Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Olomoucké tvarůžky»

No UE: PGI-CZ-0399-AM01 — 2 janvier 2025

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

«Olomoucké tvarůžky»

2. État membre dont fait partie la zone géographique

Tchéquie

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Úřad průmyslového vlastnictví ČR (Office tchèque de la propriété industrielle)

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Raisons pour lesquelles la ou les modification(s) répond(ent) à la définition de «modification standard» conformément à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) no 2024/1143:

Les modifications n’incluent pas de changement de la dénomination ou de l’utilisation de la dénomination, n’annihilent pas le lien avec l’aire géographique visée dans le document unique et n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit; il s’agit donc d’une modification standard au sens de l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143.

1. Mention de la possibilité de traiter le produit avec des condiments

La description d’une variante condimentée du fromage et de son mode d’obtention a été ajoutée au cahier des charges. Cette modification vise à fournir une caractérisation commune de l’aspect, du goût et de l’arôme propres à ce fromage qui engloberait toutes les variantes produites. Le producteur élargit sa gamme de produits à des fromages dont la surface est traitée avec des condiments. Il s’adapte à la demande du marché. Les condiments sont ajoutés au fromage fini lors d’une étape supplémentaire qui intervient juste avant l’emballage du produit; ensuite, le produit condimenté est traité de la même manière que la variante sans condiments. Cette modification touche l’étape finale de la préparation du produit chez le fabricant, lorsque la surface du fromage est imprégnée du condiment ou du mélange de condiments concerné. Toutefois, à l’exception de la saveur et de l’arôme des condiments en question, les caractéristiques du fromage ne sont pas modifiées, pas plus que le conditionnement du produit dans des emballages de vente puis dans des emballages groupés.

La modification se présente comme suit.

Cette modification se répercute sur le point 3.4 «Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée» du document unique (initialement, point 4.5 «Méthode d’obtention» de la fiche-résumé), auquel est ajoutée la phrase suivante, dont la formulation correspond aux modifications apportées au cahier des charges: «Pour les variantes condimentées, on ajoute le type de condiment choisi en imprégnant de manière uniforme la surface du fromage.»

La modification a une incidence sur le document unique.

2. Modification de la détermination de la teneur en matière sèche

Les mesures de la matière sèche prises sur une longue période, de 2014 à 2023, ont permis de constater que la teneur réelle en matière sèche était comprise entre 33,15 % et 43,95 %, comme le montre la synthèse des mesures. La teneur en matière sèche a donc été déterminée de manière imprécise.

La législation en vigueur relative au processus de fabrication ne prévoit plus de plafond pour la teneur en matière sèche. Étant donné que l’arrêté no 274/2019 Rec. du ministère de l’agriculture concernant le lait et les produits laitiers, les crèmes glacées et les graisses et huiles alimentaires, qui a pris effet le 1er janvier 2020, ne prévoit pas de critère relatif à la teneur en matière sèche, ces informations ne sont plus obligatoires.

Seule la teneur minimale en matière sèche, et non la teneur maximale, peut être régulée par la technologie. Il ressort des protocoles de mesure de la teneur en matière sèche que les caractéristiques organoleptiques du fromage ne sont pas affectées par une éventuelle augmentation de la teneur en matière sèche.

La modification se présente comme suit.

Au point 4.2. «Description» du cahier des charges: La phrase «La teneur en matières grasses n’excède pas 1 % et le taux de matière sèche est compris entre 34 et 38 %.» est modifiée comme suit: «La teneur en matières grasses n’excède pas 1 % et la teneur en matière sèche est de 33 % au minimum.»

Cette modification se répercute sur le point 3.2 «Description du produit portant la dénomination visée au point 1» du document unique (initialement, point 4.2 «Description» de la fiche-résumé), où elle se présente de la même manière que dans le cahier des charges.

La modification a une incidence sur le document unique.

3. Modification de la méthode de salage

La transformation et le salage du caillé ont été modifiés et une technologie de fabrication automatisée plus moderne a été introduite, offrant une possibilité supplémentaire d’ajouter du sel à la caillebotte. L’automatisation de la technique de salage (qui remplace le salage manuel) vise non seulement à moderniser et à simplifier la technologie de fabrication, mais aussi à assurer un salage plus uniforme. En outre, cette adaptation permet d’éliminer le risque de contamination microbienne du caillé. Le fabricant privilégie cette méthode de salage.

Les protocoles de laboratoire relatifs à la comparaison entre les produits salés manuellement et les produits soumis à une méthode de salage automatique montrent que la teneur en sel est plus uniforme dans le second cas, mais que le pourcentage de sel est comparable dans les deux procédés. Les caractéristiques organoleptiques du produit ne sont pas modifiées par l’utilisation d’autres moyens de salage de la caillebotte, comme l’attestent les protocoles de laboratoire.

La conservation du caillé dans des cuves n’en altère pas les caractéristiques, exception faite de son salage uniforme, qui a lieu dès le premier jour. La modification de la période d’entreposage en cuve fixée à un jour au minimum s’explique par le fait qu’un jour suffit au salage spontané du caillé. Le caillé est cassé puis malaxé et additionné de sel dans les deux cas, que ce soit en cas de salage manuel ou en cas de salage automatique. La caillebotte est ensuite placée en cuve où, dans les deux cas, elle reste un jour avant d’être transformée. Un délai plus long est néanmoins prévu pour pallier une éventuelle rupture de l’approvisionnement en caillé: la caillebotte salée est alors mise en réserve dans des cuves pendant une durée qui ne peut excéder quatre semaines, de manière à ce que l’on puisse l’utiliser ultérieurement pour la fabrication du produit.

La modification se présente comme suit.

Au point 4.5. «Méthode d’obtention» du cahier des charges: Dans le paragraphe «La fabrication du fromage commence par l’achat de caillé. Le caillé est ensuite cassé puis malaxé et additionné de sel de cuisine dans une proportion de 3,5 % – 4,0 % en poids. Ainsi préparé, il est entreposé dans des cuves. La conservation du fromage sous forme compacte et sans air permet, au bout d’une période d’environ une à quatre semaines, l’homogénéisation spontanée des propriétés requises de la caillebotte, et notamment son salage uniforme.», les changements suivants sont introduits.

La deuxième phrase est complétée comme suit: «soit par l’ajout manuel de sel dans le broyeur, soit par le recours à des techniques de salage automatique».

Les troisième et quatrième phrases sont regroupées en une seule phrase et l’ensemble du paragraphe se lit comme suit:

«La fabrication du fromage commence par l’achat de caillé. Le caillé est ensuite cassé puis malaxé et additionné de sel de cuisine dans une proportion de 3,5 % – 4,0 % en poids, soit par l’ajout manuel de sel dans le broyeur, soit par le recours à des techniques de salage automatique. Ainsi préparé, le caillé est entreposé dans des cuves pendant une période allant d’un jour à quatre semaines, au cours de laquelle se produit un salage spontané et uniforme de la caillebotte.»

Cette modification se répercute sur le point 3.4 «Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée» du document unique (initialement, point 4.5 «Méthode d’obtention» de la fiche-résumé), par la suppression de la phrase «La conservation du fromage sous forme compacte et sans air permet l’homogénéisation spontanée des propriétés requises.»

La modification a une incidence sur le document unique.

4. Modification des coordonnées de l’autorité de contrôle

Le numéro de téléphone et l’adresse de courrier électronique de l’autorité de contrôle ont été modifiés; et le télécopieur n’est plus utilisé comme moyen de communication. Le nouveau numéro de téléphone est le 00420 602 510 612 et le courriel est maintenant: epodatelna@svscr.cz.

Cette modification n’a pas d'incidence sur le document unique.

5. Refonte de la fiche-résumé en document unique

La fiche-résumé visée par le règlement (CE) no 510/2006 du Conseil, qui n’est plus en vigueur, est mise à jour sous la forme d’un document unique conformément à la législation en vigueur, ce qui n’est pas considéré comme une modification. Le texte du document unique est identique à celui de la fiche-résumé et, lorsque des informations ont été déplacées vers des points qui ne figuraient pas dans la fiche-résumé, à savoir les points 3.3 et 3.5 du document unique, cela a été fait dans le respect de la fiche-résumé et du cahier des charges, en les complétant, le cas échéant, conformément aux modifications susmentionnées.

Au point 3.3 «Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)», le document unique est rédigé comme suit: «Le fromage “Olomoucké tvarůžky” est produit à partir de caillé (“tvaroh”) aigre non emprésuré auquel on ajoute du sel et qui se caractérise par sa texture friable, ses gros grains fermes, son acidité élevée et son activité biologique. La caillebotte est ensuite mélangée avec des agents de maturation (bactéries lactiques inoffensives) et des régulateurs d’acidité, à savoir uniquement du carbonate de sodium (E500) et du carbonate de calcium (E170), qui sont utilisés, si nécessaire, en quantités minimales. La surface de certains fromages est enrichie par l’ajout d’un condiment ou d’un mélange de condiments. Les matières premières ne sont pas soumises à d’autres exigences particulières relatives aux caractéristiques ou à l’origine.»

Le point 3.5 «Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence» du document unique contient une phrase qui provient du point 4.5 «Méthode d’obtention» de la fiche-résumé et qui a été complétée par des informations sur le temps de maturation: «Une fois que le fromage a atteint le degré de maturité souhaité, il est conditionné dans des emballages de vente puis dans des emballages groupés, dans lesquels il continue à vieillir à une température déterminée pendant une période pouvant aller jusqu’à sept jours, jusqu’à atteindre le stade de maturité auquel le fromage “Olomoucké tvarůžky” est commercialisé.»

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Olomoucké tvarůžky»

No UE: PGI-CZ-0399-AM01 — 2 janvier 2025

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Olomoucké tvarůžky»

2. État membre ou pays tiers

Tchéquie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Olomoucké tvarůžky» est un fromage maigre, dont la maturation s’effectue sous une croûte humide et qui possède un goût et un arôme caractéristiques, que l’on définit traditionnellement par l’adjectif «tvarůžková». Ce goût et cet arôme complexes, piquants et prononcés sont le résultat de la protéolyse secondaire, qui se produit durant la phase de maturation du fromage sous l’effet de la microflore de surface. Le goût et l’arôme sont fonction du degré de maturité et peuvent varier, allant de «doux» à «très prononcé». Le goût et l’arôme de base peuvent être enrichis par l’ajout d’un condiment à la surface du fromage. Le fromage possède en surface une croûte humide jaune doré, que vient, dans certains cas, enrichir un condiment bien visible, ainsi qu’une consistance qui va du demi mou au mou, avec un cœur plus clair. La teneur en matières grasses n’excède pas 1 % et la teneur en matière sèche est de 33 % au minimum. Le fromage se présente sous des formes soit régulières - petits palets, petits anneaux, bûchettes de 20 à 30 grammes généralement – soit irrégulières. «Olomoucké tvarůžky» est un fromage de table.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le fromage «Olomoucké tvarůžky» est produit à partir de caillé («tvaroh») aigre non emprésuré auquel on ajoute du sel et qui se caractérise par sa texture friable, ses gros grains fermes, son acidité élevée et son activité biologique. La caillebotte est ensuite mélangée avec des agents de maturation (bactéries lactiques inoffensives) et des régulateurs d’acidité, à savoir uniquement du carbonate de sodium (E500) et du carbonate de calcium (E170), qui sont utilisés, si nécessaire, en quantités minimales. La surface de certains fromages est enrichie par l’ajout d’un condiment ou d’un mélange de condiments.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La fabrication du fromage commence par l’achat de caillé. Le caillé est ensuite cassé puis malaxé et additionné de sel de cuisine. Ainsi préparé, il est entreposé pendant une courte période dans des cuves. Des agents de maturation (bactéries lactiques inoffensives) et des régulateurs d’acidité sont ensuite ajoutés à la caillebotte, puis l’on procède au décaillage, pour obtenir un mélange subtil, prêt à être moulé. Le fromage est mis en moule selon la forme désirée. Ces produits semi-finis sont posés sur des claies, qui sont ensuite installées dans des salles de maturation. Conservés à une température et à un taux d’humidité contrôlés, ces produits semi-finis commencent, sous l’action des agents de maturation, à mûrir en surface. Là s’achève la première étape de la phase de maturation.

Le lavage qui suit permet d’éliminer de la surface du fromage la levure excédentaire et de préparer ainsi la deuxième étape de la phase de maturation. Au cours de cette deuxième étape, on assiste à la prolifération de la microflore protéolytique aérobie, dont l’activité enzymatique entraîne la formation d’une croûte humide jaune doré et donne au fromage «Olomoucké tvarůžky» un goût, un arôme et une couleur uniques. Pour les variantes condimentées, on ajoute le type de condiment choisi en imprégnant de manière uniforme la surface du fromage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Une fois que le fromage a atteint le degré de maturité souhaité, il est conditionné dans des emballages de vente puis dans des emballages groupés, dans lesquels il continue à vieillir à une température déterminée pendant une période pouvant aller jusqu’à sept jours, jusqu’à atteindre le stade de maturité auquel le fromage «Olomoucké tvarůžky» est commercialisé.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La région de Haná et son centre géographique et économique, Olomouc.

5. Lien avec l’aire géographique

La fabrication du fromage «Olomoucké tvarůžky» dans la région de Haná remonte à la charnière entre le XVe et le XVIe siècle.

La notoriété de ce fromage se manifeste notamment par la remise d’un prix lors de la première foire aux produits laitiers organisée à Vienne, en Autriche, en 1872, ainsi que par les articles d’auteurs, tels que J. Kux, le Dr Klenze, Mair-Waldburg, le prof. Dr Laxa, M. Kněz, etc., parus dans des publications spécialisées.

Le fromage «Olomoucké tvarůžky», que l’on appelle communément «syrečky», «tvarůžky», «tvargle», «olomoucké» etc., est un produit d’origine tchèque et actuellement l’un des fromages nationaux les plus connus. Sa popularité et sa reconnaissance sont incontestables, comme l’attestent les quelque 18 000 références sur internet ainsi que les programmes de radio et de télévision consacrés à ce sujet. D’après les résultats d’une enquête publiée dans le magazine Readers' Digest (sélection de février 2005), le fromage «Olomoucké tvarůžky» se classe au quatrième rang des fromages affinés les plus consommés. Il est vendu dans la plupart des commerces d’alimentation et figure à la carte de nombreux restaurants. Ce fromage entre dans la préparation d’un nombre incalculable de recettes et a même fait l’objet d’un livre de cuisine. Il est mentionné dans tous les guides et informations touristiques concernant cette région, cité parmi les spécialités gastronomiques et même présent sur les sites web officiels de la République tchèque. Nombre d’encyclopédies telles que l’encyclopédie Otto, Universum et Wikipédia, font référence à ce fromage. Enfin, la ville de Loštice, berceau de la production du «Olomoucké tvarůžky», lui a même consacré un musée.

Référence à la publication du cahier des charges

https://isdv.upv.gov.cz/doc/textyopzo/33/specifikace_202432.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.