Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 (1) de la Commission.

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE D’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Colatura di alici di Cetara»

No UE: PDO-IT-02440-AM01 – 7 janvier 2025

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du produit

«Colatura di alici di Cetara»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Italie

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts — Département de la souveraineté alimentaire et de l’hippisme

4. Description de la ou des modifications approuvées

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) no 2024/1143:

Les modifications apportées au cahier des charges de l’AOP «Colatura di alici de Cetara»

n’incluent pas un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée ou un changement de l’utilisation de cette dénomination;

ne risquent pas d’annihiler le lien visé à l’article 5, paragraphe 1, point b), en ce qui concerne les appellations d’origine protégées ou le lien visé à l’article 5, paragraphe 2, point b), en ce qui concerne les indications géographiques protégées; ni

n’entraînent de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

Modification de l’article 2

Modification

La modification concerne l’article 2 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique.

La partie du tableau indiquant les valeurs de référence

MATIÈRES GRASSES de 0,1 à 3 grammes pour 100 grammes de produit

est remplacée par le texte suivant:

MATIÈRES GRASSES de 0 à 3 grammes pour 100 grammes de produit

Description: La modification vise à modifier la valeur des matières grasses du produit fini. Elle prévoit que la valeur de 0 peut également être admise.

Justification: la modification de la limite minimale des matières grasses, qui passe de 0,1 g/100 g de produit à zéro, est liée à l’observation des valeurs de matières grasses des anchoix péchés dans l’aire de production de l’AOP mais elle n’a aucune incidence sur les caractéristiques de l’AOP «Colatura di alici di Cetara» et ne les altère pas non plus.

Cette modification concerne le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Colatura di alici di Cetara»

No UE: PDO-IT-02440-AM01 – 7 janvier 2025

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Colatura di alici di Cetara»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Colatura di alici di Cetara» est un produit liquide obtenu par maturation d’anchois (Engraulis encrasicolus L.) en saumure; il doit, au moment de sa mise sur le marché, posséder les caractéristiques suivantes: limpidité: limpide et brillant; couleur: ambrée, tendant vers le brun acajou; odeur: persistante, intense qui rappelle le parfum des anchois en saumure, des anchois frais, de la saumure; saveur: très agréable («umami»), forte et d’une sapidité élevée due à l’utilisation d’anchois et de sel comme matières premières.

La «Colatura di alici di Cetara» est un extrait fortement protéiné composé d’acides aminés libres, immédiatement assimilables par l’organisme. La teneur en matières grasses résulte du processus de désagrégation cellulaire qui se produit lors de la maturation des anchois, en contact étroit avec le sel marin, dans des pots ou des fûts en bois.

Le tableau présente les valeurs de référence de la «Colatura di alici di Cetara» au terme du processus de salaison-maturation.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Anchois (Engraulis encrasicolus) pêchés dans la zone marine limitrophe de la province de Salerne; sel moyen ou gros d’origine marine.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’étape de capture des anchois se déroule dans la zone marine limitrophe de la province de Salerne, à une distance maximale de la côte de 12 milles. Les étapes de transformation, de maturation, d’affinage et de prélèvement de l’AOP «Colatura di alici di Cetara» ont lieu dans des ateliers de transformation dans l’aire délimitée au point 4. Les opérations d’affinage et de prélèvement peuvent aussi être réalisées dans des établissements de restauration établis sur la commune de Cetara.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La commercialisation de l’AOP «Colatura di alici di Cetara» doit s’effectuer dans des conteneurs en verre clair transparent d’une capacité variable comprise entre un minimum de 50 ml et un maximum de 1 000 ml.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette à apposer sur les conteneurs en verre doit porter, en caractères d’imprimerie lisibles, indélébiles et nettement distincts de toute autre mention écrite, la mention «Colatura di alici di Cetara» AOP. L’étiquette doit également comporter les indications suivantes: a) le logo de la dénomination; b) le symbole de l’Union européenne; c) les caractéristiques du conteneur: «terzigno» (pot) ou fût.

En cas d’affinage, il est autorisé d’utiliser sur l’étiquette la mention «vieillie», suivie du nombre de mois/d’années d’affinage.

Le logotype de la «Colatura di alici di Cetara» AOP comprend quatre éléments tous stylisés: un pot à l’intérieur duquel on voit la tour de Cetara avec, au premier plan, un anchois et enfin une goutte de «colatura» (jus obtenu).

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone de pêche est située dans la zone marine limitrophe de la province de Salerne, à une distance de la côte dépendant de la profondeur de pêche (bathymétrie de 50 à 200 mètres) et à une distance maximale de la côte de 12 milles. Toutes les étapes d’élaboration, de transformation, d’affinage et de prélèvement doivent avoir lieu exclusivement sur le territoire des communes de la province de Salerne.

5. Lien avec l’aire géographique

Pour ses caractéristiques d’odeur et de saveur, la «Colatura di alici di Cetara» est utilisée comme condiment et exhausteur de goût naturel des pâtes et d’autres plats simples ou plus élaborés.

L’odeur, persistante et intense rappelle celle des anchois en saumure et le parfum du sel. Sa saveur est forte et d’une grande sapidité.

Les caractéristiques d’odeur et de saveur de la «Colatura di alici di Cetara» résultent des conditions particulières de la zone de pêche limitrophe de la province de Salerne et de l’habileté dans les opérations d’élaboration des anchois et de préparation des conteneurs traditionnels dans lesquels se déroule la phase de maturation.

La zone de production présente des caractéristiques physiques très particulières: elle est fermée au Nord par la chaîne des Monti Lattari, épine dorsale de la côte amalfitaine et de la péninsule sorrentine, avec des altitudes très variables (du niveau de la mer à plus de 1 400 mètres), et se termine au Sud avec la côte du Cilento présentant des caractéristiques similaires. En outre, la forte variabilité de la zone marine contribue à créer des conditions environnementales spécifiques dans lesquelles se développent les espèces halieutiques faisant l’objet de la pêche: certaines zones marines ont une profondeur très élevée déjà à quelques milles des côtes de sorte que, dans la zone concernée, la pêche des anchois se pratique jusqu’à une distance maximale de 12 milles et à une profondeur moyenne d’environ 200 m. Dans cette zone marine on relève des niveaux de salinité élevés d’environ 38 par mille, avec un moindre développement de la composante végétale phytoplanctonique, à laquelle est liée la croissance réduite et plus lente des anchois qui présentent de ce fait un faible taux de gras, ce qui rend plus agréables les anchois en saumure et le jus qui résulte du processus de salaison prolongé. La faible teneur en matière grasse réduit le risque de réactions chimiques provoquant le phénomène de rancissement pendant la période de maturation des anchois en saumure.

L’activité de pêche des anchois, pratiquée traditionnellement dans de nombreuses localités côtières de la province de Salerne, a permis le développement d’aptitudes particulières et répandues pour les opérations d’élaboration et de salaison des anchois, d’abord au sein des familles de pêcheurs, puis dans des petits ateliers et enfin dans des établissements industriels de taille moyenne. Même lorsqu’elle a lieu dans des établissements de taille moyenne, la production de la «Colatura di alici di Cetara» conserve des caractères fortement artisanaux, liés aux aptitudes des opérateurs locaux.

Parmi les principales compétences, on citera la capacité des travailleurs de la zone, surtout des femmes, à effectuer de façon rigoureuse et rapide les opérations d’étêtage et d’éviscération des anchois, effectuées exclusivement à la main pour retirer totalement la tête et les viscères, dont l’absence influe positivement sur la qualité et les caractéristiques d’odeur et de saveur de la «Colatura di alici di Cetara», en évitant d’éventuelles notes amères.

Ces activités se déroulent juste après la capture de façon à éviter de longues heures de conservation en chambre de réfrigération ou de congélation, qui entraîneraient une dégradation de la qualité de la matière première.

En outre, il importe de noter l’habileté des opérateurs à préparer les conteneurs traditionnels en bois pour la mise en saumure des anchois. La préparation s’effectue exclusivement à la main en alternant les couches d’anchois et de sel marin. Une fois les couches achevées, le conteneur est fermé par un disque sur lequel sont ensuite placés des poids pour exercer une pression.

Le bon remplissage du conteneur et la disposition ordonnée et rapprochée des anchois dans chaque couche intégralement recouverte de sel sont nécessaires pour éviter le risque d’altération par des processus oxydatifs indésirables dus à la présence de poches d’oxygène; l’ensemble de ces conditions joue un rôle important car c’est à l’intérieur du conteneur que la «Colatura di alici di Cetara» est produite et acquiert pendant la phase de maturation des anchois en saumure ses caractéristiques organoleptiques olfactives et gustatives.

Pendant des siècles, la diffusion de la «Colatura di alici di Cetara» s’est limitée au territoire de la côte amalfitaine et surtout à Cetara où, selon une tradition bien établie, elle constitue l’élément de base des veillées de Noël, pour assaisonner les spaghetti ou les linguines.

L’attention des médias a contribué à favoriser la connaissance du produit.

La commercialisation du produit, d’abord sur le marché local puis à plus grande échelle, a commencé dans la deuxième moitié des années 1980.

La «Colatura di alici di Cetara» est un élément très apprécié dans la gastronomie de toute l’Italie et, dans de nombreux cas, cet ingrédient singulier de la cuisine locale de la côte Amalfitaine et plus spécifiquement de Cetara a franchi les frontières nationales.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/11/25/276/sg/pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.