Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Jamón de Teruel / Paleta de Teruel»

No UE: PDO-ES-0078-AM04 — 23 décembre 2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du produit

«Jamón de Teruel / Paleta de Teruel»

2. État membre dont fait partie l’aire géographique

Espagne

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Dirección General de Calidad y Seguridad Alimentaria - Gobierno de Aragón (direction générale de la qualité et de la sécurité alimentaire - gouvernement d’Aragon)

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4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Motifs pour lesquels la ou les modifications répondent à la définition d’une modification standard visée à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) no 2024/1143:

Les modifications décrites et motivées ci-après ne modifient pas la dénomination de l’appellation d’origine protégée, ni l’utilisation de cette dénomination; elles n’impliquent pas de risque d’annihilation du lien avec l’aire géographique; ni n’entraînent de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

Par conséquent, lesdites modifications sont qualifiées de «modifications standard» conformément à l’article 24, paragraphe 4, du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012.

1. Réduction du poids minimal des épaules protégées.

DESCRIPTION:

Le poids des épaules protégées, fixé dans la description des caractéristiques morphologiques du produit, est porté de 4,5 kg à 4 kg. La présente modification concerne la rubrique B) du cahier des charges («Description du produit»), et le paragraphe 3.2 du document unique.

JUSTIFICATION:

Le cahier des charges prévoit que seules pourront être fournies pour les pièces destinées à l’élaboration de jambons et d’épaules protégés par l’AOP les carcasses de porc dont le poids à chaud est égal ou supérieur à 86 kg.

On observe actuellement une tendance à l’abattage des animaux dont le poids de la carcasse à chaud ne dépasse que de peu 86 kg. Dans ces cas, après la découpe de la carcasse, le poids frais de chaque épaule est d’environ 6,23 kg et, après le processus de fabrication, compte tenu du fait qu’on observe un pourcentage de perte de 35 %, l’épaule séchée atteint un poids de 4,05 kg.

Pour cette raison, il est jugé nécessaire de modifier le poids minimal de la «Paleta de Teruel» afin d’inclure les pièces obtenues à partir d’animaux conformes à toutes les autres exigences du cahier des charges.

La modification a une incidence sur le document unique.

2. Suppression de la restriction des phases de désossage et de tranchage limitées à l’aire géographique.

DESCRIPTION:

La restriction relative à la réalisation des opérations spécifiques de désossage et de découpe en portions ou en tranches du produit certifié dans l’aire géographique délimitée est supprimée.

La présente modification concerne les rubriques D) «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» et E) «Obtention du produit» du cahier des charges, ainsi que le paragraphe 3.5 du document unique.

JUSTIFICATION:

La demande de produits désossés et conditionnés (tranchés ou en portions) de la part des consommateurs est en augmentation. La capacité de la province de Teruel à satisfaire cette demande est limitée et, compte tenu du fait qu’il s’agit d’opérations postérieures à l’élaboration du produit et à sa qualification sous l’appellation AOP, une telle circonstance constitue en outre une restriction à la commercialisation du produit protégé.

À l’heure actuelle, les moyens de transport, les méthodes de conservation et, surtout, le contrôle du produit par l’organe de contrôle, minimisent les contraintes techniques qui se posaient auparavant et qui justifiaient, au moment de l’enregistrement de l’AOP, la restriction visant à effectuer de telles opérations dans l’aire géographique délimitée. Il est donc jugé opportun de supprimer une telle limitation.

La modification a une incidence sur le document unique.

3. Mise à jour du nom de la structure de contrôle.

DESCRIPTION:

Le nom de la structure de contrôle est mis à jour.

La présente modification concerne la rubrique G) «Structure de contrôle». Elle n’a pas d'incidence sur le document unique.

JUSTIFICATION:

L’ordonnance espagnole AGM/402/2023, entrée en vigueur le 14 avril 2023, prévoit la constitution d'un conseil régulateur de l’AOP «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel») et de l’indication géographique protégée «Cerdo de Teruel». Ledit conseil est notamment chargé de la gestion, de la représentation, de la défense et de la promotion de ces deux indications géographiques. Ce conseil dispose également d’une structure de contrôle pour la vérification et la certification du respect des deux cahiers des charges.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique.

4. Améliorations d’ordre rédactionnel: termes identifiant les matières premières et les produits protégés.

DESCRIPTION:

Les termes identifiant les matières premières et les produits protégés par l’AOP sont modifiés, notamment les termes faisant référence aux pièces obtenues à partir des extrémités antérieures de l’animal. Ainsi, on désigne par «épaule fraîche» la pièce obtenue suite à la découpe, et par «épaule» (sans qu’il soit nécessaire de spécifier «séchée») la pièce protégée par l’AOP, compte tenu du fait que la norme espagnole de qualité définit une «épaule» comme le produit élaboré à partir d’une extrémité antérieure de l’animal, soumis au processus de salage et de séchage et maturation.

La présente modification concerne la quasi-totalité des paragraphes du cahier des charges et du document unique.

JUSTIFICATION:

Il a été jugé opportun de profiter de cette modification pour procéder à un changement mineur des termes afin de mieux identifier les matières premières, à savoir les pièces provenant des extrémités postérieures et antérieures du porc issues de la découpe de la carcasse, et les produits protégés par l’AOP.

On utilisera ainsi le terme «cuisse» pour une extrémité postérieure, et le terme «épaule fraîche» pour une extrémité antérieure. Ces deux pièces feront l’objet d’un processus d’élaboration (salage, lavage, après salage, séchage et affinage), qui, une fois achevé, permettra d’obtenir le jambon et l’épaule, qui seront identifiés respectivement sous les dénominations «Jamón de Teruel» et «Paleta de Teruel».

La modification a une incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Jamón de Teruel / Paleta de Teruel»

No UE: PDO-ES-0078-AM04 — 23 décembre 2024

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Jamón de Teruel / Paleta de Teruel»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les jambons et les épaules sont des produits à base de viande obtenus après que les membres postérieurs et antérieurs du porc ont été soumis à un processus de salaison, lavage, post-salaison, séchage (séchage et maturation) et affinage.

Caractéristiques morphologiques

Les jambons et les épaules présentent les caractéristiques suivantes:

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux

Les fabricants d’aliments composés destinés à l’alimentation des porcs protégés par l’AOP doivent être situés dans la zone géographique de la province de Teruel ou des provinces voisines de celle-ci, à savoir Saragosse, Guadalajara, Cuenca, Valence, Castellón et Tarragone.

L’alimentation du bétail est fondée essentiellement sur les céréales. Les pourcentages de matières premières qui entrent dans la composition des aliments pour animaux sont définis, à savoir qu’ils doivent contenir 50 % de céréales au minimum, lesquelles proviennent, dans toute la mesure du possible, de la zone de production.

L’organisme de contrôle, qui dispose des chiffres relatifs à la production, sera chargé d’évaluer l’origine des matières premières utilisées dans les processus de fabrication des usines de production d’aliments pour animaux, afin de vérifier cette disponibilité.

Le bétail apte à l’élaboration de jambons et d’épaules protégés par l’appellation doit provenir des races suivantes:

souche maternelle: les races Landrace et Large White ou un croisement entre les deux;

souche paternelle: Duroc.

Les porcs susceptibles de produire des cuisses et des épaules fraîches pouvant servir à l’élaboration des jambons et épaules protégés sont ceux qui sont nés et engraissés dans des élevages situés dans la province de Teruel et abattus et découpés dans des installations situées dans cette province.

Les jambons et épaules protégés par l’AOP ne doivent pas provenir d’animaux reproducteurs.

Les mâles sont castrés avant l’entrée en engraissement et les femelles ne doivent pas être en rut au moment de l’abattage.

Seules pourront être fournies pour les pièces destinées à l’élaboration de jambons et d’épaules protégés par l’AOP les carcasses de porc dont le poids à chaud est égal ou supérieur à 86 kg et dont l’épaisseur du lard, mesuré dans la zone lombaire à hauteur de la cuisse, est supérieure à 16 millimètres et inférieure à 45 millimètres.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes dans la zone de production:

Étapes dans la zone d’élaboration:

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les jambons et épaules protégés par l’AOP peuvent être commercialisés, désossés, en portions ou en tranches et sont conditionnés dans les établissements des opérateurs qui satisfont aux exigences prévues dans le cahier des charges et aux procédures de contrôle établies.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes commerciales, propres à chaque société commerciale, doivent obligatoirement porter la mention: Appellation d’origine protégée «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel», selon le produit.

Les jambons et les épaules entiers destinés à la consommation portent la mention «TERUEL», l’étoile à huit branches marquée au fer, et l’étiquette (bandelette) numérotée portant le logo de la dénomination. Ces éléments sont apposés dans l’entreprise, de façon à ne pas pouvoir être réutilisés.

Une contre-étiquette numérotée portant, selon le cas, la mention «Jamón» (jambon) ou «Paleta» (épaule), et le logo de la dénomination est utilisée pour les emballages des jambons et épaules désossés, en portions ou en tranches.

L’inclusion du contenu de cette contre-étiquette numérotée sur l’étiquette commerciale des entreprises qui en font la demande est autorisée.

Ces activités, liées à la bonne utilisation de la mention de l’appellation d’origine protégée et du terme «TERUEL», doivent se dérouler de manière non discriminatoire. L’envoi des étiquettes (bandelettes) et contre-étiquettes est automatique dès lors que le produit répond au cahier des charges, conformément aux rapports transmis par l’organisme de contrôle chargé de la certification, l’absence de toute discrimination entre les opérateurs étant ainsi assurée.

L’étiquetage des jambons et des épaules entiers, désossés, en portions ou tranchés, couverts par cette AOP, peut comporter les mentions facultatives suivantes, dès lors que le produit satisfait aux exigences indiquées:

Pour les jambons:

Pour les épaules:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone de production couvre la province de Teruel.

La zone d’élaboration des jambons et des épaules se compose des communes de la province de Teruel situées à 800 mètres d’altitude au moins, à condition que le séchoir se situe à une altitude égale ou supérieure à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. L’altitude moyenne est calculée selon la méthode du «Modèle numérique de terrain» (MNT) ou selon une méthode similaire, et la mesure de l’altitude absolue du séchoir est obtenue grâce au Système d’information territorial d’Aragon (SITAR) ou à un système similaire pouvant s’y substituer, une tolérance maximale de 6 % étant acceptée pour ces deux mesures.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Particularité de l’aire géographique

La qualité supérieure du produit «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» découle principalement des conditions dans lesquelles se trouve l’animal avant, pendant et après son abattage, mais il convient d’opérer une distinction entre l’aire géographique d’élevage, d’abattage et de découpe des porcs, ci-après dénommée «zone de production», et l’aire géographique d’élaboration des jambons et des épaules, ci-après dénommée «zone d’élaboration».

Facteurs naturels

La zone d’élaboration des jambons et des épaules se caractérise par son climat continental soumis à des influences méditerranéennes, aux hivers longs et rigoureux, marqués par des gelées sévères dans les régions désertiques. Il s’agit d’un climat sec avec un grand nombre de jours d’ensoleillement. Les précipitations annuelles s’élèvent à environ 400 mm, avec approximativement 70 jours de pluie.

La température moyenne annuelle est de 12 °C, la température maximale absolue moyenne étant de 37 °C et la température minimale de -10 °C. L’amplitude thermique moyenne entre l’été et l’hiver est de 19 °C. La période sans gelées s’étend de mai à octobre. Toutes ces conditions ont favorisé l’implantation d’industries produisant de la viande.

Les jambons et les épaules vieillissent dans des conditions climatiques excellentes, propres à la zone géographique d’élaboration, qui bénéficie d’un climat sec et froid, autant de paramètres idéaux pour l’obtention de jambons et d’épaules dont la réputation n’est plus à faire.

Facteurs humains

Il existe des références concrètes au produit dans l’ouvrage intitulé «Historia de la Economía Política de Aragón (1798)», de Jordan de Asso, naturaliste, juriste et historien espagnol, qui écrit «les porcs élevés dans le “Partido de Albarracín” sont très appréciés pour la délicatesse de leur chair. Ces animaux aiment beaucoup les feuilles d’asphodèle (Asphodelus ramosus), raison pour laquelle on les fait sécher pour les leur donner comme aliments en hiver». Malgré un cheptel réduit, et en fonction du poids considérable qu’ils pouvaient atteindre à l’abattage après engraissement, les porcs «familiaux» constituaient un véritable bas de laine pour les ménages ruraux de la région de Teruel, dont ils composaient la base de l’alimentation tout au long de l’année.

Ces porcs constituent la matière première animale, qui, combinée à une alimentation spéciale et un engraissement généralement à base de glands, au climat froid et sec des hautes terres de Jiloca, Albarracín, Gúdar et Maestrazgo, a permis de créer une solide tradition de production de viandes, d’épaules et de jambons de qualité supérieure. Il va de soi que ces porcs ont disparu, mais il est resté le savoir-faire de nombreux artisans éleveurs qui, grâce à leur expérience, ont réussi à conserver dans les porcs qu’ils élèvent les caractéristiques de ces races (race «molinesa», d’origine celte, et «morellana», du tronc ibérique, présentant une plus forte tendance à l’engraissement), préservant ainsi cette qualité de viande supérieure héritée du passé.

La caractéristique essentielle de cette appellation réside indubitablement dans le fait que les connaissances du passé ont été exploitées pour obtenir le type de bétail désiré, constitué par les races Landrace, Large White et Duroc. Ce type de porc, fruit du croisement des races susmentionnées, bénéficie de la vigueur hybride, et ses caractéristiques morphologiques dépendent en grande partie du critère de sélection appliqué à ses géniteurs.

Il va de soi que toutes ces connaissances sont complétées par le savoir-faire des opérateurs chargés de l’abattage des porcs, étant entendu que non seulement les porcs devront avoir un poids carcasse égal ou supérieur à 86 kg, mais également qu’une certaine épaisseur du lard, mesuré dans la zone lombaire à hauteur de la pointe du jambon, déterminera la possibilité de les transformer en un produit protégé. Durant la phase de découpe, il faudra également recourir aux connaissances de la personne chargée de contrôler la température interne et le poids au moment de la séparation ou découpe de la cuisse ou de l’épaule, de la saignée, de l’élimination des restes de peau, ainsi que de l’acheminement au séchoir et du classement des pièces, afin d’obtenir des produits homogènes susceptibles d’être acceptés par les fabricants, étant donné que ces pièces pourvues de graisse et ne présentant aucune lésion, sont celles qui sont destinées à l’élaboration du produit.

Les connaissances relatives à la pratique en matière de salage, à savoir que le sel doit rester en contact avec les pièces pendant une période allant de 0,65 à un jour par kilogramme de poids frais, ont été conservées, ce qui nous permet de produire un jambon au goût agréable, délicat et peu salé. Le fait d’avoir su profiter du climat propre à la zone d’élaboration a également permis la mise en place de cette pratique de salage.

La région diversifiée de Teruel est à l’origine de nombreuses recettes anciennes et traditionnelles. Deux ethnologues et gastronomes, le professeur Antonio Beltrán et José Manuel Porquet, mentionnent, dans leurs traités gastronomiques, des recettes typiques de la province de Teruel, dans lesquelles le jambon de Teruel figure comme ingrédient. Citons notamment les «soupes à l’ail de Teruel», contenant des morceaux de jambon, ou encore le «jambon aux tomates de Teruel». Mentionnons également les «regañaos», préparations fréquemment proposées lors des fêtes de la vachette à Ángel de Teruel, réalisées à base de pain feuilleté et huilé, couvert de tranches de jambon et de poivrons rouge, passées au four ou cuites à la poêle.

5.2. Spécificités du produit

La race Duroc se caractérise par une excellente vitesse de croissance, une grande rusticité, une fécondité élevée et de bons rendements en graisse. La viande de cette race est très riche en graisses ce qui permet l’obtention d’une viande de grande qualité.

Le porc de la race Landrace constitue par sa longueur et sa taille un excellent animal pour la fabrication de jambons d’appellation d’origine. Les points positifs chez cet animal sont sa bonne conformation, sa prise de poids journalière élevée, un taux élevé de transformation et l’épaisseur de graisse dorsale.

La race Large White est une race très adaptable, rustique, aux taux de fertilité et de fécondité élevés, présentant de bonnes performances de transformation et de croissance. Sa viande est d’excellente qualité, du point de vue de sa jutosité, texture, conformation et couleur.

L’influence positive de la race Duroc, ainsi que le type particulier d’alimentation, à base de céréales, complété par un poids en carcasse élevé, révèlent le savoir-faire hérité du passé de nombreux artisans éleveurs, qui ont réussi à transmettre, grâce à leur expérience et aux techniques modernes, le secret pour obtenir un produit de qualité tel que le «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».

Les caractéristiques qualitatives fondamentales qui distinguent ces produits d’autres produits équivalents sont déjà présentes dans les pièces fraîches qui vont subir un séchage, à savoir:

Quant au produit fini, il se caractérise par le fait qu’il est moins salé et par son goût «fumé» prononcé, tel que décrit au point 3.2.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Pour obtenir des produits à base de viande, la matière première doit être soumise à une série de techniques de conservation telles que la salaison et la déshydratation, dans le but de stabiliser le produit final sur le plan microbiologique. Les conditions géographiques, l’altitude par rapport au niveau de la mer, le régime pluviométrique, les températures ambiantes qui sont réunies dans la zone d’élaboration, ainsi que les pratiques utilisées dans la zone et transmises de génération en génération, sont autant de facteurs qui font que les propriétés sensorielles de ces produits sont spécifiques et possèdent en particulier:

Toutes ces caractéristiques, conséquences de facteurs naturels et des activités des opérateurs, tels que décrits au point 5.1., sont propres au produit et le différencient des autres produits équivalents.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.aragon.es/-/denominacion-origen-protegida-jamon-teruel-paleta-teruel

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.