Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD DU CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ÉMANANT D’UN ÉTAT MEMBRE

«Ovos Moles de Aveiro»

No UE: PGI-PT-0518-AM01

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination du produit

«Ovos Moles de Aveiro»

2. État membre dont fait partie la zone géographique

Portugal

3. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Direction générale de l’agriculture et du développement rural

—

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Pour non-respect de l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012, étant donné qu’il n’y a pas de modification du cahier des charges qui:

1. II.3.2 — Caractéristiques chimiques

Dans le cahier des charges en vigueur, la composition chimique moyenne est décrite de la façon suivante:

% sucre = 41 ± 5

% graisses = 17 ± 3

% humidité totale = 29 ± 3

% protéines non solubles = 4,2 ± 1,1

Activité de l’eau = 0,864 ± 0,026

La proposition de modification est libellée comme suit:

% sucre = 41 ± 5

% graisses = 17 ± 3

% humidité totale = 29 ± 3

Activité de l’eau = 0,864 ± 0,026

Justification:

Élimination de la quantification des protéines non solubles pour les trois raisons suivantes:

La modification a une incidence sur le document unique.

2. II.3.3 — Caractéristiques microbiologiques

Le point est supprimé.

Justification:

Les analyses microbiologiques contenues dans le cahier des charges reprennent la législation en vigueur, dont l’évaluation systématique fait double emploi avec les essais effectués officiellement ainsi qu’avec ceux que les producteurs doivent effectuer dans le cadre du système HACCP, ce qui augmente inutilement le coût de la vérification de la conformité du produit avec le cahier des charges.

Cette modification n'a pas d’incidence sur le document unique.

3. V.2 — Mode de production

Dans la rubrique «surgélation des “Ovos Moles de Aveiro” », la référence aux caractéristiques microbiologiques est supprimée.

Justification:

À la suite de la suppression du point II.3.3, ces caractéristiques doivent également être supprimées.

Cette modification n'a pas d’incidence sur le document unique.

DOCUMENT UNIQUE

«Ovos Moles de Aveiro»

No UE: PGI-PT-0518-AM01

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Ovos Moles de Aveiro»

2. État membre ou pays tiers

Portugal

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «Ovos Moles de Aveiro» sont le produit du mélange de jaunes d'œufs crus à un sirop de sucre. Ils peuvent se présenter tels quels, enveloppés dans une hostie (celle-ci pouvant être couverte ou non d’une fine couche de sirop de sucre ou de chocolat), ou conditionnés directement dans de petits tonnelets en bois ou en porcelaine. Le produit peut également être commercialisé surgelé. Ils présentent une couleur homogène avec différentes nuances, entre le jaune et l'orange, un brillant uniforme et pas trop prononcé, une saveur complexe, typique du jaune d'œuf et qui évolue vers une saveur caractéristique marquée par des arômes aussi divers que le caramel, la cannelle et les fruits secs, qui résultent des réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson du mélange formé par le sucre et les éléments qui composent le jaune d'œuf. Leur saveur est sucrée et leur consistance est crémeuse, quoique épaisse. La texture est uniforme, sans grumeaux de jaune d'œuf ou de sucre (bien que ces grumeaux soient tolérables après quelques jours, puisqu'ils sont le résultat de la cristallisation du produit). Parfois utilisée à des fins de présentation commerciale, l’hostie présente une couleur homogène, aux tons variant entre le blanc et le crème, opaque et terne, sans arôme, hormis une légère odeur de farine et un goût d’hostie. Elle possède une consistance plastique et craquante, ainsi qu’une texture sèche, lisse et uniforme.

La composition chimique est la suivante:

L’activité de l’eau est de 0,864 ± 0,026.

La présence d’amidon, de colorants ou d’agents conservateurs n’est en aucun cas tolérable.

Au terme de la période de consommabilité, la diminution de la teneur en eau et l’augmentation de la teneur en sucre qui résultent du processus de cristallisation au cœur du produit ne peuvent être supérieures à 10 % des valeurs initiales.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les «Ovos Moles de Aveiro» sont produits uniquement à partir des ingrédients suivants:

jaunes d’œufs, obtenus exclusivement à partir d’œufs très frais, de catégorie A, classe L ou XL, et dont la coloration varie entre 12 et 13 sur l’échelle de Roche. Compte tenu des conditions spécifiques requises pour les jaunes d’œufs, en particulier en termes de couleur et de fraîcheur, l’aire géographique de production des œufs est limitée administrativement aux municipalités d’Águeda, d’Albergaria-a-Velha, d’Aveiro, d’Estarreja, d’Ílhavo, de Mira, de Murtosa, d’Oliveira de Frades, d’Ovar, de S. Pedro do Sul, de Sever do Vouga, de Tondela, de Vagos et de Vouzela.

Depuis toujours, les œufs utilisés pour la fabrication des «Ovos Moles de Aveiro» proviennent de cette région géographique et confèrent à ces produits leur couleur et leur fraîcheur caractéristiques;

sucre de canne blanc, raffiné;

eau, hostie (ou pain à cacheter) et chocolat.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Préparation du sirop de sucre.

Incorporation des jaunes d’œufs crus séparés dans le sirop de sucre.

Cuisson de la pâte (mélange des jaunes avec le sirop de sucre).

Refroidissement et mise au repos de la pâte.

Remplissage des hosties ou des tonnelets en bois ou en porcelaine.

Enrobage des hosties avec du sirop de sucre ou du chocolat.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Compte tenu des caractéristiques du produit, afin d’éviter toute contamination et de prévenir l’altération de la pâte ou de l’hostie, les «Ovos Moles de Aveiro» sont conditionnés dans la région d’origine pour être commercialisés dans des tonnelets qui respectent les formats, les matériaux et les motifs autorisés, dans des emballages en carton ou dans des emballages «intelligents».

La commercialisation des «Ovos Moles de Aveiro» en vrac, avec ou sans hostie, n'est autorisée que dans les établissements des confiseurs, toujours avec les documents attestant l'origine, le lot et la date de fabrication.

Dans les établissements de revente, les «Ovos Moles de Aveiro» peuvent être commercialisés préemballés, indépendamment de leur mode de présentation, ou bien à l’unité, dans le coffret d’origine ouvert, à la condition impérative que l’étiquette, le lot, la date de péremption et la marque de certification restent visibles.

Les «Ovos Moles de Aveiro» sont conservés à température ambiante. Dans ces conditions, la durée de vie du produit est de quinze jours.

Lorsque le produit est conditionné en atmosphère modifiée ou sous pellicule de conservation alimentaire (emballages dits «intelligents»), sa durée de conservation est de vingt et un jours à température ambiante. Surgelé, le produit reste consommable six mois lorsqu’il est commercialisé de la sorte. La surgélation du produit non encore conditionné ne peut être effectuée que sur le lieu de production des «Ovos Moles de Aveiro», où sont attestés le savoir-faire spécifique requis, ainsi que la nécessité de protéger le produit de toute manipulation superflue et contamination microbiologique.

Les «Ovos Moles de Aveiro» en hosties enrobées de chocolat ont une durée de consommabilité de soixante jours, pour autant qu’ils soient conservés à la température technique conseillée pour le chocolat et entreposés dans des lieux protégés des odeurs.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette doit obligatoirement comporter la mention «Ovos Moles de Aveiro — Indicação Geográfica Protegida», la marque de certification et le logotype des œufs mous d’Aveiro reproduit ci-dessous:

La marque de certification doit obligatoirement comporter le nom du produit, le nom de l’organisme de certification et le numéro de série qui permet la traçabilité du produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Étant donné les conditions et les caractéristiques édaphoclimatiques requises pour la préparation des «Ovos Moles de Aveiro», notamment en matière d’humidité et de température de l’air, le savoir-faire spécifique requis, ainsi que la nécessité de préserver le produit des contaminations microbiologiques, l’aire géographique de préparation et de conditionnement est limitée aux communes limitrophes de la «ria» d’Aveiro et aux zones lagunaires adjacentes. Sur le plan administratif, cette aire comprend les municipalités d'Águeda, d’Albergaria-a-Velha, d’Aveiro, d’Estarreja, d’Ílhavo, de Mira, de Murtosa, d’Ovar, de Sever do Vouga et de Vagos.

5. Lien avec l’aire géographique

Lien naturel

Du point de vue phytoclimatique, la région est dominée par le bassin hydrographique du Vouga, qui donne naissance à un autre accident géographique important, la «ria» d’Aveiro. Cette situation crée des conditions spécifiques pour l’agriculture, en particulier la culture du maïs, et pour l’aviculture, qui s’est développée et a pris des proportions considérables sur les rives adjacentes de la «ria».

La zone du moyen-Vouga et des lagunes du bas-Vouga a toujours été une région fertile produisant un excellent maïs, tant en quantité qu'en qualité. Pendant des siècles, il s'est agi d'une culture de subsistance, mais vers la fin du XIXe siècle et le début du XXe, elle a accédé à une dimension commerciale, avec la création, dans les communes baignées par le Vouga, d'exploitations capables de produire en grandes quantités un maïs renommé pour sa qualité. Il ne fait aucun doute que l'excellent maïs traditionnel utilisé pour l'alimentation des volailles contribue à conférer aux produits qui en sont issus leur qualité si reconnaissable.

Lien historique

La fabrication des «Ovos Moles de Aveiro» remonte à plusieurs siècles. D'origine monastique, cette tradition s'est maintenue grâce aux femmes éduquées dans les couvents et qui ont transmis le secret de leur fabrication de génération en génération. Certains documents attestent que le roi Manuel Ier, en 1502 , accordait chaque année 10 arrobes de sucre de l'île de Madère au monastère de Jésus, à Aveiro, pour la fabrication de la confiserie monastique, utilisée à l'époque comme remède pour les malades convalescents. On rapporte que les «Ovos Moles de Aveiro» étaient servis comme desserts lors des dîners royaux en 1908. Ils sont expressément mentionnés par le grand écrivain portugais Eça de Queiroz dans les ouvrages «Os Maias» et «A Capital», qui datent de 1888, ainsi que par le grand écrivain brésilien Erico Veríssimo, dans «Solo de Clarineta-Memórias», en 1973. Les «Ovos Moles» enrobés de chocolat sont, pour leur part, mentionnés dans un ouvrage d’Emanuel Ribeiro consacré aux confiseries portugaises et intitulé «O Doce nunca amargou… doçaria portuguesa. História. Decoração. Receituário», publié en 1928.

Les tonnelets typiques des «Ovos Moles de Aveiro» et les formes des hosties, qui représentent presque toujours des motifs marins, ainsi que leurs vendeuses typiques, sont des thèmes récurrents de panneaux d’azulejos, de lithographies, de poèmes populaires, de pièces de théâtre et de chansons régionales. En 1856 déjà, il existait des fabricants enregistrés et renommés. Partant de la recette originelle et laissant libre cours à leur créativité, les pâtissières ont fait quelques expériences et, notamment, créé les «Ovos Moles» enrobés de chocolat. Des témoignages de pâtissières comptant parmi les plus anciennes du métier (premier brevet remontant à 1930) relatent ce qui suit: «Chez nous, on les appelait “ovos moles pretos” (œufs mous noirs). À la maison, on n’en faisait que pour les fêtes, parce que c’était beaucoup de travail».

Spécificité du produit

Les «Ovos Moles de Aveiro» ont des caractéristiques propres imputables aux matières premières de base qui entrent dans leur composition (œufs et sucre) ainsi qu’au savoir-faire local: l’incorporation des jaunes d’œufs dans le sirop de sucre se faisant selon un mouvement reproduisant le balancement des bateaux traditionnels («moliceiros») sur la «ria» de Aveiro.

Leur mode de préparation spécifique donne aux «Ovos Moles de Aveiro» une texture, une couleur et un bouquet de parfums très particuliers, uniques au Portugal.

Les jaunes d’œufs, très frais, sont soigneusement cassés et séparés des blancs, soit manuellement à l’aide d’un tamis, soit mécaniquement. Séparément et simultanément, on prépare un sirop de sucre, en chauffant le sucre jusqu’à un point qui se situe entre le moment où le fond de la casserole apparaît en mélangeant et le moment où le sucre commence à former des fils épais (température de 110 °C). Les jaunes d’œufs sont incorporés au sirop de sucre et ce mélange est mis à cuire jusqu’à ce qu’on puisse voir le fond de la casserole, ce qui constitue un élément déterminant du savoir-faire associé à cette préparation. On laisse ensuite la pâte refroidir et reposer pendant vingt-quatre heures dans des endroits appropriés, car, durant cette phase, la pâte des «Ovos Moles de Aveiro» est très sensible aux changements brusques de température et absorbe facilement les odeurs extérieures. Il existe à l’heure actuelle des abatteurs de température qui permettent d’accélérer et de mieux contrôler l’opération de refroidissement, tout en conservant les caractéristiques de la pâte des «Ovos Moles de Aveiro».

Lorsqu’un tel instrument est utilisé pour le refroidissement, la température finale doit se situer entre 15 et 18 °C. Dans ce cas, on constate que le repos de vingt-quatre heures n’est pas nécessaire. À compter de cette étape et en fonction de la présentation finale souhaitée, la pâte refroidie peut être utilisée pour:

Les hosties mises en forme sont ensuite disposées sur des plateaux et mises à sécher dans une étuve (si nécessaire). Elles peuvent ou non être enrobées de sirop de sucre ou de chocolat, ce qui confère une protection supplémentaire contre l’altération du produit.

Sont également spécifiques et uniques les matériaux servant au conditionnement, à savoir l’hostie, d’origine monastique, et le tonnelet en bois ou en porcelaine, des matériaux courants dans la région dont ils s’inspirent. Tous reproduisent des figures typiques de cette région telles que, pour les hosties, des animaux marins, des instruments de pêche ou des fruits secs traditionnellement très présents dans les zones d’altitude, où sont produits les œufs, ou, pour les tonnelets, les peintures faisant référence à des motifs spécifiques de la «ria d’Aveiro» comme son phare ou les «moliceiros».

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La température et l’humidité de la «ria» sont propices à la production des «Ovos Moles de Aveiro» et des hosties, auxquelles elles confèrent une plasticité appropriée et durable, et qui ne sont pas reproductibles en dehors de cette région.

Tant les tonnelets en bois ou en porcelaine que les moules utilisés pour la fabrication des hosties attestent irréfutablement le lien avec la «ria» d’Aveiro et les motifs iconiques de ses lagunes, par le biais, notamment, de l’utilisation du phare de la «ria» ou du «moliceiro» (bateau traditionnel) comme ex-libris ainsi que des hosties en forme de poissons, de coquilles de mollusques, de tonnelets, et de bouées semblables à celles qui servent à signaler les filets de pêche — autre activité typique de la région.

La présentation sous forme de figurines en hostie ou en pain azyme représentant des motifs liés à la «ria» d’Aveiro ou au Vouga (poissons, étrilles ou grands lançons, moules, coquillages, bulots, tonnelets, bouées maritimes ou bouteilles, coques, tonneaux cerclés ou baquets, palourdes, huîtres ou moliceiros) atteste incontestablement le lien du produit avec l’aire géographique. Les seuls éléments inspirés de la flore locale, à savoir la noix, le gland, la châtaigne et le panier tressé, témoignent eux aussi clairement du lien avec la région, car ils évoquent les fruits d’arbres indigènes qui y poussent spontanément.

En outre, tant les récipients en bois de peuplier que ceux en faïence proviennent de matières premières et de l’artisanat typiques et traditionnels de la région.

Ainsi, les «Ovos Moles de Aveiro» sont absolument particuliers, à telle enseigne que la simple mention de ceux-ci suffit, dans l’imaginaire populaire, pour évoquer la région d’Aveiro; la simple inclusion d’un symbole régional («ria» d’Aveiro, phare d’Aveiro ou «moliceiros») sur un emballage ou une vitrine suffit pour que les produits soient immédiatement associés à Aveiro.

Référence à la publication du cahier des charges

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/doces/docs/Caderno_Especificacoesovos_aveiro2023.pdf

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.