Publication d’une demande d’approbation d’une modification d’un cahier des charges en application de l’article 59, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012
| CELEX | 52025XC00483 |
| Type | Communication |
| Date | jeudi 23 janvier 2025 |
Résumé IA
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2025/483 | 23.1.2025 |
Publication d’une demande d’approbation d’une modification d’un cahier des charges en application de l’article 59, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012
(C/2025/483)
Dans un délai de 3 mois à compter de la date de la présente publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent déposer une opposition auprès de la Commission conformément à l’article 61 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1).
DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE
TSG-FR-2466-AM01 – 23.5.2024
1. Dénomination du produit
Berthoud
2. État membre ou pays tiers
France
3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la ou des modifications
| ? | Dénomination du produit |
| ☒ | Description du produit |
| ☒ | Description de la méthode de production |
| ? | Autres |
4. Modification(s)
| — | Les termes utilisés pour définir le contenant du «Berthoud» Le terme «assiette à Berthoud» est remplacé par le terme «coupelle à Berthoud». Cette demande de modification est purement rédactionnelle afin que soit indiqué dans le cahier des charges le terme exact utilisé par les professionnels de la filière mais le contenant à «Berthoud» reste bien identique, aussi bien en termes de dimensions que de matériau. |
| — | La découpe du fromage «Abondance» |
En plus de la possibilité de découper le fromage «Abondance» en râpé ou en fines lamelles, il est ajouté la possibilité de le découper en cubes
En effet, de nombreux restaurateurs découpent aujourd’hui le fromage «Abondance» en cubes (gain de temps résultant d’une plus grande simplicité technique).
Ces derniers sont pour la quasi-totalité des restaurateurs qui ne disposent pas d’une machine à râper électrique et pour qui la découpe du fromage «Abondance» en lamelles représente une perte de temps considérable.
La grande majorité des restaurateurs préparent également le fromage «Abondance» en avance et la découpe en cubes permet une meilleure conservation que le râpé ou les lamelles qui ont tendance à sécher plus rapidement.
La découpe du fromage «Abondance» en cubes ne modifie en rien le rendu final de la recette du «Berthoud» car les quantités de fromage utilisées restent inchangées et le delta de temps de cuisson permis par le cahier des charges permet tout de même d’obtenir un «Berthoud» grillé sur le dessus et fondant à cœur en fin de cuisson avec une découpe en cubes.
| — | L’utilisation de l’ail dans la recette |
En plus de la possibilité d’utiliser l’ail en gousse pour frotter le fond de la coupelle à «Berthoud», il est ajouté que la coupelle peut être frottée avec de l’ail haché ou pressé et/ou qu’une petite quantité d’ail haché ou pressé peut être disposée au fond de la coupelle.
La possibilité d’utiliser de l’ail haché ou pressé apporte au restaurateur un gain de temps considérable lorsqu’il faut cuisiner de nombreux «Berthoud» car peler la gousse d’ail et frotter la coupelle avec cette dernière demande plus de temps que de disposer une petite quantité d’ail au fond de celle-ci.
Le rendu final de la recette du «Berthoud» n’est en rien modifié car l’on retrouve toujours le même goût d’ail dans le Berthoud et la cuisson du Berthoud au four permet de faire fondre l’ail haché ou pressé pour que l’on ne retrouve pas de morceau d’ail à la dégustation.
| — | L’utilisation du poivre dans la recette |
Les termes «poivrer, puis [faire cuire]» sont supprimés et il est ajouté que le poivre peut être ajouté avant ou après la cuisson, car les restaurateurs qui chauffent leur four à 200 degrés (contre 180 degrés pour d’autres) préfèrent ajouter le poivre après cuisson pour qu’il ne chauffe pas trop et ne prenne pas un goût de «grillé».
Cela ne dénature en rien la recette du «Berthoud» ni son rendu gustatif: les quantités sont les mêmes et le goût du poivre est toujours présent.
| — | La température de cuisson |
La température maximale de cuisson est modifiée de 200°C à 240 °C.
Afin de réduire au maximum l’attente des clients à table, les restaurateurs ne réservent pas un four exclusivement pour le «Berthoud» et font cuire plusieurs plats simultanément dans un même four (dont le Berthoud). Or, pour certains plats, la température de cuisson de 200 degrés n’est pas suffisante et les restaurateurs ont donc besoin de monter la température de leur four jusqu’à 240 degrés.
Pour le «Berthoud», cela n’est pas problématique car le delta de temps de cuisson autorisé par le cahier des charges permet d’obtenir un «Berthoud» grillé sur le dessus et fondant à cœur en adaptant la durée et la température de cuisson (par exemple 180 degrés pendant 15 minutes ou 8-10 minutes à 240 degrés).
La température de 240 degrés n’est cependant pas trop élevée pour obtenir une croute dorée sans que cette dernière soit brulée.
CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE
«Berthoud»
No UE: TSG-FR-2466-AM01 – 23.5.2024
Etat membre ou pays tiers: France
1. Dénomination(s) à enregistrer
«Berthoud»
2. Type de produit (voir annexe xi)
Classe 2.21 Plats cuisinés
3. Motifs de l’enregistrement
3.1. Il s’agit d’un produit
| ? | qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire; |
| ☒ | qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés. Le «Berthoud» est un plat chaud individuel traditionnellement à base de fromage AOP «Abondance» fondu. |
3.2. Il s’agit d’une dénomination
| ☒ | traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique; |
Le «Berthoud» est une recette traditionnelle qui a été élaborée et nommée ainsi dès le début du 20eme siècle. Il s’agit au départ d’un nom de famille répandu dans le Chablais (région située au nord de la HauteSavoie).
| ? | indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités. |
4. Description
4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit [article 7, paragraphe 2, du règlement(UE) n°668/2014]
Le «Berthoud» est un plat chaud individuel à base de fromage AOP «Abondance» fondu.
Présentation
Le produit servi dans une coupelle allant au four, dite «coupelle à Berthoud», en porcelaine.
La texture est fondante à chaud et la croûte qui se forme lors de la cuisson est de couleur dorée à brun.
La spécificité du «Berthoud» repose sur différentes caractéristiques:
| 1. | L’ingrédient de base de la recette
|
| 2. | Les autres ingrédients particuliers de la recette
|
| 3. | Un récipient individuel pour une texture particulière Le «Berthoud» est servi dans un récipient individuel. En effet, c’est un plat qui doit se manger chaud et rapidement car la texture varie au cours de la dégustation et devient de plus en plus filandreuse et élastique à mesure que le plat refroidit. Le format individuel permet donc de manger le «Berthoud» plus rapidement que dans un plat collectif. |
4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit [article 7, paragraphe 2, du règlement(UE) n°668/2014]
Ingrédients (pour une personne): Ingrédients obligatoires:
| — | fromage AOP «Abondance» (sans la croûte): 180g minimum |
| — | AOP «Vin de Savoie»: entre 3 cl et 4 cl |
| — | AOP «Madère» ou AOP «Porto»: entre 1 cl et 2 cl |
| — | ail: en gousse, haché ou pressé |
| — | poivre |
Ingrédient facultatif:
| — | Noix de muscade: une pincée |
En dehors des ingrédients mentionnés ci-dessus, aucun autre ingrédient ne doit être ajouté à la préparation du «Berthoud».
Si d’autres ingrédients sont ajoutés à la recette, ils doivent être servis en accompagnement.
Méthode d’obtention:
La méthode d’obtention correspond à la recette traditionnelle du «Berthoud».
Il faut tout d’abord frotter le fond de la coupelle à Berthoud avec l’ail en gousse, l’ail haché ou l’ail pressé et/ou déposer l’ail haché ou pressé au fond de la coupelle.
Cette coupelle doit être en porcelaine et relativement épaisse pour conserver la chaleur.
Elle doit mesurer entre 12 et 15 cm de diamètre et entre 2,5 et 4,5 cm de hauteur, avec un fond d’une épaisseur d’au moins 0,7 cm.
Ces dimensions permettent d’homogénéiser les quantités d’ «Abondance» utilisées, apportent au plat une texture fondante et onctueuse à l’intérieur, grillée sur le dessus et limitent la déperdition de chaleur.
La croûte du fromage «Abondance» doit être enlevée et ce dernier doit ensuite être coupé en fines lamelles, râpé ou découpé en cubes (180 g minimum par personne) et disposé dans la coupelle à «Berthoud».
Le tout doit ensuite être arrosé de «Vin de Savoie», et de «Madère» ou de «Porto».
Une pincée de noix de muscade peut également être ajoutée, à la convenance du cuisinier.
L’ajout du poivre peut se faire avant ou après cuisson.
Enfin, il faut cuire et gratiner, au four traditionnel entre 180 et 240 degrés, entre 8 et 15 minutes, pour obtenir un fromage fondu et une croûte bien dorée.
Le plat est servi immédiatement et ne peut être réchauffé. L’utilisation du four à micro-ondes est interdite.
Caractéristiques spécifiques de préparation de la recette
| — | utilisation du fromage «Abondance»: afin de révéler au mieux ses arômes lors de la cuisson, l’«Abondance», après avoir été écroûté, doit être découpé en fines lamelles, râpé ou bien découpé en cubes. Il n’est jamais disposé en un seul morceau dans le récipient. |
| — | temps de cuisson: à l’inverse d’autres recettes à base de fromages, le temps de cuisson du «Berthoud» est relativement court, 8 à 15 minutes suffisent à obtenir une croûte bien dorée. |
Règles spécifiques d’étiquetage
En plus du nom «Berthoud», chaque opérateur fait apparaitre sur ses menus ou cartes, dans le même champ visuel, le logo européen STG.
La mention «Spécialité Traditionnelle Garantie» ou l’abréviation correspondante «STG» peut également figurer sur les menus et cartes, avant ou après le nom «Berthoud» sans mention intermédiaire.
4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit [article 7, paragraphe 2, du règlement(UE) n°668/2014]
Le caractère traditionnel du «Berthoud» repose sur l’utilisation comme ingrédient principal (et unique fromage) de fromage «Abondance» (AOP depuis 1996), ainsi que de vin blanc, produits locaux de la région du Chablais (située au nord de la Haute-Savoie, à la frontière suisse) depuis des centaines d’années.
La présence, la disponibilité et l’antériorité de ces produits dans la région d’origine du «Berthoud» expliquent leur utilisation comme ingrédients dans la recette. Le fromage «Abondance» est le fromage emblématique de cette région (sa fabrication a débuté dès le 12ème siècle). Quant au vin blanc, il constitue depuis longtemps la principale production de vin du Chablais et fait aujourd’hui partie de l’appellation «Vin de Savoie».
Par ailleurs, d’autres ingrédients aromatiques sont utilisés depuis au moins 30 ans: «Porto» ou «Madère», ail.
Le «Berthoud» est né au début du 20ème siècle, au Cercle Républicain, bistrot à Concise (à Thonon-les-Bains), qui était tenu par une famille Berthoud, originaire de la commune d’Abondance, en Vallée d’Abondance.
Les clients se restauraient avec un plat constitué de fromage «Abondance» fondu avec ail et vin blanc, poivre et muscade qui a alors pris le nom de la famille qui le préparait et est devenu le «Berthoud».
La recette du «Berthoud» est présentée dans l’ouvrage d’Eugénie Julie, «Cuisine Savoyarde: recettes traditionnelles et modernes», Editions ATRA, p.25-26, édité en 1978 qui montre une utilisation de la dénomination depuis plus de 40 ans.
Le «Berthoud» est mentionné dans de nombreux ouvrages du XXème siècle comme par exemple:
| — | dans l’ouvrage «Le Fromage d’Abondance», Laurent Chapeau, Syndicat agricole du Val d’Abondance, p.10, édité en 1981. |
| — | dans les ouvrages de Marie-Thérèse Hermann:
|
| — | dans un ouvrage de Roger Lallemand, «Les Savoies gastronomiques», Editeur Charles Corlet, p.32-33, édité en 1988. |
| — | dans le guide du CNAC (Conseil national des arts culinaires) «Inventaire du patrimoine culinaire de la France Edition Rhône-Alpes, 1995» (p. 395 relative au fromage «Abondance»). |
| — | dans son ouvrage de Bruno Gillet «Au fil de la Dranse», 1992. |
| — | dans un ouvrage de Didier Richard «Les gourmandises du terroir: traditions, recettes, emplettes…», Editeur Didier-Richard, p.58, édité en 1997. |
| — | un ouvrage de l’association des diététiciens de la langue française «Recettes régionales et menus équilibrés», Solal Editeurs, p.13, édité en 1997. |
On retrouve aussi un papier d’emballage des Fermiers Savoyards (utilisé par les professionnels jusqu’en 1985) qui décrit les recettes de la «Fondue savoyarde» de la «Raclette» et du «Berthoud».
(1) JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj.
ANNEXE
Les principaux points à contrôler
| Disposition du cahier des charges | Méthode d’évaluation | ||
| Utilisation de l’ingrédient de base de la recette, le fromage «Abondance» |
| ||
| Respect de la liste des ingrédients obligatoires de la recette |
| ||
| Format individuel du plat à Berthoud |
|
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/483/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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