâte pour façonner la pâtisserie).
En raison du fait que cette pâtisserie était commercialisée autour du couvent de Notre-Dame de la Nativité, des ouvrages historiques évoquent le «Pastel de Tentúgal», dont la mention la plus ancienne date de 1860.
5.2. Spécificité du produit
La spécificité du «Pastel de Tentúgal» découle, en premier lieu, de la méthode de production employée pour obtenir une pâte délicate et d’une épaisseur fine comprise entre 0,06 et 0,15 mm. Composée uniquement d’eau et de farine de blé, cette pâte traverse différentes étapes marquées par l’importance des rituels de fabrication, depuis le mélange des ingrédients jusqu’au moment où les pâtissières l’étirent à la main afin de lui donner l’épaisseur souhaitée. Cette méthode de production dépend pleinement d’un savoir-faire développé dans la ville de Tentúgal en raison des contraintes liées aux caractéristiques de la farine et aux conditions climatiques.
Après avoir été préparée, la pâte est placée sur une palette en bois posée à même le sol, elle est recouverte de linges blancs et elle est étirée au maximum afin d’obtenir une «texture feuilletée très fine», presque transparente. C’est l’étape la plus délicate de la production, dans la mesure où elle requiert un savoir-faire spécifique, doublé d’une sensibilité et d’une expérience suffisantes pour ne pas déchirer la pâte lors de son étirement, qui se poursuit jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée.
Après avoir séché jusqu’à l’obtention d’un taux d’humidité adéquat, la pâte est découpée en cercles et ramassée à la main, puis placée sur des plateaux appropriés et recouverte d’un linge blanc sec. Un linge humide est étendu par-dessus afin d’éviter que la pâte ne devienne trop sèche. Dans cette phase, la pâte a une texture semblable à du papier-calque, mais elle est plus fine encore que ce dernier.
Le savoir-faire requis pour la manipulation de cette pâte est fondamental pour le façonnage d’une pâtisserie dont les fines feuilles doivent être placées de manière à imperméabiliser le fourrage.
La pâte fine, presque transparente, mariée à la crème à base d’œufs, confère à cette pâtisserie son aspect externe et interne, sa consistance, sa saveur et sa texture spécifiques qui en font un produit unique.
5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Au-delà de l’aspect déterminant des facteurs climatiques, il convient de rappeler la correspondance entre la dénomination du produit et l’aire géographique délimitée où la production a lieu. Ce fait est directement lié à la certitude que cette pâtisserie était à l’origine fabriquée dans le couvent de Notre-Dame de la Nativité. C’est dans ce couvent que, dès la fin du XVIe siècle, un savoir-faire spécial s’est développé donnant naissance à cette pâtisserie, qui a fait l’objet de nombreuses références dans différents ouvrages. Par exemple, Augusto Fonseca, dans son ouvrage «Velharias de Coimbra», écrit qu’avant même 1860, «les très prisés pastéis de Tentúgal» étaient vendus à Coimbra; António Nobre les mentionne dans son poème «Carta a Manuel»; dans «Conimbricense», il est fait référence, en 1891, aux «réputés» pasteis de Tentúgal [...]»; en 1884, l’ouvrage qui relate l’exposition du district fait référence aux «savoureux» «Pastéis de Tentúgal». dans «O Moderno Doceiro», J. M. Sousa Monteiro (fin du XIXe siècle), écrit «[...] la confection de ces pâtisseries se fait selon une une recette propre à la localité [...]; Le «Tratado Completo de Cozinha e de Copa» de Carlos Bento da Maia (dont la première édition date de 1904) décrit que la pâte doit être étirée jusqu’à ce qu’elle ait «l’épaisseur et la transparence du papier de soie» et qu’«eu égard à la description du procédé, il est évident que des mains inexpertes sont incapables de le réaliser correctement [...]». António Maria de Oliveira Belo, dans l’ouvrage intitulé «Culinária Portuguesa» de 1936, indique que les Pastéis de Tentúgal «sont très difficiles à confectionner, en raison de la complexité de la préparation de la pâte, que seule une grande pratique permet de réussir».
Aujourd’hui, le «Pastel de Tentúgal» continue de jouir d’une excellente réputation et est commercialisé dans tout le pays dans tous les types d’établissements commerciaux (depuis la pâtisserie de petite taille jusqu’aux grandes surfaces et centres commerciaux, ainsi que sur les aires de services des autoroutes principales). Les pâtissiers et l’association elle-même sont souvent invités à participer:
| — | à de prestigieuses foires de pâtisserie monastique (Portalegre, Coimbra, Alcobaça, etc.) |
| — | à des événements prestigieux (festival national de gastronomie de Santarém, foire nationale de l’agriculture de Santarém, festival du riz et de la lamproie, foire annuelle de Montemor-o-Velho, foire de l’artisanat de Maia, POIARTES à Vila Nova de Poiares, EXPOFACIC à Cantanhede, foire du miel et de la châtaigne à Lousã, marché de Bolhão à Porto, bourse du tourisme de Lisbonne, etc.) |
Le «Pastel de Tentúgal» a remporté 5 médailles d’or, 3 médailles d’argent et 1 médaille de bronze lors des 12e et 13e éditions du Concours national de pâtisserie monastique portugaise, organisées en 2023 et 2024 conjointement par l’association QUALIFICA/oriGIn Portugal et le CNEMA (Centre national des expositions et marchés agricoles). Par ailleurs, il a fait l’objet de nombreuses mentions dans la presse (le Diário de Coimbra du 20 mars 2023 et le Diário das Beiras du 27 février 2024), dans les Guides des produits de qualité et dans des publications de référence telles que le site web «Produtos Tradicionais Portugueses» (Produits traditionnels portugais), l’application PTPT et le site web officiel du ministère de l’agriculture.
Tentúgal reste présent sur les itinéraires touristiques, et les entreprises de fabrication qui autorisent l’observation de la préparation de la pâte et du façonnage de la pâtisserie sont particulièrement recherchées. La municipalité de Montemor-o-Velho (commune dans laquelle se situe Tentúgal) a élu comme «ambassadeur» le «Pastel de Tentúgal», qui est souvent mentionné dans les brochures historiques et descriptives sur le patrimoine culturel ainsi que dans la boîte que la municipalité offre aux visiteurs lors des cérémonies festives.
Les pâtissiers et les entreprises sont invités à participer à des programmes télévisés de grande audience sur diverses chaînes, tels que Praça da Alegria, Domingão, Esta manhã et Mesa Nacional, ainsi qu’à des foires et marchés nationaux.
Preuve de sa notoriété actuelle, le «Pastel de Tentúgal» et son histoire figurent en bonne place dans le livre «Tentúgal - A história local nas histórias de José Craveiro», de Maria Helena de Matos Rocha Marques, publié par l’association Corvo e Pinho en 2023.
Référence à la publication du cahier des charges
https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/doces/docs/CE_Pastel_Tentugal_150924.pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/339/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
Documents similaires
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission
30/12/2025
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission
30/12/2025
Informations communiquées par les États Membres concernant la fermeture de pêcheries
30/12/2025
AVIS DE LA COMMISSION sur l’application du cadre en matière de finance durable et de la directive sur le devoir de vigilance des entreprises en matière de durabilité dans le secteur de la défense
30/12/2025