Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
| CELEX | 52025XC01826 |
| Type | Communication |
| Date | jeudi 20 mars 2025 |
Résumé IA
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2025/1826 | 20.3.2025 |
Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission
(C/2025/1826)
La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE
«Salame Brianza»
No UE: PDO-IT-0326-AM01 - 23 décembre 2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination du produit
«Salame Brianza»
2. État membre dont fait partie l’aire géographique
Italie
3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste — Dipartimento della sovranità alimentare e dell’ippica (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts, département de la souveraineté alimentaire et de l’hippisme)
4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)
Motifs pour lesquels la ou les modification(s) répond(ent) à la définition d’une modification standard visée à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) no 2024/1143: les modifications du cahier des charges de l’AOP «Salame Brianza»
| — | n’incluent pas un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée ou un changement de l’utilisation de cette dénomination; |
| — | ne risquent pas d’annihiler le lien visé à l’article 5, paragraphe 1, point b), en ce qui concerne les appellations d’origine protégées ou le lien visé à l’article 5, paragraphe 2, point b), en ce qui concerne les indications géographiques protégées; ou |
| — | n’entraînent pas de restrictions supplémentaires en ce qui concerne la commercialisation du produit. |
1. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 1
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification précise que les porcs doivent également être découpés dans les régions de Lombardie, d’Émilie-Romagne et du Piémont.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
2. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 2
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification introduit un paragraphe spécifique, intitulé «Caractéristiques génétiques». L’origine génétique de la matière première, incluant le type génétique des reproducteurs mâles et femelles, a été davantage précisée, et les combinaisons de croisements génétiques autorisées ont été ajoutées. La modification prévoit l’évaluation des races et des types génétiques des deux reproducteurs. La référence textuelle aux caractéristiques des porcs des AOP Prosciutto di Parma et Prosciutto di San Daniele est donc remplacée.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
3. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 3
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit le tableau explicatif relatif aux exigences génétiques des porcs avec l’indication des combinaisons de croisements autorisées et non autorisées.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
4. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 4
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit la référence à la liste des types génétiques autorisés par le Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
5. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 5
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification interdit l’utilisation de viandes provenant de verrats, de truies et de porcs présentant des caractères génétiques défavorables (PSS).
Cette modification a une incidence sur le document unique.
6. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 6
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit un paragraphe spécifique, intitulé «Élevage et alimentation». Les phases chronologiques traditionnelles de l’élevage des porcs sont indiquées (allaitement, sevrage, engraissement et finition), remplaçant ainsi le renvoi textuel aux AOP Prosciutto di Parma et Prosciutto di San Daniele.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
7. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 7
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit les dispositions relatives à la phase d’allaitement des porcelets, dont la durée d’au moins 28 jours est conforme aux dispositions de l’annexe I, chapitre II, section C, de la directive 2008/120/CE. Des références ont été ajoutées en ce qui concerne l’allaitement naturel sous la truie ou l’allaitement artificiel, l’administration de matières premières autorisées, l’apport en vitamines, minéraux et acides aminés, et l’utilisation d’additifs.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
8. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 8
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification établit les modalités et le calendrier d’apposition du tatouage d’origine à l’encre sur les deux cuisses de chaque porc, ainsi que les modèles de tatouage et les plaques nécessaires à son apposition.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
9. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 9
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit le tableau de référence pour la codification de la lettre d’identification du mois de naissance du porcelet, qui doit être insérée dans le tatouage d’origine.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
10. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 10
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser des dispositifs d’identification en remplacement du tatouage d’origine, apposé par l’éleveur, ou en association avec celui-ci.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
11. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 11
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit la règle de détermination de l’âge des porcs en mois.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
12. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 12
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges et le point 3.4 du document unique.
Description: la modification introduit des dispositions relatives à la phase de sevrage des porcs. La durée de cette phase, le poids maximal des porcelets et les exigences en matière d’alimentation sont réglementés. Une référence a été ajoutée concernant la forme sèche de présentation des aliments, l’apport en vitamines, minéraux et acides aminés, ainsi que l’utilisation d’additifs. La durée de la phase de sevrage, désormais fixée à trois mois, est précisée et la limite maximale de poids des porcelets est fixée à 40 kg.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
13. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 13
La modification concerne l’article 2, troisième, quatrième, cinquième et sixième alinéas, du cahier des charges et le point 3.4 du document unique.
Description: la modification concerne la phase d’engraissement, dont la durée maximale est fixée à cinq mois; la limite de poids pouvant être atteint à la fin de cette phase passe de 80 à 85 kilogrammes. Les deux tableaux «Aliments autorisés jusqu’à 80 kilogrammes de poids vif» et «Aliments autorisés pendant la phase de finition» ont été fusionnés dans le Tableau des matières premières autorisées pour les porcs en phase d’engraissement, également utilisé pour la phase de finition.
La référence aux tolérances relatives aux différentes matières premières a été précisée conformément à l’article 17, paragraphe 2, point b), du règlement (CE) no 767/2009, et la référence au taux de 10 % a été éliminée. La possibilité, pour l’éleveur, de présenter l’aliment sous forme sèche est désormais expressément indiquée. La dénomination des matières premières suivantes est modifiée, compte tenu de la nomenclature prévue par la législation de l’Union européenne dans le règlement (UE) no 68/2013, tel que mis à jour par le règlement (UE) 2017/1017:
| — | « mais » a été remplacé par le terme « granturco » dans la version italienne; |
| — | «semoule de gluten» [de maïs] a été remplacé par «gluten feed» [de maïs]; |
| — | «farine déshydratée de luzerne», dont le pourcentage dans le cahier des charges faisant l’objet de la modification doit être compris comme «jusqu’à 2 %» et non «jusqu’à 4 %», porte désormais le nom de «luzerne séchée à haute température»; |
| — | «tourteaux de pression de lin», dont le pourcentage dans le cahier des charges faisant l’objet de la modification doit être compris comme «jusqu’à 2 %» et non «jusqu’à 4 %», porte désormais le nom de «tourteau de pression (de graines) de lin», auquel ont été ajoutés les termes «aliment de tourteau de pression (de graines) de lin», «tourteau d’extraction (de graines) de lin» et «aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin»; |
| — | «marc de pommes et de poires, peaux de raisin ou de tomates comme agents de transit intestinal», dont le pourcentage dans le cahier des charges faisant l’objet de la modification doit être compris comme «jusqu’à 2 %» et non «jusqu’à 4 %», est remplacé par «pulpe de fruits et pulpe de tomate, en tant que supports de prémélanges»; |
| — | «levure de bière et/ou levure torula», dont le pourcentage dans le cahier des charges faisant l’objet de la modification doit être compris comme «jusqu’à 2 %» et non «jusqu’à 4 %», a été remplacé par «levures»; |
| — | «farine d’extraction de germes de maïs» porte désormais la dénomination de «tourteau d’extraction de germes de maïs»; |
| — | «résidus de distillerie» est remplacé par «drêches et solubles de distillerie séchés». |
Les matières premières suivantes ont été éliminées:
«lysats protéiques», «pommes de terre déshydratées», «manioc», «pulpes de betterave surpressées et ensilées», «farine de sésame», «farine d’extraction de coco», «caroubes dénoyautées».
La quantité des matières premières suivantes a été modifiée:
| — | «babeurre», uniquement pour la phase d’engraissement (jusqu’à un apport maximal de 250 grammes de matière sèche par tête et par jour), le total du «lactosérum» et du «babeurre» ne devant pas dépasser 15 litres par tête et par jour |
| — | «gluten feed de maïs» (de jusqu’à 5 % à jusqu’à 10 %) |
| — | «maïs» (de jusqu’à 55 % à jusqu’à 65 %) |
| — | «sorgho» (de jusqu’à 40 % à jusqu’à 55 %) |
| — | «orge» (de jusqu’à 40 % à jusqu’à 55 %) |
| — | «blé» (de jusqu’à 25 % à jusqu’à 55 %) |
| — | «triticale» (de jusqu’à 25 % à jusqu’à 55 %) |
| — | «pulpes épuisées et sèches de betterave» (de jusqu’à 4 % à jusqu’à 10 %) |
| — | «luzerne séchée à haute température» (de jusqu’à 2 % à jusqu’à 4 %). |
Les matières premières suivantes ont été ajoutées:
| — | «gluten feed de maïs», y compris pendant la phase de finition |
| — | «maïs ensilé», y compris pendant la phase de finition |
| — | «pâtée complète d’épis de maïs» |
| — | «drêches et solubles de distillerie séchés», y compris pendant la phase de finition |
| — | «aliment de tourteau de pression (de graines) de lin, tourteau d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin» |
| — | «lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C», y compris pendant la phase de finition, dont le pourcentage dans le cahier des charges faisant l’objet de la modification doit être compris comme «jusqu’à 2 %» et non «jusqu’à 4 %» |
| — | «produits obtenus par extraction de graines de colza» |
| — | «soja complet torréfié et/ou tourteau de soja», uniquement pendant la phase d’engraissement. |
La matière première «petit pois et/ou autres graines de légumineuses» a été subdivisée en deux rubriques: «petit pois» et «autres graines de légumineuses», et les quantités ont été revues à la hausse («petit pois» jusqu’à 25 % et «autres graines de légumineuses» jusqu’à 10 %).
S’agissant de la «pâtée de grains et/ou d’épis», les mots «de maïs» ont été ajoutés après «épis».
La «farine d’extraction de soja» porte désormais le nom de «produits obtenus par extraction des graines de soja», dont l’utilisation est uniformisée, jusqu’à 20 %, pour les phases d’engraissement et de finition.
La «farine de tournesol» a été remplacée par les «produits obtenus par extraction de graines de tournesol», dont l’utilisation est portée à 10 %.
Pour les produits obtenus par extraction des graines de soja, de tournesol et de colza, une teneur maximale en matières grasses brutes n’excédant pas 2,5 % de la matière sèche est fixée dans la note 4 du tableau.
Les apports en minéraux et en vitamines et l’utilisation d’additifs sont désormais autorisés.
La définition des «drêches et solubles de distillerie séchés» a été précisée à la note 2.
Une limite maximale de 5 % de matières grasses dans la matière sèche de la ration alimentaire a été ajoutée, en complément de la limite maximale de 2 % d’acide linoléique.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
14. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 14
La modification concerne l’article 2, troisième et quatrième alinéas, du cahier des charges et le point 3.4 du document unique.
Description: la modification introduit la disposition selon laquelle, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments des porcs doit provenir de l’aire géographique d’élevage des porcs.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
15. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 15
La modification concerne l’article 2, quatrième, cinquième et sixième alinéas, du cahier des charges et le point 3.4 du document unique.
Description: dans le cadre de la réglementation sur l’alimentation des porcs pendant la phase de finition, la modification prévoit un renvoi au «Tableau des matières premières autorisées», ajouté pour la phase d’engraissement, avec certaines spécifications nécessaires pour la phase de finition.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
16. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 16
La modification concerne l’article 2, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit le paragraphe «Abattage et découpe» et reformule la disposition relative à l’âge minimal du porc à l’abattage, sans en changer le contenu, en la reliant à la détermination de l’âge au moyen du tatouage d’origine et/ou du dispositif d’identification utilisé en remplacement du tatouage d’origine ou en association avec celui-ci, tels que décrits dans la rubrique relative à l’alimentation et à l’élevage des porcs.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
17. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 17
La modification concerne l’article 2, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit le critère de détermination de l’âge des porcs aux fins de l’abattage.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
18. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 18
La modification concerne l’article 2, septième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: cette modification remplace le critère du poids vif des porcs de 160 kilogrammes, à 10 % près, par la référence à un poids de carcasse compris entre 110,1 kilogrammes et 180,0 kilogrammes.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
19. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 19
La modification concerne l’article 2, septième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification reformule la référence à l’utilisation de carcasses «H Heavy» pour la production du «Salame Brianza».
Cette modification a une incidence sur le document unique.
20. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 20
La modification concerne l’article 2, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification précise que les données de poids et de classement doivent être relevées au moment de l’abattage.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
21. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 21
La modification concerne l’article 2, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification précise que les opérations de découpe peuvent également être effectuées dans un atelier de découpe autre que celui où les animaux ont été abattus.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
22. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 22
La modification concerne l’article 2, huitième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification supprime l’intégralité de l’alinéa.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
23. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 23
La modification concerne l’article 2, dernier alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification remplace le terme «élaboration» par le terme «production».
Cette modification ne concerne pas le document unique.
24. Modification de l’article 3 du cahier des charges
Modification no 24
La modification concerne l’article 3, deuxième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification modifie la quantité maximale de nitrate de sodium et/ou de potassium utilisable de 195 à 150 ppm.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
25. Modification de l’article 3 du cahier des charges
Modification no 25
La modification concerne l’article 3, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification supprime la répétition de l’expression «et son sel sodique».
Cette modification ne concerne pas le document unique.
26. Modification de l’article 7 du cahier des charges
Modification no 26
La modification concerne l’article 7 du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification supprime l’article 7.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
27. Modification de l’article 8 du cahier des charges
Modification no 27
La modification concerne l’article 8 du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification renumérote l’article 8 en article 7.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
28. Modification de l’article 8 du cahier des charges
Modification no 28
La modification concerne l’article 8 du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification remplace l’expression «organisme visé à l’article 7» par «organisme de contrôle».
Cette modification ne concerne pas le document unique.
29. Modification de l’article 8 du cahier des charges
Modification no 29
La modification concerne l’article 8 du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification supprime le renvoi à l’article 7.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
30. Nouvel article 8 du cahier des charges
Modification no 30
La modification introduit l’article 8 du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit l’article 8 «Preuve de l’origine», qui précise la nécessité de surveiller et de placer sous le contrôle de l’organisme compétent tous les acteurs de la filière de production de l’AOP.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
31. Nouvel article 9 du cahier des charges
Modification no 31
La modification introduit l’article 9 du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification insère un article spécifique consacré au «Lien avec le milieu», comme indiqué au point 5 du document unique (JO L 243 du 12.9.2013).
Cette modification ne concerne pas le document unique.
32. Modification de l’article 2 du cahier des charges
Modification no 32
La modification concerne l’article 2, deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’entraîne aucune modification du document unique.
Description: la modification introduit le tableau explicatif relatif aux exigences génétiques des porcs avec l’indication des combinaisons de croisements autorisées et non autorisées.
Cette modification ne concerne pas le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Salame Brianza»
No UE: PDO-IT-0326-AM01 - 23 décembre 2024
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)
«Salame Brianza»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Code de la nomenclature combinée
| — | 16 – PRÉPARATIONS DE VIANDE, DE POISSONS, DE CRUSTACÉS, DE MOLLUSQUES, D’AUTRES INVERTÉBRÉS AQUATIQUES OU D’INSECTES |
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Au moment de la mise à la consommation, le «Salame Brianza» AOP présente une forme cylindrique et une consistance compacte, non élastique.
L’aspect à la découpe est compact et homogène, avec des morceaux de gras exempts de parties rances, la tranche ne présente pas de morceaux aponévrotiques visibles et est de couleur rouge rubis uniforme. Le parfum est délicat et caractéristique, le goût très doux et délicat et jamais acide.
En outre, au moment de la mise à la consommation, le «Salame Brianza» AOP présente les caractéristiques chimiques et physico-chimiques suivantes:
| — | protéines totales: 23 % min., |
| — | rapport collagène/protéines: 0,10 max., |
| — | rapport eau/protéines: 2,00 max., |
| — | rapport matières grasses/protéines: 1,5 max., |
| — | pH: supérieur ou égal à 5,3. |
Enfin, en ce qui concerne les caractéristiques microbiologiques, le produit présente une charge microbienne mésophile > 1 × 10 formant une colonie/g avec prédominance de bactéries du type lactobacillus et coccus.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Les matières premières pour l’alimentation des porcs proviennent de l’aire géographique d’élevage et présentent des caractéristiques qualitatives appropriées pour une alimentation saine et correcte des animaux. Toutefois, il peut arriver certaines années qu’il ne soit techniquement pas possible d’obtenir 100 % des matières premières pour l’alimentation des porcs au niveau local pour des raisons climatiques et commerciales. Dans ces cas, afin d’assurer le lien avec le territoire et la qualité du «Salame Brianza», il convient quoi qu’il en soit de garantir que, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des matières premières pour l’alimentation des porcs proviennent de l’aire géographique d’élevage. Les aliments peuvent être présentés sous forme tant liquide que sèche.
Pendant la phase de sevrage, l’alimentation se compose des matières premières autorisées par la législation actuelle de l’UE en matière d’alimentation animale. Les apports en vitamines, minéraux et acides aminés et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation en vigueur.
Les matières premières suivantes sont admises pendant la phase d’engraissement: gluten feed de maïs, maïs, sorgho, orge, blé, triticale, maïs ensilé, pâtée complète d’épis de maïs, pâtée de grains et/ou d’épis de maïs, céréales mineures, son et autres sous-produits de la transformation du blé, tourteau de pression (de graines) de lin, aliment de tourteau de pression (de graines) de lin, tourteau d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin, pulpes épuisées et sèches de betterave, pulpe de fruits et pulpe de tomate en tant que supports de prémélanges, lactosérum, babeurre, drêches et solubles de distillerie séchés, luzerne séchée à haute température, mélasse, produits obtenus par extraction de graines de soja, produits obtenus par extraction de graines de tournesol, produits obtenus par extraction de graines de colza, tourteau d’extraction de germes de maïs, petit pois, autres graines de légumineuses, levures, lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C, farine de poisson, soja complet torréfié et/ou tourteau de soja.
En outre, les spécifications suivantes doivent être prises en compte pour l’alimentation pendant la phase d’engraissement: les apports en vitamines et en minéraux et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation de l’Union européenne en vigueur; la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 45 % de la matière totale.
Toutes les spécifications prévues pour la phase d’engraissement doivent être respectées pendant la phase de finition, à ceci près que: la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale; les matières premières «soja complet torréfié et/ou tourteau d’extraction (de graines) de soja» et «farine de poisson» sont exclues.
La matière première pour la production du «Salame Brianza» doit provenir de porcs nés, élevés, abattus et découpés dans les régions de Lombardie, d’Émilie-Romagne et du Piémont, issus:
| a) | de verrats des races traditionnelles «Large White», «Landrace» et «Duroc» italiennes, améliorées conformément au Libro Genealogico Italiano (livre généalogique italien), pures ou issues d’un croisement entre ces dernières, et de truies des races traditionnelles «Large White» et «Landrace» italiennes, pures ou issues d’un croisement entre ces dernières; |
| b) | de verrats des races traditionnelles visées au point a) et de truies métissées ou d’autres types génétiques, pour autant que ces animaux proviennent de programmes de sélection et/ou de croisement de races «Large White», «Landrace» et «Duroc» mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd; |
| c) | de verrats et de truies d’autres types génétiques, pour autant que ces animaux proviennent de programmes de sélection et/ou de croisement de races «Large White», «Landrace» et «Duroc» mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd; |
| d) | de verrats des autres types génétiques visés au point c) et de truies des races traditionnelles visées au point a). |
Il est interdit d’utiliser des viandes provenant:
| — | de verrats et de truies; |
| — | de porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment en matière de sensibilité au stress (PSS). |
Les viandes de porc fraîches utilisées pour l’élaboration du «Salame Brianza» doivent provenir exclusivement de carcasses classées «H Heavy», conformément à la législation de l’Union européenne en vigueur, d’un poids compris entre 110,1 kilogrammes et 180,0 kilogrammes.
Le «Salame Brianza» AOP est fabriqué à partir de chair de porc: épaule désossée et dénervée selon une technique appropriée, chutes de découpe de viande et hachis de jambons, de pancettas et/ou de gorges sans matières grasses molles, auxquels on ajoute du sel et du poivre concassé et/ou broyé.
Les produits suivants peuvent aussi être utilisés: vin, sucre et/ou dextrose et/ou fructose et/ou lactose, cultures de démarrage de la fermentation, nitrate de sodium et/ou potassium (dose maximale: 150 parties par million), nitrite de sodium et/ou potassium (dose maximale: 95 parties par million), acide ascorbique et son sel sodique, ail en dose infime.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
La fabrication du «Salame Brianza» AOP (nettoyage, broyage, malaxage des ingrédients, embossage dans un boyau, séchage, maturation) doit avoir lieu dans l’aire de production traditionnelle située sur le territoire de la Brianza, délimitée au point 4.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
Le conditionnement et la découpe en tranches ou en portions du «Salame Brianza» AOP doivent être effectués dans l’aire de production délimitée au point 4, sous la surveillance de l’organisme de contrôle autorisé afin de garantir la qualité du produit.
En effet, le «Salame Brianza» est sensible aux agents extérieurs, notamment à la lumière ainsi qu’à l’oxydation sous l’effet de l’air et de la chaleur. La préparation du «Salame Brianza» en vue du tranchage prévoit obligatoirement l’élimination du boyau et donc l’exposition directe à l’air de la partie comestible du produit. L’exposition du produit aux agents extérieurs dans des conditions non contrôlées altère les caractéristiques organoleptiques du «Salame Brianza». Ainsi, pour préserver les caractéristiques d’origine du produit, il est nécessaire que le «Salame Brianza» soit tranché et conditionné immédiatement après la période d’affinage sur le lieu même de production.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Le «Salame Brianza» peut être commercialisé en vrac, conditionné sous vide ou en atmosphère modifiée, entier, en portions ou en tranches.
Le nom de l’appellation d’origine protégée «Salame Brianza» doit apparaître sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts de toute autre mention et doit être suivi immédiatement de la mention «Denominazione di Origine Protetta» (appellation d’origine protégée).
Les deux indications mentionnées ci-dessus doivent apparaître en italien.
Le sigle «AOP» peut en outre être inscrit ailleurs sur l’étiquette, dans le même champ visuel. Pour les produits destinés aux marchés internationaux, la mention «Denominazione di Origine Protetta» peut être traduite dans la langue du pays de destination.
Ces indications sont indissociablement liées au logo de l’indication géographique protégée.
Il est interdit d’ajouter toute autre qualification qui n’est pas expressément prévue.
Il est toutefois permis d’utiliser des indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées, à condition qu’elles n’aient pas une signification laudative et ne soient pas susceptibles d’induire le consommateur en erreur, ainsi que le nom éventuel des élevages porcins utilisés pour la production du «Salame Brianza», à condition que la matière première provienne exclusivement de ces élevages.
Si le logo est directement apposé sur l’étiquette des établissements de production, les quantités d’étiquettes, contrôlées par l’organisme de contrôle autorisé, doivent être égales aux quantités de matières premières destinées à la production du «Salame Brianza».
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
Les élevages de porcs destinés à la production du «Salame Brianza» doivent être situés sur le territoire des régions suivantes: Lombardie, Émilie-Romagne et Piémont [l’AOP en question bénéficiant de la dérogation accordée par l’article 2, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006].
L’aire de production de l’AOP «Salame Brianza» est située sur le territoire de la Brianza. Elle est délimitée au nord par les contreforts du mont Ghisallo, au sud par le cours du canal Villoresi, à l’est par le lit profond de l’Adda et à l’ouest par la route nationale Comasina, y compris une bande extérieure de 2 km au-delà de celle-ci.
5. Lien avec l’aire géographique
5.1. Spécificité de l’aire géographique
La macrozone géographique dans laquelle se situent les élevages de porcs destinés à la production du «Salame Brianza» présente un paysage très uniforme, surtout dans la région entièrement plane de la plaine du Pô, traversée de fleuves, de rivières et de canaux et riche en végétaux, notamment en maïs et en prairies. Le climat se caractérise par des automnes et des hivers relativement rigoureux, très humides et brumeux, par des printemps tempérés et pluvieux et par des étés aux températures assez élevées et aux précipitations fréquentes, passagères et souvent très abondantes.
À l’intérieur de cette macrozone, la macrozone de production de l’AOP «Salame Brianza», située précisément sur le territoire de la Brianza, présente une alternance de plaines fertiles et de collines ensoleillées, protégées au nord par un massif montagneux qui filtre les courants d’air et les perturbations, créant divers phénomènes atmosphériques tels que le filtrage de l’air, les vents chauds descendants, les vents froids (lorsque les courants proviennent du nord plutôt que de l’ouest) et les brouillards.
5.2. Spécificité du produit
Les caractéristiques du «Salame Brianza» sont uniques. À la découpe, la tranche est homogène, de couleur rouge rubis, et présente un aspect consistant et compact. Le parfum est délicat et caractéristique, le goût très doux et jamais acide.
5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)
Les qualités requises pour l’AOP «Salame Brianza» dépendent des conditions liées au milieu et de facteurs naturels et humains.
En particulier, les caractéristiques de la matière première sont spécifiques à la macrozone géographique délimitée au point 4, et la production du «Salame Brianza» profite des conditions de la macrozone délimitée au même point 4.
En effet, les caractéristiques et les ressources naturelles de la macrozone ont permis à l’agriculture et à l’élevage de se développer sensiblement, et aujourd’hui nous constatons les bienfaits de cette évolution sur les activités économiques établies dans la zone: d’importantes cultures de maïs et de nombreuses entreprises qui transforment les céréales en aliments destinés aux élevages de porcins et de bovins, présents en nombre considérable.
Toutefois, si la macrozone s’est depuis toujours révélée être une source d’approvisionnement idéale en matières premières (maïs et lactosérum) nécessaires à l’alimentation des porcs et à leur élevage, il est tout aussi vrai que la géographie et la morphologie de la Brianza constituent l’un des principaux facteurs qui ont permis le développement d’une production typique comme celle du «Salame Brianza».
En effet, la chaîne des Alpes, qui délimite au nord-ouest le territoire de la Brianza, confère des particularités climatiques à toute la région du Piémont: les courants d’air et les perturbations sont filtrés par des massifs montagneux, créant divers phénomènes atmosphériques tels que le filtrage de l’air, les vents chauds descendants, les vents froids (lorsque les courants proviennent du nord plutôt que de l’ouest) et les brouillards. Toutes ces conditions constituent naturellement des facteurs idéaux pour la maturation du «Salame Brianza», dans la mesure où la fermentation qui débute pendant la maturation est due à l’ensemble de la flore microbienne présente dans le milieu de transformation et de maturation des produits, une flore microbienne elle-même dépendante des caractéristiques liées au milieu (température, humidité, etc.) de la zone.
Référence à la publication du cahier des charges
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/10/09/237/sg/pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/1826/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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