Liste et description des fiches du code des pratiques œnologiques de l’OIV visées à l’article 3, paragraphe 2, du règlement délégué (UE) 2019/934 de la Commission

1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

1.13.

1.14.

1.15.

1.17.

1.18.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.3.

2.1.3.2.3.1.

2.1.3.2.3.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.11.

2.1.11.1.

2.1.12.

2.1.12.1.

2.1.12.2.

2.1.12.3.

2.1.12.4.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.1.26.

2.1.27.

2.1.28.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.2.10.

2.2.11.

2.2.12.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.6.

2.3.9.

3.1.1.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.1.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.2.

3.2.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.10.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.3.16.

3.4.2.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.4.22.

3.4.23.

3.5.4.

3.5.5.

3.5.7.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.10.

3.5.11.

3.5.11.1.

3.5.14.

3.5.17.

3.5.18.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

Un dispositif de dégagement du gaz formé doit être prévu pour que la pression interne ne dépasse pas la pression atmosphérique.

b)

Les raisins décuvés sont foulés et pressés, le moût séparé est mis en fermentation en l’absence de matières solides.

a)

Extraction plus rapide et plus complète des matières colorantes et d’autres substances contenues dans les pellicules.

b)

Intervention dans les processus enzymatiques.

a)

Le moût peut fermenter soit au contact, soit en l’absence des matières solides.

b)

Le procédé ne doit aboutir ni à une concentration, ni à un mouillage. En conséquence:

a)

Il est recommandé d’ajouter l’acide ascorbique avant le foulage des raisins.

b)

La dose utilisée ne doit pas dépasser 250 mg/kg.

c)

Il est souhaitable d’utiliser l’acide ascorbique en association avec le dioxyde de soufre.

d)

L’acide ascorbique doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

L’adjonction de dioxyde de soufre avant la fermentation alcoolique doit être limitée le plus possible car la combinaison avec l’acétaldéhyde la rendra sans aucun effet antiseptique et antioxydant dans le vin qui en découle.

b)

La teneur maximale de dioxyde de soufre total devant subsister dans le vin livré à la consommation doit être conforme aux limites fixées dans l’annexe C du Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts.

c)

Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Faciliter les opérations d’obtention des moûts telles que l’égouttage et le pressurage.

b)

Faciliter les opérations de débourbage.

c)

Faciliter l’extraction de la matière colorante et des polyphénols.

d)

Faciliter l’extraction des arômes et des précurseurs aromatiques de la pellicule de la baie de raisin.

a)

Évaluer l’état sanitaire et la maturité des raisins pour déterminer l’intérêt de la technique ou favoriser les processus diffusionnels, enzymatiques ou biochimiques recherchés,

b)

maîtriser les phénomènes oxydatifs par des moyens appropriés,

c)

éviter une extraction significative des composés phénoliques par un sulfitage excessif, par une température trop élevée ou une durée de macération trop longue,

d)

éviter l’activité microbienne par une hygiène et une maîtrise thermique adaptées,

e)

déterminer la durée de la macération en fonction des caractéristiques des raisins, d’une part, et du type de vin recherché d’autre part.

a)

évaluer l’état sanitaire et la maturité des raisins pour déterminer l’intérêt de la technique,

b)

maîtriser les phénomènes oxydatifs par des moyens adaptés,

c)

éviter l’activité microbienne par une hygiène, une maîtrise thermique et une durée de macération adaptées,

d)

déterminer la durée de la macération en fonction des caractéristiques des raisins, d’une part, et du type de vin recherché d’autre part.

—

d’obtenir un moût présentant une concentration plus élevée en composés phénoliques et autres composés des raisins,

—

d’obtenir des vins présentant une composition phénolique adéquate et stable, en réduisant le temps de macération par rapport à un procédé traditionnel,

—

de limiter la libération des tanins présents dans les pépins (le temps de macération étant écourté), notamment lorsque les raisins traités présentent une faible maturation phénolique,

—

d’accélérer la transformation des raisins.

a)

Le traitement doit être réalisé sur des vendanges éraflées et foulées afin d’en accroître la performance,

b)

pour éviter l’augmentation de la température au sein de la masse de raisin foulée, ce traitement doit être réalisé avec la masse en mouvement,

c)

pour favoriser un processus de cavitation efficace, la proportion solides/liquides de la masse de raisin foulée doit être appropriée.

a)

Réduire la charge microbienne en microorganismes indigènes, levures en particulier,

b)

réduire les doses de SO2 utilisées lors de l’élaboration des vins,

c)

accélérer la macération dans l’élaboration des vins rouges.

a)

La technique de hautes pressions hydrostatiques (HHP) se réfère à l’utilisation de niveaux de pression supérieurs à 150 MPa (1 500 bar) au cours d’un procédé discontinu;

b)

l’élimination des levures des raisins et des moûts requiert des niveaux de pression situés entre 200 et 400 MPa;

c)

l’élimination des cellules de bactéries requiert des niveaux de pression situés entre 500 et 600 MPa;

d)

le temps de traitement oscille entre 2 et 10 minutes;

e)

si nécessaire, l’augmentation de température peut être contrôlée par réfrigération complémentaire;

f)

l’augmentation de température et les techniques employées ne doivent provoquer aucune altération de l’aspect, de la couleur, de l’odeur ou du goût du vin.

a)

Accélérer le processus d’oxydation de moûts de vinification en blanc ou rosé dans le but de provoquer des réactions de brunissement de composés phénoliques, qui se forment par polymérisation, puis précipitent et sont éliminés au moment du débourbage, et ainsi améliorer la stabilité des vins vis-à-vis de l’oxydation. Cette pratique, qui prévoit des apports élevés d’oxygène aux moûts, équivalant à plusieurs saturations, est appelée «hyperoxygénation».

b)

Contribuer à la réduction du caractère végétal et à la disparition des arômes de réduction.

c)

Assurer le bon déroulement de la fermentation alcoolique et éviter les arrêts de fermentation.

a)

Dans le cas de la réduction de la teneur en composés phénoliques impliqués dans les phénomènes de brunissement, l’apport d’oxygène doit être appliqué avant le débourbage.

b)

Dans le cas de la maîtrise de la cinétique fermentaire, l’addition d’oxygène à la dose recommandée de 5 à 10 mg/l est suffisante à condition qu’elle soit effectuée à la fin de la phase de croissance des levures, soit après l’abaissement de la teneur en sucre du moût d’environ 50 g/l.

c)

L’oxygénation ne doit pas avoir pour but de désulfiter les moûts contenant trop de dioxyde de soufre.

a)

Mettre en action:

b)

Régulariser et contrôler la fermentation.

c)

Élaborer des moûts mutés.

a)

Le sulfitage doit s’effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.

b)

Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.

c)

Les sulfite et disulfite d’ammonium introduisent en plus dans le moût des ions ammonium qui constituent des activateurs de croissance pour les levures (voir sous Activation de la fermentation alcoolique).

d)

Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

b)

Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin.

c)

Remédier à une insuffisance d’acidité naturelle occasionnée par:

a)

Les acides lactique, L(-) ou DL malique et L(+) tartrique sont les seuls à pouvoir être utilisés.

b)

L’addition d’acide(s) ne doit pas viser à masquer une fraude.

c)

L’addition d’acides minéraux est interdite.

d)

L’acidification chimique et la désacidification chimique s’excluent mutuellement.

e)

Le ou les acides utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

f)

L’addition d’acides au moût ne peut être effectuée qu’à condition que l’acidité initiale ne soit pas augmentée de plus de 54 meq/l (soit 4 g/l exprimés en acide tartrique).

a)

Élaborer des vins de liqueur équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

b)

Favoriser une bonne évolution biologique et un stockage satisfaisant du vin de liqueur.

c)

Remédier à une insuffisance d’acidité naturelle des vins de liqueur causée par:

a)

L’utilisation de sulfate de calcium est réalisée en combinaison avec une teneur moindre en acide tartrique.

b)

Il est suggéré de réaliser des essais préalables en laboratoire afin de calculer les doses de sulfate de calcium et d’acide tartrique requises pour réduire le pH à la valeur requise.

c)

La dose ne doit pas dépasser 2 g/l de sulfate de calcium car cette quantité permet d’atteindre un pH 3,2 approprié pour la vinification de ces moûts et d’obtenir des vins équilibrés même au cours des années présentant des conditions météorologiques défavorables.

d)

La teneur résiduelle en sulfate dans les vins ne doit pas dépasser la limite fixée par l’OIV.

e)

Cette pratique ne doit pas viser à masquer une fraude.

f)

La désacidification chimique et l’acidification chimique s’excluent mutuellement.

g)

Le sulfate de calcium utilisé doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Augmentation de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (diminution du pH).

b)

Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la vinification.

c)

Favoriser un bon déroulement de la maturation du vin.

d)

Remédier à une insuffisance d’acidité naturelle occasionnée par:

a)

Se référer à la fiche générale sur les techniques séparatives utilisées dans le traitement des moûts et des vins (4) et à la fiche sur les applications des techniques membranaires appliquées aux moûts (5).

b)

L’acidification par traitement électromembranaire ne doit pas viser à masquer une fraude.

c)

Les membranes cationiques doivent être composées de telle manière qu’elles permettent seulement l’extraction des cations et en particulier du cation: K+.

d)

Les membranes bipolaires sont imperméables aux anions et aux cations des moûts.

e)

L’acidification par électrodialyse bipolaire ne peut être effectuée qu’à condition que l’acidité initiale des moûts ne soit pas augmentée de plus de 54 meq/l (soit 4 g/l exprimés en acide tartrique). Quand le moût et le vin sont acidifiés, l’augmentation nette cumulée ne doit pas dépasser 54 meq/l (soit 4 g/l exprimés en acide tartrique).

f)

La mise en œuvre du procédé sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié.

g)

Les membranes doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Augmenter l’acidité de titration et l’acidité réelle (diminution du pH).

b)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

c)

Favoriser une bonne évolution biologique et une bonne conservation du vin.

a)

Le traitement sera effectué à l’aide de résines échangeuses de cations régénérées en cycle acide.

b)

Le traitement doit se limiter à l’élimination des cations en excès.

c)

Pour éviter la production des fractions du moût, le traitement sera réalisé de manière continue, avec l’incorporation en ligne du moût traité au moût original.

d)

Comme alternative, la résine pourra être introduite directement dans la cuve du moût, en quantité requise, puis séparée par tout moyen physique approprié.

e)

L’acidification ne peut être effectuée qu’à la condition que l’acidité initiale ne soit pas augmentée de plus de 54 meq/l. Lorsque les vins et les moûts sont acidifiés, l’augmentation nette cumulée ne doit pas dépasser 54 meq/l.

f)

L’ensemble des opérations sera placé sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié.

g)

Les résines utilisées doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Voir 2.2 (6).

b)

Favoriser la désacidification biologique.

a)

Le vin issu d’un moût désacidifié doit contenir au moins 1 g/l d’acide tartrique.

b)

Le procédé de la formation de sel double (sel neutre de calcium des acides tartrique et malique) doit être appliqué dans le cas des moûts très riches en acide malique pour lesquels la précipitation du seul acide tartrique ne provoque pas une diminution satisfaisante de l’acidité de titration.

c)

La désacidification chimique ne doit pas viser à masquer une fraude.

d)

La désacidification chimique et l’acidification chimique s’excluent mutuellement.

e)

Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

2.1.3.2.3.1

«Désacidification par levures (Saccharomyces et non-Saccharomyces)» et /ou

2.1.3.2.3.2

«Désacidification par bactéries lactiques».

a)

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

b)

Obtenir une dégradation partielle ou totale de l’acide malique par voie biologique.

a)

Sur les moûts (voir fiche 2.1.3.2.3.);

b)

L’objectif sous b) peut être atteint pendant la fermentation alcoolique à l’aide de souches sélectionnées de levures Saccharomyces ou non-Saccharomyces. Les souches du genre Saccharomyces sont connues pour leur pouvoir de dégradation partielle. Les souches de Schizosaccharomyces pombe sont connues pour leur pouvoir de dégradation totale de l’acide malique »;

c)

l’utilisation de levures Schizosaccharomyces a montré son efficacité pour obtenir une dégradation rapide, partielle ou totale, de l’acide L-malique dans les moûts et les vins. En raison de la forte baisse de l’acidité titrable et de la concentration en ions hydrogène, induite par l’activité de ces levures, leur développement peut être indésirable pour certains vins. Il conviendra donc de prendre les précautions nécessaires pour éviter la contamination de cuves où l’on ne souhaite pas leur développement.

d)

Les levures doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

b)

Obtenir une dégradation totale ou partielle de l’acide malique par voie biologique.

a)

Pour réaliser l’objectif, la désacidification par les bactéries lactiques est conduite par addition d’au moins 106 CFU/mL de souches sélectionnées de bactéries lactiques dans le moût, qu’il soit en cours de fermentation alcoolique ou non.

b)

Les souches sélectionnés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Remédier à un excès d’acidité naturelle occasionnée par les conditions climatiques de la région viticole par la diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du pH).

b)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

c)

Favoriser le bon déroulement de la maturation des vins.

a)

Se référer à la fiche générale sur les techniques séparatives utilisées dans le traitement des moûts et des vins (8) et à la fiche sur l’application de techniques membranaires aux moûts (9).

b)

La désacidification par traitement électromembranaire ne doit pas viser à masquer une fraude.

c)

Les membranes anioniques doivent être composées de telle manière qu’elles permettent seulement l’extraction des anions et en particulier des acides organiques du moût.

d)

Les membranes bipolaires sont imperméables aux anions et aux cations du moût.

e)

Le vin issu d’un moût désacidifié doit contenir au moins 1g/l d’acide tartrique.

f)

La désacidification par voie membranaire et l’acidification s’excluent mutuellement.

g)

La mise en œuvre du procédé sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié.

h)

Les membranes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Voir 2.1.3.2 (10).

b)

Favoriser la désacidification du moût.

a)

Le vin produit à partir d’un moût désacidifié doit contenir au moins 1 g/l d’acide tartrique afin de respecter la qualité du produit.

b)

Le procédé de la formation de sel double (sel neutre de calcium des acides tartrique et malique) doit être appliqué dans le cas des moûts très riches en acide malique pour lesquels la précipitation du seul acide tartrique ne provoque pas une diminution satisfaisante de l’acidité de titration.

c)

La désacidification chimique ne doit pas viser à masquer une fraude.

d)

La désacidification chimique et l’acidification chimique s’excluent mutuellement.

e)

Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Diminution de composés polyphénoliques du moût pour en abaisser l’astringence, avant la fermentation.

b)

Élimination de particules insolubles dans le moût.

a)

Faciliter la stabilisation ultérieure des vins par la précipitation partielle des matières protéiques en excès dans les moûts.

b)

Faciliter le collage des vins en association avec les agents de collage de nature protéique et éviter le surcollage.

c)

Contribuer à la protection anti-oxydante et anti-oxydasique des constituants du moût.

d)

Favoriser l’expression de la couleur des vins rouges obtenus à partir de moûts additionnés de tanins.

a)

Pour faciliter l’incorporation rapide dans le moût, les tanins peuvent être ajoutés dès la récolte.

b)

Les tanins utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium.

b)

Éliminer des contaminants éventuels.

c)

Corriger la couleur:

a)

La quantité de charbon sec utilisé doit être inférieure à 100 g/hl du moût.

b)

Le charbon utilisé doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Le produit est ajouté au moût.

b)

Des essais préalables sont nécessaires pour déterminer les doses optimales de solutions colloïdales de dioxyde de silicium et de gélatine.

c)

Les produits employés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

La filtration est pratiquée avec ou sans adjuvant.

b)

Les adjuvants utilisés tels que diatomées, pâte et poudre de cellulose, doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

par alluvionnage continu sur des supports appropriés;

b)

sur précouche formée sur un tambour rotatif sous vide avec élimination continue de la pellicule externe contenant les particules déposées.

a)

Augmenter la teneur en sucre d’un moût destiné à être fermenté;

b)

Produire des moûts caramélisés;

c)

Produire des moûts concentrés;

d)

Préparer l’élaboration du sucre de raisin.

a)

Les objectifs peuvent être atteints par différentes techniques dites techniques soustractives d’enrichissement:

b)

Pour l’objectif sous a), la concentration ne peut conduire à réduire de plus de 20 % le volume initial ni à augmenter de plus de 2 % le titre alcoométrique potentiel initial du moût.

c)

L’élimination d’eau dans le moût ne pourra être cumulée avec l’élimination d’eau dans le vin correspondant (seulement pour l’objectif a).

a)

La concentration peut être réalisée sur la totalité ou sur une partie du moût.

b)

La concentration ne peut conduire à réduire de plus de 20 % le volume initial ni à augmenter de plus de 2 % (vol.) le titre alcoométrique potentiel initial du moût.

c)

Le traitement entraînant une concentration de tous les constituants, son application doit être limitée aux moûts qui le justifient et ne doit pas modifier le type du vin élaboré.

d)

Le traitement devra être conduite sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien spécialiste.

e)

Les membranes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Choisir de préférence un fonctionnement continu plutôt qu’en recirculation,

b)

Le traitement entraînant une concentration de tous les constituants, son application doit être limitée aux moûts qui le justifient et ne doit pas modifier le type de vin élaboré,

c)

Cette pratique est déconseillée pour les moûts issus de cépages présentant des arômes variétaux libres en quantité significative,

d)

Un compteur volumétrique permettra de mesurer le volume d’eau éliminé.

a)

L’évaporation peut se faire dans des chaudrons ouverts, avec ou sans agitation, chauffés:

b)

Ces opérations doivent être conduites de façon à obtenir le degré de concentration et de caramélisation recherché du sucre sans obtenir des altérations de goût non voulues.

a)

Obtenir une clarification rapide avec ou sans l’adjonction de clarifiants.

b)

Réduire la population indigène des micro-organismes avant la fermentation alcoolique pour l’ensemencement ultérieur des levures sélectionnées.

c)

Réaliser la clarification continue et régulariser la quantité de matériel à éliminer.

d)

Obtenir éventuellement l’oxygénation pendant la clarification.

a)

soit à l’abri de l’air en utilisant de l’azote ou de l’argon, soit avec de l’air comprimé pour favoriser l’oxydation des composés oxydables et rendre la couleur du vin plus stable;

b)

soit à température ambiante, soit après refroidissement, soit avec des systèmes en continu qui permettent de contrôler en temps réel la concentration des clarifiants et la vitesse de clarification;

c)

soit de manière statique avec des récipients opportuns.

d)

Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

1.

Les doses à utiliser sont déterminées après un essai préalable. La dose maximale d’utilisation doit être inférieure à 50 g/hl. La dose retenue correspond à celle qui donne la turbidité souhaitée et qui donne le meilleur résultat à la dégustation.

2.

Les matières protéiques d’origine végétale peuvent s’employer avec d’autres produits admis comme les tanins, la bentonite, le gel de silice...

3.

Les matières protéiques d’origine végétale doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Prévenir les défauts causés par des teneurs en métaux trop élevées (par exemple la casse ferrique).

b)

Réduire les concentrations indésirablement élevées en métaux dues à:

a)

La dose à utiliser doit être inférieure à 500 mg/l.

b)

Quand le moût et le vin sont traités par les copolymères PVI/PVP, la dose cumulée utilisée doit être inférieure à 500 mg/l.

c)

Les copolymères doivent être éliminés par filtration au plus tard deux jours après l’ajout en tenant compte du principe de précaution. Dans le cas de moûts turbides, le copolymère doit être ajouté au maximum deux jours avant la filtration.

d)

Les copolymères adsorbants utilisés doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international, en particulier les limites en monomères.

e)

La mise en œuvre du procédé sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou technicien spécialiste.

a)

Le traitement produit des sels particulièrement insolubles. L’utilisation d’acide D,L-tartrique est soumise à certaines réglementations.

b)

Le traitement sera placé sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien spécialisé.

c)

Les produits ajoutés devront répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Les doses à utiliser sont déterminées après un essai préalable. La dose conseillée d’utilisation devrait être inférieure ou égale à 100 g/hl.

b)

Le chitosane doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Faciliter le débourbage et la clarification.

b)

Réaliser un traitement préventif des casses protéiques.

a)

Les doses à utiliser sont déterminées après un essai préalable. La dose conseillée d’utilisation devrait être inférieure ou égale à 100 g/hl.

b)

Le chitine glucane doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Faciliter le débourbage.

b)

Réduire la turbidité des moûts en précipitant les particules en suspension.

c)

Réduire les quantités de tanins.

d)

Améliorer la filtrabilité des vins issus des moûts collés.

a)

Les doses à utiliser sont déterminées préalablement par essais en laboratoire (point de colle).

b)

La dose maximale d’utilisation déterminée par un test d’efficacité au laboratoire ne doit pas excéder 30 g/hl.

c)

Les extraits protéiques levuriens peuvent s’employer seuls ou en association avec d’autres produits de collage autorisés.

d)

Les bourbes issues du collage sont à éliminer des moûts par des procédés physiques.

e)

Les extraits protéiques levuriens doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Réduire la charge microbienne en microorganismes indigènes, levures en particulier,

b)

réduire les doses de SO2 utilisées lors de l’élaboration des vins,

c)

accélérer la macération dans l’élaboration des vins rouges.

a)

La technique de hautes pressions hydrostatiques (HHP) se réfère à l’utilisation de niveaux de pression supérieurs à 150 MPa (1 500 bar) au cours d’un procédé discontinu;

b)

l’élimination des levures des raisins et des moûts requiert des niveaux de pression situés entre 200 et 400 MPa;

c)

l’élimination des cellules de bactéries requiert des niveaux de pression situés entre 500 et 600 MPa;

d)

le temps de traitement oscille entre 2 et 10 minutes;

e)

si nécessaire, l’augmentation de température peut être contrôlée par réfrigération complémentaire;

f)

l’augmentation de température et les techniques employées ne doivent provoquer aucune altération de l’aspect, de la couleur, de l’odeur ou du goût du vin.

a)

Traitement par CEP des raisins rouges égrappés et foulés afin:

b)

traitement par CEP des raisins blancs égrappés et foulés afin:

a)

Réduire la teneur en ochratoxine A dans les moûts;

b)

Réduire le nombre et la teneur en résidus de produits phytosanitaires dans les moûts.

a)

Les fibres végétales sélectives sont incorporées sur moût ou en fermentation.

b)

La dose à employer est déterminée en fonction du moût et de la teneur en molécule à adsorber et n’excède pas 200 g/hL.

c)

Les fibres végétales sélectives sont éliminées par soutirage après sédimentation, par centrifugation ou filtration.

d)

Les fibres végétales sélectives sont utilisées sur des moûts respectant les autorisations et les limites en résidus de produits phytosanitaires qui s’y appliquent.

e)

Les fibres végétales sélectives doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Conservation du moût destiné à la fabrication des jus.

b)

Ralentissement ou arrêt de la fermentation sans autre intervention.

a)

Empêcher l’activité des micro-organismes présents dans le moût au moment du traitement.

b)

Inactiver les enzymes présentes dans le moût.

a)

La pasteurisation se fait en vrac par passage du moût dans un échangeur de chaleur suivi d’un refroidissement rapide.

b)

L’augmentation de température et les techniques employées ne doivent provoquer aucune altération d’aspect, de couleur, d’odeur ou de goût du moût.

a)

Contrôle de la croissance et de l’activité des bactéries responsables de la fermentation malolactique dans le moût.

b)

Réduction du taux de dioxyde de soufre.

a)

D’après les expérimentations, la dose maximale de 500 mg/l s’avère suffisante pour contrôler la croissance et l’activité des bactéries responsables de la fermentation malolactique pendant la fermentation alcoolique.

b)

Le lysozyme ne peut pas se substituer totalement au SO2 qui possède des propriétés antioxydantes. Une association SO2 + lysozyme permet d’obtenir des vins plus stables.

c)

Quand le moût et le vin sont traités par le lysozyme, la dose cumulée ne doit pas dépasser 500 mg/l.

d)

Le produit doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

1.

Protéger les substances aromatiques du raisin grâce aux propriétés antioxydantes du produit, contre l’influence de l’oxygène de l’air.

2.

Limiter la formation d’éthanal au cours de la fermentation alcoolique, par combinaison avec le dioxyde de soufre.

3.

Limiter la formation d’hydrogène sulfuré et de thiols volatils d’origine fermentaire.

a)

Il est recommandé d’ajouter l’acide ascorbique immédiatement après le foulage des raisins.

b)

La dose utilisée éventuellement cumulée avec celle utilisée sur les raisins ne doit pas dépasser 250 mg/l.

c)

Il est souhaitable d’utiliser l’acide ascorbique en association avec le dioxyde de soufre.

d)

L’acide ascorbique doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Limiter l’oxydation de certains composés aromatiques variétaux révélés par le métabolisme de la levure (en particulier les thiols),

b)

Favoriser le métabolisme des levures par l’apport de composés nutritifs naturels.

a)

Il est recommandé d’ajouter les levures inactivées à teneur garantie en glutathion au début ou pendant la fermentation alcoolique en veillant à ce que le niveau en azote assimilable soit suffisant pour éviter l’utilisation du glutathion par les levures fermentaires.

b)

La dose de glutathion utilisé, qu’elle soit ajoutée directement ou au moyen de levures à teneur garantie en glutathion, ne doit pas excéder 20 mg/l, afin de prévenir tout risque de réduction et l’apparition d’un goût de levure.

c)

Les levures inactivées à teneur garantie en glutathion doivent contenir du glutathion à l’état réduit et, possiblement, les précurseurs du glutathion (la cystéine et, notamment, la gamma glutamyl-cystéine).

d)

Les levures inactivées à teneur garantie en glutathion doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

—

Réduire ou éliminer la charge en microorganismes indigènes, levures en particulier, en préservant les qualités organoleptiques,

—

réduire les doses de SO2 utilisées lors de l’élaboration des vins,

—

réduire ou inactiver l’activité des enzymes oxydatives,

—

obtenir des moûts de raisin stables du point de vue microbiologique,

—

obtenir des moûts partiellement fermentés.

a)

La technique d’homogénéisation à ultra-haute pression (UHPH) se réfère à l’utilisation de niveaux de pression supérieurs à 200 MPa (2 000 bar) par pompage continu,

b)

l’élimination des levures du moût requiert des niveaux de pression situés entre 200 et 400 MPa,

c)

l’élimination des bactéries requiert des niveaux de pression situés entre 200 et 400 MPa,

d)

le débit de traitement peut osciller entre 40 et 40 000 L/h,

e)

si nécessaire, l’augmentation de température peut être contrôlée par réfrigération complémentaire,

f)

l’augmentation de température et les techniques employées ne doivent provoquer aucune altération significative de l’aspect, de la couleur, de l’odeur ou du goût du vin,

g)

les procédés doivent être conformes aux spécifications du Codex œnologique international.

a)

Eliminer la perception des déviations organoleptiques caractérisées «moisis-terreux» par la réduction de la concentration ou l’élimination de l’une des principales molécules responsables, la géosmine.

a)

Le traitement doit être effectué sur des moûts clarifiés présentant des turbidités inférieures à 30 NTU (néphélométric turbidity units). Concernant, les raisins rouges, il devra être envisagé un traitement préalable, de séparation de la phase liquide des parties solides.

b)

Les quantités de billes à mettre dans la colonne et le débit du moût sont à déterminer au regard des teneurs initiales en géosmine.

c)

Les billes adsorbantes sont placées dans une colonne répondant aux normes de contact alimentaire.

d)

Les billes adsorbantes mises en œuvre et les conditions d’utilisation doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Additionner la préparation d’Aspergillopepsine I au moût de raisin avant le démarrage de la fermentation.

b)

Après addition de la préparation d’Aspergillopepsine I, un chauffage de courte durée du moût doit être appliqué, car il contribue au déploiement des protéines responsables de la casse protéique, facilite la dégradation enzymatique par les protéases et conduit à une dénaturation des protéases elles-mêmes.

Ce traitement thermique unique doit prendre en compte:

Cette perte de configuration tridimensionnelle des TLP (protéines de type thaumatine) est réversible, et le chauffage doit donc être réalisé simultanément à l’addition des enzymes pour une efficacité optimale.

c)

Le moût doit être refroidi à une température appropriée avant le levurage.

d)

Une filtration doit être conduite pour éliminer les protéines résiduelles (y compris les protéases ajoutées et autres protéines).

e)

Les enzymes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Provoquer, régulariser et accélérer une fermentation, en particulier dans le cas de vinifications trop lentes.

b)

Réanimer une fermentation interrompue.

c)

Faciliter l’épuisement du glucose et du fructose.

d)

Modifier l’acidité du vin par synthèse ou dégradation d’acides organiques.

e)

Produire moins d’acidité volatile, en particulier dans le cas de moûts riches en sucres.

f)

Influencer les propriétés sensorielles des vins (arômes, sensations en bouche).

a)

Utiliser la levure ou le mélange de levures appropriés à l’objectif poursuivi.

b)

Dans le cas de non-Saccharomyces, l’addition doit être réalisée avant ou au même moment que celle des Saccharomyces.

c)

Les levains commerciaux ajoutés peuvent correspondre à des cultures pures ou à des mélanges de souches Saccharomyces et non-Saccharomyces.

d)

Dans le cas d’utilisation de levures actives sélectionnées (Saccharomyces et non-Saccharomyces), celles-ci doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

en enrichissant le milieu en éléments nutritifs (azote ammoniacal, azote aminé et peptidique) et en facteurs de croissance (thiamine, acides gras à longue chaîne),

b)

en détoxifiant le milieu par un dégagement rapide du gaz carbonique en début de fermentation alcoolique et/ou par adsorption d’inhibiteurs des levures comme les acides gras à chaîne moyenne (rôle support des levures inactivées, de la cellulose alimentaire).

a)

Les activateurs peuvent être de la cellulose microcristalline, de la cellulose alimentaire, des sels ammoniacaux, de la thiamine ou des produits provenant de la dégradation des levures (autolysats, enveloppes cellulaires, levures inactivées).

b)

Les activateurs de fermentation doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Accélérer la fermentation alcoolique.

b)

Diminuer la formation, au cours de la fermentation alcoolique, de substances capables de se combiner au dioxyde de soufre et permettre ainsi d’en diminuer la dose.

a)

D’après les expérimentations réalisées jusqu’à présent, la dose de 60 mg/hl s’avère suffisante.

b)

Le produit doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Prévenir les arrêts de fermentation alcoolique.

b)

Faciliter l’achèvement des fermentations lentes.

c)

Traiter les arrêts de fermentation.

a)

Les écorces de levures sont ajoutées avant ou en début de fermentation pour l’objectif sous a); vers la fin de la fermentation pour l’objectif sous b); avant le levurage pour l’objectif sous c).

b)

Les doses d’emploi ne doivent pas être supérieures à 40 g/hl.

c)

Les écorces de levures doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Seules les techniques physiques: chaleur, froid, filtration, centrifugation peuvent être utilisées.

b)

Le produit obtenu doit rester fermentescible.

a)

Compléter la libération des constituants de la pellicule réalisée par les macérations préfermentaire et fermentaire.

b)

Améliorer la structure polyphénolique des vins et les caractéristiques de la couleur.

a)

Déconseiller l’usage de cette technique lorsque l’état sanitaire de la vendange est déficient.

b)

S’assurer que la fermentation alcoolique est bien terminée,

c)

Protéger des phénomènes oxydatifs, en particulier pendant la phase de chauffage du vin par une saturation en dioxyde de carbone.

d)

Porter l’ensemble de la cuvée à une température de 40 à 45°C.

e)

Déterminer la durée de la macération à chaud en fonction des caractéristiques des raisins, d’une part, et du type de vin recherché d’autre part.

f)

Refroidir de préférence la cuvée avant l’écoulage et le pressurage.

a)

Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.

b)

Favoriser une bonne évolution biologique et une bonne conservation du vin.

a)

par mélange avec des vins d’une acidité élevée;

b)

à l’aide d’échangeurs cationiques forts sous forme libre;

c)

par l’emploi de procédés chimiques (voir Acidification chimique);

d)

par traitement électromembranaire, voir Acidification par traitement électromembranaire (électrodialyse à membranes bipolaires)

a)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

b)

Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin.

c)

Remédier à une insuffisance d’acidité naturelle occasionnée par:

a)

Les acides lactique, L(-) ou DL malique et L(+) tartrique et citrique sont les seuls à pouvoir être utilisés.

b)

La teneur du vin en acide citrique après ce traitement ne doit pas dépasser la valeur limite fixée dans l’Annexe C du Recueil international des méthodes d’analyse des vins et des moûts.

c)

L’addition d’acide(s) ne doit pas viser à masquer une fraude.

d)

L’addition d’acides minéraux est interdite.

e)

L’acidification chimique et la désacidification chimique s’excluent mutuellement.

f)

Le ou les acides utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

g)

L’addition d’acides au vin ne peut être effectuée qu’à condition que l’acidité initiale ne soit pas augmentée de plus de 54 meq/l (soit 4 g/l exprimés en acide tartrique).

a)

Augmentation de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (diminution du pH).

b)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

c)

Favoriser une bonne évolution biologique et une bonne conservation du vin.

d)

Remédier à une insuffisance d’acidité naturelle occasionnée par:

a)

Se référer à la fiche générale sur les techniques séparatives utilisées dans le traitement des moûts et des vins (12) et à la fiche sur les applications des techniques membranaires appliquées aux moûts (13).

b)

L’acidification par traitement électromembranaire ne doit pas viser à masquer une fraude.

c)

Les membranes cationiques doivent être composées de telle manière qu’elles permettent seulement l’extraction des cations et en particulier du cation: K+.

d)

Les membranes bipolaires sont imperméables aux anions et aux cations du vin.

e)

L’acidification par électrodialyse bipolaire ne peut être effectuée qu’à condition que l’acidité initiale des vins ne soit pas augmentée de plus de 54 meq/l.

f)

Quand le moût et le vin sont acidifiés, l’acidité totale augmentée ne doit pas dépasser 54 meq/l.

g)

La mise en œuvre du procédé sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié.

h)

Les membranes doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Augmenter l’acidité de titration et l’acidité réelle (diminution du pH).

b)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

c)

Favoriser une bonne évolution biologique et une bonne conservation du vin.

a)

Le traitement sera effectué à l’aide de résines échangeuses de cations régénérées en cycle acide.

b)

Le traitement doit se limiter à l’élimination de cations en excès.

c)

Pour éviter la production des fractions du vin, le traitement sera réalisé de manière continue, avec l’incorporation en ligne du vin traité au vin original.

d)

Comme alternative, la résine pourra être introduite directement dans la cuve du moût, en quantité requise, puis séparée par tout moyen physique approprié.

e)

L’acidification ne peut être effectuée qu’à la condition que l’acidité initiale ne soit pas augmentée de plus de 54 meq/l. Lorsque les vins et les moûts sont acidifiés, l’augmentation nette cumulée ne doit pas dépasser 54 meq/l.

f)

L’ensemble des opérations sera placé sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié.

g)

Les résines utilisées doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international (14).

a)

spontanément, soit par précipitation de l’acide tartrique sous forme de tartrate acide de potassium [voir Désacidification physique; Prescriptions sous b) (15)], soit par dégradation de l’acide malique (voir Désacidification microbiologique par bactéries lactiques (16)),

b)

par mélange avec des vins moins acides (voir Coupage ou assemblage des vins (17)),

c)

par l’emploi de procédés physiques [voir Désacidification physique: Prescriptions sous b) et Traitement par le froid: Objectifs sous a), et prescriptions correspondantes pour cet objectif a) (18)] et/ou de procédés physico-chimiques [voir Traitements aux échangeurs d’ions: objectif sous b (19)];

d)

par l’emploi de procédés chimiques (voir Désacidification chimique (20)),

e)

par l’emploi de procédés microbiologiques (voir Désacidification microbiologique par bactéries lactiques).

a)

voir 3.1.2.

b)

stables vis-à-vis des précipitations de tartrate acide de potassium et de tartrate de calcium en excès.

a)

soit spontanément lors du stockage du vin à basse température,

b)

soit à la suite d’un traitement du vin par le froid artificiel (voir Traitement par le froid).

a)

Élaborer des vins mieux équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

b)

Favoriser la désacidification biologique.

a)

Le vin désacidifié doit contenir au moins 1 g/l d’acide tartrique.

b)

Le procédé de la formation de sel double (sel neutre de calcium des acides tartrique et malique) vise à une diminution plus poussée de l’acidité de titration, lorsque le vin est très riche en acide malique et que la précipitation du seul acide tartrique ne s’avère pas suffisante.

c)

La désacidification chimique doit être conduite de manière telle que les vins obtenus ne manquent pas d’acidité, compte tenu d’une fermentation malolactique ultérieure éventuelle.

d)

La désacidification chimique ne doit pas viser à masquer une fraude.

e)

L’élimination éventuelle du gaz carbonique en excès peut être effectuée par barbotage d’azote.

f)

L’acidification chimique et la désacidification chimique s’excluent mutuellement.

g)

Les produits utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

voir 3.1.2.

b)

biologiquement plus stables.

a)

La teneur en dioxyde de soufre doit être limitée, les bactéries lactiques étant très sensibles à la présence de ce composé.

b)

Il est souhaitable que la fermentation malolactique ait lieu à l’issue de la fermentation alcoolique, pour éviter une dégradation bactérienne des sucres.

c)

Le vin où doit se faire la fermentation malolactique doit être maintenu à une température voisine de 18 °C.

d)

Dans le cas d’utilisation de souches sélectionnées, celles-ci doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Remédier à un excès d’acidité naturelle occasionnée par les conditions climatiques de la région viticole par la diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle (augmentation du pH).

b)

Élaborer des vins équilibrés du point de vue des sensations gustatives.

a)

Se référer à la fiche générale sur les techniques séparatives utilisées dans le traitement des moûts et des vins (21) et à la fiche sur l’application de techniques membranaires aux vins (22).

b)

La désacidification par traitement électromembranaire ne doit pas viser à masquer une fraude.

c)

Les membranes anioniques doivent être disposées de telle manière qu’elles permettent seulement l’extraction des anions et en particulier des acides organiques du vin.

d)

Les membranes bipolaires sont imperméables aux anions et aux cations du vin.

e)

Le vin désacidifié doit contenir au moins 1g/l d’acide tartrique.

f)

La désacidification par voie membranaire et l’acidification s’excluent mutuellement.

g)

La mise en œuvre du procédé sera placée sous la responsabilité d’un œnologue ou d’un technicien qualifié.

h)

Les membranes utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

—

soit en favorisant la chute libre de celles-ci,

—

soit en se coagulant autour des particules à éliminer et en les entraînant dans les sédiments.

a)

Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu’elle pourrait ne pas être satisfaisante.

b)

Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols.

c)

Clarifier les vins troublés par casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.

a)

Pour les clarifiants favorisant simplement la chute des particules, se reporter au traitement aux bentonites (23).

b)

Pour les clarifiants se coagulant, seuls sont admissibles les produits suivants: gélatine, albumine et blanc d’œuf, colle de poisson, lait écrémé, caséine, alginates, solution colloïdale de dioxyde de silicium, kaolin, caséinate de potassium, matières protéiques d’origine végétale, chitosane, chitine glucane, extraits protéiques levuriens.

c)

Les substances employées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Obtention de la limpidité du vin, si nécessaire par étapes successives (filtration clarifiante).

b)

Obtention de la stabilité biologique du vin par élimination des micro-organismes (filtration stérilisante).

a)

par alluvionnage, au moyen d’adjuvants appropriés tels que diatomées, perlite, cellulose...

b)

sur plaques à base de cellulose ou d’autres matériaux appropriés,

c)

sur membranes organiques ou minérales d’une porosité supérieure ou égale à 0,2 μm (microfiltration).

a)

La nature du matériau filtrant tel que diatomées, perlite, cellulose, et la quantité nécessaire sont fonction de la turbidité du vin et de la clarification recherchée.

b)

Les matériaux filtrants utilisés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Séparer les vins des lies, et/ou des dépôts provenant de l’adjonction de clarifiants, déposés au fond du récipient.

b)

Séparer les vins des micro-organismes à la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique, ou des altérations bactériennes ou levuriennes.

c)

Permettre la réalisation de l’ensemble des opérations de vinification, de traitement ou de transport des vins.

d)

Permettre la stabilisation tartrique par refroidissement et la séparation des cristaux de tartrates (bitartrate de potassium et tartrate de calcium).

a)

soit à l’abri de l’air afin d’éviter toute oxydation,

b)

soit avec une aération, pour éliminer le sulfure d’hydrogène ou pour réduire le dioxyde de carbone ou pour créer une oxydation ménagée,

c)

soit à température ambiante, soit après refroidissement pour éviter la perte de gaz carbonique éventuelle,

d)

soit par le principe des vases communicants, soit avec des pompes ou des récipients à main,

e)

dans le cas du soutirage à l’abri de l’air, le récipient de destination doit être inerté par du dioxyde de carbone, de l’azote ou de l’argon. Ces gaz doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Le produit est ajouté aux vins jeunes blancs ou rosés et occasionnellement aux vins rouges.

b)

Des essais préalables sont nécessaires pour déterminer les doses optimales de solutions colloïdales de dioxyde de silicium et de gélatine, ou éventuellement, d’autres colles protéiques.

c)

Les produits employés doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Faciliter la stabilisation des vins par la précipitation partielle des matières protéiques en excès.

b)

Faciliter le collage des vins en association avec les agents de collage de nature protéique et éviter le surcollage.

c)

Contribuer à la protection anti-oxydante et anti-oxydasique des constituants du vin.

d)

Favoriser l’expression, la stabilisation et la conservation de la couleur des vins rouges.

1.

Les doses à utiliser sont déterminées après un essai préalable. La dose maximale d’utilisation doit être inférieure à 50 g/hl. Après soutirage, les vins sont analysés (turbidité, couleur, absorbance à 280 nm) et dégustés. La dose retenue correspond à celle de l’échantillon qui clarifie sans excès le vin et qui donne le meilleur résultat à la dégustation.

2.

Les matières protéiques d’origine végétale peuvent s’employer avec d’autres produits admis comme les tanins, la bentonite, le gel de silice.

3.

Les matières protéiques végétales doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Faciliter la libération dans le vin de constituants solubles de la levure.

b)

Améliorer la stabilité colloïdale des vins.

a)

Réduire la turbidité en précipitant les particules en suspension.

b)

Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès.

a)

Les doses à utiliser sont déterminées après un essai préalable. La dose maximale d’utilisation ne peut pas dépasser 100 g/hl.

b)

Les sédiments sont éliminés par des procédés physiques.

c)

Le chitosane d’origine fongique peut s’employer seul ou conjointement avec d’autres produits admis.

d)

Le chitosane doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

réduire la turbidité en précipitant les particules en suspension,

b)

réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès.

a)

Les doses à utiliser sont déterminées après un essai préalable. La dose maximale d’utilisation doit être inférieure ou égale à 100 g/hl.

b)

Les sédiments sont éliminés par des procédés physiques.

c)

Le chitine glucane d’origine fongique peut s’employer seul ou conjointement avec d’autres produits admis.

d)

Le chitine glucane doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Réduire la turbidité des vins en précipitant les particules en suspension.

b)

Préserver les caractéristiques chromatiques des vins.

c)

Éliminer les tanins en excès.

d)

Améliorer la filtrabilité des vins.

a)

Les doses à utiliser sont déterminées préalablement par essais en laboratoire (point de colle).

b)

La dose maximale d’utilisation déterminée par un test d’efficacité au laboratoire ne doit pas excéder 60 g/hl pour les vins rouges et 30 g/hl pour les vins blancs et les vins rosés.

c)

Les extraits protéiques levuriens peuvent s’employer seuls ou en association avec d’autres produits de collage autorisés.

d)

Les lies issues du collage sont à éliminer des vins par des procédés physiques.

e)

Les extraits protéiques levuriens doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Réduire le contenu en haloanisoles responsables d’altérations de l’odeur des vins en abaissant leur teneur au-dessous du seuil de perception organoleptique.

a)

le traitement doit être effectué sur des vins clarifiés;

b)

les plaques filtrantes doivent être rincées et désinfectées avant la filtration;

c)

les zéolithe Y-faujasite utilisées doivent être conformes aux prescriptions du Codex œnologique international.

—

vis-à-vis de l’hydrogenotartrate de potassium,

—

vis-à-vis du tartrate de calcium (et autres sels de calcium).

a)

Le traitement doit se limiter à l’élimination de cations en excès.

b)

Le traitement sera conduit sur des résines échangeuses de cations régénérées en cycle acide.

c)

L’ensemble des opérations sera placé sous la responsabilité d’un œnologue ou technicien spécialiste.

d)

Les résines doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international et ne pas entraîner de modifications excessives de la composition physico-chimique et des caractères sensoriels du vin.

a)

Favoriser la cristallisation et la précipitation des tartrates de potassium et de calcium, l’insolubilisation de colloïdes et améliorer ainsi la stabilité du vin.

a)

Éviter la casse cuivreuse.

b)

Protéger le vin contre la casse ferrique légère.

c)

Empêcher la précipitation de substances telles que les matières colorantes qui, dans le vin, sont à l’état colloïdal.

a)

Le produit doit être ajouté au vin après la dernière filtration, ou juste avant l’embouteillage.

b)

La dose à utiliser ne peut dépasser 0,8 g/l pour les vins de liqueur rouges et 0,3 g/l pour les autres vins.

c)

La gomme arabique doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

L’addition ne doit s’effectuer qu’au dernier moment, avant la mise en bouteille.

b)

La dose utilisée doit être égale ou inférieure à 10 g/hl.

c)

La durée de protection dépend de la température de stockage du vin, car l’acide en question s’hydrolyse lentement à froid, mais rapidement à chaud.

d)

L’acide métatartrique doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

La teneur maximale d’acide citrique devant subsister dans le vin livré à la consommation est de 1 g/l.

b)

L’acide citrique utilisé doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

—

en fer pour éviter la casse ferrique,

—

en cuivre pour éviter la casse cuivreuse,

—

et plus généralement en métaux lourds.

a)

Ce traitement ne peut être exécuté que par un technicien qualifié et responsable.

b)

L’opération principale doit être précédée d’essais pour déterminer la dose de produit à utiliser.

c)

L’opération principale doit être suivie d’un examen du vin ainsi traité, pour constater l’absence d’un excès de ferrocyanure ou de ses dérivés.

d)

Le ferrocyanure de potassium utilisé doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

La dose utilisée doit être inférieure à 200 g/hl.

b)

Le traitement s’effectue par addition de tartrate de calcium par agitation et refroidissement artificiel du vin, suivi de la séparation par des cristaux formés à l’aide de moyens physiques.

c)

Le tartrate de calcium doit répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

Les doses à utiliser seront préalablement déterminées par le responsable du traitement.

b)

Pour certains vins jeunes rouges et rosés, un prétraitement par des écorces de levures pourra être envisagé par le responsable du traitement si les mannoprotéines seules ne présentent pas l’efficacité recherchée.

c)

Les mannoprotéines doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

La dose de carboxymethylcellulose à utiliser doit être inférieure à 200 mg/l.

b)

Pour des questions d’incorporation, il est préférable d’utiliser les produits sous forme de granulé ou les produits les moins visqueux.

c)

La carboxymethylcellulose est susceptible d’entraîner une instabilité en présence de protéines et de polyphénols.

d)

Les gommes de cellulose utilisées doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international.

a)

La dose optimale de polyaspartate de potassium utilisée pour stabiliser les vins, y compris ceux présentant un niveau élevé d’instabilité tartrique, ne doit pas excéder 10 g/hl. À plus fortes doses, l’effet stabilisant du polyaspartate de potassium (KPA) n’est pas amélioré et, dans certains cas, une augmentation de la turbidité du vin peut être induite.