Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic»

No UE: PGI-ES-0119-AM03 - 18 octobre 2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

«Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Espagne

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación - Gobierno de Cataluña.

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4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:

La modification approuvée doit être considérée comme une modification standard car les changements intervenus n’affectent pas la dénomination protégée, ne remettent pas en cause le lien et ne supposent pas une augmentation des restrictions à la commercialisation du produit.

Augmentation de la plage de pH du produit protégé.

La modification consiste exclusivement à augmenter la plage de pH du saucisson bénéficiant de l’IGP. Concrètement, à la rubrique B «Description du produit»du cahier des charges, l’intervalle 5,3 ≤ pH ≤ 6,2 est remplacé par l’intervalle suivant: 5,0 ≤ pH ≤ 6,7.

Il a été démontré que cette modification des valeurs de pH admissibles était sans incidence sur la qualité ou d’autres caractéristiques décrites dans le cahier des charges de l’IGP.

Cette modification suppose également la modification des valeurs limites du pH au point 3.2 «Description du produit»du document unique.

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic»

No UE: PGI-ES-0119-AM03 - 18 octobre 2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic»est un saucisson traditionnel de Catalogne, élaboré avec de la viande maigre de porc, du lard, des sucres, du sel et du poivre comme uniques condiments, le tout étant haché, macéré, embossé dans des boyaux et ensuite séché.

De par l’utilisation de boyau naturel, ce saucisson se caractérise par un aspect extérieur rugueux, le boyau adhérant bien à la viande, par une forme cylindrique plus ou moins régulière et par une couleur blanchâtre à l’extérieur due à la flore fongique qui vire petit à petit au marron violacé. La coupe révèle le lard coupé en dés et le poivre en grains.

L’odeur et le goût caractéristiques et agréables sont obtenus grâce au séchage et aux épices.

Le boyau utilisé détermine le calibre et la taille du «Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic». Les dimensions au moment de l’expédition et les durées de séchage sont précisées ci-dessous:

Paramètres physico-chimiques:

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le cahier des charges ne contient aucune exigence relative aux aliments pour animaux.

On utilise de la viande maigre de porc sélectionnée (jambon, épaule et maigres de porc de première qualité), du lard, du sel, du poivre et un boyau naturel (fuseau, chaudin, cousu ou reconstitué).

Autres ingrédients: seul l’emploi de sucres (monosaccharides et disaccharides), de levains spécifiques du fabricant, de nitrite de potassium et de sodium, de nitrate de potassium et de sodium, d’acide ascorbique et de son sel sodique est autorisé.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’élaboration du produit (préparation des viandes fraîches, nettoyage et hachage, mélange, pétrissage, macération, embossage et séchage-affinage) doit avoir lieu dans l’aire géographique décrite au point concerné.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La commercialisation du «Salchichón de Vic»coupé en tranches et emballé est autorisée tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’aire géographique décrite.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les informations généralement imposées par la législation en vigueur, la mention de l’indication géographique protégée «Salchichón de Vic»(en espagnol) ou «Llonganissa de Vic»(en catalan), le logo propre à cette IGP et le symbole de l’UE pour les IGP, ainsi que l’étiquette numérotée agréée par le Conseil régulateur, doivent obligatoirement figurer de manière visible sur les emballages.

Reproduction du logo spécifique de l’IGP:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire couverte par l’IGP comprend toutes les communes de la Plana de Vic, située dans le district d’Osona, dans la province de Barcelone, à savoir:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles, Vic, Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló et Sant Pere de Torelló.

5. Lien avec l’aire géographique

La spécificité du «Salchichón de Vic»repose sur la renommée et la notoriété acquises par ce produit tant en Catalogne que dans le reste de l’Espagne au cours des siècles, notamment à partir du XIXe siècle, et sur les conditions environnementales et climatiques de l’aire géographique propices à son élaboration.

L’aire géographique de l’IGP, la Plana de Vic, est une plaine aux conditions agricoles remarquables qui abrite nombre de fermes et de petits villages. Elle se situe à 400-600 mètres d’altitude et est entourée par la chaîne de montagnes des Guilleries, le Montseny Collsacabra, et le Lluçanés, ce qui lui confère un certain degré d’isolement. Le climat est méditerranéen continental, mais en raison de sa localisation, il est fréquent d’avoir une stagnation de la masse d’air dans cette zone dans des circonstances anticycloniques. Il se produit alors une inversion des températures, qui peuvent même atteindre 20 °C de moins dans la plaine que dans les zones limitrophes. En outre, les nuages recouvrent fréquemment cette région (225 jours de brouillard par an en moyenne). Dès lors, la Plana de Vic bénéficie de conditions environnementales très particulières et difficilement reproductibles qui favorisent la croissance d’une flore microbienne caractéristique, responsable des processus enzymatiques et de fermentation qui confèrent au «Salchichón de Vic»son odeur et sa saveur caractéristiques.

On trouve des références écrites au «Salchichón de Vic»dès l’année 1456, alors que son origine pourrait remonter au IVe siècle. Autrefois, ce produit, qui était élaboré dans les fermes de la région, permettait de conserver les viandes les plus nobles. À partir du milieu du XIXe siècle, de nombreux documents écrits vantent la qualité du «Salchichón de Vic»et attestent de sa bonne réputation. À titre d’exemple, on peut lire dans un article du journal «El Porvenir»publié le 29 mai 1867: «…le “Salchichón de Vic”, dont la réputation n’est plus à faire». Le roi Alphonse XIII fut lui-même un inconditionnel du «Salchichón de Vic». Ainsi, Vic et «salchichón»sont, depuis des années, deux mots indissociables. Le «Salchichón de Vic»est devenu avec le temps un véritable petit trésor.

En dépit de la tradition qui veut que le mot «salchichón»fasse référence à un saucisson gros et sec, il nous faut indiquer qu’en catalan on parle de «llonganissa», qui est son nom régional et d’origine et qui, en castillan, donne «salchichón»; c’est pour cela que l’on utilise indifféremment la dénomination «Salchichón de Vic»ou «Llonganissa de Vic».

En résumé, le «Salchichón de Vic»est un produit de grande réputation, fruit du savoir-faire transmis de génération en génération et des conditions environnementales particulières de l’aire géographique de production.

Référence à la publication du cahier des charges

https://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-vigor/pliego-condiciones-igp-salchichon-vic-modificacion3-2024-cast.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.