Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52025XC00473 |
| Type | Communication |
| Date | mercredi 22 janvier 2025 |
Résumé IA
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2025/473 | 22.1.2025 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2025/473)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
«Focaccia di Recco col formaggio»
No UE: PGI-IT-0944-AM01 - 30 octobre 2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination du produit
«Focaccia di Recco col formaggio»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Italie
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
MASAF (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste)
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012:
Il s’agit d’une modification standard dans la mesure où elle ne comporte pas de changement de la dénomination, ne risque pas d’altérer le lien et n’entraîne pas de restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit.
| 1. | La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique, et porte sur les dimensions de la forme Le texte suivant: «forme rectangulaire: longueur maximale de 120 cm; largeur minimale de 25 cm;» est remplacé par: «forme rectangulaire: longueur maximale de 120 cm; largeur minimale de 13 cm;» Motif: Compte tenu de la demande croissante du marché pour la «Focaccia di Recco col formaggio» IGP, y compris en portions individuelles, il est important pour les producteurs d’adapter leur offre afin de pouvoir satisfaire également ce segment de consommateurs en forte expansion. À cette fin, la forme rectangulaire est adaptée par une modification des dimensions de la largeur. Cette modification a une incidence sur le document unique. |
| 2. | La modification concerne l’article 5, paragraphes 5.1 et 5.2, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique en ce qui concerne les matières premières Dans le cahier des charges et le document unique Le texte suivant: «5.1 La méthode de production de la “Focaccia di Recco col formaggio” comprend l’utilisation des ingrédients suivants: farine de blé tendre de type “00” présentant les caractéristiques suivantes: W > 300; P/L minimal de 0,50 ou farine Manitoba du type “00”,» est remplacé par: «La méthode de production de la “Focaccia di Recco col formaggio” comprend l’utilisation des ingrédients suivants: farine de blé tendre présentant les caractéristiques suivantes: W > 300; P/L minimal de 0,50 ou farine Manitoba;» Les avancées dans les techniques de production des farines permettent aujourd’hui de trouver sur le marché des farines adaptées à la production de la «Focaccia di Recco col formaggio», y compris des types autres que la farine «00», qui conservent les caractéristiques essentielles requises, telles que: W > 300; P/L farine de blé tendre minimale de 0,50 ou farine Manitoba. Cette modification a une incidence sur le document unique. |
| 3. | La modification concerne l’article 5, paragraphe 5.1, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique en ce qui concerne les caractéristiques de la forme, la taille, le poids Le texte suivant: «Le fromage utilisé dans la préparation de la “Focaccia di Recco col formaggio” doit présenter les caractéristiques suivantes: Forme: parallélépipède, bords arrondis Dimensions: les côtés de la base mesurent respectivement 15-20 cm et 8-10 cm, le talon (hauteur) est droit à faces planes de 4-5 cm Poids: entre 0,7 et 2 kg Consistance de la pâte: moelleuse, légèrement compacte, laiteuse à structure homogène, exempte d’ouvertures Couleur: blanche avec des nuances tendant vers le brillant Humidité (sur le produit tel quel): 57-60 % Protéines (sur le produit tel quel): 13-15 % Matières grasses (sur le produit tel quel): 21-24 % Matières grasses (sur extrait sec): 48-60 %» est remplacé par: «Le fromage utilisé dans la préparation de la “Focaccia di Recco col formaggio” doit présenter les caractéristiques suivantes: Consistance de la pâte: moelleuse, légèrement compacte, laiteuse à structure homogène, exempte d’ouvertures Couleur: blanche avec des nuances tendant vers le brillant Humidité (sur le produit tel quel): 57-60 % Protéines (sur le produit tel quel): 13-15 % Matières grasses (sur le produit tel quel): 21-24 % Matières grasses (sur extrait sec): 48-60 %» Motif: Cette modification s’est avérée nécessaire, car le fromage utilisé pour la production de la «Focaccia di Recco col formaggio» est de plus en plus souvent proposé sur le marché dans des formats différents de ceux traditionnels, qui conservent les mêmes caractéristiques en termes de pâte, de couleur, d’humidité, de protéines et de matières grasses. Il a donc été décidé de supprimer les paramètres relatifs à la forme, aux dimensions et au poids du produit. Cette modification a une incidence sur le document unique. |
| 4. | La modification concerne l’article 5, paragraphe 5.2.4, du cahier des charges en ce qui concerne la température de cuisson de l’autre préparation possible Le texte suivant: «Autre préparation possible Il est également possible de préparer la “Focaccia di Recco col formaggio” sur un disque de bois sans rebord, saupoudré d’une fine couche de farine de maïs. Dans ce cas, pour sceller les deux couches de pâte, il faut replier les bords de manière à former un ourlet. La préparation ainsi obtenue est ensuite glissée dans le four.» est remplacé par: «Autre préparation possible Il est également possible de préparer la “Focaccia di Recco col formaggio” sur un disque de bois sans rebord, saupoudré d’une fine couche de farine de maïs. Dans ce cas, pour sceller les deux couches de pâte, il faut replier les bords de manière à former un ourlet. La préparation ainsi obtenue est ensuite glissée dans le four, qui peut également être réglé sur une température inférieure à celle indiquée au paragraphe précédent.» Motif: Des années de contrôle ont montré que, pour cette méthode de préparation alternative, les températures de cuisson optimales sont parfois inférieures à celles indiquées au paragraphe 5.2.4. Il a donc été décidé d’inclure cette précision dans le cahier des charges. Cette modification ne concerne pas le document unique. |
DOCUMENT UNIQUE
«Focaccia di Recco col formaggio»
No UE: PGI-IT-0944-AM01 - 30 octobre 2024
AOP ( ) IGP (X)
1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)
«Focaccia di Recco col formaggio»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Code de la nomenclature combinée
| — | 19 – PRÉPARATIONS À BASE DE CÉRÉALES, DE FARINES, D’AMIDONS, DE FÉCULES OU DE LAIT; PÂTISSERIES 1905 – Produits de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie, même additionnés de cacao; hosties, cachets vides des types utilisés pour médicaments, pains à cacheter, pâtes séchées de farine, d’amidon ou de fécule en feuilles et produits similaires |
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
La «Focaccia di Recco col formaggio» est un produit de boulangerie obtenu après avoir travaillé puis cuit au four une pâte constituée de farine de blé tendre, d’huile d’olive vierge extra, d’eau et de sel, garnie au fromage frais à pâte molle.
Au moment de sa mise à la consommation, la «Focaccia di Recco col formaggio» présente les caractéristiques décrites ci-dessous.
Forme: ronde, carrée ou rectangulaire.
Dimensions:
| — | forme ronde: diamètre minimal de 25 cm; |
| — | forme carrée: entre 25 et 120 cm de côté; |
| — | forme rectangulaire: longueur maximale de 120 cm; largeur minimale de 13 cm; |
| — | hauteur: inférieure à 1 cm, mesurée aux bords; |
Aspect:
| — | surface: irrégulière, avec présence de bulles; |
| — | partie supérieure: couleur dorée avec des zones ou des stries de couleur brun foncé; |
| — | partie inférieure: couleur jaune ambrée, pas blanche; |
| — | garniture: fromage fondu à consistance crémeuse; |
| — | consistance au toucher: friable dans la partie supérieure et moelleuse à l’intérieur. |
Parfumée et croquante sous la dent, la pâte est légèrement salée et dégage un arôme de pain à peine cuit et des parfums rappelant le lait et le fromage frais; le fromage est doux avec une légère et agréable note acidulée.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
La méthode de production de la «Focaccia di Recco col formaggio» comprend l’utilisation des ingrédients suivants:
| — | farine de blé tendre présentant les caractéristiques suivantes: W > 300; P/L minimal de 0,50 ou farine Manitoba; |
| — | eau naturelle; |
| — | huile d’olive vierge extra; |
| — | sel fin; |
| — | fromage frais à pâte molle. |
Le fromage utilisé pour la production de la «Focaccia di Recco col formaggio» est obtenu à partir de la transformation de lait de vache frais pasteurisé.
Le lieu de transformation du lait n’est pas limité géographiquement.
Le fromage utilisé pour garnir la «Focaccia di Recco col formaggio» doit être de consistance crémeuse, sans ajout de crème et capable de supporter un stress thermique lié aux conditions de cuisson, sans filer, sans former de bulles, ni libérer de sérum.
Le fromage utilisé dans la préparation de la «Focaccia di Recco col formaggio» doit présenter les caractéristiques suivantes:
Caractéristiques de la pâte: moelleuse, légèrement compacte, laiteuse à structure homogène, exempte d’ouvertures
Couleur: blanche avec des nuances tendant vers le brillant
Humidité (sur le produit tel quel): 57-60 %
Protéines (sur le produit tel quel): 13-15 %
Matières grasses (sur le produit tel quel): 21-24 %
Matières grasses (sur extrait sec): 48-60 %
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Toutes les étapes de la production de la «Focaccia di Recco col formaggio», depuis la préparation et le travail de la pâte jusqu’à la garniture et la cuisson, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée visée au point 4.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
La «Focaccia di Recco col formaggio» peut être commercialisée entière ou en portions.
La précuisson, la surgélation, la congélation ou d’autres techniques de conservation sont interdites.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
L’identification du produit se fait par l’apposition d’une étiquette constituée d’une pastille d’amidon sur la couche supérieure de la pâte. L’étiquette porte la dénomination du produit «Focaccia di Recco col formaggio», à utiliser indissociablement avec la mention complète «Indicazione geografica protetta» et son sigle.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’aire de production de la «Focaccia di Recco col formaggio» est représentée par l’ensemble du territoire de la commune de Recco et des communes voisines d’Avegno, de Sori et de Camogli.
5. Lien avec l’aire géographique
Spécificité de l’aire géographique
Les communes comprises dans l’aire de production de la «Focaccia di Recco col formaggio» font partie de ce que les historiens locaux appellent «la vallée de Recco», une aire délimitée à l’est par le mont de Portofino — dans la commune de Camogli —, à l’ouest par la ville de Sori, qui comprend la commune de Recco, et au nord, par la commune d’Avegno.
Des artisans boulangers de Recco sont venus s’installer dans cette aire et se sont mis, dès les années 60 et 70, à préparer la «Focaccia di Recco col formaggio» selon la tradition de Recco.
La tradition exige un grand savoir-faire des artisans qui travaillent la pâte. En effet, celle-ci doit être tirée puis travaillée manuellement jusqu’à l’obtention de deux couches de pâte très fines, lisses et quasi transparentes. Cette transformation particulière de la pâte en deux fines couches se retrouve uniquement dans le territoire concerné.
Spécificités du produit
La «Focaccia di Recco col formaggio» se compose de deux couches de pâte très fines, garnies de fromage. À l’œil, elle se distingue aisément des « focacce » typiques et traditionnelles italiennes et liguriennes par son aspect extrêmement fin et, à l’intérieur, par sa garniture composée d’une couche de fromage fondu. Une autre particularité qui caractérise la «Focaccia di Recco col formaggio» se trouve dans le fromage doux, de consistance crémeuse, avec une légère et agréable note acidulée.
Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
La réputation dont jouit la «Focaccia di Recco col formaggio» est confirmée par des manifestations historiques consacrées au produit depuis plusieurs années et par d’importants articles publiés dans des revues et des guides gastronomiques italiens et étrangers qui, dans leur description du produit, soulignent la finesse des couches de la pâte et le caractère agréable du fromage.
Parmi les manifestations majeures, la «Festa della focaccia», qui a lieu la dernière semaine du mois de mai depuis 1955, représente la plus grande occasion de célébrer et de déguster la «Focaccia di Recco col formaggio».
La réputation de la «Focaccia di Recco col formaggio» s’est développée de manière exponentielle depuis qu’elle est présentée à de grands événements nationaux tels que le Salone del Gusto de Turin, le salon Cheese de Brà, l’Artigiano in Fiera de Milan, le Salone Nautico de Gênes.
Dès le début des années 60, le boom économique de l’Italie et l’augmentation du tourisme dans la région ont progressivement fait croître la demande et la notoriété de la «Focaccia di Recco col formaggio», comme le prouvent de nombreux articles qui lui ont été consacrés et qui ont été publiés dans des quotidiens et revues de l’époque. En 1967, même les gourmets américains ont pu découvrir le produit qualifié de « quite divine » grâce à leur quotidien «Daily American».
Les premiers guides gastronomiques italiens attestent également de la manière dont le produit est devenu typique et a trouvé sa place («Guide Veronelli all’Italia piacevole» éditions Garzanti, Milan 1968; «Guida gastronomica d’Italia», éditions TCI, Milan 1969).
Depuis lors et jusqu’à nos jours, la «Focaccia di Recco col formaggio» continue d’être citée dans quasiment tous les livres de gastronomie régionale ou locale, dans tous les guides d’œno-gastronomie et dans de nombreuses revues du secteur, en tant que spécialité locale authentique.
Référence à la publication du cahier des charges
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/473/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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