Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent, conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

Le cahier des charges visé à l’article 7 du règlement (UE) no 1151/2012 figure dans le registre des indications géographiques de l’Union.

DOCUMENT UNIQUE

«Hatay Kaytaz Böreği»

No UE: PGI-TR-02900 — 30.1.2023

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) (de l’AOP ou de l’IGP)

«Hatay Kaytaz Böreği»

2. État membre ou pays tiers

Turquie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

Code de la nomenclature combinée

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La dénomination «Hatay Kaytaz Böreği» désigne une pâtisserie traditionnelle de la région de Hatay, cuite au four, qui se compose d’un petit «panier» en pâte levée pétrie à la main, que l’on façonne à partir d’une abaisse de pâte de forme ovale qui sera plissée puis enroulée en un escargot rond ou carré, et d’un mélange fait de viande hachée, d’oignons émincés (dont l’amertume aura été éliminée), de concentré de tomate, de sirop de grenade de Hatay, de piment rouge de Samandağ coupé finement, de poivre noir, de beurre et d’huile végétale. La partie centrale de ce petit panier est aplatie à la main pour pouvoir y placer la garniture (25-30 g de mélange pour 45-50 g de pâte). Une fois garni, le «Hatay Kaytaz Böreği» est traditionnellement cuit dans un four en pierre jusqu’à ce que le dessus prenne une couleur brun doré. La texture caractéristique du «Hatay Kaytaz Böreği» est tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Le poids moyen d’un «Hatay Kaytaz Böreği» de forme arrondie est d’environ 60,00±5,33 g, tandis que le poids moyen d’un «Hatay Kaytaz Böreği» de forme carrée est d’environ 62,12±3,60 g. Le «Hatay Kaytaz Böreği» présente des dimensions équivalentes à celles d’une forme cubique de 8,20±0,33 cm de largeur, 8,46±0,28 cm de longueur et 1,33±0,23 cm de hauteur. Le «Hatay Kaytaz Böreği» de forme arrondie a un diamètre de 9,58±0,80 cm et une hauteur de 1,44±0,23 cm.

La structure de la pâte est molle et gonflée mais un peu croustillante, de couleur crème brun clair. La pâte elle-même a une texture huileuse, car elle est façonnée en ajoutant de l’huile en quantité généreuse. Elle a un goût huileux, épicé et très légèrement aigre-doux. La garniture et la couche de pâte en dessous, au contact de la garniture, ont une belle couleur rouge.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’obligation de s’approvisionner en ingrédients provenant de la région de Hatay se justifie par le lien étroit entre le «Hatay Kaytaz Böreği» et le milieu géographique, le patrimoine agricole et le savoir-faire traditionnel de cette région. Le climat local, le sol et les pratiques agricoles influencent la qualité et les caractéristiques des principaux ingrédients, tels que le piment rouge de Samandağ, le sirop de grenade de Hatay, le concentré de tomates, les oignons et l’huile d’olive. En outre, les méthodes d’élevage dans la région de Hatay contribuent à la qualité particulière de la viande hachée et du beurre utilisés dans la garniture. Ces facteurs garantissent l’authenticité du produit, préservent ses caractéristiques traditionnelles et concourent à sa réputation régionale, conformément à l’article 5, paragraphe 4, et à l’article 7, paragraphe 1, point f), du règlement (UE) no 1151/2012.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes consistant à préparer la pâte, à préparer la garniture, à abaisser la pâte, à façonner et à cuire la pâtisserie ainsi que l’étape consistant à s’assurer de la qualité et des mesures d’hygiène adoptées doivent intervenir dans l’aire géographique désignée.

Tous les processus doivent avoir lieu dans la zone géographique définie à l’article 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les informations suivantes doivent être écrites ou imprimées de manière lisible et indélébile sur l’emballage des «Hatay Kaytaz Böreği»:

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La région de production de la pâtisserie appelée «Hatay Kaytaz Böreği» est la province de Hatay et ses districts [Antakya (Antioche), Altınözü, Kumlu, Belen, İskenderun, Arsuz, Kırıkhan, Payas, Dörtyol, Hassa, Erzin, Samandağ, Yayladağ, Defne et Reyhanlı]. Hatay est la zone d’établissement la plus méridionale de la Turquie. Elle est entourée de la mer Méditerranée à l’ouest, de la Syrie au sud et à l’est, de la province d’Adana au nord-ouest, de celle d’Osmaniye au nord et de celle de Gaziantep au nord-est.

5. Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de l’IGP «Hatay Kaytaz Böreği» est fondée sur les caractéristiques spécifiques et la réputation du produit et est étayée par des ouvrages et la littérature publiés.

C’est surtout à sa saveur et à sa couleur que le «Hatay Kaytaz Böreği» doit sa réputation, ainsi qu’au savoir-faire culinaire propre à la région de Hatay. Cette pâtisserie salée est vantée pour son goût généreux, épicé et subtilement aigre-doux, qui procède du mélange harmonieux d’ingrédients locaux tels que le concentré de tomates, l’huile d’olive, le beurre, l’oignon, la viande hachée, le piment de Samandağ et le sirop de grenade de Hatay. La garniture, combinée à la couche de pâte en dessous, lui donne une belle teinte rouge qui renforce encore son attrait visuel. Ces ingrédients d’origine locale définissent non seulement le goût si particulier du «Hatay Kaytaz Böreği» mais reflètent également la richesse du patrimoine agricole et des traditions culinaires de la région de Hatay: de simple pâtisserie, le «Hatay Kaytaz Böreği» passe au rang de représentant des riches traditions de la région et de l’engagement de celle-ci à préserver des goûts authentiques.

La préparation du «Hatay Kaytaz Böreği» nécessite une grande maîtrise culinaire, notamment pour ce qui est de façonner la pâte et de trouver l’équilibre précis entre les épices, deux éléments indissociables de son goût authentique. Ces éléments contribuent collectivement à la renommée de cette pâtisserie, en la liant fermement à l’aire géographique de Hatay.

En résumé, la réputation du «Hatay Kaytaz Böreği» repose sur son profil aromatique unique, sa couleur attrayante et la maîtrise culinaire requise pour sa préparation, tous intrinsèquement liés à la région de Hatay.

Importance culturelle et héritage historique du «Hatay Kaytaz Böreği»

Le «Hatay Kaytaz Böreği» est une pâtisserie célèbre de la province de Hatay, en Turquie, célébrée pour sa riche histoire et son importance culturelle. Son ancrage régional est bien documenté dans diverses sources, notamment des articles de presse, des ouvrages professionnels et des publications culinaires (Balcı, 2010; Budak, 2017; Karaömeroğlu, 1971; Şahin, 2012 et 2015; Sarı, 1991), articles scientifiques (Cömert, 2014; Kaypak, 2018; Şahin, 2003; Tanrıverdi, 2021; Türk et Şahin, 2004; Türkan et Gültutan, 2022; Üstün et Güngördü, 2018), ainsi que de nombreuses références en ligne, avec plus de 41 100 résultats sur Google. Cette documentation abondante rend compte de l’histoire de la pâtisserie, des modes de préparation, des compétences requises, du façonnage de la pâte et de la préparation de la garniture.

Les données historiques indiquent que le «Hatay Kaytaz Böreği» remonte aux années 1600, et que les recettes et les techniques de production de cette pâtisserie ont été transmises de génération en génération dans le cadre de formations en apprentissage (Antakya Mutfağı, 1990). Traditionnellement, le «Hatay Kaytaz Böreği» est préparé pendant le ramadan, devenant un produit de base du repas de rupture du jeûne (iftar). La garniture de viande hachée et la pâte nourrissante en font un plat idéal pour les personnes qui jeûnent, car elles les rassasieront durablement (Arı, 2015).

Dans la région de Hatay, les personnes qui se préparent au pèlerinage de la Mecque rendent visite à des parents et des amis pour leur dire au revoir. En retour, ceux-ci offrent des cadeaux aux pèlerins et assistent à leur départ. À leur retour, les pèlerins organisent un dîner à l’intention des personnes qui leur ont offert des cadeaux et de leurs proches, durant lequel sont servis des plats traditionnels d’Antioche tels que le «Hatay Kaytaz Böreği», l’oruk (plat spécial), le kebab et le künefe. Plus tard, dans l’après-midi et dans la soirée, une cérémonie religieuse appelée «Mevlit» est organisée, au cours de laquelle des loukoums sont offerts aux invités (Arı, 2015).

Au-delà d’être un mets quotidien préparé dans tous les districts, le «Hatay Kaytaz Böreği» est traditionnellement fabriqué le 14 janvier et, selon la croyance arabe alaouite, il marque la célébration du Nouvel An roumi dans la région de Hatay. Puisqu’il est fabriqué pour des occasions festives, il est souvent préparé sur de grands plateaux qui seront cuits dans des fours communaux. Aujourd’hui, le «Hatay Kaytaz Böreği» est servi tant au petit-déjeuner qu’au dîner (Uçar, 2023).

De plus, le «Hatay Kaytaz Böreği» est reconnu comme l’un des aliments les plus consommés dans la tradition des bains de la région de Hatay (Balcı, 2010).

Maîtrise de l’art du «Hatay Kaytaz Böreği»

Le maintien de la qualité et de l’originalité du «Hatay Kaytaz Böreği» nécessite d’accorder une attention particulière à plusieurs aspects essentiels au-delà des seuls ingrédients. La préparation de la pâte élastique, l’abaisser jusqu’à ce qu’elle ait la bonne consistance en veillant à l’étendre sans la déchirer et sans qu’elle attache au plan de travail, exige compétence et pratique. L’enroulement de la pâte en escargot, partant de l’intérieur vers l’extérieur, tout en maintenant une épaisseur homogène, nécessite à la fois de l’expérience et de la dextérité.

L’épaisseur précise de la pâte est essentielle pour obtenir la texture unique de la pâtisserie. Une bonne épaisseur de pâte soutient la garniture sans devenir trop dense, tandis que le rapport correct entre la garniture et la pâte (25-30 g de garniture pour 50-65 g de pâte) garantit un profil aromatique équilibré. Pour arriver à ces proportions, il faut une bonne compréhension de la manipulation de la pâte et la préparation de la garniture, autant de compétences qui s’enrichissent avec l’expérience.

En outre, la douceur intérieure et l’extérieur croustillant caractéristiques du «Hatay Kaytaz Böreği» résultent à la fois de la préparation de la pâte et de la température et du temps de cuisson appropriés. La réalisation de cet équilibre requiert non seulement une expertise technique, mais également un jugement intuitif indissociable d’une expérience pratique de la fabrication de cette pâtisserie traditionnelle.

Le «Hatay Kaytaz Böreği» se distingue par l’utilisation d’ingrédients d’origine locale, chacun contribuant à son goût et à son importance culturelle uniques.

Le sirop de grenade, originaire de la même région que celle où le «Hatay Kaytaz Böreği» est fabriqué, a été officiellement enregistré par l’Office turc des brevets et des marques le 24 mai 2023, sous le numéro d’enregistrement 1361. Ce sirop acide, qui est une composante essentielle du «Hatay Kaytaz Böreği», est élaboré à partir des graines de grenades d’Hicaz et de Katırbaşı cultivées localement (Punica granatum L.), également connues sous les noms de Kirli Hanım, de grenades d’hiver, de grenades locales, de Lüfeli, de grenades noires et de Karamehmet.

L’importance du sirop de grenade de Hatay dans le «Hatay Kaytaz Böreği» réside dans sa capacité à transformer le profil aromatique de ce mets. Sa saveur acidulée et sucrée enrichit la garniture, ajoute de la profondeur et équilibre les éléments salés. Cette délicate interaction des arômes renforce la signature aigre-douce qui définit ce mets.

Qui plus est, l’utilisation de ce sirop de grenade produit localement lie ce mets au patrimoine agricole et culinaire de la région de Hatay. Elle met en évidence le rôle du sirop non seulement en tant qu’exhausteur de goût, mais également en tant que symbole culturel. Grâce à son inclusion, le «Hatay Kaytaz Böreği» passe de simple pâtisserie au rang de représentant des riches traditions de la région et de l’engagement de celle-ci à préserver des goûts authentiques.

Piment de Samandağ: enregistré par l’Office turc des brevets et des marques le 13 septembre 2021 (numéro d’enregistrement 887), le piment de Samandağ est cultivé dans le district de Samandağ de la province de Hatay. Connu pour sa forme allongée pointue et son goût piquant robuste, ce piment est récolté à la fois vert en phase de maturité précoce et rouge à pleine maturité. Dans le «Hatay Kaytaz Böreği», le piment de Samandağ ajoute une touche épicée mais qui ne s’attarde pas, renforçant encore le profil aromatique de la pâtisserie. Il dégage une chaleur en bouche, compensée par la douceur et l’acidité du sirop de grenade.

La viande hachée et le beurre utilisés dans le «Hatay Kaytaz Böreği» proviennent d’animaux élevés dans les paysages variés de la région de Hatay: dunes côtières, plaines, maquis et zones boisées. Cette région abrite une riche biodiversité, notamment dans les montagnes où 1 580 espèces végétales, dont 251 endémiques, ont été recensées. Le régime alimentaire des animaux, riche en herbes indigènes telles que le thym et le romarin, confère à la viande et au beurre des qualités aromatiques uniques. Par conséquent, la viande hachée offre saveur et robustesse, tandis que le beurre apporte une texture crémeuse, deux composantes essentielles du goût authentique du «Hatay Kaytaz Böreği».

Les olives et l’huile d’olive sont produites dans l’aire géographique où l’on trouve le «Hatay Kaytaz Böreği». La structure du sol et le climat de la province de Hatay constituent un milieu idéal, et contribuent à la renommée de la région, dite «patrie des olives», vieille de milliers d’années. L’aire géographique compte environ 3 200 oliviers centenaires. L’huile d’olive produite dans la région de Hatay est également utilisée en pâtisserie.

L’histoire de la culture des oignons commence il y a 4 000 ans en Anatolie ancienne. L’oignon, produit important sur le plan économique dans la province de Hatay, est cultivé dans presque tous les districts. Il est recherché pour son odeur forte et son goût distinct. Ce sont précisément ce goût très caractéristique et cette odeur âcre qui nécessitent que les oignons cultivés dans la province de Hatay soient salés pour en éliminer l’amertume avant d’être intégrés à la garniture. L’oignon et la viande donnent de la profondeur au profil aromatique, parfaits compléments des épices et du concentré de tomates.

Le concentré de tomates est produit dans l’aire géographique où est fabriqué le «Hatay Kaytaz Böreği». En raison de sa consistance épaisse et de sa couleur foncée, il est utilisé dans les pâtisseries et les plats.

L’assemblage harmonieux d’ingrédients locaux définit le goût caractéristique du «Hatay Kaytaz Böreği» et témoigne du riche patrimoine agricole de la région de Hatay. Cette pâtisserie célèbre est appréciée pour son goût généreux, épicé et subtilement aigre-doux, la belle teinte rouge de la garniture et de la pâte. La persistance en bouche carnée et épicée, toute en vivacité équilibrée, est complétée par la garniture de couleur brillante rouge foncé qui confère à la pâte une teinte tirant sur le rouge et renforce son attrait visuel.

Cette combinaison unique d’arômes et de couleurs fait du «Hatay Kaytaz Böreği» un mets très recherché de la tradition culinaire de la région de Hatay. Son goût exceptionnel et son charme visuel, obtenus grâce à l’utilisation d’ingrédients locaux, attestent son importance régionale. La préparation de cette pâtisserie exige un façonnage expert de la pâte et un accommodement précis, qui en garantissent l’authenticité et la valeur culturelle. C’est à son goût caractéristique, à sa belle couleur et au savoir-faire expert qui entre dans son élaboration que le «Hatay Kaytaz Böreği» doit sa réputation, et qui le lient étroitement à la région de Hatay.

Référence à la publication du cahier des charges

Bulletin officiel des indications géographiques, des appellations d’origine et des spécialités traditionnelles garanties de l’Office turc des brevets et des marques no 122 du 1er avril 2022, page 50.

(1) Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).