Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE D’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

[Règlement (UE) no 1151/2012]

«Salame Piemonte»

No UE: PGI-IT-1237-AM01 - 4.7.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

«Salame Piemonte»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Italie

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste — Dipartimento della sovranità alimentare e dell’ippica (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts, département de la souveraineté alimentaire et de l’hippisme)

—

4. Description de la ou des modifications approuvées

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012

Les modifications apportées aux articles 5 et 8 du cahier des charges ne comportent pas de changement de la dénomination de l’indication géographique protégée ni de l’utilisation de cette dénomination; elles ne risquent pas d’altérer le lien visé à l’article 5, paragraphe 2, point b), en ce qui concerne les indications géographiques protégées; elles n’entraînent pas de restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit.

1. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 1

La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, quatrième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte suivant:

est remplacé par le texte suivant:

Description: la modification remplace la référence au règlement (CE) no 1234/2007 par la référence au règlement (UE) no 1308/2013.

Justification: cette modification permet d’actualiser les références réglementaires en vigueur dans l’Union européenne en ce qui concerne le classement des carcasses de porcs.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

2. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 2

La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, septième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte suivant:

est remplacé par le texte suivant:

Description: la modification remplace la référence à l’obtention «de poids élevés et de bons rendements» par la définition d’une fourchette de poids de la carcasse à l’abattage en kilogrammes.

Justification: la modification permet de préciser la notion générique «de poids élevés et de bons rendements».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

3. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 3

La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, septième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte suivant:

Les types génétiques utilisés doivent assurer l’obtention de poids élevés et de bons rendements <<et, en tout état de cause, un poids moyen par lot (poids vif) de 160 kilogrammes plus ou moins 10 %>>.

est remplacé par le texte suivant:

Description: la modification remplace les mots «poids moyen par lot (poids vif) de 160 kilogrammes plus ou moins 10 %» par la référence au «poids de carcasse compris entre 110,1 kilogrammes et 180,0 kilogrammes».

Justification: la modification supprime le paramètre du poids vif du lot, moins précis, et introduit le paramètre du poids de la carcasse, qui est mesuré de manière précise et objective pour chaque porc lors de l’abattage. Les valeurs de la fourchette de poids indiquées sont conformes aux dispositions du règlement (UE) no 1308/2013 et du décret du 24 octobre 2018, qui font référence aux valeurs de poids de la catégorie de carcasses H Heavy, dont la viande est utilisée pour la production du «Salame Piemonte».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

4. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 4

La modification concerne l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte:

est remplacé par le texte suivant:

Description: la modification qualifie la première phase d’alimentation, prévue dans le cahier des charges en vigueur, d’«engraissement» et précise que cette phase intervient après l’allaitement et le sevrage.

Justification: qualifier d'«engraissement» la «première phase» prévue dans le cahier des charges en vigueur permet de garantir une interprétation plus précise de celui-ci. La mention de l’allaitement et du sevrage clarifie davantage le cahier des charges, puisqu’il s’agit de phases d’élevage du porc précédant l’engraissement, dans lesquelles l’alimentation n’influence pas les caractéristiques finales du «Salame Piemonte». Ainsi, avant l’engraissement, les porcs peuvent être nourris avec toutes les matières premières autorisées par la réglementation en vigueur, afin de couvrir leurs besoins nutritionnels tout en préservant leur santé et leur bien-être.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

5. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 5

La modification concerne l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte:

est remplacé par le texte suivant:

Description: le poids maximal des porcs à la fin de la première phase — désormais appelée «engraissement» — est porté de 80 kg à 85 kg.

Justification: cette augmentation s’avère nécessaire en raison de l’évolution de la génétique, de l’alimentation et de l’application des règles en matière de bien-être animal, qui ont globalement amélioré la capacité des porcs à prendre du poids.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

6. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 6

La modification concerne l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte:

Alimentation des animaux

L’alimentation des porcs comprend deux phases.

Les aliments autorisés jusqu’à 80 kilogrammes de poids vif <<comprennent à la fois ceux utilisables pendant la phase de finition ultérieure, dans des concentrations appropriées, et ceux énumérés ci-après par ordre décroissant. La part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 45 % de la matière totale: farine d’extraction de soja (jusqu’à 20 % maximum de la matière sèche de la ration); maïs ensilé (jusqu’à 10 % de la matière sèche de la ration); semoule de gluten de maïs et/ou corn gluten feed (jusqu’à 5 % de la matière sèche de la ration); caroubes dénoyautées, résidus de distillerie (jusqu’à 3 % de la matière sèche de la ration); lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C (jusqu’à 2 % de la matière sèche de la ration); farine de poisson, lysats protéiques (jusqu’à 1 % de la matière sèche de la ration); babeurre* (jusqu’à 6 litres maximum par tête et par jour).

Les aliments autorisés pendant la phase de finition sont indiqués ci-après par ordre décroissant. Pendant cette phase, la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale.

Maïs et pâtée de grains et/ou d’épis (jusqu’à 55 % de la matière sèche de la ration); sorgho, orge (jusqu’à 40 % de la matière sèche de la ration); blé, triticale, avoine et céréales mineures (jusqu’à 25 % de la matière sèche de la ration); son et autres sous-produits de la transformation du blé (jusqu’à 20 % de la matière sèche de la ration); pommes de terre déshydratées, pulpes de betterave surpressées et ensilées, farine d’extraction de soja (jusqu’à 15 % de la matière sèche de la ration); farine de tournesol (jusqu’à 8 % de la matière sèche de la ration); manioc, mélasse(**), farine d’extraction de coco, farine d’extraction de germes de maïs, petit pois et/ou autres graines de légumineuses (jusqu’à 5 % de la matière sèche de la ration); pulpes épuisées et sèches de betterave (jusqu’à 4 % de la matière sèche de la ration); farine de sésame (jusqu’à 3 % de la matière sèche de la ration); tourteaux de pression de lin, marc de pommes et de poires, peaux de raisin ou de tomates comme agents de transit intestinal, farine déshydratée de luzerne, levure de bière et/ou levure torula, lipides avec point de fusion supérieur à 40 °C (jusqu’à 2 % de la matière sèche de la ration); lactosérum(*) jusqu’à 15 litres maximum par tête et par jour; babeurre(*) jusqu’à un apport de 250 grammes maximum de matière sèche par tête et par jour.

L’ajout de minéraux et de vitamines dans la ration dans les limites définies par la législation en vigueur est autorisé.>>

est remplacé par le texte suivant:

Alimentation des animaux

Les aliments autorisés après l’allaitement et le sevrage du porcelet, dans la phase d’engraissement, au cours de laquelle le porc atteint un poids maximal de 85 kilogrammes, <<sont ceux indiqués dans le tableau suivant, utilisés dans des concentrations appropriées, à condition que la part de matière sèche de céréales ne soit pas inférieure à 45 % de la matière totale:

Tableau des matières premières autorisées

m.s. = matière sèche de la ration calculée par jour

Maïs, jusqu’à 65 % de la m.s.

Sorgho, jusqu’à 55 % de la m.s.

Orge, jusqu’à 55 % de la m.s.

Blé, jusqu’à 55 % de la m.s.

Triticale, jusqu’à 55 % de la m.s.

Maïs ensilé, jusqu’à 10 % de la m.s.

Céréales mineures, jusqu’à 25 % de la m.s.

Pâtée de grains et/ou d’épis de maïs, jusqu’à 55 % de la m.s.

Pâtée complète d’épis de maïs, jusqu’à 20 % de la m.s.

Gluten feed de maïs, jusqu’à 10 % de la m.s.

Tourteau d’extraction de germes de maïs, jusqu’à 5 % de la m.s.

Son et autres sous-produits de la transformation du blé, jusqu’à 20 % de la m.s.

Lactosérum(1), jusqu’à 15 litres par tête et par jour

Babeurre(1), jusqu’à un apport de 250 grammes de m.s. par tête et par jour

Pulpes épuisées et sèches de betterave, jusqu’à 10 % de la m.s.

Luzerne séchée à haute température, jusqu’à 4 % de la m.s.

Pulpe de fruits et pulpe de tomate, en tant que supports de prémélanges, jusqu’à 2 % de la m.s.

Drêches et solubles de distillerie séchés(2), jusqu’à 3 % de la m.s.

Mélasse(3), jusqu’à 5 % de la m.s.

Produits obtenus par extraction de graines de soja(4), jusqu’à 20 % de la m.s.

Produits obtenus par extraction de graines de tournesol(4), jusqu’à 10 % de la m.s.

Produits obtenus par extraction de graines de colza(4), jusqu’à 10 % de la m.s.

Tourteau de pression (de graines) de lin, aliment de tourteau de pression (de graines) de lin, tourteau d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin, jusqu’à 2 % de la m.s.

Lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C, jusqu’à 2 % de la m.s.

Levures, jusqu’à 2 % de la m.s.

Petit pois, jusqu’à 25 % de la m.s.

Autres graines de légumineuses, jusqu’à 10 % de la m.s.

Soja complet torréfié et/ou tourteau de pression (de graines) de soja, jusqu’à 10 % de la m.s.

Farine de poisson, jusqu’à 1 % de la m.s.

Des tolérances sont admises pour les différentes matières premières, dans les limites prévues par la réglementation en vigueur concernant la mise sur le marché et l’utilisation des aliments pour animaux.

En outre, les spécifications suivantes doivent être prises en compte pour l’alimentation pendant la phase d’engraissement:

En outre, les spécifications suivantes doivent être prises en compte pour l’alimentation pendant la phase d’engraissement:

Description: la modification introduit un tableau unique des matières premières autorisées tant pour la phase d’engraissement que pour la phase de finition.

La nomenclature des matières premières suivantes a été modifiée en adéquation avec celle prévue par la législation de l’UE:

Les références aux matières premières suivantes ont été supprimées:

Les quantités des aliments suivants ont été modifiées:

Au cours de la phase d’engraissement, la «farine d’extraction de soja» a été remplacée par le «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja».

La matière première «petit pois et/ou autres graines de légumineuses» a été subdivisée en deux rubriques: «petit pois» et «autres graines de légumineuses», et les quantités ont été revues à la hausse («petit pois» jusqu’à 25 % et «autres graines de légumineuses» jusqu’à 10 %).

Les aliments suivants ont été ajoutés:

Les «produits obtenus par extraction de graines de colza» ont été ajoutés.

En ce qui concerne les «produits obtenus par extraction des graines de soja», le pourcentage a été fixé à 20 % aussi bien pour la phase d’engraissement que pour celle de finition.

La «farine de tournesol» est remplacée par les «produits obtenus par extraction de graines de tournesol», dont l’utilisation est limitée à 10 %.

Il est également précisé, à la suite du «Tableau des matières premières autorisées», que la teneur en matières grasses brutes des produits obtenus par extraction de graines de soja, de tournesol et de colza ne doit pas dépasser 2,5 % de la matière sèche.

S’agissant de la «pâtée de grains et/ou d’épis», les mots «de maïs» ont été ajoutés après «épis», mais le pourcentage est resté inchangé.

La référence aux tolérances pour les différentes matières premières a été modifiée: le pourcentage de 10 % a été supprimé.

L’utilisation d’additifs est désormais autorisée. Une référence à la «forme sèche» pour la présentation des aliments a été ajoutée.

La définition des «drêches et solubles de distillerie séchés» est précisée à la note 2.

Justification: l’ajout du «Tableau des matières premières autorisées» uniformisé pour les phases d’engraissement et de finition simplifie la lecture du cahier des charges.

La nomenclature des matières premières a été modifiée en adéquation avec le règlement (UE) no 68/2013 de la Commission, mis à jour par le règlement (UE) 2017/1017.

L’«avoine» a été supprimée, car elle relève de la catégorie des «céréales mineures» dont le pourcentage est resté inchangé.

Les «caroubes dénoyautées», les «lysats protéiques», les «pommes de terre déshydratées», le «manioc», les «pulpes de betterave surpressées et ensilées», la «farine de sésame», la «farine d’extraction de coco» et les «drêches associées au lactosérum ou au babeurre» ont été supprimés du fait de leur faible utilisation dans l’alimentation du porc lourd pour des raisons techniques ou qualitatives, ou encore pour des raisons d’indisponibilité ou de faible qualité nutritionnelle.

Le remplacement de la «farine d’extraction de soja» par le «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja» pendant la phase d’engraissement vise à apporter l’énergie essentielle pour couvrir les besoins énergétiques du porc.

Le pourcentage d’utilisation du «gluten feed de maïs», dans sa nouvelle nomenclature, a été augmenté, car cette matière première est riche en protéines utiles dans l’alimentation (protéines indifférenciées) et très digeste.

Le pourcentage d’utilisation de certaines matières premières a été augmenté, car elles constituent depuis toujours la base de l’alimentation traditionnelle du porc lourd: «babeurre» (pendant la phase d’engraissement), «maïs», «sorgo», «orge», «blé», «triticale», «pulpes épuisées et sèches de betterave», «luzerne séchée à haute température», «produits obtenus par extraction des graines de soja» et «produits obtenus par extraction de graines de tournesol». De plus, grâce aux progrès réalisés dans le secteur de l’alimentation animale au cours de la dernière décennie, ces matières premières contribuent à améliorer l’apport en fibres et soutiennent les fonctions vitales des porcs.

L’augmentation du pourcentage de «petit pois» permet de garantir un niveau adéquat de gras de couverture, car, contrairement à d’autres légumineuses, il présente une faible teneur en facteurs antinutritionnels.

L’«aliment de tourteau de pression (de graines) de lin», le «tourteau d’extraction (de graines) de lin» et l’«aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin» ont été ajoutés, car il s’agit de matières premières similaires au «tourteau de pression (de graines) de lin» (conservé dans le cahier des charges), incluses dans le règlement (UE) 2017/1017.

L’amélioration génétique du colza ayant permis de sélectionner de nouvelles variétés sans glucosinolates ni acide érucique (facteurs antinutritionnels), il a été ajouté à la liste des matières premières. Les produits du colza, qui étaient auparavant regroupés sous une seule rubrique, comme le «tourteau d’extraction (de graines) de colza» [règlement (UE) no 575/2011], ont été subdivisés en deux rubriques distinctes en 2013 [règlement (UE) no 68/2013, modifié par le règlement (UE) 2017/1017]: «tourteau d’extraction (de graines) de colza» et «aliment de tourteau d’extraction (de graines) de colza». Le règlement (UE) 2017/1017 prévoit une série de produits obtenus par extraction de graines de colza; il n’est pas possible d’énumérer toutes les matières premières susceptibles d’être modifiées par des mises à jour du règlement (UE) 2017/1017.

En ce qui concerne les «produits obtenus par extraction de graines de soja»: l’uniformisation du pourcentage maximal d’utilisation dans les deux phases garantit un gras de couverture du porc lourd adapté à l’obtention de la matière première. Les produits qui étaient auparavant regroupés sous une seule rubrique, comme le tourteau d’extraction (de graines) de soja [règlement (UE) no 575/2011], ont été subdivisés en deux rubriques distinctes en 2013 [règlement (UE) no 68/2013, modifié par le règlement (UE) 2017/1017]: «tourteau d’extraction de soja» et «aliment de tourteau d’extraction (de graines) de soja». Le règlement (UE) 2017/1017 prévoit une série de produits obtenus par extraction de graines de soja; il n’est pas possible de les énumérer tous, et ils pourraient d’ailleurs être modifiés par des mises à jour/modifications du règlement (UE) 2017/1017.

En ce qui concerne les «produits obtenus par extraction de graines de tournesol», les produits qui étaient auparavant regroupés sous une seule rubrique, comme le tourteau d’extraction (de graines) de tournesol [règlement (UE) no 575/2011], ont été subdivisés en deux rubriques distinctes en 2013 [règlement (UE) no 68/2013, modifié par le règlement (UE) 2017/1017]: «tourteau d’extraction (de graines) de tournesol» et «aliment de tourteau d’extraction (de graines) de tournesol». Le règlement (UE) 2017/1017 prévoit une série de produits obtenus par extraction de graines de tournesol; il n’est pas possible de les énumérer tous, et ils pourraient d’ailleurs être modifiés par des mises à jour/modifications du règlement (UE) 2017/1017.

S’agissant des produits obtenus par extraction de graines de soja, de tournesol et de colza, la teneur maximale en matières grasses brutes de 2,5 % garantit un gras de couverture du porc lourd approprié pour la production du «Salame Piemonte».

En ce qui concerne les lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C, la modification autorise leur utilisation aussi bien pendant la phase d’engraissement que pendant celle de finition. En effet, la limite de 2 % pour l’acide linoléique permet de garantir qu’en cas d’utilisation de saindoux lors de la phase de finition, le niveau de gras de couverture restera conforme aux exigences, assurant ainsi l’obtention d’une matière première adaptée à la production du «Salame Piemonte».

La référence aux tolérances applicables aux différentes matières premières permet une mise en adéquation avec la réglementation en vigueur concernant les aliments pour animaux [article 17, paragraphe 2, point b), du règlement (CE) no 767/2009].

La «forme sèche» constitue, pour l’éleveur, une alternative intéressante à la présentation plus traditionnelle sous «forme liquide».

L’utilisation d’additifs vise à améliorer la qualité des aliments pour animaux et à favoriser une meilleure digestibilité des matières premières.

La définition des «drêches et solubles de distillerie séchés» a été précisée par référence au point 1.12.9 du règlement (UE) 2017/1017.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

7. Modification standard de l’article 5 du cahier des charges

Modification no 7

La modification concerne l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.

Le texte:

est remplacé par le texte suivant:

Description: l’article 5, paragraphe 2, du cahier des charges a été modifié et fait désormais référence au «Tableau des matières premières autorisées» ajouté pour la phase d’engraissement, avec certaines spécifications nécessaires pour cette phase.

De plus, les matières premières suivantes ont également été incluses dans l’alimentation pendant la phase de finition:

«maïs ensilé», «gluten feed de maïs», «drêches et solubles de distillerie séchés», «lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C», «pâtée complète d’épis de maïs», «produits obtenus par extraction de graines de colza».

Il est confirmé que le «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja», qui remplace la «farine d’extraction de soja», ne peut pas être utilisé pendant la phase de finition.

Justification: cette modification donne une vision claire de l’alimentation autorisée pendant la phase de finition. Les matières premières introduites ont été optimisées sur le plan nutritionnel par rapport au passé, grâce à la recherche et à l’amélioration génétique. Les aliments «maïs ensilé» et «drêches et solubles de distillerie séchés» (riches en vitamine B, pour ces derniers) constituent une excellente matière première assurant un niveau adéquat de gras de couverture des porcs; en plus, ces produits étant très fibreux, les animaux adultes les digèrent mieux que les jeunes porcs.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

8. Modification standard de l’article 8 du cahier des charges

Modification no 8

La modification concerne l’article 8 du cahier des charges.

Le texte:

est remplacé par le texte suivant:

Description: les références de l’organisme de contrôle visé à l’article 37 du règlement (UE) no 1151/2012 ont été ajoutées.

Justification: la modification vise à mettre à jour l’organisme de contrôle chargé de la vérification du respect du cahier des charges.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Salame Piemonte»

No UE: PGI-IT-1237-AM01 - 4.7.2024

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Salame Piemonte»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

16 – PRÉPARATIONS DE VIANDE, DE POISSONS, DE CRUSTACÉS, DE MOLLUSQUES, D’AUTRES INVERTÉBRÉS AQUATIQUES OU D’INSECTES

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salame Piemonte» est fabriqué à partir d’un mélange de viandes de porc fraîches marbrées, n’ayant pas subi de processus de congélation, obtenues à partir des découpes suivantes. Pour la partie maigre: musculature striée provenant de la cuisse, de l’épaule et de la poitrine; pour la partie grasse: le bon gras provenant de la poitrine, de la gorge et le lard.

Pour la production du «Salame Piemonte», les durées d’affinage suivantes ont été définies en fonction du diamètre du saucisson frais:

Au moment de sa mise à la consommation, le «Salame Piemonte» entier a un poids égal ou supérieur à 300 grammes et présente les caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques énumérées ci-après.

Caractéristiques organoleptiques:

Aspect extérieur: forme cylindrique ou courbée pour les pièces les plus petites.

Consistance: le produit est compact, tendre et sans aponévroses visibles.

Aspect à la découpe: la tranche est compacte et homogène et se caractérise par l’adhérence des portions musculaires et adipeuses, qui sont plutôt «allongées». Le poivre y est présent sous forme concassée et/ou en poudre.

Couleur: rouge rubis.

Arôme: délicat, de viande mature, de produit affiné, de vin et d’ail.

Saveur: douce et délicate, légèrement épicée (poivre et noix de muscade), bonne persistance aromatique, sans être jamais acide, salaison équilibrée.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:

Caractéristiques microbiologiques:

Charge microbienne mésophile > 1 × 107 unités formant une colonie/g, avec prédominance de bactéries du type lactobacillus et coccus.

Le «Salame Piemonte» peut être produit sous des formes et dans des tailles différentes à partir de la même mêlée, embossée dans un boyau naturel ou dans une gaine reconstituée d’origine naturelle, avec un diamètre, pour le saucisson frais, variant entre 40 et 90 mm.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation des porcs pendant les phases d’engraissement et de finition repose principalement sur la production céréalière. La ration alimentaire moyenne des porcs se compose pour l’essentiel de maïs, puis d’orge, de son, de soja et de compléments minéraux. L’utilisation de sous-produits de la fabrication fromagère, tels que le lactosérum et le babeurre, est prévue. Le total du lactosérum et du babeurre ne doit pas dépasser 15 litres par tête et par jour. L’ajout de minéraux et de vitamines dans la ration est autorisé dans les limites définies par la législation en vigueur.

Autres ingrédients

Les autres ingrédients sont le sel (3 % au maximum), le poivre en grains et/ou concassé et/ou en poudre (0,4 % au maximum), les épices et les plantes aromatiques: ail, clous de girofle entiers ou moulus ou infusés dans le vin et noix de muscade. Afin de garantir le goût typique du «Salame Piemonte» et le respect de la méthode de production traditionnelle, il est nécessaire d’utiliser du vin rouge piémontais à appellation d’origine, provenant des cépages autochtones Nebbiolo, Barbera et Dolcetto (en quantité supérieure à 0,25 % en poids).

L’utilisation de sucre et/ou de dextrose, de cultures de démarrage de la fermentation, de cultures fongiques de couverture du boyau, de nitrate de sodium et/ou de potassium, de nitrite de sodium et/ou de potassium, d’acide ascorbique et de son sel sodique est autorisée.

L’utilisation d’autres auxiliaires technologiques visant à fixer l’eau dans les tissus n’est pas permise.

Le «Salame Piemonte» est obtenu à partir de viandes de porc présentant les caractéristiques suivantes.

Aucune limite géographique n’est fixée quant à l’origine des porcs.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production, la salaison, la fabrication de la mêlée, l’embossage, le séchage et l’affinage du «Salame Piemonte» ont lieu dans l’aire délimitée au point 4 ci-après.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’indication géographique protégée «Salame Piemonte» doit figurer en caractères clairs et indélébiles sur l’étiquette, de manière nettement distincte de toute autre inscription. Elle doit être immédiatement suivie de la mention «Indicazione Geografica Protetta» (indication géographique protégée), qui doit être traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé, du symbole graphique de l’Union et du logo du «Salame Piemonte» reproduit ci-après.

Il est permis d’indiquer sur l’étiquette du «Salame Piemonte» le pays ou la région d’origine des viandes de porc. Dans le cas où les viandes proviennent de plusieurs pays ou régions, ceux-ci sont énumérés dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les opérations d’élaboration et d’affinage du «Salame Piemonte» doivent avoir lieu sur le territoire de la région du Piémont.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire de production du «Salame Piemonte» englobe la totalité de la région du Piémont, qui présente des caractéristiques climatiques très particulières. Le Piémont tire son nom du fait que la région se situe «au pied des montagnes». Cette position a créé, dans une grande partie de la région, une zone tempérée subcontinentale, aux caractéristiques relativement homogènes. On y distingue une période hivernale froide avec des précipitations faibles, une humidité relative décroissante de novembre (plus humide) à février (plus sec) et de la plaine vers les collines, une ventilation modérée et de fréquents épisodes de fœhn qui brassent l’air et contribuent à maintenir un taux d’humidité relative assez faible. De plus, le Piémont présente un taux d’ensoleillement plus élevé et, par conséquent, un taux d’humidité plus faible que les régions de la vallée du Pô voisines. Ces différences sont encore plus marquées si l’on prend comme éléments de comparaison les régions situées au nord des Alpes, où le taux d’ensoleillement est inférieur d’environ deux tiers.

De la même façon, le climat et le territoire piémontais, conjugués aux techniques de culture, aux pratiques viticoles et au savoir-faire, sont déterminants dans la constitution d’un «terroir» unique et particulier pour les vins du Piémont à appellation d’origine, élément typique qui caractérise le «Salame Piemonte». En effet, la région du Piémont a toujours été grande productrice de vins, et les cépages autochtones qui y sont les plus cultivés et disponibles sont la Barbera, le Dolcetto et le Nebbiolo; c’est la raison pour laquelle ces vins sont entrés dans la composition du «Salame Piemonte».

Le «Salame Piemonte» est compact et tendre, de couleur rouge rubis, avec une saveur douce et délicate.

Une spécificité du «Salame Piemonte» est sa tendreté et son goût «doux et délicat» résultant principalement d’un affinage court. Cette caractéristique, fruit d’une longue tradition piémontaise de l’art de la charcuterie, est entrée, au fil du temps, dans les goûts et les habitudes des consommateurs locaux.

La principale caractéristique du «Salame Piemonte» est l’utilisation, parmi les ingrédients, de vin rouge piémontais à appellation d’origine, produit exclusivement à partir des cépages Nebbiolo, Barbera et Dolcetto, qui doit être présent, dans la mêlée, en quantité supérieure à 0,25 %. Le caractère typique des vins piémontais influe sur le goût et l’arôme du «Salame Piemonte», lequel se distingue ainsi des autres produits similaires sur le marché, comme il l’a toujours fait par le passé.

Certains facteurs particuliers favorisant le lien du «Salame Piemonte» avec son territoire, comme en témoignent la réputation et la spécificité du mode de production, sont mis en évidence par de nombreuses références historiques, qui montrent que la fabrication du «Salame Piemonte» s’est développée et s’est ancrée dans l’histoire de la région de manière tout à fait particulière par rapport aux saucissons produits dans d’autres régions italiennes.

En 1854, Giovanni Vialardi, cuisinier en chef et pâtissier royal (de la maison de Savoie), décrivait en détail, dans son traité intitulé «Cucina Borghese», la préparation du «salame di carne di maiale» (saucisson de porc), que l’on peut considérer comme l’ancêtre du «Salame Piemonte», en ce sens que sa recette est semblable à la recette actuelle, car elle prévoyait déjà d’ajouter à la préparation «un bicchiere di buon vino di barbera» (un verre de bon vin de Barbera).

Après la guerre, la production industrielle se développe et la dénomination «Salame Piemonte» figure, sans interruption depuis 1948 jusqu’à aujourd’hui, sur les listes bimensuelles de cours des produits de la chambre de commerce de Turin, à la section «Viandes de porc fraîches».

L’ajout dans le processus de production de vin rouge provenant de raisins Barbera, Nebbiolo et Dolcetto, qui représentent les trois cépages les plus réputés du Piémont, témoigne du lien profond du «Salame Piemonte» avec le territoire. Cette caractéristique, qui constitue la spécificité de cette dénomination, est évoquée dans de nombreux manuels, publications et revues spécifiques concernant les produits de charcuterie et est mise en avant dans de nombreux programmes de télévision consacrés à l’œnologie et à la gastronomie au niveau national, diffusés dans les années 2008-2010. Mentionnons la publication de Riccardo Di Corato, «Delizie del divin Porcello», qui répertorie et décrit l’ensemble des charcuteries et saucissons italiens (Ed. Idealibri Srl, décembre 1984, p. 160), celle de «Processo al maiale» (A. Beretta, Pavie, Monboso, 2002, p. 160) et certains programmes télévisuels tels que «Occhio alla spesa» et «Terre e sapori» sur la chaîne Rai 1 ainsi que «Mela Verde» sur la chaîne Rete Quattro, dans lesquels il est fait référence à maintes reprises à l’utilisation de vin piémontais dans la préparation de la mêlée du «Salame Piemonte».

Enfin, on retrouve le «Salame Piemonte» dans de nombreuses manifestations locales et internationales, notamment le Salon du goût (Turin — 2006, 2008, 2010) et Cibus (Parme — 2008, 2010).

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/18907

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.