Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission
| CELEX | 52025XC03433 |
| Type | Communication |
| Date | jeudi 19 juin 2025 |
Résumé IA
Texte intégral
 | Journal officiel | FR Série C |
| C/2025/3433 | 19.6.2025 |
Publication de la communication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une indication géographique conformément à l’article 5, paragraphe 4, du règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission (1)
(C/2025/3433)
COMMUNICATION DE L’APPROBATION D’UNE MODIFICATION STANDARD
[Article 24 du règlement (UE) 2024/1143]
«Salame di Varzi»
PDO-IT-0208-AM01 — 27.3.2025
1. Dénomination du produit
«Salame di Varzi»
2. Type d’indication géographique
| ☒ | Appellation d’origine protégée (AOP) |
| ☐ | Indication géographique protégée (IGP) |
| ☐ | Indication géographique (IG) |
3. Secteur
| ☒ | Produits agricoles |
| ☐ | Vins |
| ☐ | Boissons spiritueuses |
4. Pays dont fait partie l’aire géographique
Italie
5. Autorité de l’État membre communiquant la modification standard
Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste — Dipartimento della sovranità alimentare e dell’ippica (ministère de l’agriculture, de la souveraineté alimentaire et des forêts, département de la souveraineté alimentaire et de l’hippisme)
6. Qualification en tant que modification standard
Les modifications du cahier des charges de l’AOP «Salame di Varzi»:
| — | n’incluent pas un changement de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée ni un changement de l’utilisation de cette dénomination; |
| — | ne risquent pas d’annihiler le lien avec l’aire géographique visée dans le document unique; ni |
| — | n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit. |
7. Description de la ou des modifications standard approuvées
1. Article 1er du cahier des charges
Modification no 1
La modification concerne le titre de la loi no 224/1989 et l’article 1er du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: dans un contexte de mise en conformité avec la législation de l’Union européenne, le titre du cahier des charges «Cahier des charges de l’appellation d’origine protégée “Salame di Varzi” » remplace le titre de la loi no 224/1989 «Protection de l’appellation d’origine “Salame di Varzi”, délimitation de l’aire de production et caractéristiques du produit».
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
2. Article 1er du cahier des charges
Modification no 2
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 1, de la loi no 224/1989, l’article 1er du nouveau cahier des charges ainsi que les points 1 et 3.1 du document unique.
Description: la modification reformule, à l’article 1er du nouveau cahier des charges, la référence à la dénomination enregistrée «Salame di Varzi» relative au produit de charcuterie, et indique les conditions et exigences du cahier des charges à respecter pour une utilisation légale de l’AOP.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
3. Articles 1er et 2 du cahier des charges
Modification no 3
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 2, de la loi no 224/1989, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: la modification reformule, à l’article 2 («Caractéristiques du produit») du nouveau cahier des charges, les caractéristiques du «Salame di Varzi» au moment de sa mise à la consommation, et introduit la description du saucisson.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
4. Articles 1er et 2 du cahier des charges
Modification no 4
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 1, point c), du règlement d’exécution, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.6 du document unique.
Description: à l’article 2 du nouveau cahier des charges, la modification précise le moment à partir duquel le produit doit présenter les caractéristiques commerciales et organoleptiques de l’AOP, en le rattachant à la présence du sceau et/ou du dispositif d’identification visé à l’article 5.4 du cahier des charges.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
5. Article 2 du cahier des charges
Modification no 5
La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, point a), de la loi no 224/1989, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: la modification prévoit le transfert à l’article 2 du nouveau cahier des charges des caractéristiques commerciales du «Salame di Varzi» relatives à la taille du produit.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
6. Article 2 du cahier des charges
Modification no 6
La modification concerne l’article 10, paragraphe 2, du règlement d’exécution, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: la modification ajoute, à la liste des caractéristiques commerciales figurant à l’article 2, point a), 1), du nouveau cahier des charges, la taille minimale du «Salame di Varzi», d’un poids compris entre 0,3 kg et 0,5 kg ainsi que la durée minimale d’affinage de 30 jours. La valeur de 0,5 kg figurait déjà à l’article 10, paragraphe 2, du règlement d’exécution et correspond désormais à la limite maximale de poids pour le «Salame di Varzi» affiné pendant au moins 30 jours.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
7. Article 2 du cahier des charges
Modification no 7
La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, point a), 1) à 4), de la loi no 224/1989, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: le contenu de l’article 5 de la loi no 224/1989 est déplacé dans la nouvelle liste figurant à l’article 2 du cahier des charges.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
8. Article 2 du cahier des charges
Modification no 8
La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, point a), 4), de la loi no 224/1989, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: en ce qui concerne la taille du «Salame di Varzi» double boyau cousu, la modification remplace «2 kg et plus» par «2,5 kg».
Cette modification a une incidence sur le document unique.
9. Article 2 du cahier des charges
Modification no 9
La modification concerne l’article 5, paragraphe 1, points b), c) et d), de la loi no 224/1989, l’article 2 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: la modification prévoit le déplacement à l’article 2, sans modification, des caractéristiques organoleptiques du «Salame di Varzi» figurant à l’article 5, paragraphe 1, points b), c) et d), de la loi no 224/1989.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
10. Article 3 du cahier des charges
Modification no 10
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, du règlement d’exécution, l’article 3 du nouveau cahier des charges ainsi que les points 3.3 et 4 du document unique.
Description: la modification prévoit, sans changement de contenu, le déplacement à l’article 3 du nouveau cahier des charges de la disposition figurant à l’article 2 du règlement d’exécution, relative à l’aire de production des porcs dont sont issues les viandes utilisées pour la production de l’AOP «Salame di Varzi».
Cette modification a une incidence sur le document unique.
11. Article 3 du cahier des charges
Modification no 11
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 1, de la loi no 224/1989, l’article 3 du nouveau cahier des charges ainsi que les points 3.4 et 4 du document unique.
Description: la modification prévoit le déplacement, à l’article 3 du nouveau cahier des charges, de la disposition relative à l’aire de production du «Salame di Varzi» AOP, actuellement prévue à l’article 1er de la loi no 224/1989. La modification no 12 ci-dessous apporte une correction purement formelle aux noms de certaines communes, sans modifier l’aire de production actuelle.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
12. Article 3 du cahier des charges
Modification no 12
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 1, de la loi no 224/1989, l’article 3 du nouveau cahier des charges ainsi que les points 3.4 et 4 du document unique.
Description: la modification met à jour la liste des communes constituant l’aire de production du «Salame di Varzi», à la suite de changements de noms des communes intervenus en vertu de lois régionales de l’Émilie-Romagne, conformément à l’ordre juridique italien.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
13. Article 4 du cahier des charges
Modification no 13
La modification concerne l’article 3, paragraphes 1, 2, 3 et 7, du règlement d’exécution, les articles 4, 8, 9 et 23 du règlement d’exécution, l’article 7 de la loi no 224/1989 et l’article 4 du nouveau cahier des charges. Elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification reformule, à l’article 4 («Preuve de l’origine») du cahier des charges, les dispositions relatives au système de contrôle de l’AOP. Par ailleurs, elle identifie les catégories d’opérateurs à contrôler au regard de la loi no 224/1989 et du règlement d’exécution.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
14. Article 5 du cahier des charges
Modification no 14
La modification concerne l’introduction de l’article 5.1 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification introduit l’origine génétique des porcs dont provient la matière première destinée à la production du «Salame di Varzi», et indique tous les croisements génétiques autorisés pour les reproducteurs mâles et femelles.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
15. Article 5 du cahier des charges
Modification no 15
La modification concerne l’introduction de l’article 5.1 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit le tableau explicatif relatif aux exigences génétiques des porcs et indique les croisements génétiques autorisés et non autorisés.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
16. Article 5 du cahier des charges
Modification no 16
La modification concerne l’introduction de l’article 5.1 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit la référence à la liste des types génétiques autorisés par le Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
17. Article 5 du cahier des charges
Modification no 17
La modification concerne l’introduction de l’article 5.1 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification précise l’interdiction d’utiliser des viandes provenant de verrats et de truies.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
18. Article 5 du cahier des charges
Modification no 18
La modification concerne l’introduction de l’article 5.1 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification précise l’interdiction d’utiliser des viandes provenant de porcs présentant des caractères génétiques défavorables.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
19. Article 5 du cahier des charges
Modification no 19
La modification concerne l’introduction de l’article 5.2 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: les étapes chronologiques d’élevage des porcs dont provient la matière première destinée à la production du «Salame di Varzi» sont désormais précisées: allaitement, sevrage, engraissement et finition.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
20. Article 5 du cahier des charges
Modification no 20
La modification concerne l’introduction de l’article 5.2 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit les dispositions relatives à la phase d’allaitement des porcelets, dont la durée d’au moins 28 jours est conforme aux dispositions de l’annexe I, chapitre II, section C, de la directive 2008/120/CE. Des références ont été ajoutées en ce qui concerne l’allaitement naturel sous la truie ou l’allaitement artificiel, l’administration de matières premières autorisées, l’apport en vitamines, minéraux et acides aminés, et l’utilisation d’additifs.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
21. Article 5 du cahier des charges
Modification no 21
La modification concerne l’article 3, paragraphes 4 et 5, du règlement d’exécution et l’article 5 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification précise, à l’article 5.2 du cahier des charges, les modalités et le calendrier d’apposition du tatouage d’origine à l’encre par l’éleveur sur les deux cuisses de chaque porc, ainsi que les modèles de tatouage et les plaques nécessaires à son apposition.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
22. Article 5 du cahier des charges
Modification no 22
La modification concerne l’article 3, paragraphes 4 et 5, du règlement d’exécution et l’article 5 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit le tableau de référence pour la codification de la lettre d’identification du mois de naissance du porcelet, qui doit être insérée dans le tatouage d’origine.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
23. Article 5 du cahier des charges
Modification no 23
La modification concerne l’introduction de l’article 5.2 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser des dispositifs d’identification en remplacement du tatouage d’origine à l’encre, apposé par l’éleveur, ou en association avec celui-ci.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
24. Article 5 du cahier des charges
Modification no 24
La modification concerne l’article 3, paragraphe 4, du règlement d’exécution et l’article 5 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit dans le nouveau cahier des charges la règle de détermination de l’âge des porcs en mois.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
25. Article 5 du cahier des charges
Modification no 25
La modification concerne l’introduction de l’article 5.2 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification introduit les dispositions sur la phase de sevrage. La durée de celle-ci, pouvant aller jusqu’à trois mois, et le poids maximal des porcelets, pouvant atteindre 40 kg, sont désormais réglementés. Pendant cette phase, les porcs peuvent être nourris avec les matières premières autorisées par la réglementation en vigueur en matière d’alimentation animale. Une référence aux formes de présentation de la ration alimentaire a été ajoutée. La modification introduit également la possibilité, à ce stade, de prévoir un apport en vitamines, minéraux et acides aminés, ainsi que d’utiliser des additifs.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
26. Article 5 du cahier des charges
Modification no 26
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, point b), de la loi no 224/1989, l’article 3, paragraphe 6, du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.3 du document unique.
Description: la modification introduit les dispositions concernant la phase d’engraissement, et fixe sa durée maximale à cinq mois et la limite de poids à 85 kg. Le tableau des matières premières autorisées, utilisé également pour la phase de finition, est inséré avec des dispositions spécifiques pour cette dernière.
Dans la liste des aliments utilisés, la nomenclature correspondante est actualisée conformément au règlement (UE) no 68/2013 de la Commission, mis à jour par le règlement (UE) 2017/1017 de la Commission.
L’alimentation, traditionnellement fondée sur les matières premières typiques de l’aire d’élevage des porcs, délimitée par le cahier des charges, repose sur des rations alimentaires composées, au choix de l’éleveur, de grandes quantités de maïs, sorgho, orge, blé, triticale, pâtée de grains et/ou d’épis de maïs, ainsi que d’autres matières premières traditionnellement à la base de l’alimentation des porcs lourds destinés à la production de charcuterie dans les aires d’approvisionnement en matière première pour la production du «Salame di Varzi».
La nomenclature a été modifiée, passant de « mais » à « granturco » dans la version italienne.
L’expression «Farine d’orge» a été remplacée par «orge».
«Farine de soja» porte désormais le nom de «produits obtenus par extraction de graines de soja».
«Son» a été remplacé par «son et autres sous-produits de la transformation du blé».
La quantité des matières premières suivantes est modifiée, y compris dans la phase d’engraissement:
| — | «maïs», le pourcentage a été revu à la hausse, passant de 40 % à «jusqu’à 65 %» de la matière sèche de l’alimentation du porc; |
| — | «orge», le pourcentage est passé de 10-25 % à «jusqu’à 55 %» de la matière sèche de l’alimentation du porc; |
| — | «son et autres sous-produits de la transformation du blé», le pourcentage est passé de 10-15 % à «jusqu’à 20 %» de la matière sèche de l’alimentation du porc; |
| — | «produits obtenus par extraction de graines de soja», le pourcentage est passé de «15 % maximum» à «jusqu’à 20 %» de la matière sèche de l’alimentation du porc. |
L’alimentation du porc comprend désormais les matières premières autorisées suivantes: «sorgho», «blé», «triticale», «maïs ensilé», «céréales mineures», «pâtée de grains et/ou d’épis de maïs», «pâtée complète d’épis de maïs», «gluten feed de maïs», «tourteau d’extraction de germes de maïs», «lactosérum», «babeurre», «pulpes épuisées et sèches de betterave», «luzerne séchée à haute température», «pulpe de fruits et pulpe de tomate en tant que supports de prémélanges», «drêches et solubles de distillerie séchés», «mélasse», «produits obtenus par extraction de graines de tournesol», «produits obtenus par extraction de graines de colza», «tourteau de pression (de graines) de lin, aliment de tourteau de pression (de graines) de lin, tourteau d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteau d’extraction (de graines) de lin», «lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C», «levures», «petit pois», «autres graines de légumineuses», «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja», «farine de poissons».
La modification autorise les tolérances sur les différentes matières premières conformément à la législation en vigueur.
Dans les notes relatives au tableau des matières premières autorisées, la modification précise ce qui suit:
| — | le total du «lactosérum» et du «babeurre» ne doit pas dépasser 15 litres par tête et par jour; |
| — | la définition de «drêches et solubles de distillerie séchés»; |
| — | en cas de drêches associées à la mélasse, la teneur totale en azote doit être inférieure à 2 %; |
| — | la teneur en matières grasses brutes des produits obtenus par extraction de graines de soja, de tournesol et de colza ne doit pas dépasser 2,5 % de la matière sèche. D’autres spécifications ont été introduites, applicables tant à la phase d’engraissement qu’à la phase de finition: |
| — | l’apport en minéraux est complété par l’apport en vitamines et l’utilisation d’additifs; |
| — | dans la matière sèche de l’alimentation, la teneur maximale en acide linoléique est limitée à 2 % et celle en matière grasse à 5 %; |
| — | la ration alimentaire peut être donnée tant sous forme liquide (bouillie) que sous forme sèche. |
Il est désormais prévu que, pendant la phase d’engraissement, la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 45 %.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
27. Article 5 du cahier des charges
Modification no 27
La modification concerne l’introduction de l’article 5.2 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification introduit la disposition selon laquelle, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments des porcs doit provenir de l’aire géographique d’élevage des porcs.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
28. Article 5 du cahier des charges
Modification no 28
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, point b), de la loi no 224/1989, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.3 du document unique.
Description: l’article 2, paragraphe 1, point b), de la loi no 224/1989 est modifié à l’article 5.2 du cahier des charges, dans la section relative à la phase de finition. La modification introduit la durée de cette phase, désormais désignée sous le terme «finition» (remplaçant «finissage»), qui est portée à quatre mois au lieu de trois. Elle précise également l’âge minimal des porcs destinés à l’abattage et fait référence au poids de la carcasse du porc prévu à l’article 5.3 du cahier des charges.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
29. Article 5 du cahier des charges
Modification no 29
La modification concerne l’article 3, paragraphe 6, du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.3 du document unique.
Description: l’article 3, paragraphe 6, du règlement d’exécution est remplacé par l’article 5.2 du nouveau cahier des charges, qui décrit la phase de finition en se référant au tableau des matières premières autorisées pendant la phase d’engraissement, à l’exception de l’utilisation du «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja» et de la «farine de poissons», ainsi que pour la part de matière sèche de céréales, qui ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
30. Article 5 du cahier des charges
Modification no 30
La modification concerne l’introduction de l’article 5.3 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique.
Description: la modification introduit le paragraphe «Abattage» et précise la détermination de l’âge du porc, qui doit être d’au moins neuf mois au moment de l’abattage. Cette détermination s’effectue au moyen du tatouage d’origine, apposé au plus tard le vingt-huitième jour, et/ou du dispositif d’identification utilisé en remplacement du tatouage d’origine ou en association avec celui-ci, tels que décrits dans la section relative à l’alimentation et à l’élevage des porcs, conformément aux modifications no 21, 22, 23 et 24.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
31. Article 5 du cahier des charges
Modification no 31
La modification concerne l’introduction de l’article 5.3 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification introduit le critère de détermination de l’âge des porcs aux fins de l’abattage.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
32. Article 5 du cahier des charges
Modification no 32
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, de la loi no 224/1989, l’article 4, paragraphe 2, du règlement d’exécution, l’article 5.3 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.3 du document unique.
Description: la modification reformule l’article 2, paragraphe 1, de la loi no 224/1989 et l’article 4, paragraphe 2, en particulier le point b), du règlement d’exécution de la loi no 224/1989 à l’article 5.3 du nouveau cahier des charges. L’obligation d’utiliser des viandes fraîches restant inchangée, le renvoi — prévu au paragraphe 2 — à l’article 2 de la loi no 224/1989, relatif aux exigences applicables aux viandes utilisées, est supprimé.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
33. Article 5 du cahier des charges
Modification no 33
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, point b), de la loi no 224/1989, l’article 5.3 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.3 du document unique.
Description: l’article 2, paragraphe 1, point b), de la loi no 224/1989 est remplacé par l’article 5.3 du nouveau cahier des charges, qui prévoit que les viandes doivent provenir de carcasses lourdes classées «H Heavy», d’un poids compris entre 110,1 kg et 190,0 kg, en remplacement du poids vif minimal de 150 kg.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
34. Article 5 du cahier des charges
Modification no 34
La modification concerne l’introduction de l’article 5.3 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification précise que les données de classement et de poids de chaque carcasse doivent être déterminées au moment de l’abattage.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
35. Article 5 du cahier des charges
Modification no 35
La modification concerne l’introduction de l’article 5.3 du cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification précise l’obligation d’exclure les viandes caractérisées par la présence de myopathies déclarées (PSE, soit « pale, soft, exudative » et DFD, soit « dark, firm and dry ») ou de séquelles de processus inflammatoires et traumatiques antérieurs manifestes.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
36. Article 5 du cahier des charges
Modification no 36
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, point c), de la loi no 224/1989; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification supprime les références aux modalités d’abattage et au jeûne des porcs.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
37. Article 5 du cahier des charges
Modification no 37
La modification concerne l’article 3, paragraphe 1, de la loi no 224/1989 et l’article 5.4 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 3, paragraphe 1, de la loi no 224/1989 est déplacé, sans modification, à l’article 5.4 du nouveau cahier des charges fixant les exigences de production pour l’obtention du «Salame di Varzi».
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
38. Article 5 du cahier des charges
Modification no 38
La modification concerne l’article 3, paragraphe 2, de la loi no 224/1989, l’article 5.4 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: l’article 3, paragraphe 2, de la loi no 224/1989 est remplacé par l’article 5.4.1 du nouveau cahier des charges, et les «poitrines dûment nettoyées», initialement incluses dans la liste des découpes de viande, sont désormais transférées dans celle des parties destinées à être utilisées comme graisse dans la préparation du mélange.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
39. Article 5 du cahier des charges
Modification no 39
La modification concerne l’article 3, paragraphe 3, de la loi no 224/1989 et l’article 5.4 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: la modification supprime la disposition concernée.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
40. Article 5 du cahier des charges
Modification no 40
La modification concerne l’article 3, paragraphe 4, de la loi no 224/1989, l’article 5.4 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: l’article 3, paragraphe 4, de la loi no 224/1989 est remplacé par l’article 5.4.2 du nouveau cahier des charges, lequel modifie les valeurs du rapport viande/graisse du mélange: pour 100 kg de viande maigre, celles-ci passent de «40-45» kg à «15-30» kg. Par conséquent, le nouvel intervalle, compris entre 13,0 % et 23,1 %, est également défini.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
41. Article 5 du cahier des charges
Modification no 41
La modification concerne l’article 3, paragraphe 5, de la loi no 224/1989, l’article 5.4 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: la modification déplace le contenu de l’article 3, paragraphe 5, de la loi no 224/1989 à l’article 5.4.3 du nouveau cahier des charges, sans en changer le texte.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
42. Article 5 du cahier des charges
Modification no 42
La modification concerne l’article 3, paragraphe 6, de la loi no 224/1989, l’article 5.4 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: la modification déplace le contenu de l’article 3, paragraphe 6, de la loi no 224/1989 à l’article 5.4.4 du nouveau cahier des charges, sans en changer le texte.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
43. Article 5 du cahier des charges
Modification no 43
La modification concerne l’article 10, paragraphe 1, du règlement d’exécution et l’article 5 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 10, paragraphe 1, du règlement d’exécution est transféré à l’article 5.4.5 du nouveau cahier des charges; seule la référence à l’article 3, paragraphe 7, de la loi no 224/1989 est supprimée.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
44. Article 5 du cahier des charges
Modification no 44
La modification concerne l’article 10, paragraphe 1, point a), du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: l’article 10, paragraphe 1, point a), du règlement d’exécution est modifié à l’article 5.4.5, point a), du nouveau cahier des charges, et une nouvelle valeur minimale de 20 g/kg est désormais fixée pour le sel marin, la valeur actuelle de 25 g/kg devenant la valeur maximale de l’intervalle.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
45. Article 5 du cahier des charges
Modification no 45
La modification concerne l’article 10, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: l’article 10, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution est modifié à l’article 5.4.5, point b), du nouveau cahier des charges. « Sodio nitrato » est remplacé par « Nitrato di sodio » (nitrate de sodium, la modification n’a pas d’incidence sur la version française); « Sodio nitrito » est remplacé par « Nitrito di sodio » (nitrite de sodium, la modification n’a pas d’incidence sur la version française), afin de désigner correctement les deux composés d’un point de vue chimique, conformément aux dispositions du règlement (CE) no 1333/2008. Il est désormais possible d’utiliser du nitrate de potassium à la place du nitrate de sodium, y compris en mélange entre eux ou avec le nitrite de sodium.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
46. Article 5 du cahier des charges
Modification no 46
La modification concerne l’article 10, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution et l’article 5 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 10, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution est modifié à l’article 5.4.5, point b), du nouveau cahier des charges, les valeurs maximales autorisées pour les conservateurs étant remplacées par une disposition qui en encadre l’usage dans les limites prévues par la réglementation en vigueur.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
47. Article 5 du cahier des charges
Modification no 47
La modification concerne l’article 10, paragraphe 1, point c), du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: l’article 10, paragraphe 1, point c), du règlement d’exécution est modifié à l’article 5.4.5, point c), du nouveau cahier des charges; le terme «grain» est remplacé par «grains», et la valeur minimale d’utilisation du poivre noir en grains est fixée à 1 g/kg, la valeur actuelle de 2 g/kg devenant la valeur maximale.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
48. Article 5 du cahier des charges
Modification no 48
La modification concerne l’article 10, paragraphe 1, point d), du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.2 du document unique.
Description: l’article 10, paragraphe 1, point d), du règlement d’exécution est modifié à l’article 5.4.5, point d), du nouveau cahier des charges; la valeur minimale d’utilisation de l’infusion d’ail et de vin rouge filtré est fixée à 7 ml/kg, la valeur actuelle de 10 g/kg devenant la valeur maximale.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
49. Article 5 du cahier des charges
Modification no 49
La modification concerne l’article 6 de la loi no 224/1989, l’article 11, paragraphes 1 et 2, du règlement d’exécution, l’article 15, paragraphes 1 et 2, du règlement d’exécution, les annexes 1 et 2 du règlement d’exécution, l’article 5 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.6 du document unique.
Description: la modification reformule les dispositions relatives à la marque, désormais supprimée, et consacre le sceau comme seul dispositif d’identification attestant de la conformité du saucisson au cahier des charges, en particulier:
| — | à l’article 6 de la loi no 224/1989 relatif à la marque, le paragraphe 1 est supprimé; |
| — | les dispositions relatives au sceau, établies à l’article 6, paragraphe 2, de la loi no 224/1989, à l’article 11, paragraphe 2 ainsi qu’à l’annexe 1 du règlement d’exécution, sont désormais reformulées à l’article 5.4 du nouveau cahier des charges. Il est précisé que le sceau est le seul dispositif d’identification permettant de garantir la conformité du saucisson au cahier des charges à l’issue des durées minimales d’affinage; |
| — | il est précisé que le dispositif d’identification (le sceau) doit toujours être apposé sur le saucisson entier mis à la consommation, les dispositions auparavant applicables à la marque — figurant à l’article 15, paragraphe 1, et à l’annexe 2 du règlement d’exécution — étant désormais rattachées au sceau; |
| — | l’article 11, paragraphe 1, du règlement d’exécution et les parties du paragraphe 2 relatives aux informations sur la date de préparation et le nom du producteur sont supprimés. |
Cette modification a une incidence sur le document unique.
50. Article 5 du cahier des charges
Modification no 50
La modification concerne l’introduction de l’article 5.4 du cahier des charges et le point 3.6 du document unique.
Description: la modification introduit la possibilité d’utiliser des dispositifs d’identification en remplacement du sceau ou en association avec celui-ci.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
51. Article 5 du cahier des charges
Modification no 51
La modification concerne l’article 4 de la loi no 224/1989 et l’article 5.5 du nouveau cahier des charges; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 4, paragraphe 1, de la loi no 224/1989 est modifié à l’article 5.5 du nouveau cahier des charges, sans modification de son contenu, avec l’ajout d’un renvoi aux tailles du «Salame di Varzi» décrites à l’article 2, point a), du cahier des charges.
La modification se limite à préciser la durée minimale d’affinage, désormais indiquée à l’article 2 du nouveau cahier des charges, sans modifier ce paramètre pour les différentes tailles, à l’exception de ce qui est désormais prévu pour le «Salame di Varzi» d’un poids compris entre 0,3 et 0,5 kg affiné pendant au moins 30 jours [voir également la modification no 6].
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
52. Article 6 du cahier des charges
Modification no 52
La modification concerne l’introduction de l’article 6 du cahier des charges et le point 5 du document unique.
Description: la modification introduit dans le cahier des charges l’article 6, qui décrit le lien du «Salame di Varzi» avec son environnement, et reprend, sans modification du contenu, les dispositions de la demande d’enregistrement (résumé) en AOP du «Salame di Varzi» [point 5), d) et f)], présentée en 1994 conformément à l’article 17 (en vigueur à l’époque), du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
53. Article 7 du cahier des charges
Modification no 53
La modification concerne l’article 11, paragraphe 3, du règlement d’exécution, les annexes 1 et 2 du règlement d’exécution, l’article 7 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.6 du document unique.
Description: la modification prévoit, à l’article 7 «Désignation, présentation et étiquetage» du nouveau cahier des charges, une rationalisation des dispositions relatives au sceau contenues dans la loi et dans le règlement d’exécution, et établit, au paragraphe 1, la forme et les proportions du sceau, le matériau de fabrication ainsi que sa description graphique. La forme et la taille du sceau sont précisées, et il est désormais spécifié qu’il doit être fabriqué en plastique ou en papier plastifié, remplaçant ainsi la mention exclusive de l’aluminium; le sceau, indiqué à la figure 1, est décrit tant pour le recto que pour le verso, notamment:
| — | le logo d’identification de l’AOP «Salame di Varzi» visé à l’article 7.2 du cahier des charges constitue le «logo du Consorzio di tutela du “Salame di Varzi” » indiqué à l’annexe 2 du règlement d’exécution; |
| — | la dénomination «Salame di Varzi», accompagnée de l’abréviation «DOP» et de la mention «Denominazione di Origine Protetta»; |
| — | le symbole de l’Union européenne de l’AOP. |
Les références à la numérotation continue, au nom du producteur et à la date de production sont supprimées.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
54. Article 7 du cahier des charges
Modification no 54
La modification concerne les annexes 1 et 2 du règlement d’exécution, l’article 7 du nouveau cahier des charges et le point 3.6 du document unique.
Description: la modification remplace l’image du sceau, figurant à l’annexe 1 du règlement d’exécution, par le modèle intitulé «Figure 1». Celui-ci comporte, sur le recto, le logo de l’AOP «Salame di Varzi» qui représente l’image définie à l’annexe 2 du règlement d’exécution «Marque» portant le «logo de l’organisme chargé du contrôle». Les couleurs à utiliser pour la reproduction du sceau visé à la figure 1 sont désormais précisées.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
55. Article 7 du cahier des charges
Modification no 55
La modification concerne l’annexe 2 du règlement d’exécution, l’article 7 du nouveau cahier des charges ainsi et le point 3.6 du document unique.
Description: l’annexe 2 du règlement d’exécution est modifiée à l’article 7 «Désignation et présentation» du nouveau cahier des charges. La marque portant le «Logo de l’organisme chargé du contrôle» est rebaptisée «Logo d’identification de l’AOP “Salame di Varzi” ». Son ajout, nécessaire, est prévu dans la description du sceau d’identification du «Salame di Varzi» mentionné à l’article 7.1 du cahier des charges. La description, le modèle d’image [Figure 2] et la spécification sur les couleurs sont désormais ajoutés. Le logo est enregistré comme marque collective par le «Consorzio di tutela del “Salame di Varzi” », qui permet son utilisation par tous les producteurs, y compris ceux qui ne sont pas membres du groupement.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
56. Article 7 du cahier des charges
Modification no 56
La modification concerne l’article 14, paragraphe 1, du règlement d’exécution, l’article 7 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.6 du document unique.
Description: l’article 14, paragraphe 1, du règlement d’exécution est modifié à l’article 7.3, premier alinéa, du nouveau cahier des charges, avec l’ajout d’indications sur l’étiquetage du «Salame di Varzi», à savoir le logo de l’AOP ou la dénomination, la mention «Denominazione di Origine Protetta» ou l’abréviation «DOP» et le symbole de l’Union européenne de l’AOP.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
57. Article 7 du cahier des charges
Modification no 57
La modification concerne l’article 14, paragraphe 2, du règlement d’exécution, l’article 7 du nouveau cahier des charges ainsi que le point 3.6 du document unique.
Description: la modification intègre les dispositions de l’article 14, paragraphe 2, du règlement d’exécution dans l’article 7.3, deuxième alinéa, du nouveau cahier des charges, et élargit les interdictions déjà existantes en matière d’étiquetage du «Salame di Varzi» pour inclure également la publicité et la promotion.
Cette modification a une incidence sur le document unique.
58. Article 1er, paragraphe 1, point a), du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 58
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 1, point a), du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 1er, paragraphe 1, point a), du règlement d’exécution est supprimé.
Justification: cette suppression s’avère nécessaire, car il s’agit d’une définition qui n’a pas lieu d’être dans le cahier des charges.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
59. Article 1er, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 59
La modification concerne l’article 1er, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 1er, paragraphe 1, point b), du règlement d’exécution est supprimé.
Justification: cette suppression est nécessaire, car la disposition n’est pas conforme à la réglementation actuelle concernant la distinction des fonctions entre le groupement de producteurs et l’organisme chargé du contrôle de la conformité au cahier des charges.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
60. Article 2, paragraphe 2, du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 60
La modification concerne l’article 2, paragraphe 2, du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 2, paragraphe 2, du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
61. Article 5 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 61
La modification concerne l’article 5 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 5 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
62. Article 6 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 62
La modification concerne l’article 6 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 6 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
63. Article 7 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 63
La modification concerne l’article 7 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 7 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
64. Article 12 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 64
La modification concerne l’article 12 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 12 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
65. Article 13 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 65
La modification concerne l’article 13 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 13 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
66. Article 14, paragraphes 3 et 4, du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 66
La modification concerne l’article 14, paragraphes 3 et 4, du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: les paragraphes 3 et 4 de l’article 14 du règlement d’exécution sont supprimés.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
67. Article 16 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 67
La modification concerne l’article 16 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 16 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
68. Article 17 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 68
La modification concerne l’article 17 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 17 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
69. Article 18 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 69
La modification concerne l’article 18 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 18 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
70. Article 19 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 70
La modification concerne l’article 19 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 19 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
71. Article 20 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 71
La modification concerne l’article 20 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 20 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
72. Article 21 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 72
La modification concerne l’article 21 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 21 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
73. Article 22 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 73
La modification concerne l’article 22 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 22 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
74. Article 24 du règlement d’exécution de la loi no 224 du 30 mai 1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 74
La modification concerne l’article 24 du règlement d’exécution; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 24 du règlement d’exécution est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
75. Article 2, paragraphe 1, point a), de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 75
La modification concerne l’article 2, paragraphe 1, point a), de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 2, paragraphe 1, point a), de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
76. Article 3, paragraphe 7, de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 76
La modification concerne l’article 3, paragraphe 7, de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 3, paragraphe 7, de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
77. Article 8 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 77
La modification concerne l’article 8 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 8 de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
78. Article 9 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 78
La modification concerne l’article 9 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 9 de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
79. Article 10 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 79
La modification concerne l’article 10 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 10 de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
80. Article 11 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 80
La modification concerne l’article 11 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 11 de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
81. Article 12 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992
Modification no 81
La modification concerne l’article 12 de la loi no 224/1989, modifiée par l’article 61 de la loi no 142 du 19 février 1992; elle n’a pas d’incidence sur le document unique.
Description: l’article 12 de la loi no 224/1989 est supprimé.
Cette modification n’a pas d’incidence sur le document unique.
DOCUMENT UNIQUE
«Salame di Varzi»
No UE: PDO-IT-0208-AM01 — 27.3.2025
AOP (X) IGP ( )
1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)
«Salame di Varzi»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Code de la nomenclature combinée
| — | 16 — PRÉPARATIONS DE VIANDE, DE POISSONS, DE CRUSTACÉS, DE MOLLUSQUES, D’AUTRES INVERTÉBRÉS AQUATIQUES OU D’INSECTES |
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Le «Salame di Varzi» est un saucisson affiné cru, de forme cylindrique, fabriqué à partir d’un mélange de viande de porc fraîche, obtenue à partir des découpes suivantes: épaule, cuisse, longe, filet, échine débarrassée des nerfs, hachis de première qualité; la graisse à utiliser provient exclusivement de la gorge, de la tête d’épaule, de la noix de la cuisse et du lard, ainsi que des poitrines dûment nettoyées, à l’exclusion de toute viande congelée ou, en tout état de cause, conservée. Le rapport viande/graisse dans le mélange doit être de 15 à 30 kg de graisse pour 100 kg de viande.
Le grain de la viande et de la graisse constituant le mélange du saucisson doit correspondre à l’utilisation d’un moule à trous de 12 millimètres. Le boyau utilisé pour le saucisson doit être de porc, et le produit obtenu, correctement perforé, doit être ligaturé avec une ficelle à mailles serrées. Le mélange de salaison se compose comme suit: sel marin, nitrate de sodium ou nitrate de potassium ou nitrite de sodium ou un mélange de ces ingrédients, poivre noir en grains, infusion d’ail et de vin rouge.
Caractéristiques commerciales
Le «Salame di Varzi» existe dans les tailles suivantes:
| — | «Salame di Varzi»: poids de 0,3 à 0,5 kg, affiné pendant au moins 30 jours; |
| — | «Salame di Varzi» – Filzetta: poids de 0,5 à 0,7 kg; durée d’affinage d’au moins 45 jours; |
| — | «Salame di Varzi» – Filzettone: poids de 0,7 à 1 kg; durée d’affinage d’au moins 60 jours; |
| — | «Salame di Varzi» – Sottocrespone, boyau simple: poids de 1 à 2 kg; durée d’affinage d’au moins 120 jours; |
| — | «Salame di Varzi» – double boyau cousu: poids de 1 à 2,5 kg; durée d’affinage d’au moins 180 jours. |
Caractéristiques organoleptiques
| — | tendreté et couleur rouge vif à la découpe; |
| — | mélange compact et juste proportion de la partie grasse, parfaitement blanche; |
| — | saveur douce et délicate, arôme parfumé et caractéristique, étroitement lié à la longue durée d’affinage. |
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments des porcs doit provenir de l’aire géographique d’élevage.
Les matières premières destinées à l’alimentation des porcs proviennent de leur aire géographique d’élevage; toutefois, pour des raisons climatiques et commerciales, il n’est techniquement pas toujours possible d’obtenir 100 % des matières premières au niveau local. Conformément à l’article 47, paragraphe 2, du règlement (UE) 2024/1143, afin d’assurer le lien avec le territoire et la qualité du «Salame di Varzi», il est garanti qu’en tout état de cause, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des matières premières utilisées pour l’alimentation des porcs provient de l’aire géographique d’élevage.
Aliments pour animaux
L’alimentation des porcs destinés à la production de la matière première certifiée peut être présentée tant sous forme liquide (dite «bouillie» ou «pâtée»), additionnée de lactosérum et/ou de babeurre, comme le veut la tradition, que sous forme sèche. Des règles doivent être respectées en matière de distribution et de composition de la ration alimentaire. L’alimentation des porcs repose sur la production céréalière des aires géographiques d’origine des viandes, telles qu’indiquées dans le cahier des charges. Toutefois, il peut arriver certaines années qu’il soit impossible d’obtenir 100 % des matières premières au niveau local pour des raisons climatiques et commerciales. Dans ces cas, sans préjudice du lien avec le territoire ni de la qualité même du «Salame di Varzi», il est garanti que, sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments destinés aux porcs provient de l’aire géographique d’élevage.
Pendant la phase de sevrage, l’alimentation se compose des matières premières autorisées par la législation actuelle de l’Union européenne en matière d’alimentation animale. Les apports en vitamines, minéraux et acides aminés et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation en vigueur.
Les matières premières suivantes sont admises pendant la phase d’engraissement: maïs; sorgho, orge, blé, triticale, pâtée de grains et/ou d’épis de maïs; céréales mineures, petit pois; pâtée complète d’épis de maïs, son et autres sous-produits de la transformation du blé, produits obtenus par extraction de graines de soja; maïs ensilé, gluten feed de maïs, pulpes épuisées et sèches de betterave, produits obtenus par extraction de graines de tournesol, produits obtenus par extraction de graines de colza, autres graines de légumineuses, soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja; tourteau d’extraction de germes de maïs, mélasse; luzerne séchée à haute température; drêches et solubles de distillerie séchés; pulpe de fruits et pulpe de tomate comme supports de prémélanges, tourteaux de lin, aliments de pression (de graines) de lin, tourteaux d’extraction (de graines) de lin, aliment de tourteaux d’extraction (de graines) de lin, lipides avec point de fusion supérieur à 36 °C, levures; farine de poissons; lactosérum; babeurre. Par ailleurs, les spécifications suivantes doivent être prises en compte au cours de cette phase: les apports en vitamines et en minéraux et l’utilisation d’additifs sont autorisés conformément à la législation de l’Union européenne en vigueur; la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 45 % de la matière totale.
Toutes les spécifications prévues pour la phase d’engraissement doivent être respectées pendant la phase de finition, à ceci près que: la part de matière sèche de céréales ne doit pas être inférieure à 55 % de la matière totale; les matières premières «soja complet torréfié et/ou tourteau de pression de soja» et «farine de poissons» sont exclues.
Matières premières
Les techniques d’élevage visent à obtenir un porc lourd, élevé et abattu dans les régions de Lombardie, d’Émilie-Romagne et du Piémont.
Les viandes fraîches doivent provenir de porcs issus:
| a) | de verrats des races traditionnelles «Large White», «Landrace» et «Duroc» italiennes, améliorées conformément au Libro Genealogico Italiano (livre généalogique italien), pures ou issues d’un croisement entre ces dernières, et de truies des races traditionnelles «Large White» et «Landrace» italiennes, pures ou issues d’un croisement entre ces dernières; |
| b) | de verrats des races traditionnelles visées au point a) et de truies métissées ou d’autres types génétiques, pour autant que ces animaux proviennent de programmes de sélection et/ou de croisement de races «Large White», «Landrace» et «Duroc» mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd; |
| c) | de verrats et de truies d’autres types génétiques, pour autant que ces animaux proviennent de programmes de sélection et/ou de croisement de races «Large White», «Landrace» et «Duroc» mis en œuvre à des fins compatibles avec celles du livre généalogique italien pour la production du porc lourd; |
| d) | de verrats des autres types génétiques visés au point c) et de truies des races traditionnelles visées au point a). |
Il est interdit d’utiliser des viandes de porc fraîches provenant:
| — | de verrats et de truies; |
| — | de porcs présentant des caractères génétiques défavorables, notamment en matière de sensibilité au stress (PSS). |
Les viandes de porc fraîches utilisées doivent provenir exclusivement de carcasses lourdes classées «H Heavy», d’un poids compris entre 110,1 kg et 190,0 kg, appartenant aux classes correspondantes de la grille de classement des carcasses de porc de l’Union européenne.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Les étapes spécifiques de la production du «Salame di Varzi», de la sélection des viandes à l’affinage complet, ont lieu dans l’aire de production typique, géographiquement délimitée par l’ensemble des frontières actuelles, et comprenant les communes suivantes: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, hameau Valverde di Colli Verdi, Varzi et Zavattarello, toutes appartenant à la communauté de montagne no 1 (Oltrepò Pavese), à l’exclusion des communes de Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Montalto Pavese et du hameau Ruino di Colli Verdi.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Le «Salame di Varzi» doit être mis à la consommation muni du sceau visé à la figure 1.
Figure 1
Le sceau porte, au recto, sur un fond pointillé représentant de manière incomplète deux charcutiers, le logo d’identification de l’AOP «Salame di Varzi», la dénomination «SALAME DI VARZI», l’abréviation DOP et la mention «Denominazione di Origine Protetta»; au verso, le symbole de l’Union européenne de l’AOP.
En remplacement du sceau ou en association avec celui-ci, d’autres dispositifs d’identification assurant et garantissant le suivi et la traçabilité du «Salame di Varzi» peuvent être utilisés.
Le logo d’identification de l’AOP «Salame di Varzi», visé à la figure 2, consiste en un dessin stylisé de quatre charcutiers portant le tablier traditionnel des charcutiers, sur un fond orange avec des ombres en pointillés noirs, entourés d’un cadre ovale marron dans lequel est insérée la dénomination «SALAME DI VARZI DOP».
Figure 2
L’étiquetage du «Salame di Varzi» doit porter le logo d’identification de l’AOP «Salame di Varzi», en caractères clairs, indélébiles et plus grands que ceux utilisés pour toutes les autres indications, la dénomination «Salame di Varzi», suivie immédiatement de la mention «Denominazione di Origine Protetta» ou de l’abréviation «DOP» et du symbole de l’Union européenne de l’AOP.
L’utilisation d’expressions laudatives associées à la dénomination «Salame di Varzi», telles qu’«extra», «super», «classico» (classique), «autentico» (authentique) et similaires, est interdite. Cette interdiction s’applique également pour la publicité et la promotion du «Salame di Varzi», sous quelque forme et dans quelque contexte que ce soit.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
Les porcs destinés à la production du «Salame di Varzi» doivent être élevés et abattus sur le territoire des régions de Lombardie, du Piémont et d’Émilie-Romagne.
Le «Salame di Varzi» est produit sur le territoire des communes suivantes: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, hameau Valverde di Colli Verdi, Varzi et Zavattarello, toutes appartenant à la communauté de montagne no 1 (Oltrepò Pavese), à l’exclusion des communes de Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Montalto Pavese et du hameau Ruino di Colli Verdi.
5. Lien avec l’aire géographique
L’histoire du produit est liée à l’évolution d’une culture rurale typique, commune à l’ensemble de la région dite de «Padanie». La matière première en provient, tandis que sa transformation s’effectue dans une zone beaucoup plus restreinte, selon des traditions établies propres à la dénomination concernée.
Les qualités du produit bénéficiant de l’appellation d’origine dépendent des conditions environnementales et des facteurs naturels et humains. En particulier, les caractéristiques de la matière première sont strictement spécifiques à la macrozone géographique délimitée, tandis que la production du «Salame di Varzi» se justifie par les conditions de la microzone géographique délimitée. L’ensemble «matière première — produit — appellation» est lié à l’évolution socioéconomique spécifique de l’aire considérée. De fait, l’évolution des techniques de culture des céréales et de transformation du lait a clairement orienté la production, caractérisée par l’implantation des sites de production dans des zones traditionnellement occupées par des types particuliers d’élevage porcin.
Référence à la publication du cahier des charges
(1) Règlement délégué (UE) 2025/27 de la Commission du 30 octobre 2024 complétant le règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil par des règles concernant l’enregistrement et la protection des indications géographiques, des spécialités traditionnelles garanties et des mentions de qualité facultatives, et abrogeant le règlement délégué (UE) no 664/2014 (JO L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/3433/oj
ISSN 1977-0936 (electronic edition)
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