Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Prosciutto di Modena»

No UE: PDO-IT-0066-AM01 — 23.12.2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du produit

«Prosciutto di Modena»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Italie

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste — Dipartimento della sovranità alimentare e dell’ippica (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts, département de la souveraineté alimentaire et de l’hippisme)

—

4. Description de la ou des modifications approuvées

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143:

Les modifications du cahier des charges de l’AOP «Prosciutto di Modena»:

—	n’incluent pas un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée ou un changement de l’utilisation de cette dénomination;

—	ne risquent pas d’annihiler le lien visé à l’article 5, paragraphe 1, point b), en ce qui concerne les appellations d’origine protégées ou le lien visé à l’article 5, paragraphe 2, point b), en ce qui concerne les indications géographiques protégées; ou

—	n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

1. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 1

La modification concerne la partie B du cahier des charges, premier alinéa;

elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification remplace la référence à la «partie A» par la référence à la «partie H» du cahier des charges où la marque est mentionnée, et le modèle correspondant reproduit, indiqué par la légende «Figure 1: marque».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

2. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 2

La modification concerne la partie B, sixième alinéa, du cahier des charges et le point 3.2. du document unique.

Description: la modification porte de 7 à 8 kilogrammes le poids minimal du «Prosciutto di Modena» à la fin de l’affinage.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

3. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 3

La modification concerne la partie B, treizième alinéa, du cahier des charges et le point 3.2. du document unique.

Description: la modification reformule la disposition relative au poids du «Prosciutto di Modena» à la fin de l’affinage, en remplaçant le mot «normalement» par une fourchette de poids comprise entre 8 et 12,5 kilogrammes.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

4. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 4

La modification concerne la partie B, quatorzième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification remplace la référence à la «partie A» par la référence à la «partie H» du cahier des charges où la marque est mentionnée, et le modèle correspondant reproduit, indiqué par la légende «Figure 1: marque».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

5. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 5

La modification concerne la partie B, quinzième alinéa, du cahier des charges et les points 3.2. et 5.2. du document unique.

Description: la modification réduit la limite minimale du taux d’humidité, qui passe de «ne doit pas être inférieur à 59 %» à «ne doit pas être inférieur à 57 %».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

6. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 6

La modification concerne la partie B, seizième alinéa, du cahier des charges et les points 3.2. et 5.2. du document unique.

Description: la modification réduit les limites de la teneur en chlorure de sodium, qui passe de «ne doit pas être inférieur à 4,5 % ni supérieur à 6,7 %» à «ne doit pas être inférieur à 4,3 % ni supérieur à 6,3 %».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

7. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 7

La modification concerne la partie B, dix-septième alinéa, du cahier des charges et les points 3.2. et 5.2. du document unique.

Description: la modification modifie la fourchette de l’indice de protéolyse qui passe de «ne doit pas être inférieur à 21 % ni supérieur à 31 %» à «ne doit pas être inférieur à 25 % ni supérieur à 32 %».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

8. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 8

La modification concerne la partie B, dix-huitième alinéa, du cahier des charges et le point 3.2. du document unique.

Description: cette disposition encadre le poids du «Prosciutto di Modena» à la fin de l’affinage, désormais compris entre un poids minimal de 8 kilogrammes et un poids maximal de 12,5 kilogrammes.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

9. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 9

La modification concerne la partie B, dix-neuvième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification remplace la référence à la «partie A» par la référence à la «partie H» du cahier des charges où la marque est mentionnée, et le modèle correspondant reproduit, indiqué par la légende «Figure 1: marque».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

10. Modification de la partie B du cahier des charges

Modification no 10

La modification concerne la partie B, dix-neuvième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime la référence à l’apposition de la marque sur l’emballage, sous le contrôle de l’organisme compétent.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

11. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 11

La modification concerne la partie C, premier alinéa, du cahier des charges et le point 4 du document unique.

Description: la modification remplace le nom de la commune «Gaggio Montanto» par «Gaggio Montano».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

12. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 12

La modification concerne la partie C, premier alinéa, du cahier des charges et le point 4 du document unique.

Description: la modification remplace la référence aux communes administratives de Monteveglio, Savigno, Castello di Serravalle et Bazzano par la référence à la commune administrative de Valsamoggia, qui englobe les territoires des anciennes communes fusionnées. La nouvelle commune recouvre précisément les territoires des quatre communes initiales mentionnées dans le cahier des charges en vigueur. Le territoire de l’ancienne commune de Crespellano, également fusionnée dans celle de Valsamoggia, est exclu.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

13. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 13

La modification concerne la partie C, sixième et septième alinéas, du cahier des charges et le point 3.3. du document unique.

Description: la modification précise l’origine génétique de la matière première, en indiquant tous les croisements génétiques autorisés pour les reproducteurs mâles et femelles.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

14. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 14

La modification concerne la partie C, sixième et septième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit le tableau explicatif relatif aux exigences génétiques des porcs avec l’indication des combinaisons de croisements autorisées et non autorisées.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

15. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 15

La modification concerne la partie C, sixième et septième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la référence à la liste des types génétiques autorisés par le Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

16. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 16

La modification concerne la partie C, huitième, neuvième et dixième alinéas, du cahier des charges et le point 3.3. du document unique.

Description: la modification modifie les règles relatives aux porcs non autorisés pour la production du «Prosciutto di Modena»:

—	en précisant les références pour l’exclusion des porcs porteurs de caractères génétiques défavorables, notamment en matière de sensibilité au stress (PSS, Porcine Stress Sindrome);

—	en introduisant l’exclusion de porcs autres que ceux visés à la partie C, sixième alinéa, points a), b), c) et d), du cahier des charges; en supprimant la référence expresse aux races Landrace belge, Hampshire, Piétrain, Duroc et Spot Poland.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

17. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 17

La modification concerne la partie C, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3. du document unique.

Description: la modification supprime l’expression «de bons rendements» et introduit le paramètre du poids de chaque carcasse, constaté au moment de l’abattage, dans la fourchette indiquée au paragraphe «Abattage».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

18. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 18

La modification concerne la partie C, douzième, treizième, quatorzième, quinzième, seizième, dix-septième et dix-huitième alinéas, du cahier des charges et le point 3.4. du document unique.

Description: la modification prévoit la suppression des douzième, treizième, quatorzième, quinzième, seizième, dix-septième et dix-huitième alinéas, ainsi que le remaniement de la rubrique correspondante de la partie C, où les exigences relatives à l’élevage et à l’alimentation des porcs ont été définies de manière exhaustive.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

19. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 19

La modification concerne la partie C, vingtième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: tout en maintenant l’énumération des phases d’élevage, la modification supprime les intervalles de jours et de poids associés à chaque phase, dont la description détaillée est fournie ultérieurement, phase par phase (modifications no 21, 29, 30 et 32).

Cette modification ne concerne pas le document unique.

20. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 20

La modification concerne la partie C, vingt et unième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3. du document unique.

Description: la modification remplace la référence aux «catégories centrales du classement CEE» par l’indication des classes spécifiques prévues par la grille de classement des carcasses de porcs de l’Union européenne en vigueur en vertu du règlement (UE) no 1308/2013.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

21. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 21

La modification concerne la partie C, vingtième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit les dispositions relatives à la phase d’allaitement des porcelets, dont la durée d’au moins 28 jours est conforme aux dispositions de l’annexe I, chapitre II, section C, de la directive 2008/120/CE. Des références ont été ajoutées en ce qui concerne l’allaitement naturel sous la truie ou l’allaitement artificiel, l’utilisation de matières premières autorisées, l’apport en vitamines, en minéraux et en acides aminés, et l’utilisation d’additifs.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

22. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 22

La modification concerne la partie C, vingt-deuxième, vingt-troisième, vingt-quatrième et vingt-cinquième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les alinéas de la partie C qui contiennent les indications générales relatives au bien-être animal et aux structures des établissements d’élevage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

23. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 23

La modification concerne la partie C, vingt-sixième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime la section de la partie C qui décrit la présence, reconnue par la réglementation de l’Union, de deux populations de porcs en Italie au moment de l’enregistrement de la dénomination.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

24. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 24

La modification concerne la partie C, vingt-septième, vingt-huitième et vingt-neuvième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les alinéas de la partie C relatifs au système de contrôle et aux procédures d’agrément des éleveurs.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

25. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 25

La modification concerne la partie C, trentième, trente et unième et trente-deuxième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification prévoit un remaniement des dispositions relatives aux modalités et au calendrier d’apposition du tatouage d’origine à l’encre, de façon indélébile et inamovible, sur les deux cuisses de chaque porc. Le délai d’apposition du tatouage est modifié de «30 jours» à «au plus tard le vingt-huitième jour suivant sa naissance». La modification prévoit également l’ajout des dispositions décrivant le tatouage d’origine ainsi que les modèles de tatouage et les plaques nécessaires à son apposition.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

26. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 26

La modification concerne la partie C, trente-deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser des dispositifs d’identification en remplacement du tatouage d’origine à l’encre, apposé par l’éleveur, ou en association avec celui-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

27. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 27

La modification concerne la partie C, trente-deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit le tableau de référence pour la codification de la lettre identifiant le mois de naissance du porcelet, à inclure dans le tatouage d’origine.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

28. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 28

La modification concerne la partie C, trente-deuxième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la règle de détermination de l’âge des porcs en mois.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

29. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 29

La modification concerne la partie C, vingtième alinéa, du cahier des charges et le point 3,4 du document unique.

Description: la modification introduit les dispositions relatives à la phase de sevrage. La durée de cette phase, le poids maximal des porcelets et les exigences en matière d’alimentation sont réglementés. Une référence a été ajoutée concernant la forme sèche de présentation des aliments, l’apport en vitamines, minéraux et acides aminés, ainsi que l’utilisation d’additifs. La durée de la phase de sevrage passe de 80 jours à trois mois et la limite maximale de poids des porcelets est fixée à 40 kg.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

30. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 30

La modification concerne la partie C, douzième, treizième, quatorzième, quinzième, seizième, dix-septième, dix-huitième, vingtième, quarante-sixième, quarante-septième et quarante-huitième alinéas, du cahier des charges et le point 3.4. du cahier des charges.

Description: la modification regroupe l’ensemble des dispositions concernant la phase d’engraissement, fixe sa durée maximale à cinq mois et relève la limite de poids de 80 à 85 kilogrammes à la fin de cette phase.

La référence aux tolérances relatives aux différentes matières premières a été précisée conformément à l’article 17, paragraphe 2, point b), du règlement (CE) no 767/2009, et la référence au taux de 10 % a été éliminée. La possibilité, pour l’éleveur, de présenter l’aliment sous forme sèche est désormais expressément prévue. Les deux tableaux «Aliments autorisés jusqu’à 80 kilogrammes de poids vif» et «Aliments autorisés pendant la phase de finition», figurant dans les derniers alinéas de la partie C, ont été fusionnés en un seul «Tableau des matières premières autorisées», également utilisé pour la phase de finition. Le contenu des douzième, treizième, quatorzième, quinzième, seizième, dix-septième et dix-huitième alinéas supprimés est repris, avec les modifications correspondantes, dans le «Tableau des matières premières autorisées» et dans les notes y afférentes. La dénomination des matières premières suivantes a été modifiée, compte tenu de la nomenclature prévue par la législation de l’Union européenne dans le règlement (UE) no 68/2013, tel que mis à jour par le règlement (UE) 2017/1017:

—	« mais » a été remplacé par le terme « granturco » dans la version italienne;

—	«semoule de gluten» [de maïs] a été remplacé par «gluten feed» [de maïs]

—	le terme «farine déshydratée de luzerne» porte désormais le nom de «luzerne séchée à haute température»;

—	le terme «tourteau de pression de lin» porte désormais le nom de «tourteau de pression (de graines) de lin» et les termes «aliment de tourteau de pression (de graines) de lin», «tourteau d’extraction (de graines) de lin» et «aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin» y ont été ajoutés;

—	les «marc de pommes et de poires, peaux de raisin ou de tomates comme agents de transit intestinal» portent désormais le nom de «pulpe de fruits et pulpe de tomate en tant que supports de prémélanges»;

—	la «levure de bière et/ou levure torula» a été remplacée par «levures»;

—	«farine d’extraction de germes de maïs» porte désormais le nom de «tourteau d’extraction de germes de maïs»;

—	les «résidus de distillerie» portent désormais le nom de «drêches et solubles de distillerie séchés».

Les matières premières suivantes ont été éliminées:

—	«caroubes dénoyautées»;

—	«lysats protéiques»;

—	«pommes de terre déshydratées»;

—

«manioc»;

—	«pulpes de betterave surpressées et ensilées»;

—	«farine de sésame»;

—	«farine d’extraction de coco»;

—	«farine de viande (uniquement si elle est de bonne qualité)».

L’«avoine», qui relève de la catégorie des «céréales mineures», est supprimée.

La quantité des matières premières suivantes a été modifiée:

—	«babeurre», uniquement pour la phase d’engraissement (jusqu’à un apport de 250 grammes maximum de matière sèche par tête et par jour), le total du «lactosérum» et du «babeurre» ne devant pas dépasser 15 litres par tête et par jour;

—	«gluten feed de maïs» (de jusqu’à 5 % à jusqu’à 10 %);

—	«maïs» (de jusqu’à 55 % à jusqu’à 65 %);

—	«sorgho» (de jusqu’à 40 % à jusqu’à 55 %);

—	«orge» (de jusqu’à 40 % à jusqu’à 55 %);

—	«blé» (de jusqu’à 25 % à jusqu’à 55 %);

—	«triticale» (de jusqu’à 25 % à jusqu’à 55 %);

—	«pulpes épuisées et sèches de betterave» (de jusqu’à 4 % à jusqu’à 10 %);

—	«luzerne séchée à haute température» (de jusqu’à 2 % à jusqu’à 4 %).

Les matières premières suivantes ont été ajoutées:

—	«gluten feed de maïs», y compris pendant la phase de finition;

—	«maïs ensilé», y compris pendant la phase de finition;

—	«pâtée complète d’épis de maïs»;

—	«drêches et solubles de distillerie séchés», y compris pendant la phase de finition;

—	«aliment de tourteau de pression (de graines) de lin, tourteau d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin»;

—	«lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C», y compris pour la phase de finition;

—	«produits obtenus par extraction de graines de colza»;

—	«soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja», uniquement pendant la phase d’engraissement.

La matière première «petit pois et/ou autres graines de légumineuses» a été subdivisée en deux rubriques: «petit pois» et «autres graines de légumineuses», et les quantités ont été revues à la hausse («petit pois» jusqu’à 25 % et «autres graines de légumineuses» jusqu’à 10 %).

S’agissant de la «pâtée de grains et/ou d’épis», les mots «de maïs» ont été ajoutés après «épis».

La «farine d’extraction de soja» porte désormais le nom de «produits obtenus par extraction des graines de soja», dont l’utilisation est uniformisée, jusqu’à 20 %, pour les phases d’engraissement et de finition.

La «farine de tournesol» a été remplacée par les «produits obtenus par extraction de graines de tournesol», dont l’utilisation est portée à 10 %.

Pour les produits obtenus par extraction des graines de soja, de tournesol et de colza, une teneur maximale en matières grasses brutes n’excédant pas 2,5 % de la matière sèche est fixée dans la note 4 du tableau.

Les apports en minéraux et en vitamines et l’utilisation d’additifs sont désormais autorisés.

La définition des «drêches et solubles de distillerie séchés» est précisée à la note 2.

Une limite maximale de 5 % de matières grasses dans la matière sèche de la ration alimentaire a été ajoutée, en complément de la limite maximale de 2 % d’acide linoléique.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

31. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 31

La modification concerne la partie C du cahier des charges et le point 3.4. du document unique.

Description: la modification introduit la disposition selon laquelle, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments des porcs doivent provenir de l’aire géographique d’élevage des porcs.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

32. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 32

La modification concerne la partie C, douzième, treizième, quatorzième, quinzième, seizième, dix-septième, dix-huitième, vingtième, quarante-sixième et quarante-septième alinéas, du cahier des charges et le point 3.4. du cahier des charges.

Description: dans le cadre de la réglementation sur l’alimentation des porcs pendant la phase de finition, la modification prévoit un renvoi au «Tableau des matières premières autorisées», ajouté pour la phase d’engraissement, avec certaines spécifications nécessaires pour la phase de finition.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

33. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 33

La modification concerne la partie C, trente-troisième, trente-quatrième et trente-cinquième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les alinéas de la partie C qui régissent l’apposition du cachet ou la procédure papier lorsque les porcs marqués du cachet sont transférés dans un autre établissement d’élevage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

34. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 34

La modification concerne la partie C, trente-sixième, trente-septième, trente-huitième, trente-neuvième et quarantième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les alinéas de la partie C qui régissent les formalités documentaires en vue de l’envoi des porcs à l’abattoir.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

35. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 35

La modification concerne la partie C du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit le paragraphe «Abattage» et précise la détermination de l’âge du porc au moment de l’abattage au moyen du tatouage d’origine apposé au plus tard le vingt-huitième jour et/ou du dispositif d’identification utilisé en remplacement du tatouage d’origine ou en association avec celui-ci, tels que décrits dans la section relative à l’alimentation et à l’élevage des porcs.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

36. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 36

La modification concerne la partie C du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit le critère de détermination de l’âge des porcs aux fins de l’abattage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

37. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 37

La modification concerne la partie C, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.3. du document unique.

Description: cette modification remplace le critère du poids moyen par lot (poids vif) de 160 kilogrammes plus ou moins 10 % par le poids de chaque carcasse de porc lourd («H Heavy», classes U-R-O), qui doit être compris entre 110,1 kilogrammes et 168,0 kilogrammes.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

38. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 38

La modification concerne la partie C, onzième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification précise que les données de poids et de classement des carcasses doivent être déterminées au moment de l’abattage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

39. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 39

La modification concerne la partie C, quarante et unième et quarante-deuxième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit des dispositions spécifiques relatives aux modalités d’apposition du cachet d’identification par l’abattoir, de manière indélébile et bien visible, ainsi qu’à sa représentation graphique et à ses dimensions.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

40. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 40

La modification concerne la partie C, quarante et unième et quarante-deuxième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser des dispositifs d’identification en remplacement du cachet d’identification de l’abattoir, ou en association avec celui-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

41. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 41

La modification concerne la partie C, quarante-troisième, quarante-quatrième et quarante-cinquième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les alinéas de la partie C du cahier des charges qui précisent les documents et déclarations que les abatteurs et les ateliers de découpe doivent transmettre aux établissements de production de jambons.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

42. Modification de la partie C du cahier des charges

Modification no 42

La modification concerne la partie C, quarante-sixième, quarante-septième et quarante-huitième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: les tableaux relatifs à l’alimentation figurant à la fin de la partie C sont remplacés par le tableau des matières premières autorisées et par les dispositions correspondantes, contenues dans la présentation des différentes phases d’élevage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

43. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 43

La modification concerne la partie E, paragraphe «Salage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification prévoit l’introduction ponctuelle de la phase temporelle et de la description de l’opération d’apposition du sceau au feu, visé à la partie H du cahier des charges [Éléments spécifiques de l’étiquetage liés à la mention AOP et mentions traditionnelles nationales équivalentes], où figure le modèle [Figure 2: sceau au feu].

Cette modification ne concerne pas le document unique.

44. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 44

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Salage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser des dispositifs d’identification en remplacement du sceau de début d’élaboration apposé au feu, ou en association avec celui-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

45. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 45

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Salage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification reformule la disposition concernant l’humidité relative dans les cellules de «premier salage», en diminuant son taux minimal de 80 % à 65 %.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

46. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 46

La modification concerne la partie E, deuxième alinéa du paragraphe «Salage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification réduit le nombre minimal de jours pour le séjour des cuisses dans la cellule de «second salage» de «12 à 15 jours» à «10 à 15 jours».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

47. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 47

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Repos», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification réduit le taux minimal d’humidité du local de repos des cuisses de 65 % à 55 %.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

48. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 48

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Repos», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification réduit la température minimale du local de repos des cuisses de 2 °C à 1 °C.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

49. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 49

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Lavage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification redéfinit le lavage final en supprimant le recours au brossage ainsi qu’aux jets d’eau mélangés à de l’air.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

50. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 50

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Séchage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification réduit la température minimale du séchoir où reposent les cuisses de 24 °C à 17 °C.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

51. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 51

La modification concerne la partie E, premier alinéa du paragraphe «Séchage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification réduit le taux minimal d’humidité relative du séchoir de 85 % à 70 %.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

52. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 52

La modification concerne la partie E, deuxième alinéa du paragraphe «Affinage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification précise la durée minimale du processus d’affinage, qui passe de «dure normalement huit mois» à «dure au moins dix mois». La référence à la durée variable en fonction du calibre du lot est supprimée.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

53. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 53

La modification concerne la partie E, quatrième alinéa du paragraphe «Affinage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification précise que le dérivé de céréales à utiliser est la farine de riz.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

54. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 54

La modification concerne la partie E, septième alinéa du paragraphe «Affinage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime la référence à l’évaluation du processus d’élaboration du jambon sur la base du poids unitaire moyen du lot.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

55. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 55

La modification concerne la partie E, septième alinéa du paragraphe «Affinage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime la possibilité de réduire à douze mois la période minimale d’élaboration du jambon pour les lots homogènes dont le calibre initial est inférieur à 13 kilogrammes.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

56. Modification de la partie E du cahier des charges

Modification no 56

La modification concerne la partie E, neuvième alinéa du paragraphe «Affinage», du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification remplace la référence à la «partie G» par la référence à la «partie H» du cahier des charges où la marque est mentionnée, et le modèle correspondant reproduit.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

57. Modification de la partie F du cahier des charges

Modification no 57

La modification concerne la partie F, premier alinéa du paragraphe «Aire de production typique», du cahier des charges et le point 4 du document unique.

Description: la modification remplace le nom de la commune «Gaggio Montanto» par «Gaggio Montano».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

58. Modification de la partie F du cahier des charges

Modification no 58

La modification concerne la partie F, premier alinéa du paragraphe «Aire de production typique», du cahier des charges et le point 4 du document unique.

Description: la modification remplace la référence aux communes administratives de Monteveglio, Savigno, Castello di Serravalle et Bazzano par la référence à la commune administrative de Valsamoggia, qui englobe les territoires des anciennes communes fusionnées. La nouvelle commune recouvre précisément les territoires des quatre communes initiales mentionnées dans le cahier des charges en vigueur. Le territoire de l’ancienne commune de Crespellano, également fusionnée dans celle de Valsamoggia, est exclu.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

59. Modification de la partie G du cahier des charges

Modification no 59

La modification concerne le titre de la partie G du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification remplace le titre de la partie G «Structure de contrôle» par «Preuve de l’origine».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

60. Modification de la partie G du cahier des charges

Modification no 60

La modification concerne la partie G, premier alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les dispositions relatives à la structure de contrôle.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

61. Modification de la partie G du cahier des charges

Modification no 61

La modification concerne la partie G, premier alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification remplace «structure de contrôle» par «organisme de contrôle».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

62. Modification de la partie G du cahier des charges

Modification no 62

La modification concerne la partie G, premier alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime la référence à l’inscription de la catégorie des affineurs dans les registres gérés par l’organisme de contrôle.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

63. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 63

La modification concerne la partie H, premier, deuxième et troisième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification reformule la section de la partie H qui souligne que la marque est le seul élément qui prouve la conformité du jambon avec le cahier des charges de l’AOP. Les références à la réglementation nationale relatives à la fonction de la marque ont été supprimées.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

64. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 64

La modification concerne la partie H, quatrième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification reformule le texte en énumérant et en actualisant les différents types d’éléments distinctifs du «Prosciutto di Modena» AOP — tatouages, cachets et sceaux — ainsi que les dispositifs d’identification pouvant être utilisés en remplacement de ceux-ci ou en association avec ceux-ci, qui sont apposés et utilisés depuis l’élevage jusqu’à l’apposition de la marque.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

65. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 65

La modification concerne la partie H, quatrième et cinquième alinéas, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime le texte relatif aux contrôles et à la surveillance simultanés d’autres appellations d’origine.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

66. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 66

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification réduit le délai dans lequel l’éleveur doit apposer le tatouage d’origine, qui passe de 30 jours à 28 jours après la naissance du porc.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

67. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 67

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser un dispositif d’identification en remplacement du cachet indélébile apposé par l’éleveur (tatouage d’origine) ou en association avec celui-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

68. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 68

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime les alinéas qui régissent l’apposition du cachet ou la procédure papier lorsque les porcs marqués du cachet sont transférés dans un autre établissement d’élevage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

69. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 69

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification précise la référence au cachet indélébile apposé par l’abatteur, désormais désigné au point b) de la liste, comme un «cachet d’identification indélébile».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

70. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 70

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser un dispositif d’identification en remplacement du cachet d’identification indélébile apposé par l’abatteur ou en association avec celui-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

71. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 71

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification définit le «sceau ou cachet au feu» uniquement comme «sceau au feu».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

72. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 72

La modification concerne la partie H, septième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser un dispositif d’identification en remplacement du sceau apposé au feu par le producteur ou en association avec celui-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

73. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 73

La modification concerne la partie H, neuvième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la référence aux dispositifs d’identification utilisés en remplacement des cachets (tatouage d’origine à l’encre apposé par l’éleveur et cachet d’identification apposé par l’abatteur) et des sceaux (sceau de début d’élaboration apposé au feu par le producteur), ou en association avec ceux-ci.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

74. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 74

La modification concerne la partie H, dixième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification introduit la référence aux dispositifs d’identification utilisés en remplacement des cachets et des sceaux, ou en association avec ceux-ci, aux fins de leur approbation par l’organisme de contrôle.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

75. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 75

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification introduit la référence à l’abréviation «DOP» et au symbole DOP de l’Union européenne, qui doivent figurer, avec la dénomination «Prosciutto di Modena», dans la partie principale du champ visuel de l’étiquette frontale de manière à se démarquer clairement des autres mentions figurant sur l’étiquette.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

76. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 76

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification précise les modalités d’indication des ingrédients du «Prosciutto di Modena» sur l’étiquette.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

77. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 77

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification remplace «vendeur» par «établissement de production de jambons enregistré dans le système de contrôle qui commercialise le “Prosciutto di Modena” AOP».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

78. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 78

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification introduit la référence à l’abréviation «DOP» et au symbole DOP de l’Union européenne, qui doivent figurer, avec la dénomination «Prosciutto di Modena», dans la partie principale du champ visuel de l’étiquette frontale de manière à se démarquer clairement des autres mentions figurant sur l’étiquette.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

79. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 79

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification précise les modalités d’indication des ingrédients du «Prosciutto di Modena» sur l’étiquette.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

80. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 80

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification remplace «conditionneur» et «vendeur» par «établissement de production de jambons enregistré dans le système de contrôle qui commercialise le “Prosciutto di Modena” AOP».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

81. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 81

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification définit le «sceau ou cachet au feu» uniquement comme «sceau au feu».

Cette modification a une incidence sur le document unique.

82. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 82

La modification concerne la partie H, onzième alinéa, du cahier des charges et le point 3.7. du document unique.

Description: la modification prévoit l’indication de la date de production (début de l’élaboration) au cas où le dispositif d’identification en remplacement du sceau au feu ne serait plus présent.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

83. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 83

La modification concerne la partie H, quatorzième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification supprime la possibilité de réduire la marque sur l’étiquette ainsi que les modalités d’autorisation.

Cette modification a une incidence sur le document unique.

84. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 84

La modification concerne la partie H, quinzième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification précise que le Consorzio di tutela agréé est propriétaire des matrices et des outils d’apposition de la marque, qui sont confiés à l’organisme de contrôle en vue de leur utilisation sur le produit certifié comme étant conforme au cahier des charges.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

85. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 85

La modification concerne la partie H, quinzième alinéa, du cahier des charges; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification précise que le Consorzio di tutela agréé peut utiliser la marque comme signe distinctif, notamment à des fins de protection du «Prosciutto di Modena».

Cette modification ne concerne pas le document unique.

86. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 86

La modification concerne la partie H du cahier des charges, tableau des modèles; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification consiste à ajouter la légende (Figure 1: marque) relative au modèle de la marque apposée par le producteur.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

87. Modification de la partie H du cahier des charges

Modification no 87

La modification concerne la partie H du cahier des charges, tableau des modèles; elle n’a aucune incidence sur le document unique.

Description: la modification consiste à ajouter la légende (Figure 2: sceau au feu) relative au modèle de sceau de début d’élaboration, apposé au feu par le producteur au début de la phase de salage.

Cette modification ne concerne pas le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Prosciutto di Modena»

No UE: PDO-IT-0066-AM01 — 23.12.2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Prosciutto di Modena»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

—	16 — PRÉPARATIONS DE VIANDE, DE POISSONS, DE CRUSTACÉS, DE MOLLUSQUES, D’AUTRES INVERTÉBRÉS AQUATIQUES OU D’INSECTES

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Jambon cru affiné à appellation d’origine protégée. Forme extérieure en poire, sans le pied, obtenue en éliminant l’excès de gras par parage et ablation d’une partie de la couenne et du gras de couverture. Couleur rouge vif à la découpe. Goût savoureux mais non salé. Parfum agréable, doux mais intense, également lors des sondages réalisés avec une aiguille. Caractérisé par la conformité à des critères d’analyse précis: humidité comprise entre 57 % et 63,5 %; chlorure de sodium compris entre 4,3 % et 6,3 %; indice de protéolyse compris entre 25 % et 32 %. Le poids du jambon entier doit être compris entre 8 et 12,5 kilogrammes au maximum.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières pour l’alimentation des porcs proviennent de l’aire géographique d’élevage et présentent des caractéristiques qualitatives appropriées pour une alimentation saine et correcte de ces animaux. Toutefois, il peut arriver certaines années qu’il ne soit techniquement pas possible d’obtenir 100 % des matières premières pour l’alimentation des porcs au niveau local pour des raisons climatiques et commerciales. Dans ces cas, conformément à l’article 47, paragraphe 2, du règlement (UE) 2024/1143, afin d’assurer le lien avec le territoire et la qualité du «Prosciutto di Modena», il convient de garantir que, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des matières premières pour l’alimentation des porcs proviennent de l’aire géographique d’élevage (Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium). Les aliments peuvent être présentés sous forme tant liquide que sèche.

Pendant la phase de sevrage, l’alimentation se compose des matières premières autorisées par la législation de l’UE en matière d’alimentation animale. Les apports en vitamines, minéraux et acides aminés et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation en vigueur.

Les matières premières suivantes sont admises pendant la phase d’engraissement: gluten feed de maïs, maïs, sorgho, orge, blé, triticale, maïs ensilé, pâtée complète d’épis de maïs, pâtée de grains et/ou d’épis de maïs, céréales mineures, son et autres sous-produits de la transformation du blé, tourteau de pression (de graines) de lin, aliment de tourteau de pression (de graines) de lin, tourteau d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin, pulpes épuisées et sèches de betterave, pulpe de fruits et pulpe de tomate en tant que supports de prémélanges, lactosérum, babeurre, drêches et solubles de distillerie séchés, luzerne séchée à haute température, mélasse, produits obtenus par extraction de graines de soja, produits obtenus par extraction de graines de tournesol, produits obtenus par extraction de graines de colza, tourteau d’extraction de germes de maïs, petit pois, autres graines de légumineuses, levures, lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C, farine de poissons, soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja. En outre, les spécifications suivantes doivent être prises en compte pour l’alimentation pendant la phase d’engraissement: les apports en minéraux et en vitamines et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation de l’Union européenne en vigueur; la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 45 % de la matière totale.

Toutes les spécifications prévues pour la phase d’engraissement doivent être respectées pendant la phase de finition, à ceci près que: la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale; les matières premières «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja» et «farine de poissons» sont exclues.

Le jambon est issu de cuisses de porc fraîches provenant d’animaux nés, élevés et abattus dans dix régions du territoire national (Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium).

Aux fins de la production du «Prosciutto di Modena», la matière première doit provenir de porcs issus:

a)

de verrats des races traditionnelles «Large White», «Landrace» et «Duroc» italiennes, améliorées conformément au Libro Genealogico Italiano (livre généalogique italien), pures ou issues d’un croisement entre ces dernières, et de truies des races traditionnelles «Large White» et «Landrace» italiennes, pures ou issues d’un croisement entre ces dernières;

b)

de verrats des races traditionnelles visées au point a) et de truies métissées ou d’autres types génétiques, pour autant que ces animaux proviennent de programmes de sélection et/ou de croisement de races «Large White», «Landrace» et «Duroc» mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd;

c)	de verrats et de truies d’autres types génétiques, pour autant que ces animaux proviennent de programmes de sélection et/ou de croisement de races «Large White», «Landrace» et «Duroc» mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd;

d)	de verrats des autres types génétiques visés au point c) et de truies des races traditionnelles visées au point a).

Il est interdit d’utiliser des cuisses de porc fraîches provenant:

—	de verrats et de truies;

—	de porcs issus de verrats et de truies autres que ceux énumérés sous a), b), c) et d);

—	de porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment en matière de sensibilité au stress (PSS).

Les cuisses de porc fraîches utilisées pour l’élaboration du «Prosciutto di Modena» doivent provenir exclusivement de carcasses classées «H Heavy», d’un poids compris entre 110,1 kilogrammes et 168,0 kilogrammes, appartenant aux classes «U», «R» ou «O» de la grille de classement des carcasses de porcs de l’Union européenne.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les phases de production et d’affinage du «Prosciutto di Modena» doivent être réalisées dans le territoire de production délimité au point 4 afin de garantir la traçabilité et le contrôle du produit.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Prosciutto di Modena» est identifié de façon permanente par la marque apposée sur la couenne par l’organisme de contrôle.

L’étiquetage du «Prosciutto di Modena» entier non désossé mentionne:

—

la dénomination «Prosciutto di Modena» suivie de la mention «denominazione di origine protetta» ou de l’abréviation «DOP» et accompagnée du symbole DOP de l’Union européenne, placées dans la partie principale du champ visuel de l’étiquette frontale de manière à se démarquer clairement des autres mentions;

—	la liste des ingrédients: viande de porc/cuisse de porc et sel;

—	le nom ou la raison sociale ou la marque déposée du producteur ou de l’établissement de production de jambons enregistré dans le système de contrôle qui commercialise le «Prosciutto di Modena» AOP.

L’étiquetage du «Prosciutto di Modena» désossé entier ou présenté en tranches doit préciser également la date de production correspondant à la date du début de l’élaboration du jambon, au cas où le sceau au feu ne serait plus visible, ou le dispositif d’identification en remplacement du sceau au feu ne serait plus présent.

Il est interdit d’utiliser des qualificatifs tels que «classico» (classique), «autentico» (authentique), «extra», «super» ou tout autre qualification, attribut ou mention ajouté à l’appellation d’origine, à l’exception du terme «disossato» (désossé), ainsi que toute autre mention non spécifiquement prévue, sauf si le respect d’autres dispositions législatives l’exige. Ces interdictions valent également pour la publicité et la promotion du «Prosciutto di Modena», sous quelque forme et dans quelque contexte que ce soit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’élaboration du «Prosciutto di Modena» a lieu exclusivement dans la zone de collines autour du bassin orohydrographique du fleuve Panaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximale de 900 mètres, comprenant les territoires des communes suivantes: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montano, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castel d’Aiano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (autrefois Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti, Valsamoggia, uniquement pour les territoires déjà inclus des communes de Monteveglio, Savigno, Castello di Serravalle et Bazzano.

L’élevage et l’abattage sont effectués uniquement dans la zone délimitée correspondant au territoire des régions de l’Émilie-Romagne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, du Molise, de l’Ombrie, de la Toscane, des Marches, des Abruzzes et du Latium.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Dans la microzone de collines autour du bassin orohydrographique du Panaro se trouve l’une des rares zones «propices», car située à l’abri de l’Apennin toscano-émilien qui jouit d’un microclimat optimal pour la production du jambon: la configuration de cette zone située au pied des montagnes et la flore typique qui la caractérise, ainsi que «l’effet drainant» du fleuve Panaro et des torrents qui constituent ses affluents, créent un climat idéal, plutôt sec et légèrement ventilé. La délimitation de la zone de production correspondant à un environnement géographique déterminé, qui ne doit rien au hasard et ne découle pas de dispositions législatives, renforce le rapport qui s’est instauré avec le temps entre système de production et environnement: l’affinage du jambon requiert un milieu absolument salubre et il est important que, dans le même temps, les systèmes de production du jambon n’altèrent pas ces caractéristiques de salubrité.

5.2. Spécificité du produit

Outre les particularités déjà citées dans la description du produit, les spécificités du «Prosciutto di Modena» sont les suivantes:

—	une partie à découvert plus grande qui permet une pénétration plus rapide du sel, ce qui confère au produit une saveur caractéristique;

—	un taux d’humidité compris entre 57 % et 63,5 %;

—	un pourcentage de sel compris entre 4,3 % et 6,3 %;

—	un indice de protéolyse compris entre 25 % et 32 %.

Cette dernière spécificité fait que le produit est particulièrement adapté aux régimes hyperprotéinés, tout en étant très facile à digérer; en outre, le «Prosciutto di Modena», grâce aux minéraux et vitamines qu’il contient et à sa faible teneur en cholestérol, constitue un aliment idéal pour les régimes hypolipidiques si l’on enlève le gras, et il représente, dans son ensemble, un aliment très équilibré en ce qui concerne l’apport en matières grasses et en protéines.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP) ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les critères de production qui donnent sa spécificité au produit et permettent donc l’attribution de l’appellation d’origine dépendent tous étroitement des conditions environnementales et des facteurs naturels et humains: la matière première tient en effet ses caractéristiques de la macrozone géographique délimitée, et ce, en raison de l’évolution historique et économique de cette zone mais aussi de sa vocation agricole première. La production du «Prosciutto di Modena» trouve son origine et sa justification dans cette vocation agricole et ses effets dans le cadre des conditions géomorphologiques et microclimatiques de la microzone délimitée. Ce cadre de conditions spécifiques a porté à un processus d’uniformisation des caractéristiques de la matière première et des systèmes d’élaboration du produit et à l’affirmation de l’appellation, profondément liée à l’évolution socio-économique propre de l’aire géographique, qui en a défini les particularités uniques.

En effet, dans la macrozone délimitée, l’évolution des races indigènes et autochtones, constatée en Italie centrale et septentrionale depuis l’époque étrusque, a suivi le développement des cultures céréalières et la transformation du lait qui ont déterminé les systèmes d’alimentation des porcs. Cette orientation a donné lieu à une caractérisation des matières premières et à une vocation productive bien précises, avec la progression de l’élevage de porcs lourds, abattus à un âge avancé. C’est donc progressivement et naturellement que le jambon affiné est devenu une production à part entière, concentrée depuis une époque lointaine dans des zones situées dans les rares aires propices en raison des conditions environnementales particulières et ces zones, mises en valeur par le facteur humain, se sont spécialisées au fil du temps.

L’histoire du produit est très ancienne et est documentée, dans sa zone d’origine, depuis l’âge du bronze, période au cours de laquelle l’élevage d’animaux domestiques s’est renforcé et l’utilisation du sel (chlorure de sodium) a été découverte; sur le plan historique et économique, la pratique consistant à conserver les viandes grâce au sel s’est développée avec les Celtes et s’est ensuite perfectionnée à l’époque romaine.

De même, l’origine du produit est documentée du point de vue historique, également pour ce qui est de la zone d’origine de la matière depuis l’époque préindustrielle, cette production étant le fruit d’une extraordinaire évolution de la culture rurale typique commune à toute la région de la plaine du Pô, qui s’est concentrée dans la zone de collines autour du bassin orohydrographique du Panaro (zone située au pied de l’Apennin toscano-émilien) en raison de ses conditions climatiques particulières.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/09/20/221/sg/pdf

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(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.